不同于其他采购，餐饮业的采购关系到食品安全，因此快餐店的采购员在采购过程中必须格外谨慎，要严格按照相关食品安全管理办法执行。本节列举了快餐店所需的各类原料的采购方法以及注意事项，希望能够帮助各位快餐店经营者做好原料的采购工作。
生鲜原料的选购方法
生鲜食品近年来很受市场欢迎，但在快餐店原料采购中，生鲜采购一直是个难以控制的环节。由于生鲜原料季节性变化明显，保存时间短，所以在采购前，其数量、价格、质量都需要特别预算，以保证生鲜采购获得最佳效益。
1.鲜肉的采购
首先，来介绍新鲜肉品选购要注意的要点：
第一，考察采购地点。要想买到安全、卫生又营养的食品，销售场所的环境卫生应该特别注意。首先，由销售者的言行、衣着，可知经营者的经营观念及个人卫生习惯。其次，要看销售场所的通风、照明情况如何，墙壁是否干净，排水、垃圾清理等状况如何。另外，看看销售场所内的设备，例如，陈列柜、工作台、砧板、刀、绞肉机等是否干净，冷冻、冷藏食品的陈列柜温度控制是否得当。最后，查看商品的陈列是否整齐有致，生、熟食品是否分开陈列。
第二，选择恰当的采购时间。零星采购肉类最好选在上午，不但新鲜，又可任意挑选，或选择贴有保存期限标签的冷藏肉。至于大批采购，一般均以冷冻食品为原则，选购时也须注意包装、制造日期、保存期限。
其次，介绍一下选购生鲜肉的方法：
方法一，看色泽。质地良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉呈鲜红色、牛羊肉呈深红色、鸡肉呈淡红色、鸭肉呈深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即已变质，不可购买。
方法二，查组织。肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断。通常禽畜肉的弹性随着屠宰后时间的增长而逐渐消失，因此可靠触觉来判断是否有弹性。而肌肉组织的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选择牛肉或猪背脊肉（大里脊）时，可观察其横断面是否呈现“大理石纹”状。
方法三，观察保水性。保水性是生鲜肉品的重要品质指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿。
方法四，闻气味。生鲜肉品不应有咸味或腐臭等异味。动物体因个体不同，各部位的组成也有所区别，采购时应先认识各部位肉的组织特性，以便选到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭肉则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉即依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤制；背脊肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多，宜红烧或卤制。
2.新鲜蔬果的采购
首先，蔬菜选购。
蔬菜的种类繁多，如菠菜、油菜、空心菜、甘蓝菜、冬瓜、竹笋、芹菜、茄子、花菜等。一般来说，深绿色的蔬菜，含维生素营养价值较高。选择蔬菜要注意下列几点：
叶菜类——如菠菜、大白菜、小白菜等这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润、有弹性的，并注意叶茎部分是否有腐烂现象。
根茎类——如红薯、萝卜等，应挑选结实、饱满、水分多者。
果实类——如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等，应选择颜色鲜亮、无斑点者。
块茎类——如竹笋、马铃薯等，竹笋以鲜嫩、色白且粗大为佳，马铃薯应挑选无长芽、霉点者。毛豆、豌豆等，应选择表皮光滑、色泽自然者。
茎菜类——如韭菜、芹菜等，这类菜应选择嫩绿、不枯萎者为佳。
其次，水果类选购。
水果的种类繁多，如葡萄、梨、香蕉、哈密瓜、西瓜、桃、芒果、木瓜、苹果等，选购时须注意以下几点：
第一点，认真观察表皮。一般判断水果的新鲜度，是以观察表皮为第一着眼点，注意表皮是否有腐烂、虫咬，好的水果果皮完整、颜色鲜艳、果体坚实、水分充盈。
第二点，挑选合乎时令、合乎季节，较新鲜、成熟适度的水果。
第三点，不选购廉价水果。许多水果因过熟或有瑕疵，经营者常以低价倾销，这些水果极易腐坏，不宜购买。
3.海鲜的选购
海鲜包括鱼类、贝类、虾蟹类等，海鲜身体组织结构较陆地上动物细腻而脆弱，一旦因外来因素造成躯体受伤或保存不当时，水中或者空气中的细菌便会很快侵入体内。海鲜类的体表或多或少会分泌某种黏液，更助长了细菌的繁殖，导致海鲜快速变质。海鲜一旦腐坏，如果烹煮过程稍微不小心，轻者引起顾客上吐下泻，重者可能造成食物中毒。
挑选新鲜海产品有三大要领，即“看眼、动手、用鼻”：
看眼——就是仔细看看鱼眼，眼睛呈透明无混沌状表示新鲜度高。其次看鱼鳃是否紧贴，鱼表是否有光泽。虾壳也应该与虾肉紧贴，如很容易剥下，表示不新鲜。
动手——用手按鱼肉，若肉质坚实有弹性，按下去不会深陷，即表示鱼肉新鲜。再摸摸鱼表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。
用鼻——用鼻子闻一下鱼虾，如果是鱼虾有的鲜味，表示鱼虾很新鲜。反之，如果有腥臭味则不要购买。
最后介绍几种海鲜的采购技巧：
鱼类。眼睛明亮，无充血、无浑浊。鱼鳃呈鲜红色，摸起来硬硬的。鱼鳞整齐、完好。鱼身有光泽，摸起来硬硬的。超市购买注意冷藏室温度应为2～5摄氏度，鱼身呈自然光泽，非灰白，无汁液流出。
虾类。带壳虾虾壳硬挺，虾头、虾壳链接坚硬结实，无剥落。剥壳虾仁摸起来有弹性、无腥臭味。
蟹类。眼突，腹微凸，口中含有泡沫且沉重者较好。
四种干货的采购技巧
1.虾米：挑选虾米，一定要选干爽、不沾手、味道清香的品种，还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。
2.干贝：上品日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐分较高。
3.鱿鱼：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、干身的视为好货，发红的是旧货。
4.冬菇：用树木配置的冬菇最清香，这些冬菇往往较重，体积不大，但厚实。冬菇表面裂开的纹呈不规则者为正品，反之，有人工造假之嫌。
调味料的选购方法
1.辛香料选购方法
由于辛香料可以赋予食品特殊的风味，并影响食品的品质，因此，选购时必须谨慎并注意下列几点：
买包装良好的并注意其标志，如品名、内容物的成分、重量、容量、制造厂名、地址、制造日期和保存期限。
有的辛香料中含有毒物质，不能任意使用。
购买散装辛香料时，要注意有无异物，例如，昆虫、树叶、沙土等杂质的污染。
有些市售的辛香料中，会掺杂一些无毒但便宜的其他成分，因而降低了它的纯度及香味强度，所以要注意观察。
2.香味料选购方法
香味料会影响到顾客对食品的接受性与购买欲，但也应注意不可滥用，以免对人体的健康造成伤害，选购时须注意如下事项：
标识完整——如品名、内容物的成分、重量、容量，以及制造厂名、地址、制造日期或保存期限等标志完整、清楚。
包装良好——购买包装无破损且封口良好的产品，最好是以褐色瓶子盛装。
存放合理——陈列或存放于日光照射不到且凉爽干燥的地方。
商品名称——一般食品添加物多为数种香味料的混合体，且多用商品名，因此，购买者必须先说明所需香味料将用于何种食品，并弄清楚所购香味料的成分。
食品的形态与加工情形——在选择使用香味料的种类时，要先了解食品的性质及其加工条件。
3.酱油、醋选购方法
酱油、醋等商品应选购大厂牌的，品质较有保障。酱油最好是甲等，还要注意包装是否完好，尤其注意瓶盖是否有生锈迹象，同时注意包装上的标志，一定要有制造商的名称、地址、制造日期及添加物名称、重量。
食用油类的选购要注意以下几点：
油质应澄清、无沉淀及泡沫，无异物、异味。包装密封完整，无破损、无漏液，铁质容器不生锈。标志清楚，有制造日期，最好选购新近出厂的。
选小包装，不要购买散装及来源不明的廉价油，以防掺杂工业级油类及馊水油等。
腌制品选购方法
随着科技的进步，食品加工技术也日新月异，很多食物均可经加工处理予以腌制或罐装，不但味美，且可保存更久。但是在整个加工处理过程中，若稍不慎或疏忽，很容易使食品受感染而变味、变质。
在选购腌制品时可参考以下技巧：
1.腌菜
包装一定要完好。购买腌菜最好是买包装精美且有厂牌、名称标识者，因为有厂牌标识，代表厂商对产品的品质负责。一般菜市场杂货店的腌菜多半没有包装，各式各样，像酱瓜、腌姜、榨菜等，种类繁多，其外观看了非常诱人，但这类腌菜，因为制造者不明，品质也没有保障，所以最好不要购买。
检查包装上的标识。包装上要有品名、内容物的成分、重量、容量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标识。
外观与气味良好。通常包装明亮，看起来有光泽的腌菜较佳，若是颜色灰暗，其品质多半不良。通常腌菜都有其特殊的芳香气味，如气味怪异、味道不对，则不宜购买。
买包装好的腌菜时也要注意其中固形与汁液的比例，因为汁液太少，腌菜的风味不易保存，且易变坏。汁液太多，则有点吃亏上当的感觉。
2.发酵酱
发酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种，是一般用于烹调或进餐时常用的作料，但因容易发霉，因此，选购时应尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱，因为包装良好的产品，不易受到污染，较卫生。还要注意包装上的标识，要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址及制造日期、保存期限。同时要观察瓶外是否干爽，有无油湿情形，务必买封口良好、瓶外清洁者。
3.咸鱼和腊肉
质量好的咸鱼外观清洁、颜色正常、组织坚紧略有盐霜，选购时要注意有无异色斑点、有无恶臭、有无虫菌寄生。
质量好的腊肉外表清洁，无尘污附着、干燥不黏，表面平直无毛，脂肪外表有油光，横切面为白色，而瘦肉部分呈红褐色、横切面为淡桃红色，风味正常，闻之有腊味，无臭、无虫、无腐败及斑点。
罐头食品选购方法
一般食物如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头，罐头食品主要是将食品置入空罐中，经过脱气、密封后，再行加热杀菌以达到储藏的目的。所以，杀菌或密封过程不完全时，罐头食品容易腐败而不能食用，因此在选购时须注意下列几点：
1.罐头的外观是否正常
首先检查外形是否完好。罐头四周垂直，罐头和底部内凹，这是好罐头。罐头和底部高隆，且罐身凸长，表示罐头不新鲜。
2.罐壳有无生锈或刮痕
罐壳生锈可能造成罐头穿孔，微生物很容易进入，使食物腐败。罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐，可能是在搬运或储存时碰撞擦伤，为了确保品质的安全，这类罐头最好不要购买。
3.封口是否非常紧密
拿起罐头轻轻摇一摇，若有汁液流出，表示封口不紧密，微生物容易进入，使内容物被污染，这类罐头不要购买。
4.有无制造日期和使用期限
封罐情形良好的罐头一般可保存一至两年，应注意食用期限，如已经过期或没有标示清楚，千万不要购买。
5.注意添加物
有些罐头标识上会注明加了某种添加物，只要是符合国家规定的，即可安心购买。
饮料选购方法
1.饮料选购原则
包装应密封完整、无破损、漏气的现象。包装上标识应清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质、无凝聚及其他杂质结块等现象。
瓶装者将瓶慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象；若为混浊制品，则不得有沉淀，果汁制品不在此限。
罐装者，盖向内凹者，内容物未变，则是新鲜的。
2.茶类选购要点
形状：红茶以短齐而不碎杂，紧结而不松薄者为佳。其他茶类以叶身细长、卷曲如鹰鼻者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶，则是下等茶。
色泽：红茶以深褐色有光亮为佳，绿茶要以碧绿晶莹者为贵，乌龙茶须以色泽鲜明、略带红褐色的色晕为佳。如色泽灰暗，杂而不均，均属劣等品。
茶汤：鉴别茶最确实可靠的方法，就是泡在茶杯中辨别。即使茶工运用了某种技巧，泡成茶水后也会完全现出原形来。各类茶汤的好坏辨别如下：上好的红茶呈琥珀色，有甘香无涩味；绿茶颜色碧绿，散出一种清香；乌龙茶呈现橙红色，有熟果味的芬芳。如果色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至于一巡过后，便淡然无味，都不是水准以上的茶。
乳制品的选购技巧
乳制品为快餐店不可或缺的主要食品原料，每日消费数量庞大，为确保物料充分供应及品质安全，必须与供货商签订合同，对交货方式、品质、规格，均应予以详细规定，以便于采购。
1.乳制品及其种类
乳制品是指以乳类为原料经加工、调配所制成的产品。目前市售乳制品极多，常见的有脱脂乳、全脂乳粉、调味乳粉、炼乳、乳酪、调味乳、发酵乳、合成乳等。
2.乳制品选购原则
品名、商标及内容物成分或含量应有清楚标识。包装容器洁净无破损。不购买品质可疑或过期的乳制品。
成品应陈列在适当温度下，如发酵乳、乳酪应储于5℃以下的冷藏设备中。
3.鲜乳选购方法
选购鲜乳，首先观察颜色，鲜乳纯白且有光泽；若腻白且光泽中掺有几分淡青，则已开始腐败；若呈灰白或暗黄，则腐败程度严重；若如水状，表面有凝结固体，且有醋味，表示鲜乳已变酸，不要购买。
选购包装良好无破损、无分层及无沉淀的鲜乳。
将鲜乳滴在指甲上，成球形是新鲜的，滴下后散开是坏的。或者将鲜乳滴入水时，下沉且不散开的是鲜乳。
选购时，最重要且最简单的就是看清楚制造日期、保存期限，过期的不要购买。
蛋类的选购方法
1.新鲜鸡蛋的挑选方法
把鸡蛋放在盛满水的盆里，如果鸡蛋在水中沉下去，就是新鲜的鸡蛋，浮上来的鸡蛋则已经变质。因为新鲜鸡蛋比重比水大，放在水里会沉下去。而鸡蛋坏了，里面的蛋白质会产生氨和硫化氢等气体，蛋壳里有了气体，鸡蛋的比重就比较小了，放在水里就会浮起来。
买蛋时以手抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙、色泽暗淡无光的是好蛋。蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。将蛋对准太阳或亮光看，若蛋是透明的，则是新鲜蛋。若发现黑块或混浊看不清楚，蛋可能已腐坏。用拇指和食指将蛋夹起，圆的一端向上，尖小的一端朝下，移到强烈的光线下透视，若其上端内部的气室狭小，便是新鲜蛋。
2.皮蛋选购要点
无毒皮蛋不加氧化铅，蛋壳表里一致，和生蛋没有两样，而有毒的皮蛋，蛋壳有黑色斑点，剥壳后里面有细小黑褐色斑点。无毒皮蛋的蛋白是透明的黄褐或赤褐色，储存一个月以上，内部会有白色的“松花”，有毒皮蛋蛋白呈灰生色，储存后没有“松花”。
好的皮蛋蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。制成后，中心尚有一部分为柿红色的生蛋黄，储存两三星期将渐缩小，以致消失，内部全变为深蓝色或深绿的软固体，剥开来有呈树木年轮状的纹理。含铅的皮蛋，因蛋白凝固太快，以致浸腌不易渗入蛋黄内部，虽表层呈暗黄色，次层是淡蓝或深绿色，但中心大部分则呈暗红色的软柿果浆状，此为尚未腌制成熟的生蛋黄，若再经两个月以上的储存，仍会逐渐变为深绿色的软固体。
谷物类选购技巧
谷物类大致可分为米、麦及其粉制品（面粉、面条、面包、蛋糕等），在选购时须注意以下几点：
谷粒坚实，均匀完整，没有发霉，无沙粒、虫等异物。
面粉粉质干爽，略带淡黄色，且无异物、异味或昆虫。
选购小包装制品，须注意制造日期及标识。
面包是发酵食品，须松软适度、表面薄、光滑有弹性、内部组织厚薄一致、气孔大小均匀。
蛋糕的表面颜色应均匀有光泽、平整而薄，内层次的颗粒大小粗细一致，有充足的水分。
