中华美食不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物、菜肴的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴的色彩、造型、盛器都有一定的要求，要遵循一定的美的规律。食品色、形的外观美与营养、味道等质地美的统一，这也是客观的需要。我国菜品讲究美感，表现在多方面，厨师们利用自己的聪明才智、艺术修养，通过自己丰富的想象，塑造出各种各样的形状和配制多种多样的色调。中国的象形菜独树一帜，“刀下生花”别具一格；食品雕刻栩栩如生，拼摆堆砌，各显其姿；色彩鲜明，主次分明，构图别致，味美可口，达到了“观之者动容，味之者动性”的美妙的艺术境地。厨师的作品，不但使菜肴达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
（六）注重情趣
我国饮食自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时空的选择、进餐的节奏、娱乐的穿插等方面都有一定雅致的要求。
中国菜肴的名称有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外，还有大量的根据历史典故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染和引人入胜的寓意命名。诸如：全家福、将军过桥、狮子头、叫花鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉、贵妃鸡、松鼠鳜鱼、金鸡报晓等，立意新颖，风趣盎然。
我国第一部诗歌总集《诗经》中雅、颂的大部分内容，都是宫廷中宴筵的词曲。历代诗、词、歌层出不穷，而很大一部分是与烹饪有很大关系的。
我国是极早讲究饮食情趣的国家，讲究美食与美器的结合，美食与良辰美景的结合，宴饮与赏心乐事的结合。《兰亭集序》中饮宴的场面，文人雅集于兰亭，在清凉激湍之处，流觞曲水，列坐其次，一觞一咏，畅叙幽情，体现了一种清雅之美；《滕王阁序》中宴会的盛况，“睢园绿竹，气凌彭泽之樽；邺水朱华，光照临川之笔”；《前赤壁赋》中的泛舟小饮，风月肴核，育诗作歌；明清时盛行的船宴，人们身处船中，一边饱览沿途风光，谈笑风生，一边行令猜枚，品尝佳味；《红楼梦》中更有许多宴会场面，都可体现中华民族的饮食情趣。我国的饮食文化传统，把饮食与美术、音乐、舞蹈、戏剧、杂技等艺术欣赏相结合，既是一种美好的物质享受，也是一种高尚的精神享受。
（七）食医结合
我国的饮食有同医疗保健紧密联系的传统，早在几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹制成各种美味的佳肴，达到预防和治疗某些疾病的目的。我国的食疗历史悠久，《内经·素问·藏气法时论》中明确指出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”配膳的原则。这里提到的主食、副食，养、助、益、充于体者，功用不同，都有益于健康，但必须“气味合而服之”。它从医学角度概括了我国民族的饮食特色和饮食原则。以后不断发展，宫廷中专门设立饮食营养治疗的“食医”，研究饮食与医疗的辩证关系，寻找滋补有益的食品，并提出了许多合乎科学的道理。
由古及今，我国广大人民常利用现有的食物原料防病治病，城镇、乡村到处都有药食兼用的动植物，它们的根、茎、叶、花、果、皮、肉、骨、脂、脏按一定比例组合，在烹调中稍加利用，既可满足食欲、滋补身体，又能疗疾强身、颐养天年。结合许多常见病和慢性病，根据食物的寒、热、温、凉四性和辛、甘、酸、苦、咸五味的性味特点，民间常采用饮食疗法的习惯。唐代的名医孙思邈说过：“夫为医者，当须先晓病源，知其所犯，以食治之，食闻不愈，然后命药。”以后历代的名医都有论述。这说明我国古代很早就重视饮食的治疗，有关食疗结合的内容极其丰富，我国早有记载可以借鉴，而且近代又有了很大的发展。
三、中国菜分类
（一）宫廷菜
各朝历代君王深知健康长寿的重要，“食饮必稽于本草”；从夏至清，各朝都设有食官和御膳，专门调配帝后饮食。御厨利用王室的优越条件，取精用宏，精烹细做。这就使宫廷菜（含今日之仿膳菜）能够世代相续，成为中菜的骄子。宫廷菜用料考究，调理精细，造型艳美，定名规范，几乎全系精品或异品，筵宴规格高，掌故传闻多，在食坛上倍享殊荣。
（二）官府菜
历代官宦为享乐和应酬，也重视食饮；还有人以珍馐作敲门砖，谋求升迁，故而官府肴馔十分精细。官府菜亦称“公馆菜”，多以乡土风味为旗帜，注重摄生，讲求精洁，工艺上常有独到之处，不少家传美馔遐迩闻名。山东孔府菜，北京谭（宗俊）家菜，河南梁（启超）家菜，湖北东坡（苏轼）菜，川黔宫保（丁宝桢）菜，安徽李公（鸿章）菜，湖南组庵（谭延恺）菜，东北帅府（张作霖）菜，都是其中的佼佼者，至今仍有魅力。
（三）市肆菜
此乃商品菜，系中菜的正宗和主体，植根于广阔的饮馔市场，由创造精神最强的肆厨制作。它广取宫廷菜、官府菜、商贾菜、民族菜、寺观菜、民间菜、食疗菜、祭祀菜和外来菜之精华，腾挪变化，锐意创新，故而流派众多，特色鲜明，很有生气。市肆菜还注意分档划类，因时而变，名食玉点多，节令美馔多，颇受食客欢迎。此外，为了能在激烈的市场竞争中立足，它很强调吐故纳新，努力迎合时代的饮食潮流。
（四）民族菜
我国是个统一的多民族国家，各民族均有独特的饮食风尚和知名食品。其中，有的在本民族聚居区内流传，有的被其他民族移植借鉴。民族菜风味浓郁，选料、调制自成一格，菜品奇异丰满，宴客质朴真诚。像维吾尔族抓饭，朝鲜族冷面，傣族虫菜，苗族酸鱼全席，都不同凡响。
（五）寺观菜
又名素菜、斋菜或香食，有近两千年的发展历史，系中菜的特异分支。我国的膳食结构自古便以谷蔬为主；佛教传入和道教兴起后，善男信女甚多，大多数桑门弟子不嗜荤腥，饮食崇奉清素，久之便酝酿而成斋食。素菜有寺观素菜、民间素菜、宫廷素菜和市肆素菜，其用料多系三菇、六耳、果蔬和谷豆制品，调味清淡，素净香滑，具有保健特色，在国内外评价甚高。
（六）民间菜
这是中菜的基础。产生于平民家庭，数量很大，档次偏低，多由主妇操持。民间菜又分两种：一是三餐必备的家常菜，注意实惠；二是逢年过节的宴享菜，讲求丰盛。它们都重视原料的综合利用和饭菜的营养调配，制作简易，味美适口，并且不同人家有不同的祖传菜品，宗族气息浓烈。其中的精品在餐馆供应，也以家常风味取胜。
（七）外来菜
这是中外饮食文化交流的产物，中菜的新鲜血液。外来菜（主要是以日本、印度、韩国为代表的东洋菜和以法国、苏俄、意大利为代表的西洋菜，以及土耳其清真菜）在中华落户，大都需要经过改造，在工艺与成品方面与纯粹的外来菜不尽相同。鸦片战争以来，引进的外来菜至少也有数百种；从目前发展趋来看，还会继续扩充，特别是经济特区和大中城市。引入外来菜要注意洋为中用，可采用西菜中做，中菜西做等方法。
此外，食疗菜、方便（快餐）菜等，在中菜里也占有一定的比重。
（第二节）四大菜系
一、四川菜系
（一）四川菜概述
四川菜简称川菜。川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已负有盛名。川菜成了一种影响很大的风味菜系，如今遍及世界许多国家、地区。近年来，四川菜已走出国门，在世界上享有“吃在中国，味在四川”的美名。
（二）烹饪原料
四川素有“天府之国”之称，烹饪原料多而广。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹四季常青，淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇以及魔芋等，均为佼佼者。石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为世人公认。
（三）历史
川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融合，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战“陪都”时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。
川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风土人情时，往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀的美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于餐馆，品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点，郭沫若还乘兴为餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。
（四）菜系组成
四川菜主要由成都地方风味菜和重庆地方风味菜构成。
1.成都菜
成都菜包括成都及周边地区的地方风味菜。成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃菜也讲究正宗，菜品从选料、切片、配料、火候都无比讲究。成都菜是越做越雅致，越做越讲究。成都菜的口味特点是味重。无论哪道菜，均偏咸或偏辣。
2.重庆菜
重庆菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，有一种直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，俗称“江湖菜”。
（五）风味特点
四川菜享有“一菜一格”、“百菜百味”的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，其中麻与其他菜系不一样，其他菜是以苦代麻。
四川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。四川菜离不了辣椒、花椒和胡椒这三椒。就以辣椒来说，对辣椒的使用方法多，用得灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数用作调料。常用的原料有油辣椒、泡辣椒、干辣椒等，据此调出的辣味就有香辣、微辣、糊辣、鲜辣等十多种辣型。鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。鱼香味要选用泡过的红辣椒，味中咸、甜、酸、辣兼而有之；家常味要选用郫县豆瓣酱与辣椒粉，基本味型是咸、鲜、微辣，浓淡不一；怪味是用姜米、蒜、葱、花椒面、红油、醋、糖等十余种调味品调制而成的，其味集甜、麻、辣、香、鲜于一体，不能只突出某一种味，要求味中有味，重叠和谐。
四川菜中“味”的变化很多，常因用餐对象不同，因人而异；也可根据季节，因时而异。如冬、春季气候寒冷，味要十分；在夏、秋季节，气候燥热，味要降三分，称为“降调”。但有些四川菜为保证菜品的传统特色，从不降调，如重庆的毛肚火锅，够烫够辣，吃了会“冬天一身汗，夏天一身水”，尽管如此，夏天供应如常，不变味，不走宗，人们称之为“以热攻热”。还有驰名中外的“麻婆豆腐”，又麻又辣又烫，一年四季从不降调，常常是顾客盈门，供不应求。为了发挥食品原料的固有鲜味，如蔬菜的清香、脆嫩，鸡蛋、鸭肉类和鱼虾的细嫩、鲜滑，烹饪方法要因物而异，才能保持吃口好，这些有赖于厨师的高明烹调技艺。在准备宴会时，要求组织安排好适当的菜单，做到一桌菜中几个味型厚薄兼备，一高一低，起伏变化。四川菜最突出的特点是其调味中的辩证法，口味浓淡有致，该浓则浓，该谈则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。因此，四川菜一方面以味多、味厚、味浓而著称；另一方面，又以清鲜淡雅见长，使吃过四川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。
四川菜的主要味别有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、糖醋、糊辣、椒麻、荔枝、甜香等。
（六）代表菜
1.历史名菜
（1）宫保鸡丁
历史：“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”（官名）所喜食，故名。
丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，同治六年任山东巡抚，曾以杀慈禧宠信太监安得海有名于时，后调任四川总督。丁宝桢讲究烹调，在山东任内，曾调用名厨数十名之多。到四川任总督之后，随带家厨多人。丁府请客时经常有“爆鸡丁”一菜，鲜香味美，受到客人的赞美，但客人回家后如法烹制，总不成功。这个菜被吃过的人传颂为宫保鸡丁。
丁府烹制宫保鸡丁的秘诀，不久被家厨们泄露出来，随后又被餐馆采纳经营，于是宫保鸡丁闻名全国，名噪一时，号称“国菜”。
原料：嫩鸡肉丁、油氽花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制法：丁府家厨传出的做好宫保鸡丁的秘诀有三：一是油多；二是火旺；三是鸡丁外裹一层淀粉。加旺火而用热油炒，则能快熟而内嫩，这种方法名为爆炒，是中国菜的重要烹调方法之一。
取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
特点：鸡肉鲜嫩，花生脆香，辣而爽口。
（2）麻婆豆腐
历史：“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈氏善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈氏脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国各地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
原料：豆腐、牛肉、青蒜、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、酱油、料酒、精盐、味精、姜末、水豆粉、清油、清汤。
制法：豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
