肥肉更加鲜美可口的窍门
要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量溢水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
排骨汤放醋一举两得
排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
煮骨头不宜中途加水
肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因此，在煮肉骨汤时，应冷水下锅，沸后再用小火炖，骨肉易酥，骨中的蛋白质和脂肪才会溶解汤中。如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。
做肉圆更加美味的小技巧
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性，肉糜在“打”2～3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。
怎样炒肉片容易翻动
选肋条或后腿肉，切成肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
炒肉片怎样更鲜更嫩
吃炒肉片、炒肉丝，人们都愿意吃鲜嫩可口的，但按常规方法往往不容易炒得好，这里介绍三种方法，可保您炒出的肉片或肉丝鲜嫩可口。
1.将切好的肉片或肉丝用淀粉调合后再下锅炒，可得到肉色发白鲜嫩可口的效果。
2.将肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1～2分钟，等肉稍一变色立刻拿起来，然后再下锅炒3～4分钟即可熟，由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
3.将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，向锅内滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒。这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
肉皮的各种健康吃法
肉皮的营养价值高。含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类，多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。
1.油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
2.肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3.肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4.肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
羊肉去膻味的窍门
将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，然后放几块桔子皮更佳，每千克羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放十几片山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1千克羊肉加咖喱粉10克，加剖开的甘蔗200克；1千克水烧开，加羊肉1千克、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
怎样使煎鱼不粘锅
1.炒锅要洗净擦干，用洗净的姜用力擦几遍锅下部。然后，把锅烧得很热再放油。
2.炒锅内放油后，要用锅铲将油划开，扩大铺油面积，等油烧热后，才能将鱼放进去煎。净锅、热锅、热油，是煎鱼不粘锅三诀。
烧鱼不宜早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。
炸鱼防伤鱼皮法
炸鱼，是家庭食用及待客的正宗菜，但如方法不当，在炸制过程中会将鱼皮破坏，影响其外观。这里介绍四种方法，可使鱼皮不至损坏：
1.先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻放入锅中。
2.把生鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅中。
3.将生鱼身上水分擦去，周身涂上一层薄而匀的面粉，待油开后入锅。
4.炸鱼之前，先用生姜将锅内和鱼身上擦一遍，然后再放油，油开后将鱼入锅。
如何做鱼才味道更佳
1.油炸鱼时，在鱼块中放上几滴醋和几滴酒，然后焖3～5分钟，炸出的鱼块香而味浓。
2.把原块鸡油放在鱼面上蒸，鱼肉吸收鸡油，更加滑溜好吃。
3.剖鱼时把胆弄破怎么办？不要着急，可在沾到胆汁的鱼肉上涂些酒或小苏打，再用冷水洗过可除去苦味。
4.做冰冻鱼时，可在汤里加适量的牛奶，这样会恢复到近于新鲜鱼的味道。
5.刮鱼鳞之前，先用毛刷沾醋刷鱼或用醋在鱼身上擦，再刮鱼鳞时就不费劲了。
6.烹调鱼类时，放入少量啤酒，不但可除去泥腥味，而且所做出的鱼嫩滑鲜美。
这样做出的甲鱼汤更美味
甲鱼汤味道鲜美，滋补人体。其制法是把甲鱼剖腹，去掉内脏，将苦胆取出，不要扔掉，可破胆取汁在鱼体表面涂抹一遍，再用清水冲洗干净。然后把头、爪剁去，放入80℃的水中煨一下，扒去体上浮皮，揭去背盖，将肉切成小块，用开水氽过捞出，放锅中炒（炒前先放生姜），然后加清水旺火烧开，改小火炖30分钟，加调味品即可。
使牛肉变嫩法
一般牛肉都较老，但如果制作得法，牛肉会比猪肉还嫩得多，买来牛肉剔去筋，取其精肉切薄片，切时注意牛肉纹路，要横丝切，不可顺丝切。另外，盛器内放盐、酒、胡椒、蛋清、适量的水、少许苏打粉和糖，牛肉放入搅打片刻，再放菱粉拌匀后，放少许油，最好隔2小时后再用。同时，锅里放多于肉的油，旺火温油，牛肉下锅划散，捞起，倒去余油，再加味炒。
做卤煮鸡的窍门
卤煮鸡是多种调料卤煮而熟的鸡。其制法是先将整理好的鸡用木棒将胸部拍平，将一只翅膀扭向后方，另一只翅膀入口腔，再将两腿折弯，鸡爪塞入膛内。一次可卤煮一只或几只，先将锅烧开，大鸡码底，小鸡再上放入锅内，再加调料，比例是以白条鸡5000克为例，可用陈年老酱1000克、大葱50克、姜、蒜各15克，另将大料7.5克、五香粉、小茴香、白芷、花椒各5克，桂皮10克装袋放入锅中，待锅烧开后，放入老酱，并用篦子将鸡压住。煮制时，先用旺火煮40分钟，注意勤翻去，如鸡体颜色浅时，应再放些老酱。鸡熟后要趁热整理，可用手沾着汤轻压胸部使之平整丰满。用这种方法卤煮的鸡，色泽鲜艳，肉质酥烂，味道醇香。
烹制白斩鸡的窍门
选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，将其放入一个大锅里。
倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上炖煮10～20分钟。
加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。
这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。
炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋（1只鸡加一两陈醋就可以了）急忙翻炒，炒至锅内发同劈啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧十分钟后，加调料改用文火炖四五十分钟，鸡肉便可酥烂。
炒鸡蛋时加糖的窍门
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
炒鸡蛋不宜放味精
很多人在炒鸡蛋时要放一点味精，认为这样会使鸡蛋鲜美，其实这种做法是不科学的。我们知道，鸡蛋本身含有许多谷氨酸，而它也正是味精的主要成分。在炒鸡蛋时放味精就会喧宾夺主，使鸡蛋天然的鲜味被破坏。这种既浪费了味精，又并不增加鲜味的办法实在不可取。
蒸蛋嫩滑的小方法
蒸蛋一定要用沸水蒸，蛋才会嫩。先将锅中的水烧沸，将装盛蛋汁的碗置于其中，用大火去蒸，以四个蛋做成的蒸蛋而言，大约蒸十五分钟即可。预计到了蒸好的时间，可用一只筷子插进蛋中，看看有没有水从中涌出，如果有水从里面冒出来，则表示还没有熟。真正成功的蒸蛋，应该是蛋汁与水二者合为一体，没有任何汁液或气体出现。
蒸鸡蛋羹怎样不沾碗
蒸鸡蛋羹的碗很难洗净。如果在蒸鸡蛋羹前，先在碗内涂上一层熟油，再将蛋打入碗内搅拌蒸制，这样洗碗时只要用布一抹就能洗净。也可将蛋磕入碗内搅好后，再倒入涂过油的碗内蒸制，洗涤时就更加方便。
蒸鱼、肉要加什么样的水
蒸肉时，如果以开水足气入锅，能使肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，鲜汁不会外流，熟后味道既鲜美，表面又有光泽。若炖鱼，应用冷水下锅，这样不仅能去除其腥味，而且味道鲜美可口，不过应当一次加足水，若中途加水，容易冲淡原汁的鲜味。
炖老鸡、老鸭酥烂法
老鸡肉很不易炖烂。如果在没杀之前灌入鸡嘴中一汤匙醋，并捏紧鸡嘴防止吐出，然后再杀。炖时用慢火，鸡肉很快就能烂。
在炖老鸭时，在锅里放几粒螺母一起煮，就会把老鸭肉炖得酥烂。
两个办法让蒸排骨更爽滑
1.可将排骨500克斩件，加水过面，放入食粉5克拌匀腌20分钟；用清水冲去食粉味，涩干，加调味拌匀蒸。排骨不可与食粉、调味直接拌匀蒸，否则蒸出来会变红色、难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。
2.排骨调味，要按顺序进行，先加豉油、盐、糖、味精，续加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，稍腌后蒸，才会爽滑。
炒猪肝不能贪图口感爽脆
猪肝是一种营养非常丰富的食品。从中医的观点看，猪肝味甘苦、性温，具有补肝养血，明目之功，故有“营养库”之美称。猪肝不仅是物质代谢的重要器官，也是体内解毒和排泄某些物质的主要场所。某些有毒物质，随血液进入肝脏后，生成比原来毒性低的物质，然后经由胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会对健康造成危害。
因此，刚买回的鲜肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。烹饪时，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能贪图口感爽脆缩短加热时间。
炸花生米的正确方法
炸花生米的正确方法是：把生豆油和生花生米同时倒入锅内（油要满过花生米）再用中火将渍慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出来的花生米又香又脆，且不会炸热。
巧煮土豆的窍门
1.在铁制水锅中煮去皮土豆时，只需在锅中加入几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发白，松软可口。
2.煮土豆时，当锅中的水烧开后，改用温火（中小火）来煮，就能里外受热均匀，熟后又酥又软。老用旺火煮，土豆外部煮烂糊了，而土豆内部仍然不熟，便会产生“硬心”。
3.煮带皮上豆时，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透。然后再剥皮，既好剥皮，又不烫手。
制作香酥味美的土豆丸
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
怎样减少蔬菜中维生素的损失
蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温，易溶解于水。为了减少其损失，在烹调中必须注意：要先洗后切。如果切后再洗，菜的组织损坏，维生素C容易流出溶解于水，造成损失。炒菜时间不宜过长。菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力。另外，做菜时要少放水。菜汤过多，维生素容易流失。炒菜时，如果放点醋，可起到保护维生素的作用。
炒藕丝不变色的方法
炒藕丝或藕片时，若方法不当，就会越炒越粘锅，越变越黑，既不美观，也不好吃。正确的方法是：边炒边略加清水，同时放点葱姜末和米醋等调料。这样炒出的藕丝不但清脆且白嫩可口。
防止扁豆中毒二法
汆水法：将扁豆清洗干净，倒入开水锅里汆一下，待锅里的水再开时，即捞入冷水盆中浸泡备用。
干煸法：将锅烧热，倒入洗净的扁豆，用锅铲不断翻炒，直到扁豆全部变色，豆腥气除尽。即可起锅备用。
如不用上述方法，烹制时延长加热时间，将其煸透焖软，也可清除毒素。
吃番茄二不宜
未成熟的番茄不宜吃：未成熟的番茄含有大量的毒性番茄碱，吃后会出现头晕、恶心、呕吐和全身疲劳等症状。
空腹时不宜吃：番茄含有大量的胶质、果质及肺胶酚可溶性收敛剂等成分，这些物质容易与胃酸起化学作用，结成不易溶解的块状物，阻塞胃的出口处，使胃内压力升高，引起腹痛症状。
巧吃白菜帮
老白菜帮只要没烂变黄就可食用，洗净后放在开水锅里煮10分钟，捞出后把水挤净，撒上细盐腌1天，再挤一次水，然后把白菜叶用手撕成细丝（不用刀切），再拌上醋、香油、味精、白糖，撒上炒熟的芝麻，即可食用。
干蘑浸泡变鲜法
蘑菇是山中珍品，为便于贮存和运输，鲜菇大多被晒成干状。家庭食用时，需用水“发”开。如采用以下方法，可便干蘑恢复鲜蘑味道。
作法是：在40℃左右的温水中，加入一勺白糖，然后再将干蘑放入水中浸泡，由于糖分伴随着水分的浸入，发好的干蘑就会象鲜蘑一样味道鲜美。
蔬菜尽可能不焯
青菜在炒前放在开水里一烫再捞出来，有的地方对这种方法叫“焯”，有些菜炒前必须要焯，除此之外，尽可能不掉，这是因为蔬菜中的维生素多是溶于水的，鲜菜一焯，维生素就会溶在水里而被倒掉。
这样炒青菜更好
青菜营养丰畜，是家常菜肴中最常见的，但炒好它也有讲究，以下方法比较好：
将火烧旺，铁锅上火。将洗净的青菜切段、梗叶分开，锅中倒入荤油（素油亦可）。待油稍冒烟时，放进切好的菜梗，先炒几下，然后倒进一点热开水（水一定要既开又热），水量一般和菜梗相平（也可随个人口味或多或少〕。
这时，不要盖锅盖，速将切好的菜叶放进锅内，不要翻炒，立即把锅盖严。1～9分钟后，打开锅盖，上下翻炒几下，随即加入盐和味精，浇上少许熟油装盘上桌。
烹制脆嫩菜花的技巧
菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。
菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适度，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。
质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。
炒豆荚要急火快炒
炒豆荚（连壳的鲜豆：青豆、扁豆、四季豆、龙豆、刀豆、豇豆等）的方法与炒青菜一样，盖1次锅即可，时间比炒青菜稍长些。炒出的豆荚，豆熟、色绿、味道好、营养损失小。
以上炒法可称为急火快炒法，关键是炒菜时锅盖只能盖1次，焖的时间可至1～2分钟，但开盖后如再盖锅，菜就会变黄走味。
炒韭菜更美味营养的窍门
将锅烧热、下油，继续加热至油冒青烟，迅速将洗净切好的韭菜和盐一起入锅颠炒。当韭菜炒至半熟即出锅，然后将锅刷净，再加热、加油至起青烟，推入半生不熟的韭菜重炒一遍，即可起锅。用此方法炒成的菜，看上去绿油油，香嫩适口，维生素损失也少。
魔芋豆腐的三种吃法
魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
1.做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
2.做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆均可，时间越长越筋道。
3.可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
炒菜油多并不好
烹调时用油，不论动物油、植物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入，食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等病。
土豆不能与牛肉同吃
“土豆烧牛肉”虽是一句口头禅，但却是一种不合理食物配合。因为这两种食品被人体消化吸收所需的胃酸浓度不同，所以在胃肠中滞留的时间较长，吃多了会使人腹胀难受，消化不良。
怎样科学烹制土豆
由于土豆外皮下营养物质比较丰富，所以削皮时越薄越好。可将新土豆入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易去皮。去皮的土豆应存放在加有少量食盐或加有少许醋的冷水中，以防止土豆变色。烧土豆时，注意不要用急火，而用文火较好，以防止土豆外熟内生。在烧的过程中，应视其变色后再加盐升温。否则，会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜时易碎，形色不美，味道也欠佳。
使炸过的花生米保脆的诀窍
大家都有这样的体会，油炸花生米放过一夜后，第二天再吃就不酥脆了。其实，有法让油炸后的花生米可以保持几天不回潮。其方法是：
当花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后即可撒上少许食盐。经过这样处理的花生米放上几天几夜再吃都酥脆如初，不回潮。
合理食用大白菜的窍门
大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。
白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。
白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。
蒸煮海带法
海带，营养丰富，味美可口，生熟都可食用。要想使海带脆嫩可口，可把海带放到锅中干熬半小时，然后取出来放入清水中泡一天海带就变得又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可。
煮海带时，时间长了海带会更发硬，如果在锅里稍加几滴醋，便会使其变软。
青菜要先洗后切
青菜是每个家庭中不可缺少的，一日三餐都离不了青菜。但是吃菜也有学问。蔬菜里都含有多种维生素，这些维生素又多数能在水中溶解，如果先切后洗，许多维生素溶解在洗菜水里被倒掉了。所以应该先洗后切。
青菜切成需要的小块以后应立即下锅，最好不存放，因为菜内含的维生素通过切口与空气接触，也要受到损失。
为了尽量多的保存维生素，最好是旺火急炒。
煮饭宜用开水
在日常生活中，一日三餐人们习惯用冷水煮饭。但是，从营养学角度来讲，煮饭最宜用开水。
谷类食物含有丰富的维生素B，它是人类膳食中B族维生素的重要来源。但是，B族维生素对高温的耐受性较差，尤其在pH值大于7的高温环境中更容易破坏，而且其损失的程度与烧煮的时间和温度有关，烧煮的时间越长，温度越高，B族维生素的损失也越多，反之则较少。有人曾作过研究，发现米饭用冷水捞后再蒸，其中维生素B1约损失67%左右，如用开水煮饭，由于烹调时间较短，维生素B1的损失就可大大减少，约比用冷水直接煮饭减少10%左右。
另外，由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离性余氯，在烧煮过程中，氯气也会破坏谷物中的B族维生素，尤其是维生素B1.自来水煮沸后，水中的氯气也随之蒸发，氯对米饭中B族维生素的破坏作用也随之消失。因此，煮饭还是用开水为好。
煮面条防粘的窍门
喜欢吃面条的人一般都怕而条下在锅里粘在一起，解决这个问题的办法非常简单：您可以在下而前先往锅里少放点食油，这样煮出的面条，就不会出现粘连现象了。而且面汤也不易溢锅。
做刀削面的窍门
刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉和成团，盖上湿布待饧。
把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口问左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。
面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。
快速发面的方法
因为没有事先和好发面，临时又想吃发面食品，怎么办？有个好方法：用500克面粉，加50克食醋，加350克温水，把面和好，醒过10分钟，再加入5克小苏打或是碱面，用劲揉面，直到没有酸味时就可以蒸制了。味道与正常发面一样。
和面不沾盆的窍门
用盆和面，常常有些面沾在盆壁上，既浪费粮食又不易刷洗。为了避免面沾盆，可在投放面之前，先把盆刷干净，并放在火上烤一会，然后再放入面、水相和，这样面就不会沾盆了。
老酵母发面比用小苏打好
老酵母里有许多活菌，主要是酵母菌和乳酸菌，这些菌不仅能把面食发透变松，吃下去容易消化，而且酵母菌本身还含有养料。乳酸菌的酸能在人体肠内抑制那些有害的杂菌，对维护肠道健康有帮助。碱，非但没有这些好处，而且会影响胃的消化，因为胃酸一碰到它，其作用便被削弱，碱还妨碍蛋白质的消化，破坏维生素C，所以家庭发面最好采用老酵母为好。
和面不能一次把水加足
正确的和面方法是首先把水慢慢倒在面盆的中央，同时用手慢慢搅动，待水被面粉吸干，用手反复的揉握面，让面粉成为小面片片。然后再向这些小片片上洒水，用手再搅，使面粉变成一团团的小疙瘩。这时面粉还没有吸足水分，趁此时，用手抓些小疙瘩把面盆边上的面粉擦下来，然后再在这些小面疙瘩上洒水，用手把它揉成光滑的面团。
蒸馒头勿用热水
许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快，其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
煮饭更香更营养的窍门
煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30%。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失会超过40%。米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会儿便成。剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
去除米饭糊焦味的三个窍门
1.米饭不小心烧糊以后，不要搅动它，把饭锅放置潮湿处十分钟，烟熏气味就没有了。
2.把一根长约2寸的葱插入串烟的饭锅，再盖上锅盖，一会儿，串烟味就会消失。
3.还可用一块烧红的木炭，盛在碗里，再放入锅内，盖好盖，十分钟后糊焦味也可消失。
皆大欢喜的软硬饭如何煮
在一家人中，有的喜欢吃软饭，有的喜欢吃硬饭。因此可采用以下方法，一锅煮出软硬两样饭，做到皆大欢喜。
1.将淘净的米下到锅里，一边堆高，一边自然偏低；高的部分浸水浅些，低的部分浸水深些。这样煮好的饭，就一边稍硬，一边稍软了。
2.用旺火把米煮至五六成熟，米汤成糊状时，在锅中加入1～2勺冷水，同时改用小火，使米沉积于锅底，过6～7分钟，就做出了上稀下干的两种饭。
如何用高压锅烙饼
用高压锅烙饼，在烙饼前可先在锅底抹点食油，锅热后再放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后将饼翻个儿，再盖上锅盖，扣上限压阀，约1分钟饼就熟了。注意火要旺些，饼不要太厚。
煮饺子怎样盖锅盖
俗话说“煮饺先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅、敞锅煮皮”，这是很有道理的。我们知道水的沸点是100，若盖上锅，蒸汽排不出去，温度就可达到几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤又不清。敞开锅煮，蒸汽会很快散失，水温只能达到近百度，饺子随着滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子不粘，好吃。如煮的过程中怕饺子粘连，可在水中加点盐。
和好饺子皮有诀窍
要和好饺子皮，宜分次加水。将面和匀和透，软硬适度。和好后用湿布盖好，扬饧一下，如在和面时加一个鸡蛋，下水煮时，饺子皮含的蛋白质凝固收缩，起锅后饺子皮收水快，皮结实，且美观，吃起来不粘。
包饺子菜馅不用挤水
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢失了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。
用高压锅煎锅贴
将压力锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底，半分钟后，向锅内洒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过2分钟后取下限压阀，放完气，锅贴就熟了。
煮元宵的诀窍
首先，用手轻微捏元宵，使其略有裂痕，这样煮时里外皆熟，软滑可口。水烧开后，把元宵慢慢放入锅内，待元宵浮起后，迅速改用慢火。每开一次锅应点适量的冷水，使锅内元宵保持似滚非滚状态。这样，开两三次，即可吃了。
蒸馒头碱大去碱法
如果碱多了，蒸出的馒头发黄，有苦涩味不好吃，补救的办法是：
1.碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其“缓醒”。如果缓醒时来不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中和盐，这就使面团既无酸味又无碱性。
2.将馒头放在锅里，待蒸锅冒热气时，连掀3次锅盖放气，稍大一点的碱就放掉了。
3.馒头出笼黄了，可向锅里水中倒150～200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10几分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会变白，而且没有酸味。
蒸馒头应放些盐
日常我们蒸发面馒头，为使其早发酵，放早准备好的“面肥”，有时在揉面之前放些小苏打粉。即使这样有时蒸出来的馒头也不那么暄腾好吃。要使馒头蒸出来好吃，可在发面里放点食盐（适量，不要过多），这样蒸出来的馒头蜂窝大，松软好吃。
蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。
煮稀饭不宜放碱
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊，有人喜欢在稀饭中放碱，这种做法很不科学。因为大米中含有多种维生素，而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭，其维生素含量摄失达96%。所以，煮稀饭不宜放碱。
怎样淘米营养损失少
淘米很有讲究，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30%左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20%左右。
电饭煲也可以烤蛋糕
取两个鸡蛋打入碗内，放入适量白糖，用筷子搅拌起泡。再加入适量的食用油，搅拌均匀，然后再加150克面粉及适量凉水，充分搅拌，接着再加入适量苏打粉，拌匀。电饭煲内锅底上抹些食油，将搅拌好的原料倒入，盖上锅盖，按下煮饭开关。待开关自动跳起数分钟后即成。
茶水烧饭好
茶水烧饭，可使饭色、香、味营养俱优，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是：
1.将茶叶0.5～0.7克用500～1000克开水泡4～6分钟（忌用隔夜茶水）。
2.将茶水过滤去渣后待用。
3.将米洗净倒入锅内，掺上茶水，使之高出大米平面3厘米左右，煮熟即可食用。
怎样煮粥不溢
如果是用一般锅煮粥，那么只要向锅里加几滴芝麻油，烧开后用慢火煮，米汤就不会溢出来了。如果是用电饭锅煮粥，可在煮饭前三个小时把米洗净，放在适量的水中浸饱，这样，煮饭时就可以避免米汤外溢。
怎样做绿豆糕
绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。
制作方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。
在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉500克豆粉加白糖500克左右，水50克。把配好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸15分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬，时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。
做菜放盐的技巧
1.用花生油炒菜时最好先放盐，这样盐中的碘化物能解除花生油中黄曲霉素的毒性。
2.用豆油或菜子油炒菜时，为减少蔬菜中维生素及其他营养物质的损失，应在蔬菜烹调将熟时再放盐。
3.用猪油、鸡油等动物油炒菜时，也可先放盐，后放菜，这样有助于减轻猪油、鸡油中有机物农药残留的毒性。
4.做鱼时，先在鱼身上撒点盐，可防止鱼肉散碎。
汤菜里盐放多了怎么办
做汤时，万一不小心盐放多了怎么办？补救办法是，把一杯面粉或一杯洗净的大米装入小布袋里，扎上袋口放入菜汤内煮一会儿，这样面粉或大米便能吸去一些盐分，汤就会咸淡合适了。
烧菜用酒的最佳时间
在做菜过程中，都喜欢用酒或料酒，主要是煮菜肴时用酒解腥，这关键是要使酒蒸发。因此，用酒最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，菜锅内温度最高的时候。
不同菜肴加入料酒的时间也不同：烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒肉丝应在肉丝炒完时加酒，炒虾仁，要待炒熟后加酒。做汤菜不应加酒。
糖醋汁的做法
糖醋汁一般以数量相等的糖和醋，用油熬成比较讲究的糖醋汁，是用白糖、山楂片、红曲水、白醋、酱油、蕃茄汁、清水和少量食盐配好后，用油熬制成，一般浇在油炸后的菜肴上，其特点是香脆而带酸的醋的味。
怎样制作椒盐
将盐和花椒在锅里炒后，研为细末而成。如大量制椒盐，应先将盐500克和花椒1500克备好，将花椒用小火炒至微黄取出，再将盐在锅内炒干后取出，然后共研成细末制得。椒盐适用于炸菜类，其特点是椒香略咸。
制作别有风味的红油汁
用料有红油（香油炸辣椒面）、酱油、精、葱花调制而成。其味辣、咸、鲜、香。适合于熟鸡、鱼和鲜嫩的蔬菜。其汁再加适量的麻酱、花椒面，即又麻又辣，用以拌食面条别具风味。
怪味汁的调配方法
怪味汁由咸味、麻味、辣味、酸味、鲜味、香味总合而成。用料有麻酱、酱油、熏醋、辣椒油（用香油炸辣椒面）、白糖、花椒面（炒熟，捣成末）、葱花、蒜泥、芝麻（炒熟）。调味时，先用酱油将麻酱解开成米汤状，再加其他各味调料，调至均匀为止。
此味汁适合煮熟的鸡肉、猪肉和脆嫩的蔬菜以及面条（热拌、凉拌）等物。如“怪味鸡”、“怪味白肉丝”、“怪味凉面”等。
家庭煮汤有什么窍门
做汤应选用新鲜、无腥味的原料，煮时锅里先放凉水后把经焯水的原料放入，汤水要一次加足，葱、姜、酒先放入，盐应在汤快煮好时再放入。汤有清汤与白汤之分：清汤应先用旺火将水烧开，随即改用小火，时间较长，一般不少于2小时；白汤始终用中火烧，时间略短，一般1小时左右。
用勾芡为菜肴锦上添花
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。要勾好芡，需掌握几个关健问题：
1.掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2.勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3.菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
4.用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
要正确使用味精的三个要点
味精能使菜肴味道鲜美。但用得不得法，也会带来害处。因此必须正确使用味精。
1.不要每菜必用
炒鸡蛋、炒鳝鱼等，就不必放味精。否则会抑制这些食物本身的鲜味。
2.要控制用量
如放得太多，鸡、肉、鱼、虾等食物原有的鲜味就显不出来。
3.不要在高温中煮
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在出锅前加进去。
配菜的四个要领
1.要搭配好原料
对一种为主料、一种为辅料的菜，如咖哩鸡，主料鸡的量要多些，辅料土豆的量要少些，否则会降低菜的档次。对几种原料不分主次的菜，如爆三样，所配肉片、肚片、腰片的量要大体相等。
2.要注意口味调和
如鱼肚、海参等本身无鲜味，应配以鸡汤、干贝等，才能吊出鲜味。
3.要配好营养成分
有意识地将几种营养成分不同的原料搭配，以提高菜肴的营养价值。如菜心配肉，菜心维生素含量高，肉则含有丰富的脂肪和蛋白质，两者相配烹制。既鲜美可口，又富于营养。
4.要注意色彩醒目
如芙蓉鸡片，鸡片为白色，配上丝瓜、豆苗、火腿末等辅料，红、绿、白等多种色彩，十分悦目。
烹调巧用啤酒法
啤酒中含有大量的酶，炒肉时，如先用啤酒将粉面子调稀，沾在肉片、肉丝上，然后下到勺中翻炒，可使肉鲜嫩可口，用此法炒牛肉，效果更好。
在烹调脂肪较多的肉和鱼时，如加一小杯啤酒，可去掉油腻的味道，吃时会感到香而不腻。
做菜如何放料酒
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、白酒等，其作用主要是去除鱼、肉类的腥味，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中，并可增加菜肴的香气。
家庭烹饪一般用黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
