为革兰氏阴性。依生化反应的不同，可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家禽的肠道中。在食物中产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使蛋白质中的组氨酸脱羧成组胺，从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼多见。近年来，变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。
（五）金黄色葡萄球菌
引起食物中毒的金黄色葡萄球菌是限于能产生肠毒素的菌株。该菌为革兰氏阳性。在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩饭中亦易生长，在30℃经lh后即可产生耐热性很强的外毒素（肠毒素）。此菌污染食物后，在37℃经6～12h繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30min仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部黏膜分泌 指污染食物致病。
（六）产气荚膜杆菌又中名氏杆菌
为厌氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。芽胞体外抵抗力极强，能在110℃存活1～4h，能分泌强烈的外毒素，依毒素性质可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能产生肠毒素）为多，C及F型偶可引起出血坏死性肠炎。本病在自然界分布较广，污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便，昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足，细菌大量繁殖，产生毒素引起中毒。
【流行病学特征】
（一）传染源
带菌的动物如家畜、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源，患者带菌时间较短，作为传染源意义不大。
（二）传播途径
被细菌及其毒素污染的食物经口进入消化道而得病。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、蟑螂亦可作为沙门菌、大肠杆菌污染食物的媒介。
（三）人群易感性
普遍易感，病后无明显免疫力。
【临床表现】
潜伏期短，超过72h的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1～6h。产气荚膜杆菌进入人体后产生耐热肠毒素，潜伏期8～16h。侵袭性细菌如沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～48h。
临床表现以急性肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产气荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起出血性坏死性肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。
【诊断要点】
根据集体伙食单位短期内暴发大批急性胃肠炎患者，结合季节及饮食情况（厨房卫生情况、食物质量、保管及烹调方法的缺点）即可作出临床诊断。
有条件时，应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，重症患者培养，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒者，可做动物试验，以检测细菌毒素的存在。
近年来采用琼脂扩散沉淀试验检测污染食物中毒肠毒素，效果良好。
【防治原则】
（一）治疗
⒈暴发流行时的处理 应做好组织工作，及时收集资料，进行流病学原理及细菌学的检验工作，以明确病因。
⒉对症治疗 卧床休息，给予流食或半流食，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服，腹部放热水袋。及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。血压下降得给予升压药。高热者用物理降温或退热药。变形杆菌食物中毒过敏型，以抗组胺药物治病为主。
⒊抗菌治疗 通常毋须应用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物。
（二）预防
做好饮食卫生监督，对炊事人中定期进行健康检查及卫生宣传教育，认真贯彻《食品卫生法》等。
⒈禁止食用病死禽畜。
⒉肉等食物要煮透，接触熟食的一切用具要事先用流水洗净，切生鱼生肉的刀要经清洗消毒才能切熟食。生鱼生肉和蔬菜应分开。
⒊剩余饭、菜、粥等要存放于通风清凉处所，以防变馊，下次餐食前须彻底加热。
⒋售卖食品时，切实做到货款分开，以免食物污染。
⒌消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。
⒍沙门菌、葡萄球感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予适当治疗。
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒，是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。
本病目前虽属少见，但由于肉毒杆菌外毒的毒力极强，又可大量生产，能通过气溶胶使人中毒。
【病原学特点】
肉毒杆菌（Clbotulinum）亦称腊肠杆菌，属革兰氏阳性厌氧梭状芽孢杆菌，次极端有大形芽胞。本菌芽胞体外抵抗力极强，干热180℃、5%min，湿热100℃、5h，高压灭菌120℃、20min则可消灭。5%苯酚、20%甲醛，24h才能将其杀灭。
各型肉毒杆菌均能产生外毒素，引起人类疾病主要是A、B和E型上毒素，偶可由F型引起，该毒素是一种嗜神经毒素，剧毒，对人的致死量为0.01mg左右，毒素对胃酸有抵抗力，但不耐热。80℃、30min或100℃、10～20min可完全破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。由于此毒素的毒性强，且无色、无臭、无味、不易察觉，必须注意防范。
【流行病学特征】
（一）传染源
家畜、家禽及鱼类为传染源。本菌芽胞广布于自然界，病菌由动物的（主要是食草动物）肠道排出，污染上壤及岸沙土，由此污染饮料食品制作罐头，如加热不足，则其所产芽胞不被消灭，造成肉毒杆菌大量繁殖，产生大量外毒素。
（二）传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。
（三）易感性
普遍易感。
【临床表现】
潜伏期12～36h，最短为2～6h，长者可达8～10d。起病突然，病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐（E型菌恶心呕吐重、A型菌及B型菌较轻）；稍后，眼内外肌瘫痪，出现眼部症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳乳散大，对光反射消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。
自主神经末梢先兴奋后抑制，故泪腺、汗腺及涎腺等先分泌增多而减少。血压先正常后升高。常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。病程中神志不清楚，感觉正常，不发热。轻者5～9日内逐渐恢复，但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久，重症患者抢救不及时多数死亡，病死率30%～60%，死亡原因多为延髓麻痹所致呼吸衰竭，心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染。
1976年发现婴儿偶尔吞入少量肉毒杆菌芽孢，在肠内繁殖，产生神经毒素，吸收后可因骤发呼吸麻痹而猝死（婴儿猝死综合征），应引起注意。
【诊断要点】
（一）有进食可疑食物，特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史，同餐者集体发病。
（二）有特殊的神经系统症状与体征，如复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难，呼吸困难等。
（三）确诊可用动物试验、查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物进行厌氧菌培养，分离病原菌。
间接血凝试验：用肉素抗毒素致敏的红细胞来检查 可疑食物浸出液有无毒素，特异性及敏感度都很高。
【防治原则】
（一）治疗
⒈抗毒素治疗 多价抗毒素（A、B、E型）对本病特效，必须及早应用。
⒉对症治疗 患者应严格卧床休息，并予适当镇静剂，以避免瘫痪加重。破坏胃肠内尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻饲及输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻痹者用人工呼吸器。
（二）预防
严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象或内容物色香味改变者。应禁止出售和禁止食用，禁止食用发酵或腐败的食物。
在战争情况下，应慎防敌人散布肉毒毒素的气溶胶污染饮水，引起集体中毒。
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人员应立即给予多价精制肉毒抗毒血清预防，1000～2000u皮下注射，每周1次，共3次。
【危害指征及影响】
（一）可能作为生物恐怖的特点及使用方法
细菌性食物中毒的外毒素中毒型如葡萄球菌、肉毒杆菌、产气荚膜杆菌的毒素制成气溶胶或人为污染食物或水可引起（集体）中毒。特点是在短时间内出现中毒病人。肉毒杆菌毒素有以下几个特点：1、毒性强，lg毒素可引起上万人死亡。2、较稳定，煮沸5～10min方可完全破坏。3、无色、无臭、无味，难识别。4、传播途径除了经口传播外，可用气溶胶经呼吸道感染。
（二）发生生物恐怖时的应对措施
⒈组织领导 根据《突发性公共卫生事件管理条例》的要求成立由政府领导的以卫生部门为主的反生物恐怖领导机构，疾病控制部门应有反生物恐怖的应急组织。
⒉应急措施 当怀疑受到肉毒毒素生物恐怖袭击时，应尽快使用防毒面具，以防止肉毒毒素气溶胶进入人体内。受污染地区的水和食品必须加热煮沸10min以后才可以食用。同时尽快确诊，采集空气、水、土壤、病人或病畜的粪便、血液、胃内容物等检查 肉毒毒素。必要时可以对粪便、食品或环境样品分离肉毒杆菌。
§§§第四节 流行性脑脊髓膜炎
流行性脑脊髓膜炎，俗称“流脑”，是由脑膜炎奈瑟菌引起的神经系统感染性疾病，多年来严重威胁着人类特点是儿童的健康。
【病原学特点】
脑膜炎奈瑟菌最早在1887年从6名脑膜炎患者脑脊液的吞噬细胞中发现，属于奈瑟菌科，奈瑟菌属。脑膜炎奈瑟菌是革兰氏染色阴性的专性需氧菌。显微镜下可观察到肾形或豆形菌体，直径0.6～0.8μm，无鞭毛和芽孢，多呈两菌平面相对的双球状，在病人脑脊液中多存在于中性粒细胞内。新分离的菌株具有多糖荚膜和菌毛。该菌在普通培养基上易生长，在含有血液、血清、肉浸液及卵黄液培养基上生长良好，一般于5%～10%的CO2环境下生长更好。最适生长温度为37℃。菌落无色光、圆形、凸起、光滑、透明及似露滴状，于血清肉汤中混浊生长。对干燥、湿热、寒冷等抵抗力弱，对消毒剂敏感。病菌能形成自身溶解酶，在体外极易死亡，故采集标本后必须立即送检接种。
【流行病学特征】
（一）传染源
人为本病惟一的传染源，病原菌存在于病人或带菌者的鼻咽部。据统计，易感人群感染后60%～70%为带菌者，故带菌者是重要的传染源。
（二）传播途径
病原菌借飞沫直接由空气传播。因病原菌在体外的存活力极弱，故通过日常用品间接传播的机会极少。密切接触在2岁以下婴儿的发病中具有重要意义。
（三）易感人群
流行脑脊髓膜炎发病的年龄分布是比较稳定的。在不同的流行环境或地区，儿童是主要的易感人群，一般以15岁以下儿童为主，尤其是5岁以下幼儿发病最多，6个月以内婴儿有来自母体的免疫力而很少发病。
【临床表现】
潜伏期1～7d，一般为2～3d。流脑的病情复杂多变，轻重不一一般可有三种临床表现，即普通型、暴发型和慢性败血症。
（一）普通型
占全部病人的90%左右，按其过程可分为上呼吸道感染期、败血症及脑膜炎期三个阶段。但临床各分期之间并无明显界限。
⒈上呼吸道感染期 约为1～2d，大多数病人无症状，部分病人有咽喉疼痛、鼻咽部黏膜充血及分泌物增多。取鼻咽拭子进行培养可发现病原菌，一般情况下不易确诊。
⒉败血症期 患者突然高热、畏寒、寒战，伴头痛、食欲减退及神志淡漠等中毒性症状。幼儿则有啼哭吵闹，烦躁不安，有皮肤出血点淤斑，皮肤感觉过敏及惊厥等。多数病人于1～2d内发展为脑膜炎。
⒊脑膜炎期 病人呈高热及中毒症状，且中枢神经系统症状加重。多于1～2d内进入谵妄昏迷状态，可出现呼吸或循环衰竭。
婴儿发病多不典型，除高热、拒食、烦躁及啼哭不安外，惊厥、腹泻及咳嗽较成人为多见，但脑膜刺激征可能不明显，前囟未闭可出现囟门突出，有临床诊断意义，但有时因频繁呕吐，失水后亦可出现前囟下陷。
（二）暴发型
少数病人起病急骤，病情凶险，若不及时抢救，常于24h内死亡。
⒈败血症型 又称休克型，多见于儿童，但成人病例亦非罕见。以高热、头痛、呕吐开始，中毒症状严重，精神极度萎靡，可有轻重不等的意识障碍，时有惊厥。全身皮肤黏膜广泛淤点、淤斑。通常以循环衰竭为主要表现，脑膜刺激征状不明显。
⒉脑膜脑炎型 此型亦多见于儿童。脑实质损害的临床症状明显。脑、脑膜型刺激明显，患者迅速进入昏迷，部分病人发展为脑疝。
⒊混合型 兼有上述二型的临床表现，常同时或先后出现，是本病最严重的类型。
（三）慢性脑膜炎奈瑟菌败血症
不多见，成年患者较多。病程常迁延数月之久。患者常有间歇性寒战、发热，每次历时12h后即缓解，相隔1～4d后再次发作。诊断主要依据发热期的血培养，常需多次检查才获阳性。病程中有进可发展为化脓性脑膜炎或心内膜炎而使病情急剧恶化。
【并发症】
并发症包括继发感染，如中耳炎、化脓性关节炎、心包炎、心内膜炎等。
【诊断要点】
凡在流行季节突起高热、头痛、呕吐，伴神志改变，体检皮肤、黏膜有淤点、淤斑，脑膜刺激征阳性者，可进行临床诊断。确诊有赖于脑脊液检查及病原菌发现，免疫学检查有利于早期诊断。
（一）标本
可取患者脑脊液（CFS）、血清或淤斑挑斑破后的渗出物，带菌者取鼻咽拭子。本菌对寒、热和干燥均敏感，故采集标本时应注意保温、并立即送检。
（二）直接涂片镜检
取离心的CFS沉淀物或刺破的淤斑渗出物涂片，革兰氏染色后进行镜检，在中性粒细胞内外如发现典型革兰氏染色阴性双球菌，则可作初步诊断。
（三）分离培养与鉴定
常用预温巧克力血琼脂培养基作分离培养。接种后置37℃、5%～10%的CO2环境中培养，挑选可疑菌落作涂片镜检及生化反应、血清学鉴定。
（四）快速诊断法
因脑膜炎奈瑟菌易自溶，故病人CSF及血清中含有可溶性抗原。可用反向血凝试验、SPA协同凝集试验、对流免疫电泳及ELISA等方法来检测可溶性抗原，进行快速诊断。
【治疗原则】
（一）普通型流脑的治疗
⒈抗菌治疗 多选用青霉素、头孢霉素类及氯霉素以有其他抗生素进行抗菌治疗。
⒉对症治疗 高热时可用酒精擦浴，安乃近滴鼻或小剂量安乃搂肌肉注射。头痛可酌情可待因、阿司匹林或用高渗葡萄糖静注。惊厥时可用10%水合氯醛灌肠，成人每次20ml。镇静剂不宜过大，以免影响病情的观察。
（二）暴发型脑膜炎奈瑟败血症的治疗
⒈抗菌治疗 以大剂量青霉素G为主。
⒉抗休克治疗 补充血容量及纠正酸中毒；血管活性药物的应用。
⒊强心药及肾上腺皮质激素的应用。
⒋抗耙DIC的治疗。
