干菜以其香味独特，滋味鲜美，甘咸入味的风味特色备受人们喜爱。制作干菜看似十分简单，并无深奥的学问，在乡村几乎都是一些没有多少文化的农妇在做。但她们年复一年地辛勤制作着，在制作干菜的实践中摸索出了技巧，悟出了真谛。干菜的制作不但具有很强的技艺性，而且也蕴含着许多科学的原理，简要地分析一下干菜的风味成因和基本原理。从理化的角度来说，主要是利用食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用来抑止有害微生物的活动，达到既防腐又使腌制品形成特殊的风味和色泽，腌制成熟时经阳光的日照晒制，水分得到蒸发，达到了脱水的目的，使干菜贮存得到有效地保证，成就了干菜特有的风味。
1.食盐溶液的高渗透压作用
在鲜菜腌制过程中，要加入一定数量的食盐，高浓度的食盐水溶液具有高的渗透压力，如1%浓度食盐溶液的渗透压力可达6.1个大气压。腌制鲜菜时的食盐溶液浓度，冬天一般在6%左右，春天在8%～10%左右，由此可产生36～61个大气压，依靠食盐溶液的高渗透力，使食盐溶液扩散和渗透到鲜菜的组织中，使鲜菜的细胞内的汁液（主要是水分）渗出细胞膜（壁）外，进而使鲜菜细胞组织脱水而逐渐窒息死亡，并使酶的活性受到抑制，随着食盐水溶液不断渗入细胞内和细胞内的水分子不断外渗，直至细胞内外的渗透压相平衡。此时，鲜菜组织内外溶液的渗透压已高于多种微生物体液的渗透压，造成微生物的反渗透现象，进而抑制了微生物的活动。此外，食盐溶液中的钠、钾、钙、镁等金属离子在浓度高时，也会对微生物产生生理毒害作用。
腌制过程中，食盐的浓度一般不应超过12%。如浓度过高，不仅干菜咸味过重，口味不好，而且还会延缓原料中蛋白质的分解速度，使制品成熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果，在鲜菜中投放食盐后，要反复揉搓，使部分细胞破裂，使渗出的汁液能够溶解食盐，形成高渗透压，加快渗透作用。在腌制过程中，鲜菜组织的脱水，也会造成一些营养物质的流失，从而影响干菜的质量。为此，在腌制前应对鲜菜进行适当晾晒，脱去部分水分，以减少腌制过程中营养物质的流失。同时适当晾晒和堆放，使鲜菜进行适度的无盐自然轻微发酵，在阳光的配合下完成，使鲜菜失去部分水分，菜色青绿中呈黄褐，为下一步腌制打好基础。
2.微生物的发酵作用
食盐对微生物有极强的抑制作用，但也不是所有的微生物都会受到相同的抑制，微生物对食盐溶液的忍受能力因种类不同而各异。试验表明：在腌制过程中，当食盐溶液浓度在12%以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，而有益微生物如酵母菌等因抗盐（在中性环境中能耐25%的食盐浓度）而得到利用。一般说来，利用微生物的发酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸发酵、酵母菌的酒精发酵和少量醋酸菌产生较轻微的醋酸。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能达到与食盐溶液的高渗透相辅相成的防腐的目的，而且可使干菜制品具有独特的色、香、味。
酵母菌的酒精发酵作用是由附着在鲜菜表面的酵母菌活动形成的。酵母菌将鲜菜原料中的单糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在鲜菜制品后熟过程中发生酯化反应，使制品产生特殊的芳香气味并增添某种独特的滋味。
醋酸发酵作用是在通气的条件下发生的，醋酸菌可以氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品质变劣。因此，鲜菜腌制到一定的时候，即腌制成熟（菜农叫菜腌的鲜转了）就要及时起缸晒制，保持干菜的香气和鲜味。
3.蛋白质分解的生化作用
腌制过程中的生物化学作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作用。在腌制和后熟过程中，鲜菜中所含的部分蛋白质，在其水解和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜味的氨基酸。鲜菜中原来所含的氨基酸和上述生化过程中形成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物作用，形成酯类等复杂的物质，从而进一步改善干菜的色、香、味，提高成品质量。
4.阳光的作用
晒制干菜时，阳光的作用是不可忽视的。腌菜直接曝晒于阳光下，在阳光照射下使腌菜随着日照的不断深入，水分得到有效地蒸发，逐渐缩脱水分，增强咸度，色由青绿而渐转黄褐，形虽变而原质存。脱水保鲜，增咸添味，贮存了阳光，干菜直接取给于太阳射线透穿物体的光合作用，通过阳光照射脱水、干燥、保鲜、增香。
5.力学的作用
干菜在腌制过程中，主要是通过对鲜菜的揉或踏，促使鲜菜组织壁破裂，调整其组织结构，便于食盐的渗入，利于发酵。压石则是在一定的程度上掌控了腌菜的发酵速度，压石轻发酵的速度就快，重则缓慢，还会造成晒干后的干菜口感趋韧。
明白了干菜制作的基本原理，我们就能因势利导，掌握规律，指导制作干菜的实践，少走迷路和弯路，用科学的方法，有效地腌晒出优质的干菜。
