在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
5.去苦瓜苦味两法
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法：
方法一：在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
方法二：在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
6.盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
7.切黄瓜做菜妙法两则
方法一：用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
方法二：将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
8.烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。
9.蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
10.用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4~5分钟，用手一搓皮就掉了。
11.清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往削得薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
12.沸水烫西红柿易去皮
在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
13.洗生姜不宜去皮
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。
14.干蚕豆加碱焖易去皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。
15.土豆去皮的3则妙法
方法一：用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
方法二：将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
方法三：把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
16.淡盐防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。
要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
17.水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
18.发豆芽的4步骤
步骤一：发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
步骤二：接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持到18℃~22℃为好。
步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
19.洗海带不必洗去白霜
买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
20.暖瓶巧发干海参
将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16~17小时，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。
21.食醋巧洗脏木耳
有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。
22.淘米水泡发木耳妙法
黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。
23.木耳泡发用凉水
木耳，分黑木耳、白木耳两种，营养价值和味道俱佳。泡发木耳要用凉水泡。这是因为木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。
若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好，出品率也高（1千克干木耳能出4.5千克水发木耳）。
24.黄花泡发用温水
黄花也叫金针菜，有很高的营养价值，味道也鲜美，但若泡不得法，则质地不佳、口感不好。正确的泡发，是用温水将黄花淹没，直至泡软。若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花发艮，出成率也低。故以温水泡为宜。
25.百合泡发用沸水
先将干百合用沸水泡发30分钟左右，然后去其杂质洗净，放入清水中继续浸泡1小时，即可烹调。
26.巧妙泡发3种笋干
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。
上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下：
1.玉兰片。
因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。
2.晒笋干。
先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。
3.熏笋干。
因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
27.笋干的涨发窍门
笋干涨发程序较多，时间也较长。具体涨发方法是：
把笋干放在锅中，加满水煮20分钟左右后，用小火焖几分钟，然后捞出，洗净，除去老根。然后再浸泡在清水或石灰水中待用，如一次吃不完剩下的涨发笋干，每隔2~3天换1次水即可。
玉兰片是用冬笋加工制成，泡发时可先用开水浸泡10小时左右，后改用文火煮10多分钟，继续用淘米水浸泡，并换水若干次，再浸泡10小时左右，待玉兰片横切开无白茬时为发透。用淘米水泡发，玉兰片色泽鲜白，质感好。
28.巧洗蘑菇的两个妙招
蘑菇营养丰富，味道鲜美，但蘑菇表面的脏物很多，若清洗不干净，鲜味大打折扣，介绍妙招2个，供一试：
将干蘑菇在60℃~80℃温水中浸泡1小时左右，待蘑菇的“鳃页”张天，用手朝一个方向旋搅，泥沙就会随之落入盆底，再用清水冲洗干净即可。
如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。也可在水里放点食盐搅拌，待蘑菇泡软后再洗，这样很容易除去污物。
新鲜蘑菇本身就有水分，而且鲜蘑海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏物可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的蘑菇，在炒菜时避免了过多的水分溢出，味道更鲜更美。
29.加食盐易洗净鲜蘑菇
蘑菇表面有黏液，泥沙粘着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。
30.泡发香菇小窍门
香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
31.泡发猴头菇的技巧
猴头菇以其味道鲜美，状似猴头而著称。猴头菇的泡发因季节的不同而各异。
1.春、夏、秋三季用温水泡，冬季用热水或开水浸泡，泡的程度须浸透泡软。然后将猴头菇内的杂物、气味、水分攥出，再用清水将猴头菇冲洗干净，用手攥出猴头菇内的水分。
2.先用无锈焖罐（最好大砂锅）添入清水烧开，将猴头菇放入水中继续烧开煮发。待猴头菇煮透呈泡沫状时取出，另换水烧开，加入石灰块和食碱用棍棒搅匀，再将猴头菇放入煮至体软质嫩，手掐如凉粉时为宜。
3.再将猴头菇用清水轻轻投洗，保持原型不破，除去猴头菇中的灰质和碱分，再用开水煮过后，用清水细心洗好，要保持猴头菇原型。
4.最后将洗净的猴头菇放入盆内，加鸡汤、五花猪肉块、葱姜和少许猪油上屉蒸50~60分钟，猴头菇即可食用。
32.淀粉水洗香菇木耳易洁净
在香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。
33.怎样用洗涤剂洗水果
正确的清洗方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，放在里面浸泡10来分钟，捞出后沥干，即可放心大胆地食用。
这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。
这些有毒残余附着物和其他病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物，漂洗时随水冲走。
此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。
34.用开水巧削苹果皮
苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢？
把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
35.桃子除毛两法
方法一：将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到，接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻，搓洗后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
方法二：桃子外面全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效去除，若用清洁球擦拭，效果明显。
36.核桃去壳剥皮妙法
吃核桃时，用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁，但往往同时果仁也被砸碎，怎样取出完整的果仁呢？
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。
把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。
37.巧去栗子皮两窍门
方法一：把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。
方法二：用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。
38.放盐水巧洗草莓
先用清水冲洗草莓，然后将其放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。
39.吃加糖冰冻草莓一法
将洗净的草莓切成两半，加糖拌匀后放到冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜，凉爽可口。
40.巧用白酒催熟水果
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2~3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
41.转圈滚动剥柑皮
柑橘酸甜可口，营养丰富，但柑皮却很难剥。欲剥柑皮时，先将柑洗净，放在桌上。用手按住转圈滚动，数分钟，然后以蒂尾为中心，用刀顺着柑瓣向下划开柑皮，划的深度以没划到柑肉为好。这时，只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。
42.巧剥莲子衣
莲子是上等补品，但剥莲子衣很费事。有一妙招可简便易行地除去莲子衣：将锅中倒入清水1千克，用大火烧开。一并加入食用碱25克，搅拌均匀，将锅从火上移开，放入干莲子250克，盖好锅盖，焖几分钟。
然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次，保持匀速进行，直至莲子皮剥干净（动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉），用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即可。
鱼肉禽蛋
1.冷冻肉质巧处理
从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但上面的脏物易除，而且还能起到一种消异味、增鲜味的奇妙作用。
2.加盐能够加快食物解冻
将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
3.咸肉如何退盐
买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
4.加工鱼有妙法
1.宰杀活鱼后的洗涤。
一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆，问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
2.鱼鳃。
一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。
3.颔鳞。
即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
4.腹内黑衣。
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
5.腹内血筋。
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
6.鱼鳍。
