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第29章 由茄鲞谈起:中国人的食心理和食文化可不是事

刘姥姥进大观园,贾母请客,有一道菜,叫茄鲞。那位在村子里常年吃茄子的老妇说,“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”

众人告诉她,千真万确是茄子。她再尝了尝,也果然有一点茄子香。然后她请教做法,凤姐说:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合香菌,新笋,蘑菇,五香豆腐干子,各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严了。要吃的时候,拿出来用炒的鸡,瓜子,一拌就是了。”

刘姥姥听了,摇头吐舌说:“我的佛祖,倒得多少只鸡配他,怪道这个味儿!”

仅仅一道茄子菜,就费这么大的功夫,不得不叹服中国人的讲究口福。

其实中国人不是一个特别具有独创性的民族,都是在棍子敲在脑袋上,板子打在屁股上时,才肯变一变祖宗之法的。单单在烹调上,我们完全可以扬眉吐气,全世界的人不能不膺服于我们中国饮食男女之能吃会吃,善吃,敢吃,以及殚思竭虑,想尽一切办法,变出种种花样的吃。

曹雪芹是吃过来的人,不过他在写怎么吃茄鲞的时候,只有精神上满足了。

中国人的吃,归功于神农氏带的头,他老人家就敢什么都尝一尝。

我对这位先祖,恭敬之余,也有些微词。神农尝百草,算是开了一个坏头。因为这个基础,他一开始没有打好,尝百草的这个“草”字,一下子把中国人的食谱框死了。于是乎,吃茄鲞,那是佼佼者,大多数张嘴里,灰灰菜,曲麻叶,榆树皮,橡子面,以及艾蒿、蕨根、地瓜蔓、萝卜缨,就和五千年来的中国人的胃分不开了。要是神农氏当年尝的是麦当劳、肯德基、比萨饼、加州牛肉面的话,也许今天,洋人就赚不了咱们中国人的钱了。

所以,我每当读到《红楼梦》里的吃喝,以及老饕们写的令人馋涎欲滴的文章,说如何制作老边饺子,如何来吃手扒羊肉,如何清蒸西湖醋鱼,如何品尝游龙戏凤……常常不怀好意地猜测,这些美食家们究竟是吃撑了才想起来写的呢?还是饿怕了之后产生创作欲望的呢?以我小人之心,来度君子之腹的话,大概属于后者的可能性要大些。我们尊敬的曹雪芹先生,就是一例。在当代中国,过了而立之年的人,谁敢侈谈自己从未经历或大或小的饥饿呢?所以,他们能够写得这样津津有味,直舔舌头,也许,某种程度上是下丘脑那主管摄食的神经,饥饿反射的结果吧?这也合乎“饱暖思淫欲”和“饥饿出文学”的古来之言了。试想,一个人从肥牛海鲜火锅餐厅喝了茅台,又揣了茅台,被人架着,醉醺醺地出来,钻进汽车,除了吐出些令人恶心的东西外,肯定是写不出任何作品的。

喝了还要拿,吃了还要带,这种吃心理,真值得研究。刘姥姥离开贾府,带着板儿回乡,还要了一些点心果子之类,何况时下那些达官贵人?

最近,经常看到一些去过外洋的人,写的外国人如何招待咱们中国人的访问记之类文章,要点不外乎:一、赞叹外国人的“小气”;二、批评中国人的糜费。一道汤,两道菜,刀叉盘碟,换得倒勤,但实质内容,却不见丰盛,然后上甜食,就“拜拜”了。

中国人劝酒,一个音节,“干”,或两个音节,“干杯”,英语里的这个意思,“cheers”,是三个音节。从这极微小处看,中国人讲究的是干脆利落,直奔主题,能少说一个字,绝不多说一个字,以大快朵颐为主。外国人就不同了,一入座,主人敲敲玻璃酒杯,开始讲起,不让你站起来的两条腿和擎着酒杯的一只手发酸,是不会住口,跟你“cheers”,的。

我是孤陋寡闻的人,以愚之见,在这个世界上最能发表长篇祝酒词的,要数现在正开枪开炮,打得热闹的格鲁吉亚了。而且每位在座的陪客,都要当仁不让地致一通祝酒词;而且热情洋溢的程度,保险一位赛过一位;而且翻译过来,其内容着实精彩纷呈,绝非时下某些文坛小瘪三那种干巴巴的大批判文章,所能望其项背的。

幸而,他们的饭菜和口味,还未完全欧美化,否则这一通精神食粮,真是叫人吃不消的。如果说,外国人的宴会是吃精神的话,那么咱们中国人的宴会,则是百分之百地吃物质了。从天上吃到地下,从江河吃到海洋,水陆杂陈,纷至沓来,大有不吃到海枯石烂,山穷水尽,誓不住嘴的意思。真是厉害,越不让吃什么,越吃,明着不能吃,暗着吃。

越珍稀的动物,越吃,不趁着有的时候吃,绝种了还有屁可吃。于是乎,越值钱的越吃,越难弄的越吃,越精贵的越吃,越是异想天开,别出心裁的越吃,越是普通老百姓吃不着的越吃,越是能吃得比别人高一筹的,哪怕不好吃,也越要吃。而且越是文化层次不那么高的,越暴发户的,越突然抖起来的,越舍得牺牲自己的胃。

这种吃心理,很耐人寻味的。

我知道,报章上不晓得披露过多少回关于公费吃喝的文字,愤激之情,溢于言表,似乎将这一大糜费,归罪于吃饭人的觉悟不高,对于公帑的不花白不花,不吃白不吃的败家子作风。所以还有红头文件,明令规定四菜一汤,和工作餐不得超过若干元的标准,以遏制这股吃喝之风。

但为什么屡禁不止呢?窃以为这是一种民族吃心理的表现,不完全是属于道德范围,靠一纸命令或提高思想认识,就能解决的痼疾。

吃心理和饮食文化不完全是一回事,前者是一种本能,后者是一种修养。本能来自先天,是基因决定了的。修养则是后天的熏陶,是逐渐形成的。但这两者又存在着不可分割的联系,像前面说的喝了茅台,还要揣走一瓶茅台的那位明公,这种被北京人称之谓“跌分儿”的举止,就是吃心理支配下,而失去了应有的雍容大度。而这种最起码的修养,也正是中国饮食文化中,颇为看重的一面。中国人远自先秦时期,就认为饮食是精神文明的体现,“夫礼之初,始于饮食”,孔夫子对于这方面的讲究,就更具体而微了。

“食不厌精,脍不厌细。鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使食胜气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。”

他还说过:“君赐食,必正席先尝之。君赐腥,必熟而荐之。君赐生,必畜之。侍食于君,君祭,先饭。”这固然是指君臣之间的饮食礼仪,但若对照那位揣酒的上级,和那位把酒揣进他口袋里的下属,这种狗盗鼠窃行为,就让人产生一种下三烂的印象。其实,至于吗?百把块钱的一瓶酒,值得如此屈尊纡贵么?我想,问题应该是出在吃心理上,那是一种潜意识,是本性的流露,是没有办法的事。

这就是由于我们的祖先神农氏尝百草开头以来,所养成的吃心理。试想,打三皇五帝始起,历朝历世,积五千年之久,总是以蔬食为主,总是缺乏或严重缺乏相交递地吃不上蛋白质和脂肪,总是“长铗归来乎,食无肉”,总是像笑话里所说,“豆腐是命,见了肉便不要命”地大啖特啖,如此年复一年,代复一代下来,于是在构成中国人的基因里,就有了这种与生俱来的吃心理。

翻开史书,“岁大饥”,“人相食”,屡屡可见,所以,“路有饿殍”,“面有菜色”,也就应该认为是过得去的了。

所以,曹雪芹于北京西郊,能够安贫乐道地着作《红楼梦》,就几根老韭菜下粥,然后呵开冻墨,守着盏孤灯写下去,也着实让吾辈钦敬,而这位老人家惟一安慰辘辘饥肠的,就是大写特写吃螃蟹,吃鹿肉,山珍海味,奇味异肴,哪怕吃个茄子,吃个荷叶羹,也要变着法儿,折腾得比吃荤腥还要费事费钱。我一直想,这是否也是一种吃心理的情不自禁的表露呢?

可以理解的,在往事如烟的记忆里,吃糠咽菜,比起无米之炊,那算是赖以糊口,很足以自慰的日子了。但是,一年到头,通过肠胃消化系统的,都是些绿色纤维,了无营养,那种匮乏更促使这种吃心理的往穷凶极恶发展。因为曹雪芹只能有这么一位,他能把这种心理升华为一段美丽文字,而别人,在这种吃心理的支配下,便是用疯狂的补偿精神来吃。一逮到机会,便拼命地吃,不要命地吃,欲海难填地吃。筹觥交错,杯盘狼藉,东倒西歪,满嘴流油。这是慷公家之慨,脸不红,心不跳;花人民之钱,手不抖,眼不眨的,用公款来泄欲的大小官员之类的常态了。

但也不仅于此,即或居家过日子,其实花自己的钞票,也会有这种不吃则不吃,一吃则必大吃的求得这一时补偿的人。一年到头,也许不见荤腥,到了春节,哪怕借钱,也要大鱼大肉,吃得跑肚拉稀,滑肠为止。平素菜里舍不得搁油,三十晚上的饺子,必定咕通咕通地往馅里倒油,不汪到盆外誓不罢手,细想想,这岂不是很不可理喻的么?

若仅止于此,这种中国人的吃心理,也许只表现出一个“贪”字,犹有可以理解之处,是极度匮乏的后果。如果,从我们对于吃的刁钻古怪,挖空心思,无所不用其极,所表现出令世人惊异的施虐性,便是除了“贪”之外,要再加上残忍的“残”了。

一条鲜活的太湖鲤鱼,宰而不使其死,开肠剖肚刮鳞,手持其头,始终不松手,籴入沸滚的油中,待熟,便加料烹调,端上桌来。此时,那鱼尚未死,眼能转动,口能翕合。据说,洋人,尤其洋太太,多不敢下筷,但在座的中国人则喜形于色,摩拳擦掌,杀向这条鱼去。

我并非鱼道主义者,我也知道我吃的每条鱼,都必然有这样一个宰杀过程。但一定要如此弄到桌面上来表演,其中是否有施虐的吃心理作祟?值得怀疑。惟其不得吃,吃不着,盼望太久,失望太久,空着肚子等待得更久,这种报复心理,便化做慢慢的消遣。看见猫好不容易逮住一只耗子以后,是怎样吃掉它的吗?放心,且要好好折腾一番,过过这份吃瘾呢。

那条在餐桌上眨眼的太湖鲤鱼,是上了电视的。还有一种活吃猴脑的说法,就更残酷了。将一只活猴,夹紧在一张特制的餐桌中间的圆洞里,不管它在桌子底下如何叽里呱啦的叫唤,食客们持专用工具,击碎其脑壳,用匙舀那白花花的脑浆,就什么作料吃下去。如果确有其事,那血淋淋的场面,用意似不在吃,而是一种潜意识的发泄。

还有,弄一块炉板,将欲吃的活物放在上面,用文火徐徐焙烤,并不急着要它死,而是要它口渴难忍,给它酱油喝,给它醋喝,使五香作料的味道,由其脏腑渗入肉中,这自然是百分之百的保证原汁原味了。但是,这套生吃活烤的全过程,最后吃到肚子里去的一个环节,倒不成其为主要目的了,相反,施虐的每个步骤,则是就餐者的最大乐趣所在。

那些吃的快活,吃的满足,吃得汗流浃背,痛快淋漓,吃得手舞足蹈,胡说八道的吃主们,此时此刻,便进入了吃便是一切,吃便是生命的无我也无他的状态之中。我就觉得老祖宗神农氏尝百草,改变了更早的原始时期茹毛饮血的饮食习惯,老是糠菜半年粮,肚子里没一点油水,无法不生出这种吃心理来,似乎人为了这张嘴活着外,便别无其他了。

但愿经过一段现如今丰衣足食的岁月,相信所谓“衣食足,知荣辱”此话果然是这么回事之后,祛除一些人的病态的吃心理,真正体现我们从先秦开始的饮食文明,那才是值得自豪的。

《红楼梦》里,少有这种血淋淋的吃的场面,曹雪芹把吃当做一种文化对待。虽然他那时营养状况不佳,肚子很饿,但无时下我们一些同志那种穷凶极恶的吃心理,这实在很值得敬佩的。

人之异于禽兽,这文化二字是十分关紧的。只有吃心理,而无吃文化,这个民族是不会有什么前途的。

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