茶干引起的想像
若干年前去安徽马鞍山的采石矶，因为听说李白在这儿淹死的。站悬崖边唏嘘半天：老人家，你想练花样跳水，也不能这么练呀；再说，月亮又有什么可捞的呢？那是假的。
怀古够了，到市区逛一圈，没啥可带回的。我只买了几袋真空包装的豆腐干。采石的食物，恐怕只有这五香茶干比较出名，俗称采石干。
在火车上，还真派上用场。为打发时间，我用旅行保温杯泡好碧螺春，觉得缺点什么。想一想，撕开了一代采石干。正好在离开采石的路上品尝。会觉得离开得慢一些。采石的茶干，每块只有大拇指的指甲盖般大上，呈酱黑色，坚硬而又有韧性，搁一块在嘴里，经得住慢慢咀嚼。越嚼越香。越嚼，越有回味。尤其喝过绿茶，清苦之余，舌尖难免有点寡淡。不敢像李逵说嘴里淡出鸟来，至少也淡出了一小块空白；嚼一嚼味道很重、很醇厚的茶干，恰好可以填补。再喝碧螺春，苦涩变作了甘甜。咖啡需要加伴侣。茶也有伴侣来调解，譬如江南的这种茶干。大小如硬币，很明显不是用来下饭的，专门迎茶送酒的。
据叶灵凤考证；金圣叹临刑时所说伴花生米同吃能嚼出火腿味者，即这种特制的豆腐干。难怪许多人照金氏配方，找来花生米与豆腐干胡嚼一通，火腿仍无影无踪，而大呼上当--他们找的不是这种五香茶干。味方面，差之毫厘也会失之千里。不要老说受了古人的骗。金圣叹在杀头前，哪有心思哄你们玩哟。
我这么讲，无形中又使“骗局”更深了。若有人再试，而又不灵验，会责怪我替金圣叹圆谎的。
遇到这样的“一根筋”，我只能反戈一击：洒家就是跟古人合伙骗你们了，怎么着吧。饮食的事情，心诚则灵，信则有不信则无。怀疑论者当不了美食家的。
苏州的朋友车前子，也试过这秘诀，嚼了半天，未成功。他比金圣叹叹得还厉害：看来火腿在中国的饮食中，是一种华丽、荣誉与理想的食品，好像诺贝尔文学奖。
我却觉得：这至少证明火腿在古代也很贵，也很难得；金圣叹想搞一项“化学实验”，用种种代用品排列组合，以求制造出火腿的滋味。倒不失为一种省钱而获得同样效果的办法。可惜他还没来得及申请专利，就被砍掉脑袋了。
金圣叹哪是在骗后人，他是在自己骗自己呀。这老头，想火腿快想发疯了。可兜里的碎银子只买得起花生米、豆腐干之类最便宜的下酒菜。怎么办呢？除了想，还是想呗。想着想着，想的次数多了之后，自己也会觉得是真的。神似毕竟比形似更重要。虽然这所谓的真的，全靠想出来的。
有两种人最需要想像力，一种是艺术家，一种是有欲望而囊中羞涩的美食家。金圣叹把他作为艺术家的想像力，也运用在饮食上了。他是敢想的。而且不完全算空想。毕竟，还有花生米、豆腐干作为替代品，作为想入非非的原材料。
有一个词汇，叫性幻想。美食家则经常沉浸在“食幻想”之中。这同样令他们在清贫而乏味的生活中无比激动。如果缺乏这番想像，即使整天燕窝鱼翅，也味同嚼蜡。这才算真正的暴殄天物。
好胃口有时要靠想像力来调动。而饥饿，或馋，构成这种超人的想像的原动力。这其实是一种生活的艺术。即如何通过有限的物质财力，来获得最大化的、乃至无限的精神享受。车前子说，既经济又实惠，又不乏情趣，此乃“生活的艺术”的真谛，而捷径就是读菜谱。是啊，你一生哪一顿饭，能同时点这么多菜呢。甚至要真的逐一吃遍，不知等多长时间。
在我们南京，把茶干叫秋油干。想来是用好酱油卤制的。比一般的五香干多几道工序。老南京人口中，酱油又叫秋油。我觉得，秋油干比叫酱油干动听多了，因为避俗了。秋字用得好。令我联想到秋天。
秋天的滋味，在四季中绝对最耐得住咀嚼，经得起回味：比单纯的春天复杂一些，比炽热的夏天萧瑟一些，比枯燥的冬天丰盛一些……给人留下了想像的空间。
叶灵风总结了江南的几种豆腐干：“蒲包干是圆形的。大约制时是用‘蒲包’包扎而不是用布包扎的，制成后上面有细细的篾纹，所以称之为蒲包干。五香干是普通制品，秋油干则是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼……这本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽芜湖，黑硬而小，可是滋味绝佳。称为‘芜湖秋油干’。从前上海流行的‘小小豆腐干’，就是仿芜湖的，可是滋味差得远了。香港也有普通的五香干，称为为‘豆润’（为了忌讳‘干’字。改以改称‘润’），只可作菜中的配料，是不能就这么用来下酒送茶，更谈不上有火腿的滋味了。”看来秋油干确实是豆腐干中的精品，是浓缩的精华。把无穷的滋味，浓缩在方寸之间，这真叫本事。小小秋油干，不可小看。当然，它只对具备无限的想像力的食客才有效。
对于俗人，还不够塞牙缝的。
秋油干只适宜茶或酒。看来嗜茶的人，好酒的人，在想像力方面基本上是过关的。吃饭是务实的，品茶或饮酒，多多少少需要一点务虚的心态。正因为务虚，才不落俗套。
甜蜜蜜的莲子汤
中央电视台做一期关于年夜饭的节目，满满一大桌子菜，邀我讲解。我的视线，却被其中的一碗甜羹（莲子福圆汤）吸引了。都说饭后才吃甜食，我倒想从它开始评点。因为一看见它，我就想起一首老歌《甜蜜蜜》。中国人过日子，最向往甜蜜蜜的感觉，仿佛那是生活的最高境界。中国的甜食，一定也很发达。要从嘴里一直甜到心里。
中国人几乎从会做饭开始，就爱吃甜食了。五味中，缺不了甜。最最的米酒（譬如遗传至今的陕西稠酒），果酒，都是甜的。周代八珍中，有一种叫“渍”的食物，其实是酒糟牛羊肉，想来口味偏甜香。这种影响深远。直到今天，某些地方，炖甲鱼，都要加冰糖。殷商的酒池肉林，那些所谓的玉液琼浆，给后人的感觉已甜得发腻，或者说甜过头了。春秋时期，以礼服人，祭典祖先也要供上精心酿造的甜米酒，恐怕觉得甜食不仅生者爱吃，死者也很留恋。到了汉唐，做甜点、甜羹的技术已经很高明了，花样繁多，有一些还是从西域传来的。唐中宗“烧尾宴”，有一道名叫“甜雪”的蜜饯面，还有“长生粥”，想来即佛教传统的腊八粥，用各种干鲜果类及豆米熬煮。宋朝的宫廷或官府筵席，由四司六局操办，其中特设有蜜煎局，专掌糖蜜花果之类甜食。
查孔府“海参四大件席”菜单，发现“四大件”中，除了玛瑙海参等等，还有用大汤盘盛来的冰糖莲子。它被列在主菜的条目里，看来深受孔子的后代喜爱。孔府的冰糖莲子汤，类似于今天陈列在我面前的莲子福圆汤。
莲子福圆汤，以前算富贵人家的补品，现在莲老百姓也喝得起了。系将莲子、桂圆肉、红枣、白木耳，加冰糖及水煨煮，有健脾胃、养心安神、补血益智的作用。莲子、桂圆、红枣、银耳，不仅色彩搭配上相映成趣，而且名称都很吉祥、浪漫，象征着幸福圆满有喜上加喜的气氛。中国人吃东西，既讲究营养、口感、色泽、气味，还图的吉利，图的高兴。
莲是中国古代诗画的宠物，因与爱怜的“怜”谐音，又常成为爱情的象征。文人没有不爱莲的。《古文观止》里必收《爱莲说》。莲篷又叫莲房，莲子有芯，又叫莲心，清香中又微夺，正符合相思的滋味。汉乐府唱道：“采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水。”那隐没在荷塘月色中的工笔画般的江南民女，真正是我见犹怜。甜羹里放了莲子，也就等于有了情意。《红楼梦》的《勇晴雯病补孔雀裘》一回，写到贾宝玉喝用小茶盘端来的一盖碗建莲红枣儿汤。看来这已是大观园里流行的一道甜羹。
建莲产自福建，袁枚曾拿它与湖莲相比：“建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后，下汤用文火煨之，闷住合盖不开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨（渣滓）矣。“点上香（如有红袖添香则更好），边读诗书，边等待炉灶上慢慢煨制的一锅链子汤，这已是中国知识分子隐逸时最理想的生活画面。尤其雪夜闭门，更是自成方圆、其乐融融。天子呼来不上船，就这么着了！只可惜，读书人的这点闲情雅趣，在快节奏的新时代已很难滋长。许多时候，必须捏着鼻子为稻粱谋。连书业都已经“快餐化”了，还能怎么着呢？像莲子汤那样需焚香净手、文火煨制的文化产品，已是凤毛麟角。不管是作者还是读者，普遍缺乏耐心，缺乏雅趣。
常和莲子同煮的红枣，也是宝物。《战国策·燕策》：“枣栗之实，足食于民。”民间传说吃枣可长生不老。《史记·封禅书》里那位千岁老人安期生，就是食其大如瓜的巨枣而成仙的。看来红枣是最接近莫须有的神仙的一种食物。当不了神仙，就继续吃枣吧，同样能体会到神仙般的感觉，到了杜甫那里，红枣才平民化、俚俗化了，杜诗里有一句：“堂前扑枣任西邻。”也算诗人与邻居“资源共享”吧。
至于桂园，又叫龙眼，同样曾经被神化了，古人咏龙眼：“好将姑射仙人产，供作瑶池王母需。”王母娘娘，把龙眼当零食。正如人间的杨贵妃，嗜荔枝如命，千金一笑以求。这龙眼与荔枝，各以神话或历史为背景，绝对有一拼。有人把龙眼唤作荔枝奴，另一些人就不满了：“应共荔丹称伯仲。”意思说它其实是荔枝的兄弟，分不出什么高下的。荔枝最好现摘现吃，龙眼却还可制成干货，如浓缩的版本。或称珍藏版。
海参
“陆有人参，水有海参”，说的是海参跟人参一样，具有滋补功能。人参是植物，海参是肉体凡胎。进入饮食领域，它们仍有荤素之分。我第一次吃红烧海参时，若闭上眼晴，觉得颇像在咀嚼五花肉。于是，玩笑地将其呼作“海底的东坡肉”。虽然不知苏东坡是否吃过海参。我想他应该有所品尝。他在黄州当官，对当的猪肉赞不绝口；后来流放到岭南的雷州等地，枕山靠海，对生猛鲜一类恐怕不无兴趣。而海参，早就被封为“海味八珍”之一。馋嘴的中国人，吃遍山珍不算啥本事，接着还会去搜罗海味，一网打尽之后，才觉得功德圆满。虽然并非海洋民族，正因为如此，对海货反倒加倍地好奇。将海参与人参相比，就是这份好奇心作怪。其实，这是让关公战秦琼。
前两天，我刚在北京某酒楼吃到一道海参菜，老板给起了个艺名，叫“一帆风顺”，挺吉利。做法独特，果然把苏东坡爱吃的猪肉与海参搅和在一起了。大低是先将山药和葱剁碎拦入猪肉馅中，加盐拌匀，用少许淀粉抹在海参肚内，并塞入调好的肉馅，接着将塞好肉馅的海参置于盘中，淋上用盐、胡椒粉、姜汁、酱油、料酒调成的汤料，然后在表面封上锡箔纸，上锅蒸熟……吃的时候，撕开锡箔，扑面而来的香气能让人晕倒。我靠住了椅背，定了定神，发现浅浅汤汁里浮现的海参，可不仅仅像顺风的帆船，简直还跟接受检阅的军舰一样威武。一筷子下去，觉得无比的酥软滑腻，嚼起来又不无韧性。
