用鲤鱼或者青鱼、鲈鱼、鲟鱼都可以，刮鳞去肠，再用旧洗帚慢慢地刷去鱼内脂腻腥血，看上去很干净之后，将鱼挂在当风的地方晾一二天，然后切成小方块。每十斤鱼用生盐一斤（夏天一斤四两）拌匀腌在锅、坛内，如果是冬天则需腌二十天（春天和秋天可以不要这么久）。腌好后用干净的布料将鱼块包裹好，以石头压干水分。用手摸一下感觉不滑也没有弹性了就行。之后用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，以上六味都碾成粗末，与白粳米（淘洗干净）七至八合一起煮饭。再用生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎，将以上几味全部拌匀后用磁器或者水桶装好按紧，上面盖荷叶，荷叶可用小竹片杆定，再将小石头压在上面，等这些东西自己熟透。这种鱼鲊最适宜秋冬二季腌制，冬天则要预先腌下作坯，便可以留下，临用时赶快将料物大拌。这些都是切实可行的制作方法，鮆鱼也可以同样制作，但要干的才好。
肉胙
将猪腿或者羊腿生烧之后精批作片，再用刀背均匀地捶打二三遍，然后切成块，放入开水之中稍焯一会马上漉出，用布将猪（羊）腿块扭干水分。每斤里面放一杯好醋，四钱盐、椒油、草果、砂仁各少许。味道奇美。
大熬肉
将四十斤左右又肥又嫩的圈猪取前腿。取走一层油脂，挑去骨头，切去拖肚，洗干净。然后从这里去肉一块，切成四五斤左右，再按十字切下去成四方块，放在水中煮到七八分熟后捞起来，等肉稍冷之后将精、肥搭配，切作片子，大约一个指头厚。将原煮肉水中浮油去掉，加少量的水与厚汁一起放到锅里面，按熬料、肉、酱水、原汁的顺序下锅烧滚，然后将细熬料末洒在肉上，再放红曲末。把肉汁解薄后倒在肉上，用文武火烧滚至沸腾的程度，一直等肉料上下都成红色后再放入宿汁。适量放点盐，去掉酱板后加进虾汁，掠去上面那层浮油，看上去汁清就可以了。调和适度之后趁热食用。要注意的是所有的肉和汁不能再下锅了。
做豉汁鹅也用这种方法，但不放红曲而放豆豉擂在汁内。
提取清汁的方法是：用首先去掉的浮油将生虾和酱捣在汁内，加火使锅中汁滚起来，再掠去上面那层浮起来的东西。如果没有虾汁，则可用猪肝代替，猪肝也要擂碎。下虾汁不能一次倒入，要分三四次。所提取的清汁以没有半点浮油为度。
留宿汁法：每天将宿汁煎滚一次，用时应该等宿汁滚后过些时间定清才用。如果暂时不用，可以将宿汁放到锡器或瓦罐内，密封盖牢挂在井里。
用红曲法：
将一酒杯红曲在头天晚上就放到酒中浸泡，使红曲酥软之后再研成泥状，再用肉汁解薄。
细熬料的制作方法：用官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、霍香、细辛、甘松、花椒、以及蹜砂、红豆、杏仁等分，甘草可适当多用，将上面十三味研为细末来备用。
所有的肉汁都不能混浊，要清，没有一点浮油才好，而肉却不能过于干枯。
带冻盐醋鱼
将新鲜鲤鱼切作小块，用盐腌过，加酱煮熟收好。再将取下的鱼鳞与荆芥一起煎煮，煮滚后去渣，等汁稠后，便将先煮熟了的鱼和汁一起调和，然后装到锡器里面，密封后放到井里或水上，食时加浓酱醋浇。
瓜齑
用酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或者茭白、虾米、鸡胸肉，每种一样多，切成长条形的丝，再用香油炒。
水鸡干
将大水鸡整干净，放入锅中烧煮，待鸡上浮的时候马上捞起来，用石头压住，使水分能被石头榨干，等水全部压干之后便可收藏了。
算条巴子
将猪肉（瘦、肥都要一些）分别切成三寸长的条形（像算子那样）。用砂糖、花椒末、蹜砂末一起调和拌匀，晒干之后蒸熟。
臊子蛤蜊
将猪肉（瘦肉、肥肉各一半）切成小骰子搬大小，和些酒之后煮到半熟时，放酱。然后放花椒、砂仁、葱白、盐、醋等，和匀，再放绿豆粉，或者面粉用水调好后再下锅，见作腻时，刚滚就马上盛起来。蛤蜊在用水煮过去壳之后，可排在汤鼓子内。其它如新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白等也可用同样的方法。
炉焙鸡
将一只鸡用水煮到八分熟的时候，捞起剁为小块，等锅子里的油（少许）烧热了之后，将鸡块放进去稍稍翻炒，然后用碗盖住，再加火烧煮至极热后，放进同分量的醋和酒，适量的盐，开始烹炒，干了后再加醋、酒烹炒，反复几次，一直到鸡块酥熟才可以食用。
蒸鲥鱼
将大鲫鱼整治干净后，用干净的布拭去鱼上的血水，放在锅内或大磁盆内，以花椒、砂仁、酱、擂碎，加上用水洒过的葱一起拌匀，盖在鱼上，然后开始蒸，再去掉鱼鳞。
酥骨鱼
将大鲫鱼整治干净后，用酱水、酒少许，将一大撮紫苏叶、一点甘草和鲫鱼一起放在酱、水、酒中煮较长一段时间，熟后便可以食用。
川猪头
猪头先放入锅里加水煮熟，然后切成条形，用砂糖、花椒、砂仁、酱一起拌匀，再放原汤中蒸顿煮烂后挑出骨头，捆到一块，用大石头压住，做成膏后可用坛子或其他器皿腌制，随时都可以取用。
酿肚子
将洗弄干净的猪肚子包石莲肉、糯米，用线扎紧，煮熟后压紧，冷却后切成片状。莲子应洗擦去苦皮，显得很白净；糯米也要淘洗干净，用时莲肉与糯米分量相等（肚子煮熟之后，可以将一层纸铺于地上，肚子放纸上，然后用好醋均匀地喷洒于肚上，找一个钵子盖住，过一会就可以吃了。用这种方法则肚、肉都可以吃）。
夏月腌肉法
用刚刚超过的热盐将肉反复擦、涂，一直到猪肉软绵为止。然后放在锅内，用石头压一个晚上，挂起来，发现有水痕时再用大石头压干，挂于通风处就不容易腐烂变质了。
腌猪舌牛舌法
每斤猪舌（或牛舌）用盐八钱，好酒一碗，以及川椒、莳萝、茴香、麻油少许，将适量的葱白细切，腌五天时间，五天中翻动三四次，然后用绳子穿起来，挂在有风的地方阴干，用纸品包装起来收藏好，用时煮熟就可以了。
风鱼法
将青鱼、鲤鱼剖杀后取出肠胃不要。每斤鱼用盐四至五钱，腌七天后取出来洗干净，把水拭干。从鱼鳃下切一刀，将川椒、茴香以及炒盐擦入鱼鳃和鱼腹内外，用纸包裹，外面再用麻皮炸起来挂在当风的地方。放到鱼腹中的配料尽可能多点为好。
肉生法
将瘦精肉切成细而薄的小片子，用酱油洗干净后，把锅烧红，倒入肉片爆炒，一直到不见血水、肉片微微显白为止。然后取出来切成细丝，再加酱瓜、糟脆萝卜干、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油等一起与肉丝拌炒。吃的时候加点醋和匀，味道奇美。
鱼酱法
将一斤鲜鱼切碎洗干净之后，把炒盐三两，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱加酒一起和匀，之后与鱼肉拌在一起，放到磁坛里并封好，过了十天时间就可取出食用，吃的时候，可加少许葱花。
糟猪头蹄爪法
先将猪头和蹄爪煮烂，去掉骨头，用布包好（尽量摊开些），然后用大石头重重地压在布包上面，压一个晚上，然后用酒糟腌制，味道甚好。
酒发鱼法
将大鲫鱼剖开，去掉鱼鳞鱼眼及肠胃，不要沾上生水，用干净的布料抹干。平均每斤鱼用神曲一两，红曲一两（但要研为碎末）拌二两炒盐，再将胡椒、川椒、茴香、干姜每样一两拌匀，装进剖开的鱼腹里，放到坛子时每层放点神曲红曲料，然后盖好并用泥巴密封。每年十二月制作的到隔年正月十五日开封，翻转一次，再将好酒倒入坛子里，酒要将鱼全部浸没，又用泥巴封好，到四月时就可以取出来食用。这样制出来的鱼能够保存一到二年，而且质味不变。
酒腌虾法
将大虾剪去虾须虾尾（不见水洗）。每斤虾用五钱盐腌半天，沥干后装到瓶子里。每层虾上放三十粒胡椒，一般多放胡椒比少放胡椒要好。也可以将胡椒拌到虾里装瓶。之后，用好酒将三两盐化开，均匀地浇洒于瓶中，以泥巴封好瓶口，春季和秋季里五到七天就可以开瓶试用，而冬天则要十天才能吃。
湖广鲊法
将大鲤鱼十斤细切成丁香块子，去掉鱼骨和一切杂物。先用老黄米炒燥，研为粉末之后（半升左右）配炒红曲一升半（炒红曲也要研成粉末）备用。将鱼块（称一下，要求刚好十斤）用二碗好酒一斤盐（夏天用盐则要一斤四两）拌匀后腌到磁器里。冬天腌半个月，春天和夏天腌十天，然后从磁器里取出来洗干净，用布包好榨去所有水份。这时再把二两川椒，一两砂仁，无钱茴香，五钱红豆，一斤八两麻油，一斤葱白头，一升米曲末以及适量的干草末一起拌和，装到坛子里，并用石头压紧。冬天半个月可吃，夏天则七八天就可以了。吃的时候如果能加点胡椒料和米醋更好。
水炸肉
水炸肉也叫擘烧。它的制作方法是：将猪肉生切成二指打的长条子，两面刀切成阶梯一样的花状，再将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀后，与切好的肉一起反复揉拌均匀，这时再用猪的肥脂放到锅里熬一碗油，加上香油一碗，水一大碗，酒一小碗拌肉，猪油、香油、谁、酒掺和后以能浸透肉料为止，之后再加一两蒜榔，用蒲叶盖牢。等肉酥了之后就可开锅食用。
清蒸肉
将好的猪肉放在锅里煮滚一下，捞起来洗干净后切成方块，用清水漂过，再刮干净，猪皮用刀划开。把大小茴香、花椒、草果、官桂一起用布包起来，放在缸里，肉块压在布包上。然后将鸡鹅的清汁浇到肉块上，肉块上再盖大葱、腌菜、蒜榔，再把缸放进汤锅里，盖住后开始蒸煮。吃的时候，去掉布包和大葱、腌菜以及蒜榔。
炒羊肚子
把羊肚子洗干净之后切成条子，将汤锅和油锅同时烧滚，羊肚子先用笊篱装好放到汤锅里焯一下，取出后急用粗布扭干羊肚上的汤份，马上放到油锅里去炒。快要熟的时候加葱花、蒜片、花椒、茴香、酒、酱油、醋调匀，这时稍微烹炒一下赶快出锅，味道香脆可口。要注意的是炒羊肚关键在一个“快”字。如果动作迟缓，那么炒出来的羊肚会象皮条，难嚼难吃。
炒腰子
将猪腰子剖开，挑去其中的白膜和筋丝，切成“腰花”，放到滚水中焯一下便捞起来，然后放进有过小炒一会，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒姜、酱汁、酒醋，稍微炒拌后立即出锅。
蛏鲊
取蛏一斤，盐一两（腌一段时间后洗净控干，用布包起来之后把石头压在包上），加熟油五钱、姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯，饭糁一合（磨米），一起拌匀后放在瓶子里，用泥巴封好，十天时间就可以吃了。鱼鲊的制作方法也跟这个一样。
又风鱼法
将每一斤鱼里面加进花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十天时间，然后挂在烟上熏烤。
糖炙鱼
取来一块猪肉，去掉猪皮和骨头后切成二寸大小的片子。将砂糖少许、大小茴香、花椒以及没有气味的酱一起拌肉，然后放在太阳下晒，没有太阳时马上收起来，再把熬熟的香油浇到肉上盖好。不用烧火，肉酥软后便可以吃。
酱蟹、糟蟹、醉蟹法
将适量的香油放入酱油里（可以保留稍长时间）。取糟、醋、酒、酱各一碗，如果蟹比较多的话，则要加放一碟盐。也可以用七碗酒，三碗醋，二碗盐调和，将蟹倒入其中制成醉蟹。
晒虾不褪红色的方法
先用盐将虾炒熟，放到箩筐里，再用井水淋洗几遍，然后盐晒干，可以保证虾子的色红不变。
煮鱼法
如果煮河鱼，可以放到水中再烧锅，着这样鱼骨就酥脆。如果是江鱼海鱼，则应该先将水烧滚再下锅，这样鱼骨才会坚硬。
煮蟹青色、蛤蜊脱丁法
用三至五个柿蒂与蟹一起煮的话，蟹便会呈青色；用枇杷核内的仁与蛤蜊一起煮的话，则很容易脱丁。
制肉酱方法
先将瘦肉四斤去掉筋骨，酱一斤八两，研磨的细盐四两，葱白一碗（要细切），川椒、茴香、陈皮各五六钱，再用就与上述各料一起搅拌成稠粥状，之后放进坛子里封固，将坛子搬到大太阳下晒下十多天。然后取开看一下，如果干了就加些酒，如果淡了就加点盐，再用泥巴封号，重新又晒。
黄雀鲊
先将黄雀弄干净，用酒洗后拭干，不能与水接触。把麦黄、红曲、盐、椒、葱丝拌匀并尝一点，到味道匀和为止。这是把黄雀放在坛子里，放一层黄雀盖一层配料，稍微压紧。上面盖箬叶用篾片插定。等上面有卤水浸出时，将卤水倒掉。加点酒浸入坛中，密封好，可以保存较好时间。
治食有法条例
用面粉洗猪肚、用砂糖洗猪脏可以洗去臭味。
煮笋时如果加点薄荷，一点点盐（或草灰），煮出来的笋便没有蔹味。
将半锭皂角放在糟蟹坛里，糟蟹可以保存更长时间。
洗鱼时滴一二滴生油，便不会出现涎液。
煮鱼时放点木香，便没有腥味。
煮鹅时放几片樱桃叶，便容易煮软。
煮陈腊肉时，将几块烧红的炭投入快熟的腊肉锅中，就没有了油蔹气。
煮各种肉时，放两粒实子一起煮，盖上锅盖，那肉既易煮烂而且很香。
夏天里，单独用醋煮肉，肉可保留十天。
用冷开水漂面比用生水漂面好得多。
炒煮肉时，不能用桑柴火。
酱蟹、糟蟹不能灯去照，否则将变成散沙一样。
将染坊落下来的淡灰晒干后去包藏黄瓜、茄子，那么黄瓜、茄子冬天还可以吃。
初五日将面粉煮成糊浆状，放点盐，等冷了之后倒进瓮子里，再将新鲜的红色的没熟的桃子放在面粉糊上，到瓮满为止，封后瓮口，到了冬天之后瓮里的桃子仍然新鲜如初。
用松毛包藏桔子，到三四月时桔子不干，将桔子贮藏在绿豆中也不错。
用十二月的雪水、一把薄荷、少许明矾放入瓮中，浸枇杷、淋擒、杨梅于翁内，则颜色不变，味凉可食。
