把菜洗净，除去粗茎和烂叶。在沸水中浸30～60秒钟或至开始变软，用自来水冲洗菜叶，使其迅速冷却。充分沥干，再把多馀水分挤出。放在塑胶袋中冷冻。
混合蔬菜
用沸水浸各种切块或切碎的蔬菜，要按照各种蔬菜的浸泡时间（较小的菜，浸的时间要相应减少）。冷却时，把混合蔬菜按一餐食用量分装在许多聚乙烯袋中，封口、贴上标签并冷冻。
西葫芦
洗净，根据需要，纵向或斜切成1厘米厚的片。用蒸汽杀青5分钟。然后迅速冷却，完全沥干，装入防冻袋，排除所有空气。封口、贴上标签并冷冻。
蔬菜冷冻前的准备工作
除了做色拉的绿色蔬菜和多水分的蔬菜，如洋葱、芹菜、黄瓜和小萝卜外，大多数蔬菜均适宜冷冻贮存。要冷冻的蔬菜须用沸水浸泡杀青以保持其颜色和鲜味。
沸水浸泡杀青大汤锅里至少放入12杯水，煮沸。把500克准备好的蔬菜放在金属丝网篮中浸入沸水。待水再沸时，把各种蔬菜按前述浸泡时间杀青。浸泡到时间提起网篮，立即放入一大盆冷水或冰水中冷却（也许要换水或加冰）。然后充分沥干。
蒸汽杀青把蔬菜单层地铺在蒸笼里。再放入盛有5厘米深沸水的大汤锅中。按照前述的时间加盖蒸煮。然后按沸水杀青的冷却办法冷却。充分沥干。
要贮存4杯冰冻蔬菜，需要下列数量的新鲜优质蔬菜：
芦笋1～1.5公斤
豆类，青的700克～1公斤
甜菜，挑好的1.25～1.5公斤
蚕豆1.25公斤
花茎甘蓝1公斤
抱子甘蓝1公斤
辣椒1.5公斤
胡萝卜1.25～1.5公斤
花椰菜1.25公斤
玉米1～1.25公斤
蘑菇500克、1公斤
豌豆1～1.25公斤
南瓜1.5公斤
菠菜1～1.25公斤
甘薯700克
番茄1.25～1.5公斤
西葫芦1～1.25公斤
水果
为了保证全年有水果来做甜食和糕点的馅料，可在各种水果大量上市时选购一些，加以冷冻贮存。
糖渍水果
因为糖渍方法不必另加溶液，所以糖渍水果最适宜于烘烤或做酱汁。
配料
4杯自选水果，在带酸性的水里浸过
1／2～2／3杯糖
1.把浸过的水果放在纸巾上充分沥干。
2.水果放入碗中，加糖，使每块水果都能均匀包上砂糖，然后轻轻搅拌，使糖溶化。
3.水果紧密地排放在两个容积为500毫升的冷冻容器或袋中，排出所有空气。密封、贴上标签并冷冻。
做糖浆冷冻水果用的糖浆
根据水果的酸度，用稀的、中等稠度的或稠的糖浆来做冷冻水果。酸樱桃和洋李宜用中等稠度的或稠的糖浆，新鲜的葡萄或甜瓜用稀糖浆。每4杯水果，要用1～3／2杯糖浆。
糖浆配比
糖浆糖水制成品
稀2杯4杯5杯
中等稠度3杯4杯11／2杯
稠19／4杯4杯19／2杯
1.把水放在平底汤锅中煮沸。加糖，搅拌使糖溶化，调小火力，让其微沸2分钟。
2.端锅离火，冷却然后冷藏至冷透备用。
变换花样如果喜欢，可以在第1步时在糖浆中加一颗香草豆、肉桂条或柠檬皮调味。冷藏前把冷却的糖浆过滤。
糖浆冷冻水果
糖浆冷冻水果可以沥干或不沥干上桌，正如吃任何罐头水果一样。糖浆水果可同冰淇淋或自制的蛋挞一起上桌食用，味美无比。自制的糖浆水果色香味均属上乘，一到夏日，从冰箱的冷冻格中取出自制糖浆水果待客，入口清凉，令人暑气全消。
配料
◆1份糖浆
◆6杯处理过并浸过酸性水的水果
1.按上述方法做好糖浆。
2.在三个500毫升的防冻容器中，各倒入1／2杯冷冻的糖浆。把水果块放入容器中，排除果块间的气泡。
3.把剩下的糖浆倒入，以刚浸没水果为度，上面留出1厘米高度。然后加盖，密封，贴上标签并冷冻。
可做6～7杯。
无糖冰冻水果
所有水果都可做无糖冷冻水果，特别是用作装饰的各种浆果。解冻后的水果也可做果泥或作果酱用，或做成酱汁浇在冰淇淋或别的甜食上。
配料
◆4杯处理过并浸过酸性水的自选水果
1.把浸过的水果放在纸巾上充分沥干。排放在冷冻盘中，冷冻至刚冻结。
2.把刚冻结的水果放到两个500毫升的冷冻容器或袋中，排出所有的空气。密封，贴上标签并冷冻。
3.取出放在密封的容器里，放入冷藏格或一碗水中解冻。趁尚带有少许冰层时食用。
可做4杯
水果处理
水果在加工过程中很快会变黄，所以要尽快处理。可先把水果放在一个盛有酸性水的碗中（大约8杯水中加1～2汤匙的柠檬汁或淡醋），这就是所谓的浸渍。浸渍后，把水果放在纸巾上把水分尽量沥干。这样可以防止果块表面结水和黏在一起。
做4杯冷冻水果，要购买下列数量的优质水果：
苹果1.25～1.5公斤
杏子650～750克
樱桃1～1.5公斤
芒果1.25～1.5公斤
桃子，洋李1～1.5公斤
紫莓500克
草莓约700克
苹果要去皮和果心，切片。樱桃要去柄和核。杏子、桃子、洋李、芒果要去核，切片或对半切开。浆果要去柄，瓜要去皮、切丁，或用瓜果剜球器剜成小球。
冷冻法综述
许多食品都能冷冻，而且效果甚佳。这样就可在价格便宜时多买一些，或者事先准备好一些烘烤食品，以备临时应急就餐时用。
面包
面包冷冻应用新鲜的。可保存在原来的包装中，或包在防冻保鲜薄膜或铝箔里。长面包能冷冻保存6个月，面包卷可保存3个月。
蛋糕
冷冻没有糖衣和无馅的蛋糕，保存的时间较长。须用保鲜薄膜包好；分层的松蛋糕要分开冷冻；可以保存约4个月。解冻：放在室温中约2小时（小蛋糕为1小时）。
蛋糕面糊
不要冷冻松蛋糕面糊。冰冻一般蛋糕面糊时，先把一个烤蛋糕的模子用铝箔衬好，倒入面糊，不要加盖，立即冰冻。把冻结的面糊从模子里取出，用两层铝箔包好，能冷冻保存2个月左右。
烘烤时：除去外层包装；连同铝箔衬放回原来的烘烤蛋糕模，放入预热好的烤箱烘烤，时间要比新鲜面糊稍长一些。
乳酪
干酪（切达干酪，依丹姆干酪，高达干酪）：用两层保鲜薄膜包紧，把空气挤出。可冷冻保存6个月。解冻：在冰箱冷藏格放一夜。
奶油乳酪可冷冻保存约6周。农家鲜干酪和乳清酪不宜冷冻。
圆形泡夫
在烤盘中铺上烘烤纸。把面团在盘里做成喜欢的形式，不加盖冰冻。冻结后装入防冻塑胶袋或包上铝箔。可冷冻保存3个月。烘烤前不必解冻。
蛋
蛋和蛋黄：用叉打匀；每6个全蛋加1／2茶匙盐，每6个蛋黄加一小撮盐。放在小容器里冷冻。
蛋白：在冷冻前，不要搅打或加盐。放在小容器内。全蛋、蛋黄和蛋白能冷冻保存6个月。
鱼
为了尽量保鲜，鱼应该在捕捞后24小时内冷冻。小鱼去鳞，洗净，密封在塑胶袋中，尽量排除空气。大鱼整条贮藏，或切成鱼片和鱼排，用同样方法包装。冷冻的小鱼、鱼片或鱼排可直接煮烧。整条大鱼应在冰箱冷藏格中放置24小时解冻。海鱼可保存约3个月。多油鱼可保存约2个月。
香草
把香草小枝放入防冻塑胶袋，把切碎的香草放入塑胶容器或制冰格里，用水浸没。可保存2个月。
肉类
把新鲜肉用保鲜薄膜包住，排除空气，每包以一餐的量为宜；猪排和牛排分层贮存时应衬以蜡纸。牛肉可保存8个月；羊肉6个月；猪肉6个月。
家禽
把整只或半只家禽放在冷冻袋中，尽量排除空气。禽肉块则可单层放在盘中，冷冻一、二小时，然后装入冷冻袋中冷冻。整只家禽可保存约6个月，禽肉块可保存约4个月。
酥皮面团
把酥皮面团擀开，铺在烘烤模子中。不加盖，冷冻至冻硬。烘烤好的糕饼壳也可用同样方法冷冻。
点缀餐桌的小碗
制作冰碗，可用两个形状相同的玻璃碗或不锈钢碗，一大一小，小的要能放进大碗里，直径比大碗小10～15厘米。用花卉、叶子、香草枝或橘柠片排放在大碗的内壁上，再把小碗放到大碗里（挑选能衬托你准备供应的食品的色、香、味的装饰）把两个碗放稳，用胶带固定，不让它们移动。在两碗之间的空隙中慢慢倒入冷开水，一直倒到离碗沿1厘米处（冷开水做的冰碗显得更清澈晶莹、光彩夺目）如喜欢，可用扦子再插进一些花卉或别的装饰品。冷冻过夜。
第二天，把碗从冷冻格里取出，放在盘子或茶巾上，在室温下放置10～20分钟，或至两个碗很容易分开（不要用水冲来加速这个过程，否则可能把冰碗冲坏）。除去胶带，取出小碗，把大碗翻过来让冰碗倒出。再把冰碗放回冷冻室，到需要时取出使用。
