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第15章 中国烹饪概述(9)

市肆菜是一种商品菜,是在饮食市场上发展起来的,系中国菜的主体,它广取宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、外来菜之精华,锐意创新,影响深远。通常以风味流派分类,其中鲁、苏、川、粤风味影响最大;近年来北京菜、上海菜以其独特的政治和经济影响大有后来者居上之势。酒店、餐馆、菜馆、饭铺,乃至街边食摊,所制作和出售的菜点均属市肆菜。此类菜适应时令和各阶层人士的不同需要,品种繁多,技法多样。经史、方志、诗赋、笔记,多有市肆菜肴的记载。

寺观菜泛指道家、佛家烹饪的以素食为主的肴馔。汉朝以后,宫观寺院遍布名山大川,其间多有斋厨、香积厨,善烹三菇六耳及瓜果蔬菇。豆腐、面筋问世之后,寺院菜肴更是名目繁多。宋元至明清,有“全素席”和以素拟荤的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等肴馔。

3.风格特征和影响

中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。中国菜在国际上久负盛名,传播到世界许多国家。在唐代,日本先后正式派遣20余次使团来中国学习,其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本进行文化交流,亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可波罗来到中国,回国时带着中国的调味料和食品,使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期,较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。

20世纪80年代以来,中国与世界各国交往频繁,中国菜更加受到欢迎。

1.4.2中国烹饪的特点

按照传统,中国烹饪的烹调生产主要由菜品烹调和面点制作两大部分构成,即“红案”和“白案”。我国的烹调技艺举世闻名,它的精湛之处具体体现在我国菜肴的色、香、味、形、器都是非常精美、无与伦比的。经过历代人民的创造、继承和发展,众多技艺精湛、品质优异的传统食品和色香味形各具特点的名菜佳肴,经过不断改进、创新,集中反映出中国饮食文化的特点。中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统,它与世界各国烹饪相比,有许多独特之处。

1.风味多样

地域广阔的中华民族,由于各地气候、物产、风俗习惯的差异,自古以来,在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”着称,在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言,有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

2.四季有别

一年四季,按季节而饮食,是中国烹饪的主要特征。我国春夏秋冬四季分明,各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”,这就是讲味道要应合季节时令。对调味品也要按时令调配,如“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。”自古以来,我国一直遵循调味、配菜的季节性,冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨,夏多凉拌冷冻,特别注意按节令排菜单。就水产原料而言,春尝刀鱼,夏尝鲥鱼,秋尝蟹,冬尝鲫鱼。各种菜蔬更是四时更替,适时而食。

3.讲究美感

中国烹饪不仅技术精湛,而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致,对菜肴的美感的表现是多方面的。厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养,塑造出种类繁多、独树一帜的菜肴,达到色、香、味、形美的统一,而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。同时注重内在美与外在美的和谐统一,始终将味美可口与色、形的美观生动结合,特别注重外表的视觉作用,讲究一菜十法,一饺十变,一酥十态等特色,运用图案变化规则和烹饪工艺造型技法,使烹饪造型生动、朴实、自然,富于时代气息和民族特色。

4.注重情趣

中国烹饪自古以来就注重品味情趣,不仅对菜肴的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求,而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求。中国烹饪情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。

袁枚在《随园食单》中云“美食不如美器”,中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的和谐。中国古代食具主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器等几个大的类别。彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的庄重之美,漆器的秀逸之美,金银器的辉煌之美,玻璃器的亮丽之美,都曾给人以美的享受,而且是美食之外的又一种美的享受。

美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美及与菜肴的匹配之美。周代的列鼎,汉代的套杯,孔府的满汉全席银餐具,都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具,一套总数为404件,可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿,部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究,嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等,刻有各种花卉图案,有的还镌有诗词和吉言文字,更显高雅不凡。美器与美食的和谐,是饮食美学的最高境界。

在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名,既是菜品生动的广告词,也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人以美的享受,它通过听觉或视觉的感知传达给大脑,会产生一系列的心理效应,发挥出菜肴的色、形、味所达不到的作用。中国菜肴的名称具有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外,还有大量的根据以历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染,引人入胜的寓意。诸如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉等,立意新颖,风趣盎然。

小体之食与大千世界相映成趣,是我国饮食文化中审美问题的一个重要方面。中国饮食文化强调进餐时的时、空、人、事诸多因素的协调一致,讲求良辰、美景、可人、乐事的有机联系。吉日良辰,触景生情,可增进饮食情趣;敞厅雅座,水榭亭堂,花前月下,山间林边,得自然清静之野趣;富丽的高堂,辉煌的装饰,优雅的音乐,热情的服务,艺术化的气氛,构成怡人的进餐环境;好友知己,天伦至亲,同声同气,或开杯畅饮,或舒心小酌,无拘无束,抒胸中之气,话彼此之情;席间或吟诗,或题对,或玩笑幽默,海阔天空,任兴而发。美食与美味、美器的色、香、味、形、器的完美结合,构成了饮食文化审美中的意境之美。

5.食医结合

中国烹饪与医疗保健有密切的联系。在我国,几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”。在上古时代食物和药物是分不开的,当人们在寻找食物的同时,也发现了一些药物,而且意识到许多食物,不仅能够填腹充饥、补养身体,同时具有治疗一些疾病的作用。利用食物原料的药用价值,烹制成各种美味佳肴,达到对某些疾病的防治及养生保健的目的。

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