普罗旺斯人保留了在煤火中烹煮蜗牛的传统。当地人曾经告诉过我，直到十九世纪五六十年代，人们还经常一边在葡萄园劳作，一边烹煮蜗牛。工人们会在一片空地里升起一堆用葡萄藤枝作燃料的火，然后将烤肉架放在火上，架子上放着蜗牛。这种方法流传自工人们的祖父母和曾祖父母。人们用大头针或者编织针将蜗牛肉从壳里剔出来，然而最理想的方式是蘸着蒜泥蛋黄酱吃。二十世纪三十年代的马赛，蜗牛商贩们将他们的商品堆在街边，他们把蜗牛放在纸盆里，出售时，还会带上一个剔蜗牛的工具。在二十世纪早期，像我们一样用手吃蜗牛是家庭宴会的至爱之一。
蔬菜和蜗牛上桌后不久，又有更多女人端着大碗出现了，她们在每张桌子旁都停留一阵。两个女人走到了我们桌前，她们问：“要橄榄油做的蒜泥蛋黄酱，还是向日葵油蒜泥酱？用向日葵油做的味道不会太浓。”我通常食用橄榄油制作的蒜泥酱，所以我选了橄榄油的，不过我为奥利弗要了一点向日葵油做的。他可能会比较喜欢口味温和的，并且这样的话我也能尝尝。
其中一个女人上前一步，在我、唐纳德和埃塞尔各自的盘子里都放了满满一勺，同时另外一个女人为奥利弗舀了一大勺。向日葵蒜泥酱的颜色是淡黄色的，而我选的橄榄油酱是金绿色的。我尝了一点，然后把一块面包蘸进酱里。它的味道近似于黄油，但是有着很浓的大蒜味。我尝了点我自己的，同样是大蒜味，不过味道更浓一点，有更多的水果味，尝完后，嘴里还留有一点淡淡的橄榄油苦味。这两种我都很喜欢。后来我才知道，如果橄榄油没有普罗旺斯风格的油温和，那么可以将其与葡萄籽油或者向日葵油混合制成蒜泥酱，这是一个很棒的主意。当然如果你喜欢口味刺激、苦涩味重的橄榄油的话，就另当别论了。
我平常使用的是各种特级原生橄榄油，有的用于烹饪，有的用于制作醋油沙司，有的用于调味品，这几种橄榄油的口味有很大不同。不同的原因在于橄榄的品种不同，如果是混合橄榄油，则取决于其中各类橄榄的品种，果园的选址，生长、收获和碾磨的条件。决定味道的一个关键因素是采摘时橄榄的成熟度。如果橄榄在采摘时还有部分是青色的，那么制出的橄榄油会带有苦涩或者辛辣的余味；而如果用的是完全成熟的黑橄榄，那么橄榄油的味道就会比较温和，带一点水果味，同黄油的味道很像。这种不同类似于未成熟的青色钟形辣椒与成熟的红辣椒之间的差别。大部分普罗旺斯橄榄油都处于这两种口味中间。按照传统，普罗旺斯收割橄榄的时机是橄榄长成了黑色或者接近黑色时，因此，普罗旺斯的橄榄油比诸如托斯卡纳的橄榄油要更温和一些，因为那些地方的橄榄在采摘时，还有部分是青色的。
除蒜泥酱以外，普罗旺斯其他经典美食的烹饪都需要大蒜和橄榄油的配合。橄榄酱是一种味道强烈的酱料，用于涂抹烤面包片和浇在蔬菜上。它最开始的制作方式和蒜泥酱很相似，先是将碾碎后的大蒜和盐混合在一起，加入橄榄和马槟榔，有时候还可加入芳香植物或坚果，然后缓慢滴入橄榄油，直到酱达到了合适的黏稠度。制作凤尾鱼酱的第一步也是类似的方法，不过在滴入橄榄油前，加入的是凤尾鱼而非橄榄。
“奥利弗，让我尝尝你的蒜泥酱。这个太辣了，我不喜欢。”埃塞尔的勺子伸向了堆在奥利弗盘子里的发亮的浅黄色酱。奥利弗一直都在吃鸡蛋、马铃薯和面包。在我的鼓励下，他尝了一口蒜泥酱，然后他决定再也不多吃一口。
“拿走吧，我不吃。”
埃塞尔往她自己的盘子里舀了大大一勺，然后把自己的蒜泥酱推到一边。“唔，我更喜欢吃这个。”她说。
当那几个端着碗、抱着硬纸板箱的女人又转回来时，埃塞尔的蒜泥酱几乎已经吃完了，我和唐纳德也差不多吃完了。这一次又来了点新的东西——盐鳕鱼片。
我只吃过一次盐鳕鱼，那还是在奥利弗两个月大时的新年之夜。我们的邻居乔琪特和丹尼斯邀请我们共同分享午夜晚餐，上的第一道菜便是盐鳕鱼和韭葱烤菜——丹尼斯最喜欢的一道菜。这道菜实在是令人难以忘怀。菜肴的最上层是松脆的金色面包屑，下面是盐腌鱼的细碎薄鱼片和绑在一起的甜韭葱，里面加了贝夏梅尔乳沙司，因为加了红辣椒粉，还有少许辛辣味。我从未烹饪过盐鳕鱼，也从没像现在这样大块地吃过它。我注意到周围的人去掉了银灰色的鱼皮，剔出鱼鳍、鱼骨和软骨，再将鱼分成大薄片，然后把鱼片蘸入蒜泥酱里，或者在鱼片上抹上蒜泥酱。我也照做了。鱼的肉质比较粗，有点呈粒状，味道很强烈但是很美味，特别是和着蒜泥酱一块儿吃。我很喜欢吃，并且还下定决心，在那个夏天我一定要学会做这道菜。
事实上这并不难。第一步是将鳕鱼浸泡在水中二十四小时，期间要不断换水，这样既可以使鱼饱含水分，又可以滤去盐分。这一步完成后，把鱼和一片月桂叶一起煮。我总会先割下一小块鱼肉，用水煮一下，然后尝尝味道，以确保盐分已经完全排除。如果还没有，我会用冰冷的流水冲洗鱼，然后再煮一块鱼，尝一下，最后再煮整条鱼。
将煮过的鱼切成片后，加上蒜泥酱就可以吃了，它也可以用于烹饪，像盐鳕鱼韭葱烤菜或橄榄油大蒜鳕鱼羹（普罗旺斯最棒的菜肴之一）。地道的橄榄油大蒜鳕鱼羹不过是将煮熟的盐鳕鱼、热橄榄油和热牛奶在文火加热的炉子上捣成糊状，直到形成浓稠的乳状体。虽然使用的原料很简单，做起来却不像听起来那么容易。倒橄榄油的速度不能过快，橄榄油也不能太热，不然做不成乳状物。倒牛奶的时候也必须十分小心，速度要慢，牛奶不能过热，以免凝结，破坏橄榄油大蒜鳕鱼羹。最重要的是，不能使其沸腾。乳状物一旦成功形成后，加入一种用磨碎的大蒜、欧芹和柠檬制成的调味品。吃的时候可配以油炸面包丁、红酒，这便是一道用简单原料制成的高贵佳肴。
橄榄油大蒜鳕鱼羹的一种更有挑战性的做法，使用的是马铃薯。它的制作方式比较简单，因为它不是一种乳状物，同时，它也比最地道的做法更为温和。制作时，用研磨和杵将煮后的鱼磨碎，或制成泥状，然后与马铃薯混合在一起捣碎，轮流倒入热牛奶和橄榄油，搅成浓稠的奶油状面团，之后加入用磨碎的大蒜、欧芹和柠檬制成的调味品。制作奶油烤菜时，也可加入这一混合物，上面盖上面包屑，放在热炉子上烘烤之前，滴入橄榄油。吃的时候同样也是和油炸面包丁一起享用。
直到不久前，盐鳕鱼还一直被称为是穷人的食物。过去，有一个普罗旺斯的说法，常常用来夸奖某些具有异国情调的、奢华的菜肴，大体翻译过来是：“很确定，这道菜不是盐鳕鱼和菠菜。”我听到的这种说法表明，这一道菜在经济拮据的普通家庭里很常见。可是现在，一公斤盐鳕鱼的价格和牛排或者金枪鱼的价格差不多，以前属于农家菜的橄榄油大蒜鳕鱼羹也出现在了高级餐馆里。橄榄油大蒜鳕鱼羹可能会与切成丝的黑松露一起，作为开胃小菜出现，一口一块；或者与新鲜的煮鳕鱼同时出现，旁边放着黑橄榄酱。
那天，蒜泥蛋黄酱豪华餐的结束曲是本地面包店制作的油酥点心。面包店老板和他的妻子身上都扎着白色的围裙，他们的助手们抱着光滑的白色面包箱在桌子间穿梭，箱子里装着制作精良的法式小点心，包括一种填满了巧克力慕斯或者新鲜水果的水果蛋糕，精致的黑莓千层酥和一口一个的杏仁奶油夹心烤蛋白。他们给了奥利弗和埃塞尔每人两块点心。两个孩子匆匆忙忙地吃完后，就跑去和在远处跳绳的艾琳一块儿玩了。唐纳德和我又拿了一杯葡萄酒，往后舒服地躺着，观察周围变换的风景——人们把他们的野餐篮留在原地，开始起身前往滚球比赛场地。
滚球的正式说法是滚球戏，它是普罗旺斯全民普及的一项运动。每个人都会玩——年轻人和老年人，男人和女人。滚球比赛很容易辨认。如果你在背阴处看到五个或更多的人目光朝下盯着一块泥土地或沙土地，那这就说明一场滚球比赛正在进行中。再靠近点观察，你会看到他们盯着的是几个铁球——即滚球，正尝试着确定其中哪一个与一个小木球（或者目标色球）的距离最近。这个游戏与美国草地保龄球和意大利地滚球游戏很相似，方法是并拢你的双脚，将滚球扔出去，尽可能地接近六到十英尺以外的目标色球。参与游戏的每队人数可以是一到三人，每队有六个球。大部分选手在他们的口袋里都放了一把铁卷尺，当所有球都被扔出去后，便会用卷尺进行精确地测量，如果距离较短，还会用到卡尺。如果获胜一队的每个球比对手的球更接近目标色球，那么获胜队将获得一分。比赛一直持续到十三分为止。
在普罗旺斯，滚球比赛是一项很严肃的并能吸引大量观众的体育活动。人们围站在一起，每抛一球，观众们的目光就会从滚球转到目标色球再到选手，然后又转回来，等待下一次投掷。唐纳德和我喝完酒收拾完餐具后，便加入了围观的队伍中。我们的一个朋友参加了比赛，他曾经很紧张他的分组状况，因为经常会有来自邻村的顶级选手参加八月十五日的比赛，那天也正是发奖的时候。
围观的人很多，其中许多男人都在喝茴香酒。我们站在边上，距离很近，完全可以看到选手们的表现，选手们拉了拉他们的帽檐，表示幸运之意，然后弯下腰，抓起一点尘土，在双手间摩擦几下，从而保证能够抓牢滚球。当选手们走到地面上划出的一条线前，瞄准目标时，围观的每个人神色都很严肃。我们站了一段时间，等着看混合队的比赛——每队两男一女。女人们和男人们一样认真，一样有实力，在某些情况下，甚至比男人们都要出色，但是她们的衣着各异。有一个女人穿着一条系着细皮带的棉布背心裙，裙摆正好到她匀称漂亮的膝盖以上，她晒得很黑，金色的头发齐肩长。人群中的许多男人都转到她身后，等着看她抛出滚球。另一个女人严肃的脸上带着一种工作状态时的表情，棕发烫得卷卷的，她穿着一双耐用的棕色鞋子和一条膝盖以下的蓝绿色格子裙。她吸引男人们注意的不是她的外形和服装，而是她的高命中率，因为她不停地将对手的球从小木球旁边击开。
到四点钟时，埃塞尔和奥利弗开始觉得又热又无聊，想要去湖里游泳。我也很热，用游泳来结束这一天听上去是个不错的主意。
蒜泥蛋黄酱大餐
大餐的精髓是金绿色的大蒜蛋黄酱。我认为在家制作这顿大餐最简单、最好的方法是按照普罗旺斯小村庄的做法，将蒜泥蛋黄酱与煮蔬菜（或者蒸蔬菜）、全熟煮蛋还有鱼一块儿食用。
大餐开始前，先端上一些开胃菜和茴香酒，或者玫瑰红葡萄酒，然后再上蔬菜，接下来是鱼、足够的法国棍式面包片和葡萄酒，最后上水果馅儿饼，这样你在自家后院就能享受普罗旺斯大餐了。
制作蒜泥蛋黄酱时，往四瓣大蒜里加入少许粗海盐，使用杵在研钵里捣碎，直到成为糊状物。如果你有一个大研钵，在接下来的步骤里可以继续使用。如果你没有，那么就将碾碎后的大蒜挪到碗里，然后搅拌三个鸡蛋黄，再慢慢滴入大概1/2杯特级原生橄榄油，继续搅拌。当蒜泥蛋黄酱开始变浓稠后，就可以以持续的细流状加入橄榄油。如果你选用的是味淡的普罗旺斯橄榄油，那么继续搅拌另外1/2杯橄榄油。如果橄榄油的味道很浓，那么加入1/2杯葡萄籽油或者向日葵油。不管是哪种情况，都要等蒜泥蛋黄酱变硬后才能停止搅拌，然后将其放在一边。蒜泥蛋黄酱可以提前一天做好，但是它的味道会随着时间的增加而变得更为浓烈。
如果是八个人用餐，我一般会煮12枚鸡蛋、16—20根金色的或红色的小甜菜，16—20条小鱼或者一些煮熟的马铃薯，8个或10个胡萝卜——切成两半——以及2磅青豆。你可以根据你客人的和你的个人口味调节用量。
至于鱼，我喜欢用水煮去骨鲑鱼片，并且在室温下食用。八个人用餐，我会挑选8条去骨鲑鱼，每一条大概1/3磅重，然后我将它们放在一个装了半锅水的煎锅中，朝锅里放入1/2杯干白葡萄酒、1汤勺粗海盐、一只柠檬的汁水和一些新鲜龙蒿枝。盖上锅盖，将这一混合物用文火煨10分钟，然后加入去骨鱼片，煮的同时，用汤勺往鱼身浇汤汁，直到鱼片变成不透明，并且很容易用叉子切成薄片。我会将去骨鱼片放到盘子里，然后轻轻地盖上食品包装箔，直至端上桌。可以在早上煮熟鲑鱼，放入冰箱，然后拿出来放在室温下。
食用时，将装鸡蛋和蔬菜的盘和碗、蒜泥蛋黄酱和面包也一起端上桌，之后不久，再上鱼。
