“这些礁石小鱼会让汤底更加鲜美，它们同鲉鱼一样重要。”搅拌的时候，鱼身慢慢地分解了，融入了蔬菜中。他又往里面加了一些水、一块干橘子皮、盐和辣椒粉。煨汤时，汤散发出来的香味慢慢地由高山的味道转变成了海洋的气息。
煨汤底的同时，布鲁诺先生带着我做大蒜辣椒酱，这是一种用大蒜和红辣椒粉做的酱汁，我们过一会儿就会把它放进鱼汤里。我们切了几片棍式面包，然后把面包片放在炉火上弄干（他说千万不能烤），然后，用大蒜瓣摩擦粗糙的干面包片。
唐纳德和埃塞尔已经出去散步了，他们在寻找古罗马时期的瓷砖。我来到了外面的露台上，想看看奥利弗。他正在他的婴儿车里小声咕哝着，踢着他的小腿，挥舞着小小的胳膊。布鲁诺夫人在栗子树下摆好了餐桌，一直对他说着话。我走到露台的边缘，目光穿过沉静的山谷，眺望到阿尔卑斯山的源头。我心想，能够经历这样的生活，我是多么幸运啊。亲吻过奥利弗后，我又走回了厨房。
汤底已经煨好了，我们把它倒进了一个大的老式食品榨汁机。我们转动着手柄，直到螃蟹、鱼头、小鱼、鳗鱼、草本植物、蔬菜和液体都变成了浓浓的金棕色汤。鱼骨头和其他碎片都留在了榨汁机里，然后被扔掉了。我们用一把圆锥形的大漏勺过滤汤，确保里面没有剩下骨头。我举着漏勺，布鲁诺先生把汤往里倒，这时，我完全笼罩在一阵浓汤散发出的香味中。我开始饿了，嘴里溢出了口水。
过滤完后，我们把汤倒进了一口干净的大锅中。我的老师在为每个人倒上茴香酒前，点燃了炉火，用文火在上面煨着汤。那个时候，唐纳德和埃塞尔已经回来了，带回来了一大袋子收获。布鲁诺先生兴奋地叫喊着，承诺午餐后要仔细看看那袋东西。他将一盘拌着罐头肉酱的烤面包片在餐桌上传递着，在他继续谈论普罗旺斯鱼汤时，我吃下去了许多东西。
“普罗旺斯鱼汤的秘密和真谛在于烹煮。橄榄油让汤更具风味。在烹煮过程中，只需要简单地对待里面的鱼，这样煮出来的鱼肉会不怎么好看。如果鱼肉煮得很好看的话，那么这个马赛鱼汤就没有做成功。”他微笑着，朝我摇了摇手指，“记住，下次你去餐馆里试试。”
我们在品尝茴香酒时，布鲁诺先生往汤里加了一点溶化了的藏红花，搅拌了一下，然后又放进去几条肉很紧实的鱼——这些鱼必须最先烹煮，他看了看手表。火上煮着的鱼汤沸腾了，鱼在汤面上翻滚着。我饶有兴趣地欣赏着鱼皮轻轻地裂开了，在煮熟的过程中，整块肉从鱼身上剥落了下来。过去了十二分钟整，他又往里面加了几条肉质更嫩的圣皮埃尔鱼和红鲱鱼。他把它们煮了六分钟。
“啊，”他微笑着，“闻闻。”他探身到锅前，朝鼻子扇了扇腾腾上升的蒸汽。“什么都比不上马赛鱼汤。什么都比不上。”唐纳德和我也照做了。我们的手在汤上扇着蒸汽，从而可以让自己闻到混杂着藏红花和橘子的海之芬芳。埃塞尔坚持要我们把她抬起来，这样她也可以在冒着蒸汽的汤上挥挥手，在空中尝尝鱼的味道了。
布鲁诺先生小心翼翼地把安康鱼块和其他整鱼都挪到了盘子里。他把汤盛到了大盖碗里，然后把鱼和汤都摆在了桌上。这之前，桌子上已经摆好了几篮温热的面包和大蒜辣椒酱。在布鲁诺先生的指点下，我们把面包片放到面前浅浅的镶边汤盘里，然后再浇上点汤汁。我们自己用勺子舀了点他递过来的大蒜辣椒酱，然后蘸在柔软的面包片上。布鲁诺先生一边叮嘱着我们多吃点，一边给鱼去骨切片，但是他首先用黑醋栗利口酒斟满了我们的玻璃杯，这是一种产自马赛东面的白葡萄酒，口感很清爽。
太美味了！把蘸了大蒜辣椒酱的面包放进口味浓重的鱼汤中，面包立刻就变得十分柔软，甚至拿汤勺就能掰下一块。味觉和质感的瞬间爆发令人难以忘怀。每舀一勺，各种食物的综合物的口感会更佳。我一直在想，这种把鱼头、鱼骨、小螃蟹和几乎看不见的小鱼混在一起的汤怎么会如此美味？我的碗一下子就空了。我朝旁边看了看，其他人的碗也空了。吃鱼的时间到了。
我们的东道主以我见过的最娴熟的手法，完成了桌边的去骨表演后，他递给我们装着好几种鱼的碗，往里面加了几勺汤，然后又继续在桌上传递着大蒜辣酱和面包。每一种鱼都有其独特的味道和口感，这又为马赛鱼汤增添了奇妙之处。
“很好，很好，亲爱的。”布鲁诺夫人兴奋地叫着，“鱼煮得很完美，比得上你父亲做的。太棒了！”我们也一致赞扬了他的手艺。虽然我们以前没吃过，不好做比较，但是我们很肯定我们吃到了地道的普罗旺斯鱼汤。
在马赛旧港边上的比利时澳海大道，依然能够买到最为新鲜的鱼和贝类，因为鱼和贝类是直接从船上运下来的。许多往码头运输的船都是在马赛注册的，根据船身上写着的注册号打头字母“MA”——马赛的缩写，我们能看出来这一点。许多船主世代都是渔夫。他们的上一辈会传给下一辈关于捕鱼的知识，例如鲉鱼和鳗鱼躲藏在岩石海岸线的哪些秘密地方，圣皮埃尔鱼和剑鱼的具体栖息地和深度，哪片泥沙的底部藏了最多的比目鱼。
马赛建于公元前六世纪，自从那时起，它就是一个很重要的港口。它是欧洲、亚洲和非洲交界处，每天都会有来自世界各地的食品和货物通过此地。清教徒就是从这里出发，到达了基督教圣地巴勒斯坦，而来自法国海外殖民地的移民也是在这里着陆的。这个城市带着异国情调的历史，把它的风味都集中在了普罗旺斯鱼汤里，这是他们最有名的一道菜。
同所有传统菜一样，普罗旺斯鱼汤也承载着传说和历史。然而马赛和土伦沿岸的每个家庭和每个港口都有自己的一套说法。有一个马赛传说，甚至说维纳斯喂给她的丈夫——火神伏尔肯普罗旺斯鱼汤，于是吃饱喝足后，他便会沉沉睡去，而维纳斯则会趁机与战神调情、玩耍。根据一些故事，这种汤是由福凯亚（在小亚细亚）的希腊水手带到他们建造的马赛的。人们说这些渔夫以及后来几个世纪里的追随者们，将他们从海里打上来的鱼中卖剩下的、甚至是摔成碎片的混在一块煮着吃。学者们在历史记录中没有找到资料能够证明这个传说。还有些人说因为地中海的海水盐分太多，这种汤要不是不能吃，就是根本难以下咽。
普罗旺斯鱼汤（bouillabaisse）的名字据说源自“煮沸”（bouillir）和“降低”（abaisser）这两个词。在厨房用语中，“abaisser”也有“减少”的意思。在厨房这种环境中的意思是说汤煮沸后，汤汁也就减少了。虽然“abaisser”的基本意思是降低，但是炉温必须始终保持高温，这不仅是为了使汤浓缩，也是为了使橄榄油溶入汤中。同时，如果有无可挑剔的新鲜鱼和藏红花，那么这碗马赛鱼汤就会很美味了。
十九世纪的旅行家在描写他们在马赛的旅居生活时，都提到了普罗旺斯鱼汤，马克.吐温、爱弥儿.左拉和居斯达夫.福楼拜也在其列。同样还有着名的法国美食家库尔农斯基，他把这个汤称为黄金汤，热烈地赞美了它的精髓和味道。
十九世纪中期，奢华富贵的酒店和饭馆盯上了马赛和蓝色海岸。这些酒店和饭馆为争夺名气以及城市的旅客而互相竞争。在这个时期，现代黄金汤的经典做法又出现了。调味料不仅包括橄榄油和大蒜，还加上了藏红花、茴香、橘子皮、洋葱、番茄和芳香植物。
我们所熟悉的普罗旺斯鱼汤——干净透亮的汤里有大块的白色鱼肉、虾、珠蚌，甚至还有扇贝和龙虾——与尼斯和马赛最好的海边餐馆里的马赛鱼汤相比有很大的不同。一九八零年，普罗旺斯鱼汤契约出台，有十一家餐馆——大部分都位于马赛地区——签署了此项契约。它们公布了马赛鱼汤的原料和制作方式，并且宣称要制作“地道”的普罗旺斯鱼汤。此项契约出台的原因在于越来越多的普罗旺斯鱼汤远远地偏离了传统的制作方式，从而使得鱼汤的真实品质受到了威胁。契约里承认的鱼汤比布鲁诺先生所认可的鱼汤有更大的弹性空间。契约承认可以在汤里添加贝类和马铃薯，也可以用蒜泥蛋黄酱代替大蒜辣椒酱。对于余下的原料和制作方式，布鲁诺先生则是完全按照契约所规定的地道的普罗旺斯鱼汤的制作标准执行的。
埃塞尔和奥利弗长大后，又过了很长一段时间，我在普罗旺斯开始教授烹饪课程。这时有两兄弟，他们都是渔夫。在我屋前道路的尽头买了一个很大的农舍，然后将它分成了两个毗邻的居住小区。农舍曾经属于他们的一个舅舅，他们过去经常会到这个房子里做客，所以他们与大部分村民以及村民的亲戚朋友们都很熟。
每年秋天，他们都会举行一个半私人的普罗旺斯鱼汤宴会，邀请八十到一百个人，每人收取大概二十欧元，刚刚够付他们的花费。宴会包括冷餐会、开胃小菜、根据契约制作的地道的普罗旺斯鱼汤——分成两道菜——以及饭后甜点。一个朋友邀请我去填补她的宴会上的六人空位时，我发现了这个活动。那个时候，我刚刚完成持续四周的课程，正期待着做一些新奇的事情。九月下旬的天气通常还很温暖，但晚上就会有点凉意，因此我在长长的黑色亚麻背心裙外面裹上了方形披肩，因为我知道我们的宴会将会在户外举行，一直持续到晚上。
差不多七点半的时候我到了。我不想到得太早，以免我认识的人都不在。兄弟俩的屋前道路已经停满了车。他们的小麦田里的作物已经收割完毕，现在变成了夜间的停车场，但我还是很难找到停车的地方。挂在农舍屋檐上的照明灯照亮了下面的一排桌子，桌子上已经铺上了一种厚而不透水的纸。在这个地区买了第二套房子的欧洲和法国城市居民同旧时的农夫和本地居民们混杂在一起。每个人都穿着夏日里华丽的服饰，在冷餐桌前转来转去。小村里最英俊的两个男人正在餐桌旁为客人倒上茴香酒、玫瑰红葡萄酒或者可乐，他们的头发都过早地长出了白发，眼睛是棕黑色的，皮肤显得饱经风霜，前臂肌肉发达。空气中，各种声音此起彼伏，知了的鸣叫成了宴会的背景音，橄榄油里炸着的大蒜香从地下车库里飘出来。
我马上就看到了我的朋友伊冯，她正坐在她的桌边向我招手。她跳了起来，亲了亲我的双颊，然后介绍我认识她德国来的朋友。每个参加宴会的人都是自带餐具，伊冯带的是一套白色的瓷器——大部分都镶了边的大汤碗，在《米其林指南》上提到的星级餐馆里能看到——最近去泰国旅行时，得到的扁平餐具、水晶酒杯和厚厚的黑橙色亚麻餐巾。我看到桌子下面有许多种餐具，在灯光中闪闪发光。形成对比的是，冷餐会用的都是塑料盘，而花生米、薯片、一口便能吃掉的尼斯小点心和焦糖洋葱平面包被分发在小小的纸巾上。
“来吧，让我们看他们是怎么烹调的。”伊冯抓住了我的手。她在德国是一位成功的舞台演员，对烹饪也很在行，她狂热地喜爱着厨房里的任何东西。我们直接到了车库里，一百年前这儿停着的可能是家用马车，而现在里面放的是两口巨大的铁锅，每一个直径都有一米多长。锅里煮着的汤正冒着气，散发着山和海洋的味道，这马上让我想到了布鲁诺先生的小厨房。两口锅被搁在圆形的煤气大灶台上，灶台下是一个水泥制的底座，有臀部那么高。两口锅的边缘几乎到我腰这儿，这样做起菜来会很方便。车库很深，角落里光线昏暗，但在离我最近的墙上，我看到上面挂着农村生活遗留下来的东西：厚实的皮革驴项圈、筛谷壳的筛子、抛光的木干草叉和草耙。如果我们现在是在餐馆里，那么这将会是些迎合顾客口味的真实装饰物，但现在我是在一个古老的家庭农场里，那么这些就很自然地只是摆设的一部分，例如远处的旋转碎土机和花盘，它们在一个角落里，轮廓依稀可辨。
干草叉和草耙下面有一大堆装满了鱼的箱子靠墙放着。白热的灯光反射着鱼身上明亮的眼睛和闪闪发光的鱼鳞，在车库里营造出了一种不太真实的深海景观。我能够叫出一些鱼的名字：小小的橙红色鲱鱼是一道美味；圣皮埃尔鱼很容易辨认出来，这是因为它们身上的大拇指印；肥厚的大块安康鱼，我想它们丑陋的头已经成为了汤底；钉子一样尖的鲉鱼。还有很多不知名的鱼，有黑色的、绿色的、蓝色的和红色的。鱼旁边还有一些箱子，里面装满了削了皮的马铃薯。两口冒着蒸汽的大锅中间是一个小桌子，上面放着盛海盐的陶罐、半玻璃罐藏红花、装着月桂叶和野生百里香的大篮子和两杯茴香酒。伊冯拖着我，要把我介绍给住在道路上端的美国人。在那之前，我又站了一会儿，呼吸着这个地方的香味。
