粮食、饭食和淀粉一经发酵，就会糖化，甚至产生酒精。这样一来，天然的酒就产生了。当人们故意让粮食发酵以获取甜美的酒浆时，酿酒技术就出现了。
出现酿酒技术最早的国家是中国。中国人很早就发明了谷物酿酒技术。《战国策·魏二》曾记载有禹帝女仪狄造酒进献给禹的故事。
到了商代，饮酒之风越来越兴盛。那时候，像爵、角、觚、觯、卣、斝之类的青铜酒器先后出现，为贵族的宴席添光增彩。
《诗·大雅·既醉》中说：“既醉以酒，既饱以德”。由此可知，到了春秋时期，在祭祀、会盟、庆祝胜利、接待使者等场合中，酒已成为必不可少的饮料。
《礼记》上说：“造酒时要选用煮熟的谷物和上好的水质，火候一定要适宜，投放酒曲的时机要掌握好，所用器皿要选用洁净的陶器。这是世界上最早的酿酒工艺规程。
1974年，在河北平山出土的战国时期的中山王墓里，出土了距今2200多年的古酒。
秦汉以前的酒，因为酒分少、糖分多而非常容易发酸。汉代出现了一种曲酿酒，曲的使用导致糖化和酒精发酵这两个化学过程交替进行，被人称为“复式发酵法”。
制曲时，以大麦、小麦、稻米、高粱、小米等为原料。用不同的谷物制曲，使酒的品种大大增加。那时候，有物美价廉的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”；有“白酒”，也有“红酒”，还有发酵期长、味道异常醇厚的“清酒”。
在晋代，酿制药酒的工艺出现了。药酒有健身祛病的功效，在世界酿酒史上是一个了不起的创造。到了唐朝，人们除酿造粮食酒外，还酿造葡萄酒、天门冬酒。北宋朱翼中写了一部《北山酒经》，这是一部论述造酒的着作，细致地描述了当时的酿酒技术水平。
为了提高酒精度，人们不断进行研究，利用酒精与水沸点的不同，蒸烤取酒，创造出品味独特的蒸馏酒，就是人们所说的烧酒。蒸馏酒的出现，是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，用的都是这种传统的酿制方法，人们百喝不厌。
19世纪末，欧洲各国在中国的酒曲中发现了一种毛霉，于是利用它发明出淀粉发酵法。在此之后，酒精工业诞生了。酒的工业化生产使造酒业得到了重大发展。
啤酒的由来
早在6000年前，苏美尔人居住在美索不达米亚地区，他们为了获得美食，就用大麦芽酿制成原始的啤酒，他们对这种饮品非常喜欢。
3000年前，波斯一带的闪米人不但会制作啤酒，而且把做啤酒的方法刻在黏土板上，献给农耕神女。巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录着公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情况。但那时啤酒中并无满杯的泡沫。
公元前2225年，古巴比伦人开始用啤酒来招待客人。那个时候，埃及人和古巴比伦人还发现啤酒有药用价值，于是纷纷用啤酒制作药物。希腊人也喜欢喝啤酒，至于酿制啤酒的方法，则是他们从埃及人那里学会的。
公元4世纪时，整个北欧已经知道啤酒了。在各种啤酒之中，英国的蜂蜜酒是比较有名的一种，这种酒是用蜂蜜和水混合酿制而成的。英国还出现了一种黑色啤酒，与现代的黑啤酒很相似。公元1世纪，爱尔兰人通过不断实验，自行酿制出一种跟现在的淡色啤酒相仿的啤酒。
可是，古代啤酒的酿造主要是依靠经验，人们还没有认识到酒类发酵的原理。近代，有两位科学家对啤酒酿制业作出了重大的贡献，一位是法国的着名学者巴斯德，另一位是丹麦的汉森。
众所周知，啤酒非常容易变酸，一旦变酸了就不能喝，只得白白倒掉，实在可惜。巴斯德对这种现象进行了细致的研究，终于弄清了酒的自然本质和它变酸的原因：由于酵母菌发生作用，酒才出现了发酵现象，而变酸则是一种叫乳酸杆菌的细菌的消极作用所致。
那时候，啤酒酿制以后一般只能保存3～4天，这对啤酒的远距离运输和消费实在太不利了，啤酒业的发展也因此受到严重阻碍。巴斯德为了解决这个问题，专门研究出了一种适用于啤酒的杀菌技术，被后人称为“巴氏消毒法”。利用这种技术，只需在55℃的温度下将啤酒加热一定时间，就可以将啤酒中的细菌杀死。
“巴氏消毒法”大大地延长了啤酒的保存期，使啤酒业得到了很大的发展。直到今天，这种方法依然被啤酒业所采用。
在1883年以前，啤酒发酵的主角——酵母菌，完全由酿酒环境来决定。因为酵母菌总是在一定酿造环境下自发产生，所以，人们就难以保证啤酒的质量。在哥本哈根的嘉士伯实验室里，汉森和他的同事一起进行实验，研究出纯种酵母培养法，使啤酒发酵的质量得到了保证。他分离培养出的啤酒酵母，被人们称为“嘉士伯酵母”；他设计的酵母培养罐，也有“汉森罐”之称。后来，这项技术在全世界得到推广，大大地促进了啤酒业的发展。
19世纪，冷冻机被发明后，人们开始对啤酒进行低温后熟处理。这一发明终于使得啤酒冒出了泡沫。
1900年，俄罗斯技师在中国的哈尔滨创办了啤酒作坊，为中国人酿造啤酒。1903年，德国酿造师在中国创办了英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。在中国，北京双合盛五星啤酒是生产年代较早的啤酒之一。
葡萄酒的由来
人们在贮藏野葡萄汁时，偶然创造了葡萄酒的酿制技术，时间大约在公元前10000年。至于葡萄酒的发明权，有人说应属于西班牙，也有人认为应属于腓尼基。
大约公元前6000年到公元前4000年，人们为了酿酒而种植葡萄，地点是今天的伊朗和伊拉克边界地区。
到了公元前3000年的苏美尔文化（即现在的伊拉克南部）时期，人们最常见的酒类饮料是用大麦或海枣酿制的啤酒，但那时已经出现了很多葡萄园，苏美尔人也可能会利用这些葡萄酿制美酒。
起初，古埃及人将海枣和其他水果作为酿酒的原料。公元前2600年，他们已经开始酿制葡萄酒。埃及墓壁画、雕塑和莎草纸上的文字记载，对当时葡萄种植和葡萄酒消费情况进行了重要说明。
从这些资料中，人们还可以了解到当时用葡萄榨汁器酿葡萄酒、用双耳细颈罐装葡萄酒用来做海上贸易以及葡萄酒消费等历史情况。
埃及人对葡萄酒非常喜爱，除了在本地设立葡萄园和酿造葡萄酒以外，他们还从希腊和东部地中海地区购买葡萄酒。据文字记载，公元前1000年以前，腓尼基诸城市（在今以色列、巴勒斯坦和黎巴嫩）的葡萄酒能够出口到地中海地区。而到了公元前100年，阿拉伯、非洲和印度地区的人们，也享受到了葡萄美酒。
白兰地酒的由来
白兰地酒是一种用葡萄酒经过蒸馏酿造而成的优质名酒，其酒精含量约45％左右。
有人认为，欧洲的白兰地酒最早是在13世纪由十字军骑士们带回来的。当时，欧洲人认为白兰地酒是一种治疗病痛的药酒，能解毒去瘟。
公元15世纪，皮埃尔·爱斯巴伦着有《理论之书》。这本书以充分的事实，论证了白兰地酒在清洗伤口、消除积食和解毒去瘟方面的奇妙功效。
关于白兰地的由来，还有一种说法。大约在15世纪时，荷兰有个船长。一次，他往家乡运送葡萄酒。为了多装酒，他将葡萄酒用蒸锅浓缩后使液体减少一半，等到达目的地后再兑水，这样就可多运一倍的酒。出乎意料的是经过浓缩后的葡萄酒味道更为醇美，他觉得不必兑水了。
“白兰地”一词在荷兰语中的意思是经过浓缩的葡萄酒。以后人们就把这种美酒称为“白兰地”了。
香槟酒的由来
远在两千多年前，法国香槟地区的人们就开始种植葡萄和酿制葡萄酒了。当时，香槟地区酿制的葡萄酒质量很差，叫灰葡萄酒。
大约1688年，法国的香槟省有位叫派里朗的修道士，他对酿酒有极浓厚的兴趣。可是由于香槟省地区位置偏北，阳光不足，天气寒冷，很难酿出好酒。一次，派里朗发现他酿出的酒不够甜，于是往里加了些白糖。白糖不能完全溶解，于是他又将酒加热。不料加热后酒中放出二氧化碳，冒起小气泡，变成了高级佐餐酒。人们用产地的名字，将此酒命名为“香槟酒”。
威士忌的由来
“威士忌”一词源于拉丁语，原来的意思是“生命之水”。威士忌以英国生产的最为有名。英国的威士忌、德国的啤酒、法国的香槟、俄国的伏特加，已成为欧洲名酒的标志。
早在公元10世纪，爱尔兰人就发明了威士忌酒。威士忌酒是用麦芽发酵酿造的蒸馏酒，它按选用的谷物品种及水质的不同，分成许多种类。1171年英王亨利二世征服爱尔兰后，英军饮用威士忌，来庆祝胜利。后来，爱尔兰的移民又将威士忌的酿造技术传播到苏格兰和英格兰。
在美国有这样一种风俗：大人们会在初生婴儿的脸蛋上喷些威士忌，希望其长命百岁；有人也会在死者的脸上喷上些威士忌，希望其永远安息。甚至连一般的感冒、腹痛，人们也饮威士忌治疗。
二战结束时，丘吉尔曾用威士忌宴请罗斯福和斯大林，庆祝打败法西斯。
咖啡的由来
关于咖啡由来的传说有好几种，其中较为人熟知的是一个牧羊人的故事。
大约在公元850年，在非洲的埃塞俄比亚，有一个辛劳的牧羊人名叫卡尔迪。他每天早出晚归，放牧那群被寄托了全家的希望的山羊。
有一天，他突然发现，自己的宝贝山羊不去吃嫩绿的青草，却甘愿去啃一种不常见的灌木。为什么羊群对这种灌木那么感兴趣呢？他十分好奇，就走过去仔细观察。他发现这种灌木并没什么特别之处，只是枝头上的果实很多。卡尔迪摘下几颗果子，放进嘴里尝了尝，觉得也不是什么美食。
可是，尝过之后他发现头脑变得非常清爽，于是认定这种果实能够产生兴奋作用。
卡尔迪回到村子里，就向众人宣扬他的发现。起初，没有人相信他的话。后来，有一个在祈祷时老爱打瞌睡的老人，将这种果子尝了一下。谁知老人尝了之后，突然来了精神，不再瞌睡了。这个消息不胫而走，人们都开始关注这种灌木了。
这种灌木的名字叫“咖啡树”，也是一种常绿小乔木，产于热带和亚热带，叶子呈椭圆形，开一种白色的花，果实大小不一，可以分为小果、中果、大果咖啡。
咖啡树的果实中含有一种特殊的成分，叫做“咖啡碱”，可以对中枢神经系统、心脏、血管和肾脏产生一定的刺激，使人的精神在短时间内亢奋起来。
一位阿拉伯商人从中受到启发，调制了一种“咖啡豆肉汤”，竟然销路大开，轰动市井。后来，有人将咖啡豆炒熟、弄碎，用水煮沸并加食糖，做成香气扑鼻的饮料——咖啡。
后来，咖啡在阿拉伯国家逐渐流行开来，成为一种常见的饮料。但这种饮料的特殊作用引起了很大争议，结果当权者发布了无数次禁用这种饮料的命令。但由于种种原因，禁令最终还是被取消。这种饮料传入欧美后，成为西方人生活中不可或缺的饮料。
1806年，美国人汤姆逊通过不断尝试，发明出一种咖啡渗滤壶。这种壶有奇妙的功效，能使熬煮出来的咖啡不产生渣滓。1838年，美国国会突然宣布，用咖啡来取代朗姆酒，作为供给美国士兵和海员的饮品。
起初，人们食用的是咖啡汁，但液体的咖啡并不利于携带。在美国的芝加哥，一位名叫加藤佐取的日本化学家发明了粉末状的速溶咖啡。这种咖啡加工品于1901年一上市就受到人们的喜爱，从此名气越来越大。
普通的粉状咖啡其实是一种不溶的浓缩物。到了20世纪60年代，人们采用一种新的干燥法来制作咖啡，就是先将提取物予以冰冻，然后置于真空内将水分去掉，留下干的浓缩物，再把它制成速溶的固体颗粒。这样制造出来的咖啡不但有神奇的效果，而且具有特殊的香味。
