艺术家形而上的精神追求，克服了肉体的饥荒。但我不认同美食家就是形而下的。在我眼中，美食家同样也是艺术家，只不过是跟那饥饿艺术家相反的艺术家，他的精神追求和肉体感受是统一的，水乳交融。饱暖则喜，饥寒则忧。甚至可以说，美食家才是最“阳光”、最满足的行为艺术家，不着一字，尽得风流。而把饥饿当作行为艺术，做秀的痕迹太浓，也忒残酷了。没有谁会羡慕这样的职业，正如卡夫卡所描写的，这门艺术的票房收入越来越差了。
美食则是最贴近人间烟火的艺术。以油盐酱醋为颜料，以锅碗盘碟为画板，以刀叉筷子为画笔，画出一幅幅色、香、味、型俱全的作品。美食家的艺术荣誉感，是涉猎那些凡夫俗子难以品尝到的滋味。这样的艺术探索也是无国界的，无止境的。
饥饿美食家，比饥饿艺术家更让人同情。让美食家挨饿，是顶不幸的事：他的舌头、胃，顿时成为身体里的囚徒。这相当于让歌唱家失去歌喉，让舞蹈家戴上镣铐。
美食家恐惧饥饿。其实，饥饿恰恰是美食艺术的原动力。愤怒出诗人，饥饿出美食家。许多人，正是在饥荒岁月里培养起对美食的近乎宗教般的虔敬与渴求。饥饿是一座学校。美食家的创造力，包括他的敏感、狂热，受饥饿驱动的。扩大了说，整个人类，为抵御饥饿的洪水猛兽，而发明、创造出种种美味的食品，构筑起坚不可摧又妙不可言的堤坝。
让美食家挨饿，没准会促使他产生新的灵感，又臆想出几道菜式呢。叫化鸡之类，不就是这样产生的吗？
俗话说，饥饿是最好的调味品。饥饿的时候，吃什么，都是美食。
我的朋友阿坚提出如下的问题：中国人是世界上最会吃的大民族，相反，世界上饿死的最多是中国人（人数），世界上的国内战争因饥饿而爆发最多的是中国（如农民起义）--为什么挨过饿的民族反而更重视吃的艺术？这还用问嘛。饿是最基本的馋，馋是高级阶段的饿。一个原本就馋嘴的民族，在挨饿中，自然变得加倍的馋了。它不得不想一些方法，在原材料匮乏、单调的前提下，尽可能多变出一些花样来抵饿，来止馋，来满足口腹中的种种欲望与幻想。就像西方的帝国，为了侵略、扩张，或彼此争夺殖民地，而发明出式样繁多的枪炮一样。
战乱（无论热战或冷战）激发了西方人对武器的想像。饥饿，激发了中国人对美食的想像。在整天琢磨着怎么吃舒坦点的美食家眼中，研制原子弹、巡航导弹或导弹防御体系（据说美国人已在开发太空武器了），那才是吃饱了撑的！有那工夫，有那精神头儿，还不如下厨煮几枚茶叶蛋呢。这才是神仙过的生活。
什么是吃的艺术？就是艺术地吃，或者说巧妙地吃。美食家掌握了吃的艺术，当然称得上是艺术家了。他的艺术经验、艺术感受、艺术梦想，来自于人性与食性的关系。他如数家珍地盘点着远远近近的食物，排列组合，使之构成一支庞大的交响乐团。而他手中的筷子就是挟风带雨的指挥棒。只要演出开始，他就不愿意谢幕……对于这样的人，怎么能让他挨饿呢？
谈论饥饿美食家，我居然想起孔子。孔子堪称中国最古老的美食家，提出“食不厌精、脍不厌细”的口号，已成真理。可这位既有实践又有理论的美食家，也是挨过饿的。他风尘仆仆地率领徒子徒孙周游列国，饥一顿饱一顿的，仿佛丐帮之始祖；向王侯将相们套近乎，说白了为混碗饭吃。作为儒家文化的创立者，他是在捧着金饭碗讨饭啊。可金饭碗也有断炊的时候。譬如公元前489年（左传哀公六年），吴楚争战，孔子困于陈蔡之间，绝粮七日，只好挖野菜清炖了充饥。估计当地太贫瘠了，除了杂草丛生，实在找不到其他食物，否则“叫化鸡”极有可能被孔子发明出来。孔子的一个学生，叫宰予的，在挖野菜的过程中饿晕了过去。子路、子贡，都满腹牢骚。惟有孔子，喝下一碗野菜汤后，不觉其苦，反而精神抖擞地弹起琴来唱起歌，并且安慰心灰意冷的弟子：“君子达于道之谓达，穷于道之谓穷。今丘也拘仁义之道，以遭乱世之患，其所也，何穷之谓？故内省而不致于道，临难而不失其德。大寒既至，霜雪既降，吾是以知松柏之茂也。陈、蔡之厄，于丘其幸乎！”不愧为圣人，把饥饿视为一种幸运，一种磨炼。
饥肠蹗蹗的孔子，咀嚼着异乡的野菜的孔子，用弦歌鼓舞来自我陶醉的孔子，不仅是一位饥饿艺术家、饥饿美食家，更是一位饥饿哲学家……
饮食与时间
饮食首先是属于时间的事情。甚至可以用来计时：吃顿饭的工夫，喝杯茶的工夫……形容时间的短促而有效。至于烹饪的过程，更是大有讲究。火候的把握尤其重要。猛火炝炒鲜嫩的时蔬，精确到分钟乃至秒，好厨师还会把从灶头倒入盘中、直至端上桌的时间计算在内，以免色泽变暗、质感变老。我想起古代传说：某着名刽子手，手起刀落，死囚的人头掉在地上打着滚儿，还在赞叹“好快刀！”既然有快，就有慢。文火慢炖，需要耐心。最费火费事的当算熊掌。“记不清是古代哪个君王，死到临头，想吃熊掌，实在是一条计谋。因为熊掌难熟，可以争取点时间，等救兵赶到。”（车前子语）《清稗类钞》介绍烛火熏掌的“土办法”：先用砖砌在高四尺的酒筒，上口仅能放一只碗，内置熊掌及各种调料，加以密封；其下燃一枝长长蜡烛，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。如此精心设计的“烛光晚宴”，品尝之后，“口作三日香也”。
据朱伟先后讲解，昔日谭家菜中，有红烧鲜掌：“先将掌放锅里的竹鼻子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹鼻子上，把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使掌中的脂肪软化。靠完后，盖在上面之肉与辅料均弃之不要，掌入盘中上蒸笼再蒸两小时。蒸完后将口蘑码于掌上，使之黑白相间，勾棕红色欠汁浇淋。”这哪是做菜呀，分明像在研制原子弹，或者说，是研制定时炸弹。整套程度错综复杂，而每一道工序，都要精密地用时间概念来衡量。如果指望现做现吃，守候在锅灶边，非饿晕了不可。估计要从日出等到日落吧。鲜掌还可清炖，但也快不到哪儿：“先用鸡鸭以小火煮汤，熊掌、冬菇、冬笋各用开水氽一下，与火腿、干贝同时入砂锅，以鸡鸭为底汤炖三小时，汤鲜爽口，掌糯味浓。”慢工出细活炖制的熊掌，自然会引诱得孟子那样的老学究，也忘了师道尊严，直呼“我所欲也”，并且立场坚定地“舍鱼而取熊掌”。熊掌，是中国饮食中的“大彩”。烹调的过程却相当于一场马拉松：“规定有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、烧后续加工等十几道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间，至少在三天以上。讲究一些，要一个星期。精细繁复的加工工艺，难度极高的技术要求，连许多厨师都没有听说过。这就是以在精神上把很多人彻底征服。”（符中士语）会做熊掌的厨师，肯定能获得“高级职称”的。体力也相当于运动员。
熊掌，太不把时间当时间了。为了一顿饭，要花费好几天的工夫，究竟值还是不值呢？
现代人不吃熊掌了，一方面因为熊是受法律保护的珍稀动物，另一方面，是根本耗不起那时间。快节奏的社会，谁还有闲情逸致在文火上慢炖熊掌一类难熟的食物？流行的是立等可取的快餐，是易拉罐与方便面。
在钟表发明之前，古人烹饪时，如何计算时间？莫非使用沙漏？一边看沙漏，一边炖砂锅。袁枚的《随园食单》，透露了相关的信息：“建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟……”他老人家炖莲子汤，烧香计时。袁格有许多才貌双全的女弟子，红袖添香，不是照料他读书的，而是为方便他炖莲子汤掌火候。边烧香边煲汤，确实比现代人边煲汤边频频看表，要儒雅得多。烧香又像在祈祷，祈祷美景常在，美味常在。香烟袅袅，无论插在书房里还是厨房里，都构成缠绵悱恻的赞美诗。
读当代菜谱，里面的计量单位都像化学实验一样精致：肉半斤或几两，姜几片，葱几根，糖、盐、味精各几钱……惟独忽略了时间。我想，还应该注明：炝炒者需几分钟，炖煮者需几个小时……有了时间概念，菜谱才算完整。虽然对于习厨者来说，不仅在床头，而且在炉灶上，最好都要摆一只闹钟。
