制作干菜在绍兴这块热土上已是代代相传，历经千年干菜成了绍兴有名的乡土特产，堪称越中一绝，烙上了深深的历史文化印记。干菜制不然，稍加细究，就能发现干菜的制作蕴含着极髙的合理性、科学性，于简朴之中折射出绍兴民众的勤劳与智慧，大智若愚，是将“天时、地利、停留在手工作坊的层面上，民间居家则自制自食或赠送亲朋好友；其制作技艺也没有得到很好的总结提炼，形成一套个性鲜明、特色丰富、系统完整的制作技艺，此为憾事！”
实践出真知，在绍兴，干菜的制作，民间有着能工巧匠，积累起丰富的经验，“青出于蓝胜于蓝”地得到相传广大，制作技艺的工艺水平已客作看似原始简单，无需什么先进的设施设备，其实人和辩证地运用到了极致的产物。然而，如此完美的特产，到目前为止，其规模却基本观存在，只是在于我们没有很好地“去伪存真、去粗取精”地加以归纳、提炼，好好地研究，形成规范的书面文字，提升干菜制作的技艺水准，使干菜的质量“稳如泰山”，品质超群，这是一件非常有意义的事！
1.原料品种
随着人们饮食生活习惯的日积月累，对制作干菜原料的认知度的不断提高，视野得到不断的开阔，干菜制作的原料也得到不断的拓展。由传统习惯上的芥菜（大叶芥、细叶芥、猪血芥、九心芥）、油菜（以尚未抽苔的为佳）、白菜，现已拓展到包心菜、萝卜菜等，几乎不是特别脆嫩和含水量特高的叶菜类均可作为制作干菜的原料，其中尤以芥菜为佳。
芥菜：为十字花科植物芥菜的嫩茎叶，其嫩茎叶又称雪里蕻。我国芥菜品种丰富，为世界之冠，全国各地均有栽培，绍兴一带为主产地。由于芥菜的生长季节不同，冬播春收的称春菜，秋播冬收的称冬菜。春菜的播种期一般在10月中旬，采收期在4月中上旬，采收一般多在晴天下午，以降低鲜菜的含水量。冬菜播种期宜在处暑（8月23日）前后，采收多在小雪前后。制作干菜一般以春菜居多。
芥菜含有较丰富的钙、铁、磷、碳水化合物、维生素C等，所含胡萝卜素比大白菜、豆类、瓜类多十几倍，所含维生素C多2至3倍，并含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质，硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。
油菜：为十字花科植物油菜的嫩茎叶，别名芸苔、寒菜、苦菜。全国各地均有栽培，以长江下游一带为最胜。油菜含有丰富的胡萝卜素、维生素及矿物质。胡萝卜素比豆类多1倍，比西红柿、瓜类、萝卜多4倍，比茄子多40倍。维生素C含量亦比西红柿多5倍。中医认为，油菜性凉，入肝、脾、肺经，有解毒，活血化瘀，泻火消肿、宽肠通便作用。
常吃油菜，能治疗疖肿、丹毒、习惯性便秘、老年人缺钙等病症。现代医学研究表明，常吃油菜，能降低血清胆固醇，减少动脉硬化形成。油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。
对于油菜所具有的养生功效，在民间流传着一个传说：古代江苏吴江有一名叫芸香的姑娘，聪明美丽，清秀可爱。可是不幸患上了皮肤病，身上疮疖累累，痛痒流脓，久治不愈，只得闭门在家。一天夜里，她梦见一片油菜花，金灿灿的十分诱人。梦醒之后，她独自思考，莫非芸苔可治愈我身上的病么？于是到菜地里，摘取新鲜带有花蕾的嫩苗，洗净炒食，吃了几天，大便通利，皮肤上的疮疖也渐渐好转。于是，她坚持炒食芸苔，在没有芸苔的季节，则将晒干腌好的芸苔炒食。数月后，芸香全身皮肤光亮平滑，甚至疤痕也没落下，脸庞也比以前更漂亮了。此后芸香治疮疖、便秘一类疾病的方法，就在民间流传开来。
白菜：为十字花科植物白菜的叶球，又称菘菜、白菘、地菘，主要产于河北、山东、江苏、浙江等地，四季常见，冬季尤胜。中医认为，其性味甘平，有化痰止咳、退烧解毒的功效。白菜营养丰富，历来受到人们的赞美，有“菜中之王”之美名，“冬日白菜美如笋”，苏东坡曾赞叹“白菘类羔”。现代医学研究表明：白菜中钙的含量很高，一杯大白菜汁的钙含量相当于一杯牛奶的钙含量，而它的钙磷比例非常适合人体吸收。大白菜性平，微寒、味甘，有养胃消食之功。含有的硒、铬等微量元素，有杀菌消炎、清热解毒、润肤养颜的功效，还有一定的抗癌作用。
中医认为可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。
白菜的医学功效还有着这样一个美丽的传说。据说，慈禧晚年时，得了一场大病，一直高烧不退，且口干舌燥，咳嗽痰多，心慌怕冷，不思饮食，大小便困难，身上疮疖不断，宫内治疗无效。这时有一医生从远道而来的和尚那里讨得一偏方，偏方八个字“少吃鱼肉，多吃白菜”，这时慈禧为了保命，在治疗期间，不再吃大鱼大肉了，改吃大白菜为主的白菜宴，厨师把白菜做成各种式样，味道鲜美，清爽可口，慈禧用后慢慢增进了食欲，身体也逐渐康复，她对此赞不绝口，称白菜为“天下第一菜”。
包心菜：为十字花科植物甘蓝的茎叶，因能卷心而得名，又叫卷心菜、葵花白菜。原产于地中海沿岸，现我国各地普遍栽培。
包心菜含葡萄糖、芸苔素、多种氨基酸、胡萝卜素，其维生素C含量尤多，比橘子的含量多1倍，比西瓜多20倍，还含有黄酮醇、花白甙、硫白抗甲状腺物质。包心菜性平，味甘，有补肾强骨、填髓健脑功效，对小儿先天不足、发育迟缓或久病体虚、四肢软弱无力、耳聋健忘等症有治疗作用；含有丰富的维生素U样物质，对胃及十二指肠溃疡有明显的止痛和促进溃疡愈合的作用。含有较多的微量元素钼，它可抑制人体内对亚硝酸胺的吸收与合成，因而具有一定的抗癌作用。
萝卜菜：为十字花科植物莱菔的新鲜根茎，又名莱菔、芦菔、萝白等。我国是萝卜起源地之一，素以“萝卜之乡”著称于世，在周代以前已种植，《诗经》中“中田有庐”和“采葑采菲”句中的“庐”与“菲”都是萝卜，萝卜全国各地普遍栽培，萝卜四季种植，品种繁多，有白皮、红皮、青皮红心以及长形式、圆形等。萝卜的叶形有板叶与状裂叶，也是制作干菜的原料之一，绍兴一带是选用白萝卜的萝卜菜制作干菜的。
萝卜菜也含有丰富的钙质和维生素C，具有促进消化、消炎、抗癌及解毒作用。据医学研究报道，白萝卜所含多种酶可消除亚硝胺的致细胞突变作用；所含木质素能提高巨噬细胞的活力，具有一定的抑癌作用。
2.原料要求
鲜菜是制作干菜的基础，“巧妇难为无米之炊”，但有了“米”还要精挑细选，才能做出美味之炊。因而，鲜菜质量的好坏将直接影响干菜成品的优劣。认真选择制作干菜的原料非常必要、十分重要。
（1）品种优良：同一品系的鲜菜由于品种不同，质量也有所别，如芥菜中有大叶芥、细叶芥、猪血芥、九心芥等，白菜中也有高脚白、矮黄头等。选择优良的品种是制作好干菜的基础和第一环节。
（2）成熟度适宜：鲜菜由播种、生长到成熟，把握其最佳成熟期，选择在鲜菜适宜的成熟期内收割来制作干菜至关重要。鲜菜不成熟，太嫩含水量过多，在摊晒时鲜菜干瘪严重，腌制时大量出水，干菜质量难有保证，而且很不经济；成熟过头，则鲜菜太老，腌制时发韧，影响口味。也就是民间所说的太嫩太老的鲜菜都不宜用来制作干菜，应以适时适宜为上。
（3）新鲜洁净：鲜菜的新鲜度表示着其营养成分的充足和富有，是晒成后干菜基本品质的基础和鲜味的来源。因此，鲜菜必须选择新鲜的，最好是刚收割的，散发着令人陶醉的大地“母气”。鲜菜必须洗净、去净泥沙，去净黄叶、老叶和病叶，并切去菜头。
（4）安全无害：制作干菜的原料应安全无害，保证鲜菜新鲜无虫蛀。食盐必须是符合国家标准，食用卫生、安全。要防止鲜菜运输、晒制等过程中的不洁物的污染，谨防鲜菜中的农药残留。
