味精的害处已经众所周知，但是因为味精类的调味品比如味素、味精、鸡精、鸽精等能方便快速地制造出鲜汤，一碗清水，放进适量的味精之后，就能变成让人产生食欲的鲜汤，既方便又经济，所以不光是餐饮企业，就是普通人家，也少不了味精这一烹调利器。
其实在没有味精之前，鲜的这种味觉体验已经存在了。那么最原始的鲜味从何而来？其实新鲜就是鲜的奥秘！新鲜的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛羊肉等，都含有氨基酸，而氨基酸正是鲜的来源。但是天然食物当中的氨基酸不是单一存在的，它和食物中的其他营养成分一起，给你丰富的口感，所以西红柿有西红柿的清鲜，羊肉有羊肉的嫩鲜。
味精的诞生，简化了烹调过程，但也使得鲜味变得单调。
味精很鲜，但是，它一鲜压百鲜。它只能提供单一的人工合成的氨基酸，而且科学表明，食用味精过多会让人产生头痛、恶心、发热等症状，还可能导致智力降低和高血压。并且，在食物中过量放入味精会破坏味觉，让人的口味越来越重，越来越不敏感。久而久之，食欲也会受到破坏，进而影响你的健康。
如何不用味精却做出鲜美的菜肴呢？问一百年前的厨师，他就能找到秘诀了，中国传统的饮食中有一名味精的前辈，它就是高汤。中国古代的厨师，特别擅长熬制各种高汤，高汤就是用各种天然食材熬炼出的浓汤，将食物的营养和鲜味浓缩起来，为烹调带来纯天然的鲜美。这种鲜美，即使是味精，也要甘拜下风。
高汤是很多善于制作私房菜的大厨秘而不传的利器，因为熬制时间长，食材成本高，已经在餐饮企业追逐利润的征途上被渐渐淡忘，同时被遗忘的还有高汤给人的那种让人幸福的味道，让你的家人感到幸福，高汤是你的秘密武器。
不同的汤底会有不同鲜的味觉，家庭里只要学习一下这五款高汤，就能为不同的食材提升营养和口感，像催化剂一样，帮助每一样食物呈现最好的味道
1、老母鸡熬出的鸡高汤
中国人吃鸡有上千年的历史，鸡的吃法也是层出不穷，但鲜美的鸡汤一直是生活中不可或缺的一道鲜味，鸡肉里含有大量的氨基酸，所以其鲜香的秘密也广为人知。随着人们对味觉的追求，电视广告上出现越来越多“清水变鸡汤”的调味品，但那些合成的味道跟新鲜熬制的鸡汤又怎么能相提并论呢？
为什么要用老母鸡熬汤？
以放养的老母鸡，佐以葱姜酒去腥，加入清水细细熬制，一锅飘着黄黄的鸡油散发着浓浓香味的鸡汤就熬成了。炖鸡汤，是很简单的，但是又很不简单。中国人熬鸡汤，向来推崇老母鸡，而且都是整只熬制。这是因为老母鸡含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。这些营养成分经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的肉质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，所以才能经受住长时间熬炖的过程，汤里的味道会更加醇厚，而选用雄鸡或仔鸡吊汤，它们的脂肪较少，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已煮得溶溶烂烂，达不到制汤的目的。
熬制好的鸡高汤，要选用两年以上的老母鸡，再加入精致的金华火腿提鲜，经过文火慢炖8小时，鸡的精华完全化到了汤里，当一锅鲜美的鸡汤呈现在你面前的时候，锅里已经只剩下鸡的骨架了，整只老母鸡的精华都融化在了汤里。
2、淡雅的昆布汤是素的
高汤也有素的吗？
海鲜向来是很多人梦寐以求的美味，在我们的想象中，海鲜高汤一定是用虾蟹鱼等美味浓浓熬制出的牛奶一样雪白的汤头。
错！昆布熬煮之后制成的海鲜汤是淡雅清澈的。
了解昆布
昆布就是海带，是大海给人类的美好馈赠，它的营养十分丰富，多食海带不仅可以补碘，还能预防动脉硬化，降低胆固醇的积聚。海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用；对动脉出血亦有止血作用，海带淀粉具有降低血脂的作用。近年来还发现海带的一种提取物具有抗癌作用。多吃海带还有助于排出身体内残留的辐射物，在手机、电脑被广泛应用的今天，海带是一种应该受到重视的环保食物。
哄你把营养喝下去
黑乎乎的海带对身体很有帮助，但是我们不能把进餐当成吃药，所以有时候明知道这种食物对身体很有帮助，但我们却没有办法欣然下咽。现在用它们熬成高汤，你的良苦用心都在这一碗清汤里了。
干昆布洗净泡一夜，连水一起煮开后小火煮一个小时，起锅时抓一把柴鱼干放进去再焖三分钟，过滤，就是美味营养的昆布高汤了！
营养丰富的猪骨浓汤
国人的饮食其实是很环保的，我们会把食材的每一部分加以利用，绝不暴殄天物。像有着千年养殖历史的家猪，人们不仅会对各个部位的肉进行不同的烹调，剩下的骨头也不放过，猪骨熬成的汤，是中国人最物美价廉的营养来源。
民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，可见人们对汤的推崇。尤其是猪骨熬的汤，因为猪骨里有营养丰富的骨髓，所以在传统理念中如果遇上跌打损伤，总会熬上一锅猪骨汤来进行补养。关心孩子健康的妈妈，更是把猪骨汤列为家常的汤品之一，给孩子补钙强身。
中医认为：猪骨能壮腰膝，益力气，补虚弱，强筋骨。若脾胃虚寒，消化欠佳之人食之，易引起胃肠饱胀或腹泻，故应在骨汤中加入生姜或胡椒。
你看，药补不如食补，用葱姜酒和茴香胡椒等调味的猪骨汤，是一种十分均衡又容易取得的家常营养。传统认为骨头汤的营养高于肉汤的营养，所以猪骨浓汤往往只采用猪的龙骨进行熬制，可是经过科研人员的研究，发现这种看法需要纠正。肉汤中含有肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。
所以在熬制猪骨浓汤的时候，如果觉得骨头里的骨髓不多，可以加进猪皮增加胶原蛋白，这样汤的口感层次更为分明，鲜得不张扬，却略带浓稠度的独特口感，不仅更加鲜美，还更有营养。如果可以加进一小片火腿提鲜，更加美味！
最谋杀时间的营养牛肉汤：
好的牛肉汤要的是时间
在微电影《爱情厨男》中我已经阐述过了好的牛肉汤的精髓——汤清肉烂，这需要至少八小时以上的时间。牛肉汤的成功，需要的是时间。
备料：味全豆瓣酱、油、蒜泥、番茄酱、小块牛肉、白萝卜切块、水、卤牛肉的汤、牛油、八角、桂皮、花椒、冰糖、洋葱块、白胡椒粉、米酒、盐、鸡高汤
热锅，倒油，放蒜泥煸炒至微黄，再炒豆瓣酱，炒熟，再放入番茄酱，煸炒到出红油，备用
小块牛肉出水，洗净沥干
牛油加米酒出水，冲洗沥干
再起一锅，将花椒煸炒
第一天深汤锅放入出过水的牛骨煮汤，煮16小时
牛骨汤加水卤牛肉汤家以前备好的料和八角、桂皮、洋葱块、白胡椒粉烧开。用小火烧两小时过滤出汤汁。
炒锅洗净加热化冰糖成焦糖色
汤汁里加糖汁、盐、鸡高汤烧开。牛肉高汤完成！
储存高汤的方法
根据日常用量将过滤过的汤进行分装。
密封罐分装后放进冷冻室速冻。
在密封罐上标明日期，高汤即使在冷冻中保存也不要超过半个月。
第二天要用的高汤第一天记得转移到冷藏室，自然解冻，还省电呢。
