肉类水产切法更为讲究，切对切好才能好看又好吃。
猪肉类
猪肉的肉质较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着肉的纤维纹路切，这样才能既不易碎，又不易老。
猪肉片
1、取猪里脊肉一块，先切割成3厘米宽4厘米长的块。
2、用直刀切成猪肉片。
猪肉末
(1）取猪夹心肉1块，去除肉皮。
(2）将夹心肉切成片。
(3）再将夹心肉片切成丝。
(4）将猪肉丝切成末后斩碎即可。
猪肉丝
(1）取猪里脊肉1块，切成约0.2厘米厚的片。
(2）猪肉片重叠整齐。
(3）再用片刀直切成细丝。
猪排骨
(1）取一大块猪肋排，先用刀顺着骨缝切开。
(2）将肋排肉朝上，一手扶住肋条，用刀将猪排逐根斩成5厘米长的段。
(3）也可以将猪排剁成3厘米长的小块。
猪蹄
(1）用剁刀从猪蹄的两趾间横剖，沿中间骨隙切割开。
(2）底部有骨头，所以要将猪蹄竖起，剁开。
(3）剁成两半后，再将猪蹄尖的外壳剁除。
(4）一手扶稳猪蹄，一手抓稳剁刀，直刀剁成适当大小的块。
猪肚块
(1）取净猪肚一个，翻出猪肚里层。
(2）用手撕去筋、膜。
(3）将整猪肚剖开，在表面用片刀切出交叉花纹，深至2/3处，不要切断。
(4）将猪肚切块，焯烫即可。
猪肚丝
(1）用手或小刀将猪肚上顽固的筋膜切除。
(2）用平刀法横剖开，片成厚薄均匀的大片。
(3）将大片切成细丝。
猪肚片
(1）用平刀法横剖开。
(2）用斜刀法切成薄片。
猪肝
(1）用平刀法横剖开。
(2）用直刀法将猪肝切成薄片。
猪腰片
(1）将猪腰洗净，撕去外膜。
(2）猪腰从中间对半剖开。
(3）用小刀剔除猪腰内白色的腰臊。
(4）在表面用片刀切出直纹，深至2/3处，但不要切断，使猪腰表面呈现整齐的纹路，而且没有断痕。
(5）用片刀以斜片法，切一刀不断，第二刀再切断，成单片。焯烫后即可卷成漂亮的片状。
猪腰丝
1、先片成厚薄均匀的大片。
2、直刀切丝即可。
猪腰花
(1）在猪腰表面斜切出直纹，深至2/3处。
(2）与第一次下刀呈90度角，在表面用片刀斜切出直纹，成十字花刀。
(3）切好花刀后平放。
(4）再切成小块，焯烫后即成腰花。
猪肘
(1）取生猪肘一个，去净毛。
(2）用刀从猪肘关节处插入，将猪肘切开。
(3）将尖刀继续沿骨缝下刀，划开棒骨与肘子肉相连的部分。
(4）切成大小适合的块。
熟猪肘切片
(1）将熟猪肘从中间剖开去骨。
(2）将熟的大块猪肘用斜刀法切成薄片。
猪耳条
(1）用小镊子将猪耳朵上。
(2）将整猪耳朵纵切成两。
(3）用片刀以反斜刀法，的猪毛拔除。半后卤熟。将猪耳切成厚薄均匀的片。
猪耳丝
(1）将尖角处切开。
(2）顺边长切成长短均匀的丝。
芹菜炒腰花
材料：芹菜300克、鲜猪腰1对、黑木耳10克。
调料：植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。
做法：
1、芹菜去根、筋、老叶后洗净，切成3、厘米长段；黑木耳用温水泡发，去除根蒂，洗净，撕成小块。
2、猪腰洗净后对剖，去净筋膜，切十字花刀，放碗中，加入盐、酱油腌渍片刻。
3、锅内倒油加热，放入姜片爆香，下入腰花煸炒数下。
4、加入黑木耳、芹菜、料酒翻炒，最后用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
熘炒猪肝
材料：鲜猪肝500克、水发黑木耳片10克。
调料：植物油、酱油、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、淀粉、味精、醋。
做法：
1、猪肝洗净，切成柳叶形薄片，放入碗中加盐、料酒、醋、淀粉腌渍5~10分钟。
2、锅置火上，倒油烧至七成热，放入猪肝大火滑开，滑散至熟时，下葱末、姜末、木耳片酱油、料酒炒两三分钟，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁，加味精调味即可。
牛肉类
牛肉纤维组织较粗，即肉质偏老，结缔组织多，即筋多。必须横着纤维纹路切，才能把筋切断，烹制出的牛肉口感才会好，否则嚼不动。
牛排
(1）取牛里脊肉一块，去掉筋膜。
(2）用直刀法，将牛肉逆纹切成3厘米宽、4厘米长、0.2厘米厚的薄片。
(3）或者用平刀片成0.5厘米的厚片，成牛排。
牛肉块
(1）取牛腩一块，先切成牛腩条。
(2）将牛腩条剁成方块状。
牛肉丝
将牛肉逆纹切成3、厘米宽4厘米长、0.2厘米厚的薄片后，再逆纹切成细丝。
牛肉条
(1）将牛里脊肉切成厚片。
(2）将厚片逆纹切成粗条。
牛百叶
(1）将牛百叶洗净。
(2）将牛百叶的叶片依序码齐。
(3）用片刀顺着牛百叶的方向切成细丝。
牛蹄筋
(1）将牛蹄筋切分成粗条。
(2）将蹄筋粗条切分成两半。
(3）将细蹄筋条码齐，切成1厘米见方的丁。
酸辣牛百叶
材料：牛百叶100克。
调料：香菜段、植物油、香油、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉。
做法：
1、牛百叶泡洗干净，放入沸水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出，用凉水过凉后切成细丝。
2、锅内倒油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶翻炒几下，烹入料酒、醋，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
红烧牛蹄筋
材料：牛蹄筋2条、生菜250克。
调料：姜片、葱段、大料、料酒、花椒粒、酱油、胡椒、冰糖、植物油。
做法：
1、生菜洗净，平铺入盘中；牛蹄筋洗净，用沸水烫一下，切成条。
2、锅内加水，加入牛蹄筋、姜片、大料、料酒、水，焖煮约1小时后取出切块。
3、另起油锅，爆香花椒粒、葱段、姜片，将牛蹄筋块及汤汁下锅，再加酱油、胡椒、冰糖煮至汤汁收干；最后将牛蹄筋条盛于生菜叶上即可。
羊肉类羊肉类
羊肉也要逆着肉的纹理切，刀和肉的纹路呈90度垂直。
羊肉馅
(1）取羊肉1块，撕去肥肉。
(2）将瘦羊肉用斜刀片成肉片。
(3）将瘦羊肉片切成丝。
(4）将羊肉丝切成肉末。
(5）再将肥羊肉与羊肉末一起剁成肉馅。
羊肉片
(1）取羊肉一块，将肥肉与瘦肉切分离。
(2）用刀将筋、肥油、内膜去除。
(3）将羊肉放入冰箱冷冻室冻30分钟，取出备用。
(4）将冻羊肉块用直刀切成羊肉片。
羊肉丝
(1）取羊里脊肉一块，去掉筋膜。
(2）用直刀法，将羊肉逆纹切成3、厘米宽4厘米长、0.2厘米厚的薄片。
(3）将羊肉片逆纹切成细丝。
羊排
(1）取羊排一块，切去腹部肉块，
去除软骨。
(2）将骨与肉之间的内膜切开。
(3）将羊排整条切下。
(4）用剁刀将羊排斩成小块即可。
羊肉块
(1）将羊肉块切厚片。
(2）再切成长条。
(3）再将长条切成2~3厘米见方的小块。
羊排汤
材料：羊排800克。
调料：花椒、姜片、葱花、盐。
做法：
1、将羊排洗净，斩块放入锅内，注入大量清水，用大火烧沸，再转中火炖10分钟。
2、放入花椒和姜片，转小火炖1个小时；将羊排捞进大碗里，羊排汤继续用大火煮。
3、将葱花和盐放入羊排汤内，待盐溶化，葱花出香，将汤汁浇在羊排上即可。
禽肉类
鸡肉丁
小叮咛
鸡丁不仅仅是把鸡肉改刀成小块就可以的，而且要讲究形状，最好是四方形，所以最适宜切丁的是鸡脯肉，此外，鸡腿去骨后，腿肉切丁，口感也很好。
鸡肉片、丝
(1）取鸡腿剔骨取肉。
(2）直刀切成长条状。
(3）再将长条状鸡肉码齐。
(4）切成四方块鸡丁即可。
(1）取鸡脯肉一块，用横刀法剖成薄片。
(2）用斜刀法片成超薄片。
(3）将薄片顺纹路切成细丝即可。
鸡腿去骨
(1）用剁刀沿鸡腿内侧的骨划开，仔细将腿骨与肉划开。
(2）用剁刀背将鸡骨敲断。
(3）一手捏住骨头，另一手拉出鸡肉。
(4）用小刀剔除连接部分，将整根骨头取出，即得完整而无破碎的鸡腿肉，可切丁，可切块，也可做整块鸡排。
鸡翅
(1）用剁刀在两节翅的连接关节处切开。
(2）在第一节翅的前端将骨与肉划开。
(3）划开后将肉拉出，包住尾端成棒棒腿状。
鸡块
(1）取一个鸡腿，先用刀背敲断鸡骨。
(2）再用刀刃用力将鸡腿剁成小块。
整鸡脱骨
(1）去除鸡冠、鸡喙、鸡下巴及鸡爪。
(2）由双肩中央向头部中央直割一刀，使鸡脖露出，利用手的力量将鸡皮与鸡脖骨肉分离。
(3）将鸡头与鸡脖切离，但不切断。
(4）用手拉出翅关节，使其露出来。
(5）用刀在关节处轻轻割。
(6）将关节处的骨头去除；将两边翅膀尖端剁除。
(7）将鸡翅和鸡腿间的筋膜割开。
(8.）割至鸡尾时，再以斜刀方式切入鸡尾内部，鸡尾内部要慢慢去除。
(9）将鸡皮剥至鸡腿关节处，再用片刀将双腿去除。
(10)卸皮完成后，将鸡皮翻回原来的造型，清洗干净即可。
鸡心
(1）在鸡心表面切出交叉纹路。
(2）也可用平切法将鸡心切成0.2、厘米厚的片。
鸡肝
(1）鸡肝洗净，去掉筋膜。
(2）可整块入锅烹制，也可改刀小块。
鸭胗
(1）用片刀将鸭胗的皮划开，去皮。
(2）撕掉鸭胗皮。
(3）撕去肥油。
(4）将去皮的鸭胗用片刀在表面切出交叉的纹路，再切成块或片。
鸡丝柿子椒
材料：鸡脯200克，净金针菇150克，青椒丝100克。
调料：鸡蛋清、植物油、盐、水淀粉、料酒、味精。
做法：
1、鸡脯切成丝，放入碗中用鸡蛋清、水淀粉上浆。
2、热锅温油，放入鸡丝翻炒至变白，盛出；锅中底油再放入青椒丝、金针菇煸炒片刻，捞出沥油。
3、热锅温油，加入料酒、盐、味精烧沸，放入鸡丝、金针菇、青椒丝煸炒至入味即可。
辣炒鸡心
材料：鸡心300克、蒜苗2根、剁椒30克。
调料：植物油、花椒、姜、盐、味精、酱油、料酒、淀粉。
做法：
1、将鸡心洗净后，整个切成菊花状；蒜苗洗净切段；剁椒切碎；姜洗净，切丝。
2、将切好的鸡心用姜丝、料酒、盐、酱油、淀粉和部分剁椒腌渍30分钟。
3、锅中放油烧热，放入花椒炸香，捞出，放入剩下的剁椒，爆香。
4、将腌好的鸡心放入，调入少许酱油，翻炒，快熟时放入蒜苗段和适量盐、味精，稍翻炒即可。
