光嫩母鸭1只（重约1500克），熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，
黄酒25克，精盐5克，饴糖50克，味精1克，葱结10克，生姜片10克，猪肉汤1500克。
【操作】
1．将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。用10厘米长的木棒一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约4～5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内的水分沥出），挂在通风阴凉处24小时左右取下，抽去鸭毛管，取出腹内木棒，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。
2．用铁钩钩住鸭颈，挂在烤炉内烤20分钟左右（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。
3．拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，
上放鸭身（胸脯朝上）。
4．将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤，盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
冬菜炖鸭
【材料】
鸭1只，冬菜25克，水发香菇15克，黄酒2克，精盐3克，味精2克，冬笋片15克，鲜汤750克，葱花7．5克。
【操作】
1．将鸭宰杀去毛，在背部由尾至颈切开，掏出内脏，用清水洗净，再放入沸水锅焯约3分钟取出，剁下头、翅、脚掌，装入一小碗。
2．将冬菜洗净，鸭颈剁下切成10块，一并填入鸭腹内，然后扣入大碗里（鸭胸向上）
，加鲜汤（400克）、味精、精盐、黄酒，装成两碗一并上笼，用旺火蒸2小时，取出时蒸汁均滗下待用。
3．蒸熟的鸭身移入汤碗，把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。
4．香菇、笋片先放入沸水锅焯熟，捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上，倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸，起锅淋于鸭上即成。
馄饨鸭子
【材料】
母鸭2只（约1500克），猪肉馅馄饨40只，精盐5克，白糖2克，葱10克，姜10克。
【操作】
1．将鸭剖开，去内脏，洗净，用刀剁成4大块（2块鸭腿和2块胸脯），下沸水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时，捞出洗净，然后分放在4只沙锅中，每只沙锅中加水750克和葱、姜（拍松）、白糖，用旺火烧开，加精盐，改用小火，保持缓慢的冒泡状。
2．待鸭炖至酥烂时，将馄饨下入沸水锅中，待浮起，加冷水少许，等再浮起时捞出，分放在4只沙锅中，盖上锅盖，连锅上桌即成。
莲蓬鸭
【材料】
鸭脯肉400克，鲜莲子84粒，虾仁200克，猪肥膘肉100克，鸡蛋11只，菠菜250克，黄酒25克，葱、生姜各10克，精盐5克，味精3克，鸡汤750克，猪油50克。
【操作】
1．将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁，放入沸水锅中焯一下（去血水），捞出洗净，放在碗中，加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤，上笼用小火蒸烂；把虾、猪肥膘肉分别斩细，放在碗中；把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜，抽去中间绿色的苦心，洗净；把菠菜放入沸水锅中烫透取出，挤出水分后，捣烂挤出绿汁，放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中，再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。
2．取小碟12只，每只碟上都抹上猪油，再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平，中间镶上一粒莲子，在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子，此时已成莲蓬形状了。
3．把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟，同时将鸡汤下净锅，加精盐、味精烧沸倒在大碗中，把蒸烂的鸭取出，放入汤内，再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中，使其漂浮在汤面即成。
穿心鸭翅
【材料】
肥嫩鸭翅24只，黄酒10克，熟火腿100克，精盐5克，水发香菇50克，味精3克，
净冬笋50克，鲜汤1000克，葱白100克，麻油5克。
【操作】
1．将鸭翅放入沸水锅稍煮，刚熟即捞出，泡入清水浸凉取出，切去翅尖，在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀，只取中间约6厘米长、0．5厘米厚的粗丝24条。
2．冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。
3．将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内，装好排入大碗中，加上黄酒，上笼用小火蒸约10分钟取出，蒸汁滗在小碗中待用。
4．炒锅用中火烧热，倒入鲜汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精，调匀，起锅倒在穿心鸭翅上，再淋上麻油即成。
鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具，鸭头1个，鸭翅1对，猪肉200克，生藕200克，干香菇200克，干笋50
克，栗子、红枣各10克，莲子30克，海米20粒，葱段50克，生姜片50克，精盐、糖、黄酒、味精各适量。
【操作】
1．将猪肉洗净，切成两块；将藕洗净，去皮，切成两段；香菇用水浸泡，择净；干笋、红枣、莲子洗净待用。
2．汤锅内加清水400克，置旺火上，将鸭骨架、猪肉、藕、香菇、干笋、海米、葱、生姜、黄酒、糖同时放入汤锅。
3．待汤开后，用小火煮2小时，再放精盐、栗子、莲子、红枣煮1小时，加入味精即成。
豆腐鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具，豆腐1块，鸭油10克，葱段15克，鲜汤750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。
【操作】
1．将鸭架剁成2厘米见方的块；豆腐切成长条片。
2．锅内放入精制植物油，置火上烧至七成热，下入鸭架块煸炒，加入鸭鲜汤、葱段，然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。
3．将沙锅置小火上，煮15分钟后加入豆腐片，待汤再开即放精盐、味精，并淋上鸭油。
4．起锅盛入汤碗内，撒上胡椒粉即成。
鸭舌汤
【材料】
鸭舌20个，口蘑25克，清鸭汤150克，精盐5克，豆苗少许。
【操作】
1．将鸭舌用沸水煮熟，捞出凉凉，抽去舌中软骨，加工整齐后用沸水烫一下，再用凉水冲洗干净，捞出后放在一个小锅内，加入烧开的鸭汤，上笼蒸2分钟，取出备用。
2．将口蘑用温水浸泡90克，滗出原汁留用。
3．口蘑加入精盐搓洗几遍，去掉根部硬皮，再用温水洗净泥沙，用原汁泡上备用。
4．将口蘑用沸水烫透，分放汤碗，再把蒸过的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过的豆苗即成。
冬菜鸭肝汤
【材料】
鸭肝300克，川冬菜1棵，红泡椒1个，鸡汤1000克，精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。
【操作】
1．将鸭肝剔去筋，片去苦胆，洗净，片成薄片，用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。
3．将冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗净待用。
3．汤锅置火上，放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，拣去葱、姜，再用热汤冲洗泡沫。
4．待锅内的汤烧开，撇去浮沫，将冬菜、泡椒放入汤内，用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍，散在冬菜碗里即成。
柴把鸭汤
【材料】
熟鸭脯肉200克，熟瘦火腿100克，熟冬笋100克，水发香菇100克，咸菜梗100克，精盐5克，黄酒10克，味精3克，葱10克，生姜10克，鲜汤750克。
【操作】
1．将鸭肉、火腿、冬笋、香菇都切成3．6厘米比筷子粗的条（鸭肉、香菇各48条，火腿、冬笋各24条）。
2．将咸菜梗洗净，撕成细丝（共24条）。
3．取2条鸭肉，2条香菇，1条火腿，1条冬笋，放在一起叠齐（共分24堆），中间用咸菜梗丝扎牢，整齐地扣入汤碗内，加入精盐、味精、黄酒、葱、生姜、鲜汤，碗口用玻璃纸密封，上笼蒸1小时取出即成。
馄饨鸭汤
【材料】
光鸭1只（重约1500克），黄鱼1条（重约500克），虾仁100克，鸡蛋1只，葱10克，生姜10克，精盐5克，黄酒10克，味精2克，鲜汤750克，淀粉适量。
【操作】
1．将鸭子去尽内脏，洗净，割去鸭臊，斩去头、脚，剖开背脊，敲断鸭颈骨，下沸水锅中焯一下捞出，洗净血秽。然后将头颈弯向背部，嵌入肚内，鸭腹面朝下装在碗内，放入葱、生姜、精盐、黄酒和水50克，上笼蒸烂待用。
2．将虾仁斩成蓉，放在碗内，加入精盐、葱花、淀粉（少许），拌和成虾肉馅心待用。
3．将黄鱼去鳞、去头、去内脏，洗净，去皮、去骨。将鱼肉切成1．5厘米见方的块（共20块），放在淀粉中，用擀面杖擀成4．5厘米见方的薄片，四边修齐成馄饨皮，放入虾肉馅心包成馄饨。
4．汤锅上火，倾入鲜汤和蒸鸭原汤，加入精盐、味精，浇沸后撇净浮沫，把馄饨下锅，用小火煮熟，同时将鸭子放入锅中，把汤和馄饨倒入鸭锅内即成。
荔翠鲜汤鸭
【材料】
光母鸭1只（约1500克），菠菜叶250克，猪瘦肉100克，面粉100克，熟火腿片25克，熟冬笋片25克，水发香菇片15克，净荸荠20克，葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。
【操作】
1．斩去鸭子的翅、脚和嘴壳，洗净，放入沸水中汆5分钟，捞起洗净。
2．沙锅放到中火上，放入清水、鸭子、葱、生姜、黄酒，烧开去沫，转小火炖；将猪肉、荸荠切成末，装入盘内，放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。
3．沸水中加少许碱，放入金属丝筛子，把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面，擀成面皮，包上馅，制成20个饺子，用清水煮熟，捞起。
4．将鸭子炖烂，倒到汤碗里，去掉浮油。
5．炒锅放到中火上，加入鸭汤，放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精，烧开，倒入汤碗，饺子浮在鸭子上面即成。
荸荠鸭汤
【材料】
熟鸭脯肉200克，清水荸荠10个，熟火腿50克，松子仁20粒，水发黑木耳25克，
精盐2克，味精1克，猪油15克，鸡汤750克。
【操作】
1．将鸭脯肉切成0．7厘米见方的丁，连同松了仁一起放在汤碗内。
2．荸荠与熟火腿分别切成0．7厘米见方的丁放在盘内。
3．汤锅置火上，放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿，再放入火腿、精盐、味精烧开，撇去浮沫，加入猪油。
4．起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。
白扁豆鸭汤
【材料】
老母鸭1只（重约1500克），鲜白扁豆200克（干品100克），黄酒20克，植物油20克，精盐少许。
【操作】
