食物烹调前为什么要改刀？
①便于食用。整只或整块的原料必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
②便于入味。整只或大块的原料加入调味品后，不易渗入原料内部。通过刀工处理，可使原料更容易入味。
③便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能使其适应烹调的需要。
④整齐美观。通过刀工处理后，能将原料切成整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观。
食材改刀的原则
①原料改刀后，要粗细厚薄均匀，长短一致，否则原料烹制时生熟不一致。
②凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
③根据原料质地老嫩、纹路横竖，要采用不同的切法，如筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
④在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法须采用急火，操作迅速，时间短，原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小，烹调时间长，有较多的汤汁，原料以切较大的段或块为宜。
⑤注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细用，粗料巧用。
如何切不同质地的肉？
①牛肉质老（即纤维组织多），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顸刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质发柴，咀嚼不烂。
②猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。
③鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。只有顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
汆水和焯水
汆：是把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。汆要求旺火速成，操作要领是，锅内水烧开后把调好味的原料投入，并用筷子慢慢拨开，待水再开时撇去浮沫即可。但在清汆时不要使汤水大开，否则汤易混浊。凡大量汆制菜肴时，锅内一定要保持足够的汤水，汤水量少易发浑变稠，影响菜肴质量。
焯水：焯水有冷水锅焯和沸水锅焯两种。
①冷水锅焯就是把原料和冷水同时下锅，然后煮沸。这种焯水适用于一部分根茎类蔬菜原料，如芋头、土豆、萝卜等质地坚实的蔬菜。
②沸水锅焯就是先把锅中水烧沸，再投入原料焯。需要沸水锅焯的原料大部分是叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽菜以及一些切成小块、小片状的根茎类蔬菜。
