1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中首先发现了维生素C，现已可人工合成。维生素C是最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。维生素C是无色晶体，熔点在190～192℃，易溶于水，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜时不易用铜锅和加热过久。植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。
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