平遥牛肉及其他
从长治夜奔数小时，到了平遥，已经凌晨一点。借着星光，看见黑压压的一堵城墙，城门敞开着，想来此即被列为世界文化遗产的平遥古城，我们的桑塔纳直驶进去。街巷挺窄，但很规整，两侧的明清风格的店铺全部闭门打烊了，悬挂着形形色色的牌匾，却毫无生气。远近无一行人。桑塔纳缓慢地沿着横平竖直的石板路拐了几个弯，就是找不到一家依然亮着灯的旅馆，仿佛误入迷宫。四周没有一点声音。气氛冷清让人想打哆嗦。我说：“这有点像一座阴间的城市。”同行的一位女孩跟大伙一块笑了，但笑声声分明是颤抖的。
这是我第一次来平遥，想不到迎接我的是一座空城。平遥，我进入的是你的梦境。
司机没信心了：“还是到城外找地方住吧。”这时我们恐怕已横穿整座古城，正准备从另一扇城门洞出去。说来也怪，一辆人力车迎面驶来，骑车的老汉问我们是否找旅馆，他可以带路。于是，人力车在前面骑着，桑塔纳在后面跟着，又绕回那棋盘般的仿古商业区。我继续开着玩笑：“前头领路的，可别是一位判官吧？”是呀，这面目模糊的车夫，毕竟是我们转遍来遥城遇见的第一个大活人。整座城市仿佛只有他一个人醒着。他不像拉活的，（这么晚了，哪有活啊），更像在兢兢业业地巡视自己的领地。
人力车在一家旅馆前停下，车夫迈上台阶，很响的捶门，一边还喊：“李大哥，有客人。”里面的灯亮了，门开了半扇，店主披件夹克衫探出了脑袋：“进来歇吧。”我们迈进门槛，在厅堂里站住，发现摆了四、五张八仙桌，分明还兼作餐厅。店主指指院子里：“后头有的是客房。”他绕到柜台里面拿出个本子，让我们登记。大家把行李搁进后院的客房，心里踏实了，肚子却有点饿了，又走回前头的餐厅，问店主是否有夜宵。
店主有点为难：“厨师已睡了……不过，你们若不嫌弃，我给你们切一盘牛肉，下酒。”他从厨房拎来案板与菜刀，架在八仙桌上，又从冰箱里取出牛皮纸包着的一大块熟牛肉，粗枝大叶地切成片：“请用吧。”我们每人又向他要了一碗散装的汾酒。就这样，抿一口酒，伸手从案板上掂一块薄薄的牛肉吃，浑身满口奇香。牛肉居然能做得如此绵软，入口即化，与汾酒的刚烈恰恰形成鲜明对比。
店主见客人吃得高兴，就坐下来聊了几句：“这可是地道的平遥牛肉。算是一道特产。做法非别的地方可比，是以往晋商办酒席时必备的冷盘。好多人来平遥，就为了爬城墙，看票号，吃牛肉。”我们今天来的时间晚了，没爬城墙，没看票号，倒先吃上牛肉了。看来哥几个的口福要远远大于或超前于眼福。管他呢，毕竟也算有福之人。
摊在案板上的一大堆干切牛肉，风卷残云般生扫而空。酒碗也喝了个朝天。大伙意犹未尽地咂咂嘴，觉得没吃够。嘿，就当留点想头吧。这个夜晚真是太有戏剧性了。刚才还在一座萧瑟的空城中瞎转悠呢，转眼就投宿在《水浒》里的酒馆，大碗喝酒，大块吃肉，跟我们的日常生活有巨大的反差。旅行，能玩到这份上才有意思。
趁着酒兴，又参观了一番古色古香的院落，中间有石榴树、金鱼池、影壁，周围都是仿明清式的建筑：二层小木楼，踩着木楼梯上下，嘎吱作响；高高的屋檐下居然还悬挂着一串串大红灯笼。谁说了一句：“这也忒像张艺谋《大红灯笼高高挂》里的布景了？照抄的吧？”店主撇撇嘴：“谁抄谁的呀？我家这祖传的宅院可有四百年的历史了。”我们无心细加推敲他自报的历史是否有所夸张，觉得还是在这神秘的旧宅里睡一觉的。
夜宿西厢房。里面没有席梦思，代之以一席大炕。好！来了山西，睡觉就应该睡在土炕上，哪怕这带有道具性质的土炕根本无法生火（客房里装有空调）。我不禁联想起《西厢记》。这部爱情戏剧发生的地点，即山西的普救寺。离我已不远了吧。女诗人李轻松说过：“比起红楼来，我更爱月下西厢，因为我相信奇迹。”
人出门旅行，私心里都是为了看奇迹的。
今夜，众人皆睡我独醒的平遥城，就像一个小小的奇迹。至少，是一般的游客在白天不可能看见到的，甚至不曾想像的。
我是幸运的。虽然这幸运又是极偶然的。我不仅拿平遥牛肉下酒，也拿这奇特的夜景下酒。酒不醉人，人自醉。
早晨起床，在旅馆吃了碗刀削面，就赶忙去补另外两课：爬城墙，看票号。此刻，平遥城已彻底苏醒了，跟我们夜游的情景相比，完全是另一番模样。到处都是吆喝的、拉活的、兜售的本地人，到处都是东张西望、讨价还价的外来客。一派繁荣气像。这么些人是从哪儿冒出来的？他们使那座空城一下子就满了，活了。
我们夜游的所见，反倒更像一个梦。
逛明清一条街，隔几步就有一家食品店，都挂着“平遥牛肉”的幌子。商贩们在柜台铺开砧板，上置一大砣卤制好的熟牛肉，用白棉布蒙着。见有游客经过，就把布撩开，邀你走近了看。只要你稍微流露出兴趣，即用快刀切下薄如纸张的一片，供你免费品尝。即使生意未成交，商贩也没有不高兴。我们就这样免费品尝了好几家的牛肉“样品”，后来实在不好意思了，每人买了半斤，让卖家切成薄片，用牛皮纸包裹好，边逛边掂起一片放进嘴里，不知不觉就吃完了。
临行前，又一人买了一大整块，放进特制的塑料袋里，当场在店里的机器上真空包装了。
看来平遥牛肉真是大名鼎鼎。昨夜投宿时听旅馆老板介绍，还以为他在“吹牛”呢。
逛平遥，别的纪念品我都没怎么买，只带回了一大块玉石般有着彤红花纹的熟牛肉。感觉挺实在的。
逛平遥，还有一个不巧的“巧合”。我们是2004年10月16日离开的，回到北京，隔了两天，看报纸，发现这样一条报道：17日下午2点30分左右，位于平遥古城正南门的一段长约15米的古城墙突然坍塌……还刊登了坍塌的那一段城墙的照片。我吓了一跳。要知道，那一段城墙，坍塌的前一天，我还曾高高地站在上面，无比陶醉地品尝平遥牛肉呢。
秦始皇的万里长城，被孟姜女哭倒过。平遥的古城墙，是怎么倒的？莫非有谁的眼泪在飞？
受伤的平遥，我很挂念你。你现在，还好吗？
文化味精
中国人吃饭，吃的是概念。或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这使饮食问题带有了社会性（甚至艺术性），而不再仅仅是一项形而下的生理活动。
日本人饱食终日，自然把饮茶的过程，也提炼为向哲学靠拢的茶道，有点在清风、明月、插花与器皿中求真理的意思。中国人则更了不起，把一日三餐都当作兢兢业业的功课了，煞费苦心，追求着那令人拍案称绝的艺术效果。“好吃极了！”是较流行的一句赞美用语。所以，美食家的虔诚丝毫不亚于画家或雕塑家，对美的体会甚至更全面：色、香、味--连深藏不露的舌头都调动起来了，成为鉴赏的工具。
当一席大菜合盘托出，井然有序地布置在餐桌中央，简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布，不时能听见一、两声由衷的喝采--当然，这是躲在后台掌勺的厨师所期待的。宾客们举杯相庆，仿佛在进行小小的剪彩仪式。然后就各司其职，频频挥动蜻蜓点水的筷子。金圣叹评《水浒》，脂砚斋评《红楼梦》，也不过如此吧：在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘还是炒菜，最终都必须经得起筷子的“酷评”。
在中国，每一桌宴席的推出，都笼罩着新船下水般的热烈气氛。而每一位食客，都是动作熟练的老水手--或者说，都是潜在的评委。难怪开餐馆的老板，都很会看客人的脸色。看客人的脸色就能了解到厨师的水平。中国文化的最高境界，就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的。
喜气洋洋，东道主自然满意。传统的喜宴，被清代的满汉全席发挥到极致。从其名称即能感受到“民族大团结”的意味，“强强联合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜，茶肴不重复。这是具有中国特色的狂欢节：一场饮食文化的马拉松！吃饭，在中国是最日常的仪式，是最密集的节日。
信奉基督的西洋人就餐前习惯在胸前画十字，念叨一句“上帝保佑”，感谢上帝赐予的面包与盐，大多数中国人都是无神论者，把酒临风时反而充满了当家做主的感觉。饱餐一顿（若能持螯赋诗就更好了），是离他们最近的一种自由。由此可见，这个民族宗教感匮乏，艺术气息却很浓郁。在我想像中，美食家都是一些拥有古老传统的民间艺术家。
西餐折射出私有制的影子，各自为政，管理好自己的盘子--使用刀叉是为了便于分割利益。中餐则体现了最朴素的共产主义。中国人围桌而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。
大锅饭的传统很难打破。好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎。中国人通过聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉，这种虚拟的亲情毕竟大大增进了其食欲。所以中国人吃饭，也是在吃环境，吃气氛，甚至吃人际关系。边说边吃，边吃边听。这是一种超越了吃的吃。我一直认为中国人的吃是最有情调的，最有人情味的。
中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了--一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想像力。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
我喜欢琢磨一系列特色菜名：宫爆肉丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动的词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的。毫不夸张地说，这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名，经历了亿万人传诵、千百年陶冶，本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要飘逸的中国菜哟！
我曾经有一个理想，开一家词牌餐馆，用词牌来命名各种新旧菜肴，譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天，将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚至将油炸花生米改称为卜算子，将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想，觉得太复杂，还是算了。况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜，灯影牛肉呀什么的，是没法改的，它们本身就很有诗意了。许多菜名都有一种浑厚古朴之感，一改就没味了。譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤，精美有余，但毕竟显得雕饰与做作。我最好还是别向那傻皇帝学习。
某些菜名之所以不同寻常，在于是有典故的。我们在吃菜的同时，无形中也在吃典故--用筷子就能把它晃晃悠悠地挟起来。譬如在叫化鸡弥漫的香气中，分明还晃动着那位无名的乞丐的身影--他哪是在乞讨呀，分明是给后人施舍了一道美味。
还有东坡肉（以及东坡肘子），很明显沾了宋朝那位大诗人的光。而我们也在吃他老人家的遗产，吃他的名气。苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》（足以证明东坡肉不是讹传）：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”
苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使，作了近千年的广告。我一向以为：苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭，其一是在杭州西湖修筑的苏堤，其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”--这确实是另一种意义的“古老肉”。英雄所见略同，当代也出过一个爱吃红烧肉的伟人：毛泽东。他相信肥腻的红烧肉补脑，使人聪明。毛主席的诗歌，在豪放程度上一点不比苏东坡逊色--最有意思的是，他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里。在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆，都会把毛氏红烧肉推举为主打项目。
你能说吃中国菜，不是在吃文化吗？文化是比油盐酱醋，姜茸葱花更重要的调味品。洒那么一点点文化味精，你就能吃出别样的感觉。
敢吃的中国人
中国人的勇敢尤其体现在饮食方面。这是一个几乎什么都敢吃的民族。灾荒时期吃树皮、野菜乃至观音土自然还可以算作迫不得已（包括长征路上的红军解下牛皮带炖汤喝），和平的年代，他们也照样热衷于吃各种稀奇古怪的食物。吃蛇（在西方的《圣经》里那是魔鬼的化身）也罢了，在古时岭南一带，还曾将其易名为“茅鳝”，有点附庸风雅或掩耳盗铃的架式。还吃蝎子。我在北京安定门外某餐馆出席酒宴，高潮处便是圆桌中央摆上了满满一大盘炸得黄灿灿的蝎子。
那一瞬间我不禁联想：中国人的嘴巴真够“毒”的--才敢于如此“以毒攻毒”？当然，被传为佳话的是吃剧毒的河豚，“拼死吃河豚”这句江南古谚颇像烈士的绝命诗。所以我自小即有这样的印像：能够将生死置之度外的，第一是革命者，其次则当数美食家了。
不知西方社会，在政治家、思想家、艺术家、军事家等等之外，是否还产生过美食家的头衔？在中国，美食家几乎是一种传统。虽然它一直近似于“闲职”，却也是颇让人羡慕的。欧洲文明里，美食家一度缺席，正如它所推崇的探险家，对于中国而言，则是近代以后舶来的词汇。但我私下里以为：美食家也算是一种足不出户的探险家--“父母在，不远游”，中国人只好陶醉于另一种意义的探险，那就是对山珍海味的猎奇。美食家用菜谱来代替地图，用杯盏来代替罗盘，用筷子来代替桨橹，航行在自己的味觉里，同样也领略了无限风光。这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致。河豚相当于中国饮食文化里的“禁果”--一种致命的诱惑，它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了。美食家们不仅没有望而却步，反而趋之若鹜。这份勇气，恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如。
神农氏（即炎帝）堪称史前的美食家。“神农尝百草”，不仅仅为了果腹，也为了辨识植物的种类、滋味、营养价值（包括药用价值）。他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”。在我想像中，中国人的祖宗是个挖野菜的，其装束、表情有点类似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍：穿着草鞋，挎着竹篓，扛着一把小锄头。湖北有座神农架，据说就是他的露天“食堂”。没有敢为天下先的神农，我们的口福将大打折扣。
