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第34章 中餐礼仪

【职场情景呈现】

小周是无锡某高职院校的应届毕业生,毕业后进入一家公司做行政工作。不久前,公司要举办成立五周年庆祝晚餐,小周主要负责协助办公室主任做好晚餐的各项准备工作,具体有餐桌摆放、迎宾等工作,办公室主任负责点菜。当天晚上,大家对菜肴赞不绝口,但对座位的排序却颇有微词,后经过办公室主任的协调才算平息了座位风波。同时用餐时,小周在餐桌上讲话、吃东西时声音很大,公司领导委婉地批评了她。事后小周感到非常的迷惑,难道在单位聚餐不能说话吗?吃东西发出声音也要管?而自己在家里一直是这样用餐的。

解析:小周受到领导的委婉批评与其了解的中餐礼仪较少有很大关系。中国是礼仪之邦,正式的中餐有很多礼仪,以餐桌的排序、座位的排序以及就餐期间的一些注意事项,都有规范的要求。而刚刚参加工作的小周,由于事先没有考虑周到,造成了工作上的被动。

一、中餐席位安排

正式的中餐席位安排很讲究,有的只安排部分宾客的席位,其他宾客按照桌次入座或者自由入座。关于席位安排,一般要在入席前通知到每个出席者,使大家心里有数,现场还需有人进行引导。

(一)台形布局

中餐的台形布局总的原则是主桌确定以后,其余桌次的高低以离主桌的远近而定。近者为高,远者为低;平行者以右为高,左为低。特别是三桌或者三桌以上排列时,还应考虑距离主桌的距离,即距离主桌越近,桌次越高;距离主桌越远,桌次越低。具体形式如下:

1.两桌布局

2.三桌布局

3.三桌以上布局

4.五桌及五桌以上布局

(二)席位安排

在席位安排上,如果主人的座位面对餐厅入口,则以右为上安排席位。具体来说,一个主位的席次排列;两个主位的席次排列。

目前我国以中餐圆桌款宴,必须遵循以下礼仪规则:

1.以右为尊、左为卑,如男女主人并座,则男左女右,以右为大;如席设两桌,男女主人分开主持,则以右桌为大。

2.职位或地位高者为尊,高者座上席,依职位高低即官阶高低定位,不能逾越。

3.女士以夫为贵,其排名的次序与其丈夫相同。

4.遵守社会伦理,长幼有序、师生有别,在非正式的宴会场合,尤应遵守。

5.如男女主人的宴会,邀请了他们的顶头上司,比如经理邀请了其董事长,则男女主人必须谦让其应坐的尊位,改坐次位。

二、中餐餐具使用礼仪

(一)筷子

筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子,通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候,要注意下面几个“小”问题:不论筷子上是否残留着食物,都不要去舔;和人交谈时,要暂时放下筷子,不能一边说话,一边挥舞筷子;不要把筷子竖插在食物上面。

(二)勺子

勺子的主要作用是舀取菜肴、食物。有时,用筷子取食时,也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时,不要过满,免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后,可以在原处“暂停”片刻,等汤汁不会再往下流时,再移回来享用。而如果取用的食物太烫,不可用勺子舀来舀去,也不要用嘴对着吹,可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里,或者反复吮吸、舔食。暂时不用勺子时,应放在自己的碟子上。

(三)食碟

食碟主要是用来盛放从公用的菜盘里取来的菜肴。用食碟时,一次不要取放过多的菜肴,也不要把多种菜肴堆放在一起。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而应轻轻取放在食碟前端,放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上,要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了,可以让服务员换。

(四)水杯

水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。另外,喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。

(五)湿巾与餐巾

中餐用餐前,有时会为每位用餐者备上一块湿毛巾,它只能用来擦手。擦手后,应该放回盘子里,由服务员拿走。有时候,在正式宴会结束前,会再上一块湿毛巾。和前者不同的是,它只能用来擦嘴,不能擦脸、抹汗。用餐前应先将餐巾打开铺在腿上,用餐完毕后叠好放在盘子右侧,不可放在椅子上,亦不可叠得方方正正而被误认为未使用过。餐巾只能擦嘴而不能擦面、擦汗等。

(六)牙签

尽量不要当众剔牙。非剔不可时,要用另一只手掩住口部。不要长时间叼着牙签,更不要用来扎取食物。

三、中餐用餐的基本礼仪

宴会开始时,一般是主人先致祝酒辞。此时应停止谈话,不可吃东西,并注意倾听。致辞完毕、主人招呼后,即可开始进餐。

进餐时要注意举止文雅,嚼食物时要闭住嘴巴,不要张嘴发出很大的声音;食物过热时,可稍候再吃,切勿用嘴吹;取菜时一次不要取太多,适合自己的可以多次取用;吃不完的放在盘子里面,等服务员撤走;鱼刺、骨头、菜渣等不可直接外吐,要用餐巾掩嘴,用筷子取出,或轻吐在叉匙上,放在碟中;喝汤的时候要用勺舀到嘴里,而不能用嘴到盘或者碗边去啜;喝汤时,先试温度,不可发出“嘶嘶”的声音,万一汤太烫,或嘴里的食物太热,不要吐出,应当从容不迫地喝口冰水加以调和。

若遇本人不能吃或不爱吃的菜品,当服务员或主人夹菜时,不可打手势,不可拒绝,可取少量放入盘中,并表示“谢谢,够了”。对不合口味的莱,勿显出难堪的表情。作为主人,在宴请时,席上不必说过分谦虚的话。

【注意事项】

1.勤用餐巾纸擦净手指和嘴巴。吃鱼、虾或者蟹的时候,需要经常动手,嘴巴上也难免会留下一些痕迹。这时,要勤用餐巾纸擦拭嘴巴和手指,否则看起来不太雅观,有时甚至会让别人倒胃口。

2.不要探身去取对面的饭菜。做客的时候,人往往会很多,桌子也会比较大,吃饭时难免会有菜在对面而够不着,这时千万不要探起身子去夹。最好的办法是请最靠近你的人帮你传递过来,接到东西后,不要忘了说声谢谢。取菜时,份量要适中,即使是你最喜欢的食物。

3.凡是筷子夹得起来的菜,都要用筷子;筷子夹不起来或不方便夹的,才用汤匙。不要一手拿筷子,一手拿汤匙进餐。

4.尽可能避免直接从菜盘或汤盆中取菜送进嘴里,应放进自己的饭碗或汤碗后再吃。

5.吃剩的骨头或食物残渣应放在自己面前的小碟中,不要吐在桌上(尤其有台布时),也不要吐在地上。

6.席间不小心将餐具掉在地上,不要自己弯腰去捡,应示意服务员另换一副。

7.替人夹菜应用公筷和大汤匙。

总之凡遇到自己不熟悉的食物,不要鲁莽动手,也不要问不熟悉的客人,应等别人食用后再用,以免闹笑话。

【友情提示】

中餐的菜序:

中餐不仅讲究美味和营养,还讲究上菜的顺序。菜序一般为:先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,味甜浓厚的后上,最后是饭菜。有规格的宴席,热菜中的主菜,比如燕窝席里的燕窝,海参宴里的海参,鱼翅宴里的鱼翅,应该先上,即所谓最贵的热菜先上,再辅以溜炒烧扒。

【课堂训练】

以小组为单位,分角色演示一次中餐宴会。(其中的角色有:总经理、总经理秘书、副总经理、四位宾客,演示座位安排、宴请的餐饮举止)

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