烹调绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，又可防止维生素B流失。炒豆芽时应热锅快炒，以保持水分和维生素C。
绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，中和它的寒性。
烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的口味和爽口的特点。
在吃绿豆芽之前，一定要先用热水烫一下，除去漂白剂，再炒来吃。
但体质虚弱者不宜多喝绿豆芽汤。
绿豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
■ 豆腐 ■
豆腐是我国的一种传统食品，人们把黄豆加水发涨，磨浆去渣，煮熟后加入盐卤或石膏，使豆浆中的蛋白质凝固就做成了豆腐。
在《本草纲目》等古籍中，对豆腐都有记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了不朽的丰碑。
豆腐不仅味美，还具有养生保健的作用。五代时，人们就称豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。
◎营养及功效
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
中医认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有补中益气、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。
豆腐可以益气、补虚、降低血铅浓度、保护肝脏、促进肌体代谢。
豆腐有抗氧化的功效，所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。如果经常食用，就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。另外，这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神。
丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长，比起吃动物性食品或鸡蛋来补养、健脑，豆腐都有极大的优势，因为豆腐在健脑的同时，所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。
豆腐中的大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用，保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。
◎饮食宜与忌
成年人每天80克，儿童每天50克，孕妇或重体力劳动者每天100克。
豆腐的食用方法很多，以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数。制作方法有：焖制、蒸制、炸制、煎制、腌制、烩制和滚制。
豆腐是老人和孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物。豆腐也对更年期女姓、病后调养者、肥胖者和皮肤粗糙的人有好处。脑力工作者、经常加夜班者也很适合食用。
一次食用过多，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。长期过量食用豆腐，很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化、低碘患者更要少吃。豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
豆腐缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，搭配一些别的食物如鱼、鸡蛋、海带、排骨等，便可提高豆腐中蛋白质的利用率，而且味道更加鲜美。
豆腐常与其他蔬菜搭配烹调，但要注意豆腐忌配菠菜、香葱。这是因为豆腐与菠菜、香葱一起烹调，会生成不易被人体吸收的草酸钙，容易形成结石，不利于健康。
◎家庭保健食谱
◆萝卜豆腐汤
豆腐、萝卜、饴糖，煮汤食。用于咸哮、痰火吼喘。
◆豆腐红糖汤
豆腐500克，红糖100克，煮汤食。用于吐血。
◆葱煎豆腐
葱煎豆腐进食。用于水肿臌胀。
◎家庭营养食谱
◆杂烩豆腐
豆腐500克，海参、鱼肚、鱿鱼、冬笋、鸡肉各15克，酱油、精盐、料酒、味精、淀粉各少许，鸡汤适量。
将豆腐、海参、鱼肚、鱿鱼、冬笋和鸡肉等原料切成小丁，将豆腐丁放入油锅中，炸至微黄色，然后与以上切好的配料一起倒入鸡汤中，加入酱油、精盐、味精、料酒煮熟，用水淀粉勾芡，盛入碗中即成。
此菜气味芬芳，滑润适口。
◆猪血豆腐汤
豆腐，猪血，黑木耳，肉，胡萝卜，鲜汤，酱油，精盐，料酒，水淀粉，鸡蛋，香油，葱花。
将豆腐、猪血切成条，黑木耳、肉、胡萝卜切成丝。将锅置旺火上，放入鲜汤、豆腐，猪血、黑木耳、肉和胡萝卜，烧开后撇去浮沫，加入酱油、精盐、料酒，烧沸后，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡蛋液，加入香油、葱花即可。
◆紫菜拌豆腐
配料：内酯豆腐1盒，水发紫菜30克，松花蛋1个，香菜茸15克，白糖5克，味精2克，红辣油15克，香麻油15克。
将水发紫菜剁成细茸，加少许凉开水化开，另用小碗将葱茸、香菜茸沸水烫一下备用。松花蛋去壳，切成绿豆大小的粒，豆腐切成大片，用沸水浇一下晾凉待用。
将豆腐片排在鱼盘里，撒葱茸、香菜茸、松花蛋，放入酱油、白糖、味精、红辣油、香麻油即可。
■ 臭豆腐 ■
臭豆腐又叫大呆臭、毛豆腐，而皇帝钦赐“青方”则要文明得多。臭豆腐大行天下可以追溯到清康熙八年（公元1669年）安徽仙源县举人王致和。徽州臭豆腐、淮南臭香干和绍兴臭千张鼎分别是我国豆制品“三臭”。
臭豆腐是霉菜的一种，它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩。爱吃臭豆腐的人是闻臭而动，不爱吃的是避之唯恐不及。臭豆腐的痴狂者吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”。
经过几百年的演变，臭豆腐如今可以分为两大类。一类是以王致和品牌为代表的腐乳，一类为很多人都爱吃的油炸或清蒸的臭豆腐。特别是油炸臭豆腐，可以这样说，一千个地方就有一千种臭豆腐，可谓花样繁多，琳琅满目。
◎营养及功效
臭豆腐一经制成，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。
在平时吃的东西里，除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。
臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。
■ 腐竹 ■
腐竹，又称豆筋。它看起来只有薄薄的一层皮，其实是用豆浆加工而成的，在豆制品中营养最高。
营养学资料表明，腐竹含丰富蛋白质而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，浓缩了豆浆中的营养有关。
腐竹加工始于唐朝，距今已有一千多年的历史。
◎营养及功效
腐竹由黄豆制成，含有黄豆的营养价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等，对人体非常有益。
腐竹具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。
腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。其中的大豆皂甙有抗炎、抗溃疡等作用。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
腐竹的营养价值虽然高，但有些人，如患有肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会引起血液中非蛋白氮增高，加重病情。
糖尿病酸中毒病人以及痛风患者，或正在服用四环素、优降灵等药的人也应慎食。
腐竹须用凉水泡发，这样可使腐竹整洁美观。如用热水泡，发好的腐竹易碎。
■ 豆腐干 ■
豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。
◎营养及功效
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、八角、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
◎饮食宜与忌
每餐30克。
豆腐干含有较高的钠，糖尿病患者、体重过重的人或其他慢性病如肾脏病、高血脂病人慎食。
忌食人群同豆腐。
豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
