制作干菜一般在冬季和春季，以春天为主。春天是腌制干菜的大好季节，鲜菜的大量上市，使腌晒干菜有了充足的原料；气温的适宜，温差不大，利于腌菜的发酵；阳光明媚，日光充足，使干菜的晒制由表及里恰到好处。这些都为腌制干菜提供了优越的客观条件。干菜的制作看似简单方便，其实极为辛苦，由鲜菜到干菜这一过程凝聚着劳作者的汗水和心血。腌晒干菜环节较多，缺一不可，每一环节都必须环环紧扣，细心“呵护”，不出差错，不然难以晒出优质鲜美的干菜。制作干菜一般需经过割、摘、理、洗、晒、堆、切、揉、压、腌、贮等操作环节。
1.割
种植在田野中的鲜菜待成熟时适时收割，一手握住菜一手用刀从菜的根部处割下。割菜需在晴天进行，使鲜菜少泥土的粘滞和雨水的带入，同时减少鲜菜的腐烂。
2.摘（音“帝”）
收割后的菜需经摘去菜头，摘下的菜头可作鲜烧，如红烧菜头，也可将其霉制，成霉菜头。
3.理
摘去菜头的菜需先处理叶子，将老叶、黄叶、病叶弃掉，保护成品的质量，然后再将菜叶和菜心分理。菜心可作长吊干菜又可做高质量的干菜。
4.洗
把经整理后的菜去沙除泥土，清洗干净，洗时要注意水质的干净度，谨防污染。
5.晾晒
有挂晒和摊晒两种方法。将洗净的菜用稻草（绳）扎成一捆，晾在竹竿上放置户外太阳下晒，这是挂晒。摊晒则是将菜直接放在竹匾上。不管挂晒和摊晒，一般在晴天的条件下需晒一两天，使其有点干瘪。晒鲜菜的目的是适当地让鲜菜中的水分蒸发（约1/5）。在腌制过程中，菜梗不易踏烂或揉搓烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等呈现鲜味、香味的物质，使干菜晒成后香味更浓、鲜味更足。
6.堆放
将晾干后的菜堆放在阴凉空气流通处的桌子上，菜堆高不超过50厘米，每天应上下翻菜一次，以防止菜堆发热腐烂。晾晒的效果以菜的外表干燥、色泽微黄为佳。
7.切
当堆的菜颜色由绿转为微黄色时，即可将菜切成约一寸左右的小段，切时需大小相仿，长短相称。（腌晒长吊干菜的不需要切。）
8.揉（踏）
将切好的菜放在容器中撒上食盐用手加力反复揉搓，揉匀揉透，直至揉出菜汁，放入缸中，一批一批接着进行搓揉，每放一批需用手将其揿实。如量大也可将切好的菜放到缸内分层撒上食盐，将菜踏实踏匀，踏时应在缸内作“圆周运动”，踏的顺序由四周到中央，踏时要轻而有力，至菜汁渗出为度，腌晒长吊干菜的则必用踏的方法。揉（踏）后如发现卤汁不多，可在第二天复踏一次，直至出卤。
9.压石
揉搓（踏）好后的菜先用干净的竹片放在上面压实，再在竹片上面放上干净的石块，需压匀压实，使腌菜受力均匀，让菜浸渍在卤水中。
10.腌制（发酵）
让腌菜自然发酵，腌到菜卤充盈，菜无生腥气和苦涩味，颜色又转绿，香气溢出，菜质脆嫩，味道鲜美，腌制成熟时即可。
11.晒制
将腌制成熟的菜挤出卤汁，均匀地平摊在晒匾上，接受日晒，晒时需不时地用竹筷拨动，使菜能均匀地受到日光照射。若长吊干菜则需在晾竿上挂晒，经3至4日的猛晒，成黄里透红的干菜。如在晒的过程中遇雨，不能一次晒干，需重入老卤，等天晴时再晒，否则要生霉发粘，失鲜而影响质量。
12.贮藏
将晒干后的干菜摊晾后放入干净的坛子中，揿实密封，进行密封储藏。密封储藏有利干菜的长期保存，并保持干菜的味道纯正鲜美不走味。
干菜的保管十分关键，保管的盛器一般选用透气性良好的陶或瓷质的坛坛罐罐，并置通风干燥的环境中，保护好干菜的香味，并使其不受潮。保管得当干菜才不会变味变质，且久藏不坏，越陈越香，鲜味如初。如储藏不当，不但香气、鲜味全失，严重的还会发生霉变，被小虫蛀空，导致不能食用。干菜的特性是越陈越香，越陈色越黑，越蒸越软，越蒸越香，给人以愉悦的口感和富有回味的感受。
