浙菜源于江浙一带，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之灌溉，得力于历代名厨的开拓创新，逐渐形成了鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局，是中华民族饮食文化宝库中的瑰宝。
浙菜系形成于素有“江南鱼米之乡”之称的浙江，这里盛产山珍野味，水产资源丰富，为浙江菜系的形成与发展提供了得天独厚的自然条件。随着南宋移都杭州，用北方的烹调方法将南方的原料做得美味可口，“南料北烹”于是成为浙菜系一大特色。
浙菜的历史
浙菜具有悠久的历史。黄帝《内经
素问
导法方宜论》上说：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。
秦汉直至唐宋，浙菜以味为本，讲究精巧烹调，注重菜品的典雅精致。汉时会稽（今浙江绍兴）人王充在《沦衡》中尚甘的论述，反映了此时浙菜又广泛运用糖醋提鲜。隋时，据《大业拾遗记》载：会稽人杜济善于调味，创制的“石首含肚”菜肴已被纳入御膳贡品。唐代的白居易、宋代的苏东坡和陆游等关于浙菜的名诗绝唱，更把历史文化名家同浙江烹饪文化联系到一起，增添了浙菜典雅动人的文采。
南宋建都杭州，中原厨手随宋室南渡，黄河流域与长江流域的烹饪文化交流配合，浙菜引进中原烹调技艺之精华，发扬本地名物特产丰盛的优势，南料北烹，创制出一系列有自己风味特色的名馔佳肴，成为“南食”风味的典型代表。
明清时期，浙菜进入鼎盛时期。特别是杭州人袁枚、李渔两位清代著名的文学家，分别撰著出的《随园食单》和《闲情偶寄饮馔部》，把浙菜的风味特色结合理论作了阐述，从而扩大了浙菜的影响。
浙菜整体风格
浙菜在选料上刻意追求原料的细、特、鲜、嫩。“细”，即严格选用物料的精华部分，以使菜品达到高雅上乘：“特”，即选用特产原料，以突出菜品的地方特色；“鲜”，即选用鲜活的原料，以保证菜品的纯真味道。“嫩”，即使菜品清鲜爽脆。
浙菜烹调海鲜、河鲜很有特色，与北方烹法有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，约有三分之二是用水作传热体，这样可以突出鱼的鲜嫩，保持本味。
浙菜注重菜品的清鲜脆嫩，主张保持主料的本色和真味。浙菜的辅料多以季鲜笋、冬菇和绿叶的菜为主，同时还十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，以达到去腥、戒腻、吊鲜、起香的作用。
浙菜的形态讲究精巧细致，清秀雅丽。许多菜肴，还以风景名胜命名，造型优美。这种风格可以追溯到南宋时期。
浙菜风味特色
浙菜大体是由杭州、宁波、绍兴和温州四个地方流派组成，各有自己的特色风格。
杭州菜历史悠久，重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味，经营名菜有百味羹、五味焙鸡、米脯风鳗、酒蒸纷鱼等近百种。杭州菜系中有一道极富盛名的菜品“龙井虾仁”，由取自杭州的上好龙井茶叶烹制而成，具有清新、和醇、荤香、不腻的特点，不久就成为杭州最著名的特色名菜。
宁波菜也是以烹制海鲜见长，讲究海鲜的鲜嫩软滑，主要代表菜有雪菜大汤黄鱼、奉化摇蜡、宁式鳝丝、苔菜拖黄鱼等。绍兴菜则擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，极富乡村风味，代表名菜有绍虾球、干菜炯肉、清汤越鸡、白誊扣鸡等。温州菜则以海鲜入馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，代表名菜有三丝敲鱼、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
延伸阅读
宁波菜中的极品新风鳗鲞 浙江宁波地区有一道历史名菜叫“新风”。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地郸邑（现在的宁波地区），御厨在五鼎食中放了牛肉、羊肉、糜肉、猪肉和（代替鲜鱼）做菜。吴王食后，觉得此鱼香浓味美，与往日宫中所吃的鲤鱼、鱼不同。吴王回宫后，虽餐餐都有鱼
，但总觉得其味道不如郸邑的可口。后来他差人到郸邑海边找来一位老渔民，专为他制作鱼，夫差吃后赞不绝口，誊从此身价百倍。
