（第一节）中国配制酒
中国配制酒指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。中国配制酒按原料的不同分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒，按功效有保健酒。
保健酒是利用酒的药理性质，遵循“医食同源”的原理，配以中草药及有食疗功用的各色食品调制而成的酒，包括药酒、露酒等，如味美思、竹叶青等。
一、露酒
（一）露酒概述
露酒又叫香花药酒，是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了其原酒基风格的饮料酒。它具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点。
露酒是我国古老的酒种之一。果露酒作为我国传统的酒种，最大的特点就是较完善地发挥了中国特有的“药食同源”的理论与实践经验，集滋补、保健、佐餐、饮用于一体，是中华民族的传统饮品。
露酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，以滋补养身健体为主，有保健强身作用。
制作露酒的原辅料品种繁多，枸杞、人参、蛇、当归、动物的骨骼等，可以说，凡是中医能够入药的品种，基本上都能够用于浸泡露酒。随着科技的发展，原料的应用范围不断扩大，野生资源类如红景天、水棘、绞股蓝、刺梨等野生果，花卉类中如玫瑰、茉莉、菊花、桂花、红花等，昆虫类的肌肉、皮质等。
（二）露酒的种类
露酒包括仿洋酒、花果型露酒、动植物芳香型的滋补营养酒。
（三）露酒的功效
大多数露酒都有补体强身的功效。此外，露酒生产企业正在开发一些新产品，使露酒的功效不断扩大，如使用一些祛风散寒、润脾护肝及调整血脂、降低胆固醇的药材，如银杏叶（白果叶），该树叶含有大量的银杏双黄酮和银杏内酯，它在其他饮品中已开始使用，效果与效益非常显著。绞股蓝，它对高血脂及其他脑血管疾病疗效极好，也可运用到露酒产品当中。
（四）著名露酒
1.竹叶青酒
产地：山西汾阳杏花村汾酒股份有限公司。
历史：竹叶青酒是汾酒的再制品，它与汾酒一样具有古老的历史。南梁简文帝萧纲有诗云：“兰羞荐俎，竹酒澄芳。”该诗说的是竹叶青酒的香型和品质。北宋文学家庾信在《春日离合二首》诗中曰：“田家足闲暇，士友暂流连。三春竹叶酒，一曲鹍鸡弦。”这优美的诗句，描写了田家农舍的安适清闲，记载了三春陈酿的竹叶青酒。由此可见，杏花村竹叶青酒早在1400多年前就已是酒中珍品。
特点：竹叶青酒色泽金黄兼翠绿，酒液清澈透明，芳香浓郁，酒香药香谐调均匀，入口香甜，柔和爽口，口味绵长。酒度为45度，糖分为10%。
功效：经专家鉴定，竹叶青酒具有养血、舒气、和胃、益脾、除烦和消食的功能。有的医学家认为，竹叶青酒对于心脏病、高血压、冠心病和关节炎等疾病也有明显的医疗效果，少饮久饮，有益身体健康。
工艺：最古老的竹叶青酒只是单纯加入竹叶浸泡，求其色青味美，故名“竹叶青”。而今的竹叶青酒是以汾酒为底酒，配以广木香、公丁香、竹叶、陈皮、砂仁、当归、零陵香、紫檀香等十多种名贵药材和冰糖、白砂糖浸泡配制而成。杏花村汾酒厂专门设有竹叶青酒配制车间。竹叶青酒的配制方法是：将药材放入小坛用70度汾酒里浸泡数天，取出药液放进陶瓷缸里的65度汾酒里。再将糖液加热取出液面杂质，过滤冷却，倒入已加药液的酒缸中，搅拌均匀，封闭缸口，澄清数日，取清液过滤入库。再经陈贮勾兑、品评、检验、装瓶、包装等128道工序制成成品出厂。
荣誉：1979年，第三届全国评酒会议上被评为名酒；1987年，中国出口名特产品金奖，法国酒展特别品尝酒质金质奖第一名，外国出品品质奖第一名；1989年，获首届国际博览会金奖；1991年，竹叶青牌竹叶青酒获第二届国际博览会金奖；1998年被卫生部批准为保健酒，是中国名酒中唯一的保健酒；2004年汾酒集团重点科技攻关项目“竹叶青酒稳定性研究及应用”荣获国家科学技术进步奖。2006年1月竹叶青露酒首批通过国家酒类质量认证。
2.五加皮酒
产地：五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，产于浙江省建德县梅城镇，是具有悠久历史的浙江名酒。
历史：传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，与凡人致中和相爱。因生活为难，五公文提出要酿造一种既健身又治病的酒，致中和感到为难。五公主让致中和按她的方法酿造，并按一定的比例投放中药。五公主边投放中药边唱歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮。调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。”原来这歌中含有12种中药，便是五加皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮酒”。此酒问世后，黎民百姓、达官贵人纷至沓来，捧碗品尝，酒香飘逸扑鼻，生意越做越好。
特点：五加皮酒酒度40度，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，具有多种药材综合的芳香，入口酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。
功效：五加皮酒能舒筋活血、祛风湿，长期服用可以延年益寿。
工艺：五加皮酒选用五加皮、砂仁、玉竹、当归、桂枝等20多味名贵中药材，用糯米陈白酒浸泡，再加精白糖和本地特产蜜酒制成。
荣誉：五加皮酒在18世纪末新加坡国际商品展览会上获取金奖；在1963年、1979年评酒会上获国家名酒称号。周恩来曾把五加皮酒当作国礼赠送给外国友人，不少国家还把它作为国宴上不可缺少的珍贵饮品。
3.莲花酒
产地：北京葡萄酒厂。
历史：莲花白酒是北京地区历史最悠久的著名佳酿之一，该酒始于明朝万历年间。据徐珂编《清稗类钞》中记载：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白。注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”到了清代，莲花白酒的酿造采用万寿山昆明湖所产白莲花，用它的蕊入酒，酿成名符其实的“莲花白酒”，配制方法为封建王朝的御用秘方。1790年，京都商人获此秘方，经京西海淀镇“仁和酒店”精心配制，首次供应民间饮用。1959年，北京葡萄酒厂搜集到失传多年的莲花白酒御制秘方，按照古老工艺方法，精心酿制成功。
特点：莲花白酒酒度50度，含糖8%，无色透明，药香酒香协调，芳香宜人，滋味醇厚，甘甜柔和，回味悠长。
功效：莲花白酒具有滋阴补肾、和胃健脾、舒筋活血、祛风除湿等功能。
工艺：莲花白酒以纯正的陈年高粱酒为原料，加入黄芪、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余种药材，入坛密封陈酿而成。
荣誉：莲花白酒于1924年，在全国铁路展览会上获得特等奖；1979年和1985年，在第三届、第四届全国评酒会上，均被评为国家优质酒；1984年，在轻工业部酒类质量大赛中，荣获金杯奖。
二、药酒
（一）药酒概述
药酒是以各种白酒、黄酒或果酒为酒基，加入各种中药材（如人参、枸杞、五加皮、五味子等）经酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。酒度随酒基而定，又因其加入的中药材不同，其药用功能也不相同。
药酒在我国已有悠久的历史。李时珍的《本草纲目》在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒配方。在其中，设有“附诸药酒方”的专目，他本着“辑其简要者，以备参考。药品多者，不能尽录”的原则，辑药酒69种。除此之外，《本草纲目》在各药条目的附方中，也往往附有药酒配方，内容丰富，据统计《本草纲目》中共计药酒方为200多种。这些配方绝大多数是便方，具有用药少、简便易行的特点。
由于酒有“通血脉，行药势，温肠胃，御风寒”等作用，所以，酒和药配置可以增强药力，既可治疗疾病和预防疾病，又可用于病后的辅助治疗。滋补药酒还可以药之功，借酒之力，起到补虚强壮和抗衰益寿的作用。远在古代，药酒已成为我们独特的一个剂型，至今在国内外医疗保健事业中，仍享有较高的声誉。随着人们生活水平的不断提高，药酒作为一种有效的防病祛病、养生健身的可口饮料开始走进千家万户。
（二）药酒的种类
1.根据药酒的使用方法分类，分为内服药酒、外用药酒、既可内服又可外用的药酒三大类。
2.根据药酒的功效分类，分为药性药酒和补性药酒（滋补酒）两大类。
（三）药酒与健康
1.药酒的功效
以治病为主的药酒，主要作用有祛风散寒、养血活血、舒筋通络。例如，肌肉损伤可用跌打酒，风湿性关节炎或风湿所致肌肉酸痛可用风湿药酒、追风药酒、风湿性骨痛酒、五加皮药酒等，如果风湿症状较轻则可选用药性温和的木瓜酒、养血愈风酒等，风湿多年、肢体麻木、半身不遂者可选用药性较猛的蕲蛇药酒、三蛇酒、五蛇酒等。
以补虚强壮为主的保健药酒，主要作用有滋补气血、温肾壮阳、养胃生精、强心安神；如气血双补的龙凤酒、山鸡大补酒、益寿补酒、十全大补酒等；健脾补气为主的人参酒、当归北芪酒、长寿补酒等；滋阴补血为主的有当归酒、蛤蚧酒、杞圆酒等；益肾助阳的有羊羔补酒、龟龄集酒、参茸酒、三鞭酒等，补心安神为主的猴头酒、五味子酒、人参五味子酒等。
2.药酒适宜范围
（1）药酒并非任何人都适用，如孕妇、乳母和儿童等就不宜饮用药酒。年老体弱者因新陈代谢相对较缓慢，饮用药酒应适当减量。凡遇有感冒、发热、呕吐、腹泻等病症时不宜饮用滋补类药酒。对于肝炎、肝硬化、消化系统溃疡、浸润性肺结核、癫痫、心脏病等饮用药酒会加重病情。此外，对酒过敏的人和皮肤病患者也要禁用和慎用药酒。
（2）育龄夫妇忌饮酒过多。过量饮酒进入麻醉期后则破坏性行为，并抑制性功能。慢性酒精中毒也可影响性欲，并伴有内分泌紊乱，在男性方面表现为血中睾丸酮水平降低，引起性欲减退，精子畸形和阳痿。孕妇饮酒对胎儿影响更大，即使微量的酒精也可直接透过胎盘屏障进入胎儿体内，影响胎儿发育。所以，育龄夫妇不宜多饮酒，只有患了不孕症和不育症的育龄夫妇可以考虑服用对症的药酒进行治疗。
（四）药酒泡制
1.泡药酒的白酒度数不宜过高
因为药材中的有效成分，有的易溶于水，有的易溶于酒，如果酒的度数过高，虽然可以增加酒精溶性成分的析出，但不利于水溶性成分的溶解。一般而言，泡药酒的白酒度数在40度左右最好。
2.泡药酒时应将动植物药材分别浸泡
服用时将泡好的药酒混合均匀。这是因为动物药材中含有丰富的脂肪和蛋白质，其药性需要较长的时间才能泡出来，而植物药材中的有效成分能迅速溶解于水或酒精中。分开浸泡，便于掌握浸泡时间。
3.泡药酒不宜用塑料制品
因为塑料制品中的有害物质容易溶解于酒里，对人体造成危害。最好用陶瓷或玻璃瓶子。同时，泡药酒还应尽量避免阳光照射或灼热烘烤。
（五）药酒的饮用
1.正确的饮用时间
药酒通常应在饮前服用，或每日早晚饮用，一般不宜佐膳饮用，以便药物迅速吸收，较快地发挥治疗作用。
2.正确的饮用温度
药酒以温饮为佳，能更好地发挥药酒通补益作用。
3.服用药酒不宜过多
服用药酒要根据人对酒的耐受力，每次可饮10~30毫升，或根据病情及所用药物的性质及浓度而调整。药酒不可多饮滥服，否则会引起不良反应。多服了含人参的补酒可造成胸腹胀闷、不思饮食。多服了含鹿茸的补酒可造成发热、烦躁，甚至鼻出血等。此外，饮用药酒时，应避免不同治疗作用的药酒交叉饮用。用于治疗的药酒在饮用过程中应病愈即止，不宜长久服用。
4.饮用方法
服用药酒时，不宜加糖或冰糖，以免影响药效，但是如蜜糖加入药酒不仅可以减少药酒对肠胃的刺激，还有利于保持和提高药效。
5.对症饮用
如果饮用药酒不当，也会适得其反，因而需要注意饮用禁忌。
（六）药酒储存
药酒如果贮存保管不善，不但影响疗效，而且会造成药酒的变质或污染，使药酒不能再饮用。
1.凡是用来配制药酒的容器均应清洗干净，再用开水煮沸消毒。
2.配制好的药酒应及时装进细口长颈的玻璃瓶中，或者其他有盖的容器中，并将口密封。
3.药酒要贴上标签，并写明药酒的名称、作用和配制时间、用量等内容，以免时间久了发生混乱，造成不必要的麻烦。
4.药酒贮存宜选择在温度变化不大的阴凉处，室温以10℃至25℃为好，不能与汽油、煤油以及有刺激性气味的物品同放。
5.夏季贮存药酒时要避免阳光的直接照射，以免药酒中的有效成分被破坏，使药酒的功效减低。
（七）常见的药酒品牌
药酒常见的品牌有人参酒、参茸酒、首乌酒、五加皮酒、三蛇胆汁酒、虎骨酒、国公酒、十全大补酒、龟龄酒、蜂王浆补酒、雪蛤大补酒等。
（第二节）外国配制酒
外国配制酒分为三大类：开胃酒（Aperitiy）、甜食酒（Wine）、利口酒（Liqueur）。
一、开胃酒
开胃酒是指以葡萄酒或蒸馏酒为基酒，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成，在餐前饮用，能增加食欲的酒精饮料。开胃酒可分为味美思、比特酒、茴香酒三类。
（一）味美思（Vermouth）
产地：意大利、法国、瑞士、委内瑞拉是味美思酒的主要生产国。
历史：希腊名医希波克拉底是第一个将芳香植物在葡萄酒中浸渍的人。到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。“味美思”一词源起于德语，是“苦艾酒”的意思。
分类：味美思按品味可分为干味美思（Secco）、白味美思（Biauco）、红味美思（RossoSweet）、都灵味美思（Torino）四类。
特点：干味美思含糖量不超过4%，酒精含量在18度左右。意大利产味美思呈淡白、淡黄色，法国产味美思呈棕黄色。
白味美思含糖量在10%~15%之间，酒精含量在18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。
红味美思含糖量为15%，酒精含量在18度左右，呈琥珀黄，香气浓郁，口味独特。
都灵味美思酒精含量在15.5~16度之间，调香用量较大，香气浓郁扑鼻。
成分：味美思的主要成分有白葡萄酒（只用于生产白味美思和红味美思），酒精（酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”），药草（龙胆、甘菊、苦橙、香草、大黄、薄荷、茉沃剌那、胡荽、牛膝草、鸢尾草植物、百里香等），香料（桂皮、丁香、肉豆蔻、番红花、生姜等），焦糖（用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色）。
工艺：味美思是以个性不太突出（属中性、干型）的白葡萄酒作为基酒，加入多种配制香料、草药，经过搅匀、浸泡，冷澄过滤、装瓶等工序而制成。
