一般情况下,西餐的第二道菜都是汤,而不像中餐要放在最后。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。
(3)副菜。
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
(4)主菜。
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排、菲利牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、磨菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,这些鸡可煮、可炸、可烤、可焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
(5)蔬菜类菜肴。
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算作一道配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时上桌的沙拉,主要是生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称之为配菜。
(6)甜点。
西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
(7)咖啡、茶。
西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片或糖。
当然,在点菜时,没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜,然后再加一些甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。
进餐礼仪细节
在食用西餐时,有许多礼仪细节需要,这些细节不同于中餐,所以,对于还不很习惯使用西餐的人来说,一定要注意自己在餐桌的表现。这些礼仪细节大体包括以下几种:
每次送入口中的食物不宜过多,在咀嚼时不要说话,更不可主动与人谈话。
喝汤时不要啜,吃东西时要闭嘴咀嚼,不要让嘴唇发出声音。如汤菜过热,可待稍凉后再吃,不要用嘴吹。喝汤时,用汤勺从里向外舀,汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤勺舀净即可。吃完汤菜时,将汤匙留在汤盘中,匙把指向自己。
吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时,不要直接外吐,可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时,不要用叉子刮盘底,更不要用手指相助食用,应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起,然后送入口中。
面包一般掰成小块送入口中,不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。吃面包可蘸调味汁。
吃到连调味汁都不剩,是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净,而要用叉子叉住已撕成小片的面包,再蘸一点调味汁来吃,是正确的作法。
吃鸡腿时,应先用力将骨去掉,不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身,要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时,要切一块吃一块,块不能切得过大,或一次将肉都切成块。
不可在餐桌边化妆,用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌,万一发生此种情况,应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来,坐着拿不到的食物应请别人传递。就餐时不可狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中,以示礼貌。有时主人劝客人添菜,如有胃口,添菜不算失礼,相反主人也许会引以为荣。
不可在进餐时中途无故退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时,即使不喝,也应该将杯口在唇上碰一碰,以示敬意。当别人为你斟酒时,如不要,可简单地说一声“不,谢谢!”或以手稍盖酒杯,表示谢绝。
在进餐尚未全部结束时,不可抽烟,直到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右有女客人,应有礼貌地询问一声“您不介意吧!”
进餐时应与左右客人交谈,但应避免高声谈笑。不要只同几个熟人交谈左右客人如不认识,可先自我介绍。别人讲话不可搭嘴插话。
喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖,添加后要用小勺搅拌均匀。喝时应右手拿杯把,左手端垫碟,直接用嘴喝,不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时,不要拿着水果就咬,应先用水果刀切成四或主瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。
弄脏嘴巴时,一定要用餐巾擦拭,避免用自己的手帕。在使用餐巾纸时,要用内侧来擦,而不要用表现来插,这是对别人的一种礼貌。手指洗过后也是用餐巾擦的。若餐巾脏得厉害,请侍者重新更换一条,不要反复使用一张餐巾纸。
进餐过程中,不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣,男客人可将外衣脱下搭在椅背上,不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。
饮酒礼节
正式宴会上,服务员打开酒瓶后,先要倒上一点递给主人品尝,主人应先饮一小口仔细品评,然后再尝一口,感到所上的酒完全符合要求时,再向服务员示意,可以给其他人斟酒了。斟酒的顺序是先主后宾,然后才是其他客人。斟酒时,酒杯应放在餐桌上,酒瓶不要碰到杯口。拿酒杯的姿势,因不同酒杯而有所不同。高脚酒杯应以手指捏住杯腿,短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。
如果你要为别人斟酒,不一定非要斟满。虽然俗话说“酒满情深”,斟酒以满为敬。但是在西餐中,葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等,不宜斟满,只宜斟到酒杯容量的2/3处,其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。使酒香充分地发挥出来。
在饮酒的时候,要慢慢地细饮,特别是饮烈性酒,千万不要一饮而尽。有些人为了逞强好胜,互不相让,你灌我,我灌你,来一个“喝酒不输”,或者“不醉不够朋友”,结果喝得酩酊大醉。这在西餐桌上都是失礼的。这样一来,不仅会破坏宴会友好和欢乐的气氛,也是缺乏修养的行为,是宴会中饮酒最忌讳的一个方面。
如果你不善于饮酒,当主人向你敬酒时,可以婉言谢绝,如主人请求你喝一些酒,则不应一味推辞,可选淡酒或汽水喝一点作为回敬,以免扫大家的兴。当然作为敬酒者也不要强人所难,非逼着对方一饮而尽不可。宴会时,对自己的饮酒量,一般应掌握在平时酒量的1/3左右为好。如果你作为主宾参加宴请,应了解对方祝酒的习惯,即为什么人祝酒,什么时间祝酒等。
祝酒时还应注意不要交叉碰杯。在主人和主宾祝酒时,应暂时停止用餐,停止交谈,注意倾听,不要借此机会抽烟。另外,在祝酒时要注意说一些祝福的话。如,中国人祝酒时习惯说:“恭喜!”英国人碰杯时常说:“Cheers!”法国人说:“Sante!”等,除此之外,饮酒前后,一般适宜谈些愉快、健康的见闻和真切的感受,以保持宾主之间的亲切、热烈乐观的气氛。
桌次与座次礼仪
不论是按国际惯例,还是我国的惯例,在举行聚餐会时,桌次与座次都是非常讲究的,桌子的摆放与客人的就座次序都是有着严格的礼仪要求,以我国职业礼仪为准,以下分别介绍桌次安排礼仪与座次安排礼仪。
桌次安排
一般家庭的宴会,饭厅置圆桌一台,自无桌次顺序的区分,但如果宴会设在饭店或礼堂,圆桌两桌,或两桌以上时,则必须定其大小。其定位的原则,以背对饭厅或礼堂为正位,以右旁为大,左旁为小,如场地排有三桌,则以中间为大,右旁次之,左旁为小。
座次安排
宾客邀妥后,必须安排客人的席次。安排客人入座是很有学问的,多数情况下,人们习惯以中餐圆桌款宴,其中,这又分为中式及西式两种席次的安排。两种方式不一,但基本原则相同。具体的安排原则如下:
(1)以右为尊。
前述桌席的安排,已述及尊右的原则,席次的安排、亦以右为尊,左为卑。故如男女主人并座,则男左女右,以右为大。如席设两桌,男女主人分开主持,则以右桌为大。宾客席次的安排同样如此,即以男女主人右侧为大,左侧为小。
男主人应带领最尊贵的女士走进餐厅,并让她坐在他的右侧。特别尊贵的客人,也可以是最年长的女士,或久未造访的朋友。次重要的女客人应该被安排在男主人的左侧。女主人通常坐在桌尾,重要的男客人应该坐在她的左侧。必须注意的是男女客人要均匀地安排,并且尽量让夫妇分开坐。
(2)职位或地位高者为尊,高者座上席,依职位高低,即官阶高低定位,不能逾越。
(3)职位或地位相同,则必须依年龄或辈份等传统习惯定位。
(4)女士以夫为贵,其排名的秩序,与其丈夫相同。即在众多宾客中,男主宾排第一位,其夫人排第二位。但如邀请对象是女宾,并且职位很高,而她的先生职位相对较低,则应安排在女宾之后。
(5)与宴宾客有政府官员、社会团体领袖及社会贤达参加的场合,则依政府官员、社会团体领袖、社会贤达为序。
(6)欧美人士视宴会为社交最佳场合,故席位采作分座的原则,即男女分座,排位时男女互为间隔。夫妇、父女、母子、兄妹等必须分开。如有来宾,则应与来宾杂坐。
(7)遵守社会伦理,长幼有序,师生有别。如一位董事长与自己的老师共同参加一次晚宴,则不论这位老师现在的职位是否高过董事长,他都应该坐在董事长的右面。
(8)座位的末座,不能安排女宾。
(9)左撇子的客人,应安排在角落上,这样,当他和旁边的人一起举筷的时候,不会碰到对方的手臂。
餐桌礼仪细则
不论吃中餐,还是西餐,在餐桌上都有许多共同的礼仪要求,如果忽视了这些礼仪,将会使你的形象受到影响。这里有一则小故事。李鸿章应俾斯麦之邀前往赴宴,由于不懂西餐礼仪,他把一碗吃水果后洗手用的水瑞起来喝了。当时俾斯麦不了解中国虚实,为不使李鸿章丢丑,他也将洗手水一饮而尽,见此情形,其他文武百官只得忍笑奉陪。所以,了解餐桌上的礼仪是十分必要的,否则就会出详相。
就座和离席
(1)等长者坐定后,方可入座。席上如有女士,应等女士座定后,方可入座。如女士座位在隔邻,应招呼女士。入座后姿式要端正,脚踏在本人座位下,不可任意伸直,手肘不得靠桌缘,或将手放在邻座椅背上。
(2)未上菜时,不可玩弄杯、筷,或频频起立、离座。同时,你不可给主人增添麻烦,例如主人问你要喝绍兴酒或啤酒时,你要在两种酒中作选择;不可说你喜欢喝威士忌,因为主人可能没有预备威士忌,使她发窘。
(3)须等男、女主人离席后,其他宾客方可离席。离席时,应帮助隔座长者或女上拖拉座椅,并向其他客人告别。
(4)在宴会中最好不要中途离去,若万不得已时,也应向同桌的人说声对不起,同时还要郑重地主人道歉,说明原委。如果有长辈在内,最好后退两步,才转身离开,这样,才能表现出你一个有教养的人。
(5)等主人宣布宴会结束时,客人才能离席。客人应向主人道谢、告别,如“谢谢您的款待”,“菜肴丰盛极了”,如果客人有事要提前离席,则应向主人及同席的客人致歉。
(6)宴会完毕,这时主人家已经站在门口准备送客了,你可以随着众客人走到主人面前,握手一下,说声“谢谢”便可,千万不要拉着主人的手不停的谈话,即使你有很多话要跟主人说,也该留待他日有空再谈,免得妨碍主人送客。
餐桌举止礼仪
1.吃相要文雅。
把食物小口小口地送入口中,不要大口的塞,食物末咽下,不能再塞入口中。
闭嘴咀嚼,不要发出“叭嗒叭嗒”的咀嚼声。
汤、菜太热时,不要用嘴去吹,等稍凉后再吃。
喝汤时,不要发出“呼噜呼噜”的声音。
吃时不要发出啧啧的声音,万一喷嚏、咳嗽,应马上掉头向后,拿手巾掩口。如果你在那天伤风咳嗽,最好不去赴宴会,因为在席上频频咳嗽不仅失礼,而且缺乏公德。吃进口的东西,不能吐出来,如系滚烫的食物,可喝水或果汁冲凉。
进餐时不要把筷子、汤匙整段塞进口里,筷子夹菜送到牙齿,汤匙仅沾唇边,既合卫生、又很文雅。夹菜时,偶然掉下一些小菜于喋外,就可把它重放于原碟,只得夹来自己用,或放于盛置残渣的碟中。
2.举止要得体。
不要两眼盯着菜只顾吃,要照顾到别的客人,谦让一下,与邻座交谈时,切忌一边嚼食物,一边与人含含糊糊地说话。