根茎类食物是人类食物的一个重要组成部分，既有可作粮食的植物，又有可作蔬菜的植物，还有可兼作粮菜的植物。除了主要的根茎类食物在本书中作了较详细的介绍外，还有一些未作介绍。
根茎类蔬菜的一个最大优点是它的可食用部分不易被农药污染，因而多食这类食物可以有效地减少癌症的发病率。
另外，根茎类食物不仅含有较多的淀粉、矿物质、微量元素，而且含有一般食物较少含有的木质素。木质素可以起到明显的抑制癌细胞增殖的作用，经口食用后，具有抗癌效果。木质素还有一个更令大多数人感兴趣的优点，那就是减少糖尿病的危险。研究发现，饮食中如果含有丰富的碳水化合物而缺乏纤维，会增加糖尿病的发病率，现代人糖尿病发病率越来越高，这与饮食中的粗纤维减少有关。
一、薯（附薯叶）：天下第一食品
番薯，又称红薯、山芋、红苕、白薯、甘薯、地瓜等，原产墨西哥，16世纪由福建传入全国各地，属旋花科爬藤植物，春栽秋收。其块根叫番薯，有白色、红色和黄色之分，可生食亦可熟食，还可切片蒸晒、磨粉，久藏不坏。番薯可作粮充饥，亦可酿酒，还可从中提取淀粉制作粉条、粉丝等。上市的番薯以个头均匀、皮光无裂口、无凹陷、长短适中、无筋、味纯为佳。红瓤番薯以生吃或整蒸为好，与米饭共煮易碎；黄瓤或白瓤番薯质地较硬，甜度稍差，打霜以后味道与红瓤番薯差别不大。
番薯的嫩叶以及叶柄近年来已成为营养价值很高的绿叶蔬菜，其蛋白质、维生素B2的含量超过菠菜、芹菜，其胡萝卜素的含量比胡萝卜、马铃薯和芋头还高，有润肺、和胃、利尿和排脓去腐的作用。另外由于薯叶很少有病虫害，因而极少受农药污染。
番薯及其叶柄、嫩叶均性平味甘。
[营养]每100克番薯中约含蛋白质1.8克，脂肪0.2克，糖类29.5克，粗纤维22克，钙18毫克，磷20毫克，铁0.4毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.04～0.91毫克，维生素B10.12毫克，维生素B20.04毫克，维生素C30毫克，热量531.7千焦。其所含糖类主要是麦芽糖和葡萄糖，优质温和，易于吸收。其所含蛋白质量虽较低，但氨基酸组成与大米相似，比较符合人体的需要。其胡萝卜素含量远远超过其他粮食、蔬菜，在人体内可转成维生素A，可维持人体外器官、皮肤等组织的正常分化，有防止癌变的功能。其脂肪含量很低，加上另含的大量胶原体物质，能保持人体动脉血管的弹性，避免过度肥胖。其所含维生素C也是各主要食品中最高的，红黄色的番薯尤其如此，可以弥补其他食物的不足，番薯还有软化血管、防止动脉硬化的作用。番薯的最大优点在于其所含纤维素很高，能在肠内大量吸收水分，增加粪便积累，不仅有预防便秘的特殊功效，减少癌症的发生，而且有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。
[宜忌]中医认为番薯可补脾胃，益气力，强筋骨，养容颜，清热解毒。现代营养学家认为番薯是“天下第一食品”或“长寿食品”。
但是，由于番薯内含氧化酶，吃多了会在胃内产生返酸，引起腹胀。生吃更易引起上述不良反应。最好是与米面搭配食用，可减少胃酸。
煮熟的番薯应当趁热吃，切忌冷后再食，否则难消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、溃疡病、疟疾以及腹胀患者以少食为宜。
[用法]番薯入馔，以与粳米、小米共煮蒸，或与米、豆结合起来煮后制馅为最常用。其次是将番薯煮熟去皮制成番薯丸子食用。也可以单独蒸、煮或炒薯丝。
将熟番薯去皮后与赤豆、绿豆沙一同作馅，加入适量红糖或白糖、红枣，包成豆沙番薯包子，是民间常用的一种烹调方法。番薯切片晒干碾成粉状，可蒸番薯粉窝窝头。
番薯叶及叶柄经开水烫熟后佐以佐料可做成凉拌菜，也可与肉丝一同爆炒，或与猪蹄共煮食用。
二、豆薯：生津止渴补虚益气
豆薯又称凉薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜，有的书报也称它为甘薯，易与番薯混淆。其实，豆薯与番薯虽然都是爬藤的植物，也都以其块根被食用，但它们分属于不同的科别，食用方法也大不相同。豆薯是豆科藤本植物豆薯的块根，原产热带，由菲律宾传入我国，主要在长沙中上游及江南地区栽培，用于生食及提取淀粉，性温味甘。豆薯的形状与番薯也有所不同，呈扁纺锤形或长纺锤形，表面有纵沟，淡黄色或黄白色，皮薄光滑，可以撕开，肉质脆嫩、多汁、甘甜、洁白。一般来说，扁纺锤形的豆薯要比长纺锤形的质量更好，以个大均匀，无病虫害，无损伤，不带很多须根的为佳品。华南地区7～8月上市，西南地区9月上市。
[营养]每100克豆薯中约含蛋白质2克，脂肪0.2克，碳水化合物30克，粗纤维0.5克，维生素C7毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.25微克，钙18毫克，铁0.4毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.04毫克，能量为140.3千焦，灰分0.9毫克，磷20毫克。
[宜忌]中医认为豆薯的主要功能为生津止渴，补虚益气，健胃强阴，功同薯芋。
将豆薯剥去韧性薄皮，即可生食或炒食，但以生食为主。老熟后的块根可提取淀粉。
豆薯可辅助粮食食用。平时可当夏秋季廉价水果，粗纤维含量较多，肉质甘甜清脆，容易引起食欲，故宜于体虚便秘之人食用。
豆薯所含糖类多为麦芽糖和葡萄糖，所以糖尿病人忌食。其薯叶含有鱼藤酮，对人畜有毒害，但可制成杀虫剂使用。
三、山药（附珠芽）：除寒热邪气，长志安神
山药又名淮山药、薯蓣、署豫、山芋、野山豆、淮山等，性平味甘，是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎。山药在我国已有几千年的栽培历史，主产于湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁阳的怀庆山药最为著名，湖北谷城次之。
山药外皮呈黄褐、赤褐或紫褐色，有长形棒状、扁形掌状和块状3种。长形的长达60厘米～100厘米，扁形掌状似佛手或脚板，块状则成不规则团块，均有皱褶。其肉质白嫩细腻，有大量的黏液。质量要求以色正、薯块完整肥厚、皮细而薄、不带泥土、无病虫害、无损伤、不留须根者为佳。
[营养]每100克山药含有蛋白质1.5～1.9克，碳水化合物14.4克，磷42毫克，钙14毫克，另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素C以及无机盐等，不含脂肪，能量为234.5千焦。
[宜忌]山药可以给人体提供大量黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，能预防脂肪沉淀，保持血管弹性，避免肥胖。这种黏液多糖物质与无机盐结合后，还可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此，现代医学看好山药这种食品。祖国医学也极为重视山药的药性功能，认为它具有健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮的功效，能除寒热邪气，长志安神，助五脏，长肌肉，止泄痢，化痰涎。
山药最适宜于身体虚弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹泻，遗精盗汗，虚劳咳嗽，妇女白带，夜多小便和糖尿病患者食用。
因山药有较强的收敛作用，故大便燥结者不宜常食。
[用法]山药既可作为粮食食用，也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤，也可烩、焖、炸食，多作补物食用，亦供常人食用。作为粮食时可与粳米、小米共煮粥。
用山药30克，鸡蛋黄2个，大米120克，将大米淘净下锅，加入山药同煮，待煮熟起锅前将蛋黄打散倒入粥中搅匀，即是一道作早餐或点心用的山药鸡蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药桂圆荔子粥等。
将山药与鸡肉、排骨分别用高压锅煨煮，加入适当佐料，可做成山药鸡汤或山药排骨汤。
将山药片与扁豆、陈皮丝末与枣肉同蒸，即为山药扁豆糕。
在山药茎叶的叶腋或山蒜的花序中，常可生长出一种鳞茎状或块茎状的肉质芽，学名为珠芽，中药学称其为零余子，这是山药藤或山蒜茎杆上结下的一种子实，落地后能发育成新的个体。将珠芽煮熟去皮后，食之胜于山药，美于芋头。珠芽长圆不一，小似弹丸，皮黄肉白，含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及淀粉酶，性温味甘无毒，能补虚益肾精，强腰脚，功能同山药相同。
四、莲藕：养心生血，养胃消食
莲藕，又名藕、菜藕、果藕、莲菜、莲根、藕根、鲜藕、大藕、香藕、光旁莲藕、藕丝菜、荷藕等。生藕性寒，熟藕性温，味甘。是睡莲科多年水生植物莲藕的地下茎，原产于我国和印度，已有3000多年的栽培史。莲藕生于水中的泥土层内，荷叶与莲花（又称荷花）长于水面或水外，花红色或白色，莲子与莲藕均可食，一般于7月至次年2月上市。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，肉质嫩且多汁，无干缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。
[营养]每100克莲藕中含蛋白质0.9克，脂肪0.1克，碳水化合物17克，粗纤维0.45克，钙19～35毫克，磷50～124毫克，铁0.5～12.4毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.02毫克，维生素B10.1毫克，维生素BA0.03毫克，尼克酸0.54毫克，维生素C（抗坏血酸）22毫克，能量为276.3～322.4千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。
[宜忌]中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。
在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素C和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。
妇女产后应忌食莲藕，否则可引起不良的破血作用。另外莲藕性偏凉，所以脾胃虚寒之人应忌食。
煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。
[用法]莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。
莲藕的藕节可煮食。
莲子可生食，也可煮食，还可入药。
莲藕入馔，可煮、炒、熘，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。
莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜饯。
糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500克，植物油20克，白糖30克，米醋15克，酱油5克，水淀粉6克；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。
五、马铃薯：补气健脾补血强肾
马铃薯，又称土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、地瓜、洋番薯、洋山芋和洋芋艿等，性平味甘，是多年生草本植物的一种，其地下块茎可食。马铃薯原产南美洲，17世纪初传入我国，与稻、麦、玉米、高梁一起称为全球五大作物，因其块茎形似马铃而得名，皮白、黄或紫色，表面有稀密与深浅不同的牙眼，5～11月均有采收，全年上市。上等品的马铃薯色正色鲜，无紫绿异色，块茎肥大充实，整齐均匀，无发芽，无病虫害，无损伤，无冻害，无腐烂，不脱水。
[营养]100克马铃薯中含蛋白质0.69～4.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，钙10毫克，磷65毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高。总之，每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的称号。
[宜忌]现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的7％左右），同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。祖国医学认为，马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用。
关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿病；有的文献上又说，单糖也好，双糖也好，葡萄糖也好，果糖也好，含糖多了对糖尿病总不是好事。
[用法]在食用时要检查一下，如有皮色变红变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。
马铃薯切开后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。
一般来说，吃马铃薯的家常方法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃。烧肉片时，可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。
用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片，这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状，敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。
六、芋头（附魔芋）：疗热止渴，添精益髓
芋头又称芋艿、芋魁、芋鬼、蹲鸱、毛芋、青芋、芋仔和芋奶等，性平味甘，是天南星科多年生草本植物的一种，地下球茎可食。芋头分为水芋、旱芋两种，供食用的主要是旱芋，主产于华南、西南和中南各省，8月至10月采收上市。
在市场上见到的芋头有母芋、子芋之分，母芋为主根球茎，边上的小块根球是子芋，又叫芋艿。一般来说子芋肉质优于母芋，红梗芋又优于白梗芋。球茎母芋多呈圆形、椭圆形，黑褐色或去皮后变成花黄色；小块根球的子芋多为圆形、长形、尖形、椭圆形，体积较母芋要小，皮稍薄，颜色较鲜浅，呈黄色或黄白色。优质芋头球茎肥大，形状端正，整洁均匀，组织充实，无干枯收缩和硬化现象，无侧芽，无损伤，无腐烂，无须根和黑皮。
[营养]每100克芋头中含有可食部分的蛋白质2.2克，淀粉17.5克，磷51毫克，钙19毫克，铁3.9毫克，能量为247千焦，营养价值近似马铃薯，质地比马铃薯细软，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，因此很适宜身体虚弱者食用。它也是一种很好的碱性食物。
[宜忌]中医认为芋头有益胃、宽肠、通便、解毒、散结和调节中气化痰的功用，久服可补中益肝肾，疗热止渴，添精益髓。对治疗大便干燥硬结，妇女产后恶露排除不畅，瘰疬，肿毒，甲状腺肿，肠中癖块，虫咬蜂蜇，急性关节炎，乳腺炎等病症有效。现代研究发现，芋头的乳状液中含有一种复杂的化合物皂甙，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有较强的刺激作用，因而在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，必须放到火上烤一烤才可缓解。有皮肤过敏者应戴上乳胶或塑料手套进行剥洗。
芋头含有淀粉较多，多食会产生滞气不化。烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
