在野外要想捕获到动物也许需要一定的经验，被担心只要学会辨识可食用的野生植物，照样不会让自己饿着。别忘了，野菜可是现在餐桌上的新宠，不仅绿色环保而且味道鲜美。
想当年红军进行二万五千里长征的时候，特别是过草地的时候，就是靠野菜坚持下来的。现在的野战军进行野外训练，辨识各种可食用的植物也是必需的训练内容。下面我们一起来认识一下这些野菜吧！别说野外探险，就是遇到了自然灾难，我们也好有备无患。
一、学会辨别，才敢放心吃
世界上有几十万种植物，半数植物可以食用。我们平时吃的蔬菜，追根溯源也都是从野生植物培养而来的。但是野生植物很多是有毒的，往往含有生物硷、配糖体、皂素、有机酸等物质。如果不慎食用了这些植物，会产生中毒反应，如全身虚弱、呕吐、腹泻、皮肤过敏、失明、四肢麻木，甚至死亡。所以我们首先要学会辨别野生植物是否有毒的方法，才敢放心地食用。
（一）嗅气味儿初判断
辨别野生植物是否可以食用，首先可以采用闻气味儿的方法。将鼻子靠近植物的枝叶，嗅植物是否有强烈刺激性气味儿，如果有就要谨慎了。在初步嗅气味的基础上，可以折断植物，进一步闻植物流出的液体，如果有强烈的刺激性气味儿也要小心了。
但是，植物的气味儿往往并不能决定植物是否可以食用。比如洋葱带有刺激性气味儿，但却可以食用。这只能作为初步的判断，刺激性气味儿会提高人的警惕性。要想进行更为准备的判断可以采用下面的办法。
（二）接触皮肤来测试断
我们还可以用皮肤接触植物的汁液来测试植物是否有毒。方法是折断植物的茎干或者撕开叶子，等有液体流出时，将少量液体涂在你肘部或手腕部位，然后细心地观察。
为了安全起见，测试时间为八个小时，但是如果植物有毒的话，一般在半个小时左右便会有反应。测试期间，除了干净的水和测试植物部分，不要吃任何别的东西。以免影响测试结果的准确性。
如果在测试期间，皮肤变红或发肿，有灼痛或搔痒感等不适的感觉，说明植物中含有刺激性的毒素，则不能食用。
除了用肘部或手腕的皮肤进行测试外，还可以用嘴唇外表面进行测试，但要谨慎，不要咽下。如果嘴唇没有反应，可进一步将植物放在舌头上，保持10分钟以上分钟，不要吞下。如果仍无不良反应可以进行下一步的判断了。
（三）咀嚼之后做决定
进一步的判断方法便是品尝。在古代我国很多中医大家都是靠这种方法来发现治病救人的药草的，李时珍尝百草的故事就是证明。
在大量食用不熟悉的植物或果子之前，可以先选取植物的一小部分，用舌尖轻舔，如果没有异常再放进嘴里细细地咀嚼。切忌，品尝的时候千万不要咽下。如果这种植物有苦涩、辛辣或者其他怪味的时候，要立即吐出并马上用清水漱口。一般来说有怪味的植物不能食用，因为涩味表示有单宁，苦味可能是含有生物碱或配糖物等有害物质。
如果在初步品尝之后，没有怪味儿和不适的感觉，可以吃下一小口，数量控制在5克之内。在这个数量之内，即使植物有毒，毒素的量也很小，不会造成严重的伤害。如果食用两小时后，身体没有中毒反应，如腹痛、恶心、呕吐、头晕、四肢无力、视觉模糊等，表明这种食物基本可以食用。然后在逐渐加量食用，切不可冒然大量食用。当大量食用后，12小时后仍无不良反应，就说明此种食物可以安全食用了。
（四）煮过以后见分晓
我们还可以将植物用干净的水浸泡5个小时以上，然后进行品尝，如果有苦涩、辛辣等怪味道，则不能食用。这是因为有些生物碱等有害物质会从植物中渗出溶于水中。
将植物放入清水熬煮一段时间后，将煮后的汤水上下左右地晃动，如果有大量的泡沫出现，则说明可能含有皂甙（读音：皂甙（dài ）又称皂素，是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。）这种物质，不能食用。还可以将煮后的汤，倒入一些茶水，如果有沉淀物质出现，说明有重金属盐或生物碱等有害物质，也不可食用。
（五）撒上盐巴看颜色
辨别植物是否有毒还有一种简便的方法，只要你随身携带了盐，这个问题就好解决了。首先将植物切一个小口，然后在这个切口处撒上一些盐巴。仔细观察，如果植物的切口不变颜色，这种食物便可以食用。
二、这些植物可以吃
“红米饭那个南瓜汤哟咳罗咳，挖野菜那个也当粮罗咳罗咳……”这首歌都熟悉吧？想当年红军就是靠红米饭，挖野菜度过最艰难的时期的。别说红军，在自然灾害的时候，我们的老百姓还不也是靠野菜活下来的。只要我们学会了找野菜的本领，相信万一在野外遇险，也能撑一段时间。
再说了，现在野菜已经成了“奢饰品”，在农贸市场野菜成了抢手货，而且价格不菲。如果我们学会了找野菜的本领，周末的时候早郊区、野外，自己动手挖一些野外，也不失是一种生活的享受。
（一）野菜充饥也当粮
我国野菜种类多达300余种，常见的营养成分高的就有100多种，如：篥蒿、车前草、岩白菜、折耳根（鱼腥草，全株）、棠笠蒿、嫩松尖、沙棘、苦菜、蒲公英、马齿笕、鸭蕨菜、跎菜、扫帚菜、、芦苇、莲、竹笋、竹叶尖、草芽等。这些野菜生长在田野之间，为人类提供了取之不尽的可食菜肴。野菜不仅营养丰富，还是防病治病的良药。下面就介绍一些其中的代表：
1．荠菜
野生荠菜已经走上了城市人的餐桌，不仅饭店里可以吃到，菜市场也有出售。在民间有“到了三月三，荠菜当灵丹”的说法，是指清明过后，村民到田边地头寻觅野生荠草，作为滋补的药膳。
荠菜又名护生草、菱角菜，属十字花科。荠菜根为白色，开花时茎高20～50厘米，花小，白色，萼片4个，长圆形，十字花冠。荠菜的叶子呈羽状分裂，不整齐，顶片特大，叶片有毛，叶耙有翼。荠菜可食用的部分为叶子，味清香鲜美，可作为菜馅或作豆腐羹、炒肉丝、烧汤。
荠菜的药用价值很高，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效。荠菜的花与籽可以止血，治疗血尿、肾炎、高血压、咯血、痢疾、麻疹、头昏目痛等症。
2．苦菜
苦菜属于菊科，别名：兔儿菜、兔仔菜、小金英、鹅仔菜、燕儿尾、胭脂麻，白花败酱，苦猪菜，苦斋，苦斋婆，苦斋麻。苦菜广泛分布于我国北部、东部、南部及西南部的山坡草地乃至平原的路边，农田或荒地上，为一种常见的杂草。
苦菜为多年生草本植物，高10-30cm，茎少数或多数簇生，叶子呈条状披针形、倒披针形或条形，先端尖或钝，基部渐狭成柄，全缘或疏具小牙齿，或呈不规则分裂，灰绿色。苦菜可采食嫩茎叶，味道微苦。苦菜能清热解毒、凉血、活血排脓。主治阑尾炎，肠炎、痢疾，疮疖痛肿等症。
3．蒲公英
蒲公英又名婆婆丁、黄花地丁、黄花草。分布各地。生长于田野、路旁，易采集。3～5月可采嫩叶洗净后生食，味微苦。5～8月采花放入汤中烹食。全株伏地丛生，高3～6寸，体内有白色乳汁。叶缘为不规则的羽状分裂，色鲜绿，花为黄色。
蒲公英的花粉含有维生素、亚油酸，枝叶中则含胆碱、氨基酸和微量元素。蒲公英的功能是清热解毒，消肿、利尿，具有抗菌的作用，能激发机体的免疫功能，达到利胆和保肝的作用。蒲公英可焯过后生吃、炒食或做汤，可拌海蜇皮、炒肉丝；还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英绿茶。
4．蕨菜
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，属于凤尾蕨科。喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。
蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30～100cm，叶片呈三角形，长60～150cm，宽30～60cm，2～3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。
蕨菜吃起来，不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，每100克鲜品中含蛋白质0.43克，脂肪0.36克，糖类3.6克，有机酸0.45克，并含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，享有“山菜之王”的美誉。蕨菜味甘性寒入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，子宫出血，慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。
5．马齿苋
马齿苋马齿苋科一年生草本植物，别名：马蛇子叶、蚂蚁叶（东北）、马子菜（江苏）、长寿菜（河北）、五行草（上海）、瓜子菜（广东）。马齿苋在我国南北各地均有生长，常生于田野荒地、路旁，耐旱亦耐涝，生存力强。
马齿苋为一年生草本植物，叶片扁平，肥厚多汁，为倒卵形。全株无毛，长10-30厘米。茎平卧或斜倚，伏地铺散，多分枝，圆柱形，呈淡绿色或带暗红色。
马齿苋全草可食，味平淡，用开水烫软，将汁轻轻挤出，加入调料即食。全草供药用，能治痢疾、退热，并有消炎和利尿作用。捣烂外敷肿毒处效果很好，也可用治毒蛇咬伤、痔疮。现代医学研究，马齿苋还含有丰富的SL3脂肪酸及维生素A样物质：SL3脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞膜与眼细胞膜所必需的物质；维生素A样物质能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光性能，也参与体内许多氧化过程。
★知识链接：马齿苋药膳食谱
（1）马齿苋粥
鲜马齿苋100克，粳米50克，葱花5克。将马齿苋去杂洗净，入沸水中掉片刻，捞出洗去粘液，切碎；油锅烧热，放人葱花偏香，再投马齿苋，加精盐炒至人味，出锅待用；将粳米淘洗干净，放人锅内，加适量水煮熟，放人马齿克煮至成粥，出锅即成。本食品清淡鲜香，风味独特，具有清热解毒，健脾养胃的功效。适用于肠炎，痢疾，泌尿系统感染，疮痈肿毒等病症。
（2）凉拌马齿苋
鲜嫩马齿克500克，蒜瓣适量。将马齿觅去根、老茎，洗净后下沸水锅体透捞出；用清水多次洗净粘液，切段放人盘中；将蒜瓣捣成蒜泥，浇在马齿觅上，倒入酱油，淋上麻油，食时拌匀即成。此菜碧绿清香，成鲜可口，具有清热止痢，乌发美容的功效。可作为湿热痢疾、白癜风患者和因缺铜元素而造成白发患者的辅助食疗菜肴。
（3）马齿苋炒鸡丝
鲜马齿觅400克，鸡脯肉100克，葱、姜末各10克，蛋清1枚。将马齿觅摘洗干净，沥水备用；鸡脯肉切细丝，放碗内，加盐、味精、料酒抓匀，再放蛋清、湿淀粉抓匀；炒勺置中火上，加油烧至五成热，下人鸡丝划散，倒入漏勺沥油；炒勺置旺火上，加油烧至七成热时，偏葱、姜末，下马齿苋、料酒、清汤，炒至断生，下盐、味精、鸡丝炒匀，再放湿淀粉勾薄芡，最后淋香油，装盘即可。此菜自绿相间，鲜嫩脆爽，具有健脾益胃，解毒消肿的功效。对脾虚不欲饮食，疮疖肿毒，小便不利等病症患者有一定的辅助食疗作用。
（4）马齿克猪肝汤
马齿苋45克，金针菜30克，熟猪肝50克，鸡蛋互枚。将马齿苋洗净，切碎；金针菜水发后切成段；猪肝洗净，切成薄片；将马齿苋、金针菜放人锅中，加水煮15分钟后，再加人猪肝稍炖，打入鸡蛋，待沸后调人精盐、味精即成。此汤细嫩清香，成鲜味美，具有益肝明目，宽中下气的功效。适用于肝血不足，脾气壅滞，夜盲，身体疲乏等病症。
6. 鱼腥草
鱼腥草也叫折耳根，名见《名医别录》。唐苏颂说：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”
鱼腥草长于各地水沟边、渠岸、池边及阴湿地。嫩幼苗可作蔬菜吃。叶含挥发油，幼苗经水煮后换水三次，加油盐调食。全草供药用，为利尿解毒药。鱼腥草其主要成分为鱼腥草素。通过实验将鱼腥草用于小鼠艾氏腹水癌，有明显抑制作用，对癌细胞有丝分裂最高抑制率为45.7%，可防治胃癌、贲门癌、肺癌等。
如果被毒蛇咬伤，可将鱼腥草捣烂外敷外口周围，或煎汤熏洗患处，或单味煎服，治疗蝮蛇、竹叶青、烙铁头等毒蛇咬伤。多年生草本，茎上部直立，下部匍匐，节上生须根并有褐色鳞片。叶为心脏形，先端渐尖，边全缘或呈波状，上面为绿色，下面带紫色。穗状花序生在茎的顶端，总梗细长，上部有白色总苞4片，倒卵形。果成熟时顶端开裂，种子多，卵形。
7．竹笋
竹笋，是竹的幼芽。竹为多年生常绿草本植物。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。竹笋按出土时令，可分为春笋、夏笋、冬笋等，我市可食用的竹笋有毛竹、麻竹、绿竹、黄甜竹、福建酸竹等20种左右。
竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，有“寒士山珍”、“素菜中第一品”等美誉。笋肉营养丰富，含人体所需的多种氨基酸等，肥胖者和动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病，常吃竹笋特别有食养、食疗功益。竹笋可荤可素，烹、炒、焖、炖，或制成笋脯、笋菹、笋干、罐头等，操作方便，鲜美可口。
8．水芹菜
水芹菜又叫水芹、河芹，水芹属于伞形科，是一种多年生草本植物，生长在沼泽地或湿地，它的嫩茎及叶柄供作蔬菜食用。水芹菜的生长期较长，秋冬春都可以随时采收。水芹菜中富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效。
9．车前草
车前草又名车轮菜，为车前科多年生草本。生长在山野、路旁、花圃、河边等地。根茎短缩肥厚，密生须状根。叶全部根生，叶片平滑，广卵形，边缘波状，间有不明显钝齿，主脉五条，向叶背凸起，成肋状伸入叶柄，叶片常与叶柄等长。春夏秋株身中央抽生穗状花序，花小，花冠不显著。结椭圆形蒴果，顶端宿存花柱，熟时盖裂，撒出种子。有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效。车前草不仅可药用，还可食用，深受人们喜爱，也就出现了关于车前草的很多民谣与故事。
★故事连接：车前草名称的来历
汉朝有一位名将，叫马武。一年六月，天旱无雨，庄稼全死了。可巧，马武打了败仗，部队溃退到不见人烟的荒野。人和马饿死、渴死了许多。剩下的人马，也因为缺水，大多得了膀胱“湿热症”，一个个小肚子发胀，不光人尿血，就连马也尿血。
一天，马夫忽然发现有几匹马不尿血了，显得精神多了。马夫很奇怪：“它们这是吃了什么？”他围着马车转来转去，发现停放马车的前方地面上，长着一种猪耳形的野草，几天来，这几匹马一直在吃着这种东西。马夫心想：这种草也许能治“尿血症”。于是，他拔了许多猪耳草煎汤，一连吃了几天，小便果然正常了。
马夫急忙跑到将军帐内，把此事禀告马武。马武闻听大喜，传令全营拔草煎水，供人喝、给马饮。几天过后，全营人马的“尿血症”都治好了。
马武问马夫：“治病的猪耳草长在什么地方？”马夫领将军走到帐外，指给他看：“马车前边的就是。”马武哈哈大笑，说：“好个车前草。”从这时起，“车前草”的名字就传开了。
10．益母草
益母草相信大家都听说过，都知道它有药用价值，但是未必知道它还是一种不错的野菜。益母草为唇形科植物益母草的全草。一年或二年生草本，夏季开花。生于山野荒地、田埂、草地等。全国大部分地区均有分布。
益母草株高30厘米至100厘米，茎为方柱形，叶型变化比较大，基生叶和下部茎生叶在花期脱落，多为卵形至近圆形，叶上分有3裂。益母草花冠粉红色至淡紫红色，花后结实为淡褐色三菱形坚果，茎叶可以食用，也可制成干品贮藏，味道清香爽口，凉拌或煲汤皆宜，是较为常见的野生保健蔬菜。 食用功效：活血、祛淤、调经、消水。治疗妇女月经不调，胎漏难产，胞衣不下，产后血晕，瘀血腹痛，崩中漏下，尿血、泻血，痈肿疮疡。
11．刺儿菜
刺儿菜，生长于全国各地田野之间，全株可食，味平淡。刺儿菜为多年生草本，地下部分常大于地上部分，有长根茎。茎直立，幼茎被白色蛛丝状毛，有棱，高20-50厘米。叶长7-10厘米，表面绿色，背面谈绿色，两面有疏密不等的白色蛛丝状毛，顶端短尖或钝，基部窄狭或钝圆，近全缘或有疏锯齿，无叶柄。采集刺儿菜幼苗入沸水锅焯一下，捞出洗去苦味，可制成多种菜肴。
12．扫帚菜
扫帚菜，别名：地肤、千条子、扫帚子。长于各地，主要产于河北、河南、山东、山西等地。生于田野、路旁，易于采集。
扫帚菜为一年生草本，株高50-100厘米，茎直立，多分枝，整个植株外形卵球形。叶披针形，长2-5厘米，宽3-7毫米；具3条主脉，茎部叶小，具1脉。花常1-3个簇生于叶腋，构成穗状圆锥花序。花被近球形，淡绿色，裂片三角形。胞果扁球形，果皮膜质，与种子离生。种子黑色，具光泽。
扫帚菜可用开水烫后食用，可冷拌、炒食。扫帚菜性味苦寒，具有清热解毒、利尿通淋的功效。治赤白痢、泄泻、热淋、目赤、雀盲、皮肤风热赤肿。《本草图经》载“主大肠泄泻，止赤白痢，和气，涩肠胃，解恶疮毒”。
除了以上介绍的一些野外常见野菜外，还有很多野外可以采集到的野菜。只要我们能辨识它们，就一定饿不着。这些野菜主要有土人参、猪牙草、鸭跖草菱、莲、芦苇、红番苋、薇菜、刺嫩芽、小根蒜、香椿、薄荷菜、云龙菜、莼菜、景菜，等等举不胜数。
（二）菌类丰富味道好
在我国有着丰富的野生菌类资源，这些野生菌类不仅容易寻找，而且味道鲜美，可炒食、作汤或用火烤沾盐食用。但是，菌类存在的危险也是最大的，很多野生菌类有毒，如果不慎食用将会造成生命危险。因此，在采集食用之前，我们要了解一些野生菌类的辨别知识。下面我们一起认识一些分布较广，易于识别的食用菌类。
1．口蘑
口蘑是指主要生长于张家口市以北草原上的各种野生蘑菇。口蘑属于真菌，担子菌纲，伞菌目。它生长在地面上，象伞状的部分叫实体，属于繁殖器官。一般入伏后，尤其连阴雨过后，温度和湿度一适应，碧绿的草滩上就长出一片片密密匝匝、白花花的口蘑。
口蘑的种类颇多，主要有白大蘑、普大蘑、杵中蘑、珍珠蘑、镜子面蘑、青腿片蘑、杵片蘑、茸子蘑等十多种。口蘑味道馨香，营养丰富，有“食用菌之王”的美称。其中最为名贵的是白蘑，其菌盖洁白，菌褶黄白，褶细、盖大、肉厚、柄短，气味极为清香，可清炖、红烧、吊汤食用，尤其是炖好的“肉丝口蘑汤”能使满屋清香，扑鼻入腑，食欲倍增。
口蘑不仅味道鲜美，而且营养价值也十分丰富。据化验，“口蘑”中含有蛋白质、糖类、脂肪、纤维，还含有钾、磷、钙、铁等矿物质、氨基酸及大量维生素B、C。如果长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎、软骨病的防治能力，并有一定的防癌症抗癌作用。
2．鸡菌
鸡菌，别名：鸡肉丝菇、伞把菇。主要分布在江苏、福建、台湾、广东、四川、贵州、云南等省。这种菌在雨季从地下白蚁窝上生出。刚出土时，菌盖呈圆锥状，伸展后中央具一乳突（形如鸡嘴），直径3-20CM或更大。潮湿时有粘性，表面平滑，呈微黄色，乳突部门呈褐色或呈花皮状，往往辐射状地开裂。菌肉、菌褶白色，呈不规则形。菌柄白色至灰白色，地下部分呈褐色至黑色，表面平滑，易于开裂，长约3-20CM，直径1-2．5CM。
3. 猴头菌
猴头菌，形如猴子的头，故名猴头。别名有刺猬菌、发状猴头菌等。产于各地，生于栎、胡桃等阔叶树种的立木及腐木上，或生在活立木的受伤处。猴头菌新鲜时呈白色，干燥后变为淡褐色，块状，直径3.5-10CM，基部狭窄；除基部外，均布以肉质，针状的刺，刺直伸发达，下垂，长1-3CM。食用猴头菌前，洗净切碎，炒食或作汤，也可晒干备用。猴头菌还具有药用价值，能利五脏，助消化。
4．竹荪
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
竹荪秋季生长在潮湿竹林地，色彩艳丽、具有菌裙，分长裙竹荪和短裙竹荪。主要分布于中国的福建、云南、四川、贵州、湖北、安徽、江苏、浙江、广西、海南等地。
竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；补气养阴，润肺止咳，清热利湿。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用；云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
5．牛肝菌
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。我国云南省的牛肝菌类资源非常丰富，主要有白、黄、黑牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。其中白牛肝菌，又称美味牛肝菌，味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
6．鸡枞
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。
7．青头菌
青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。子实体中等至稍大。菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长中实或内部松软。
青头菌不仅味道鲜美，烹调后口感滑嫩，香气清淡自在，而且具有药用价值。主治眼目不明、能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。
8. 木耳
木耳，别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。全国各地均有分布，生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。
野外可食用的菌类还有很多，但是野生菌类也存在着危险很多含有毒素，所以要认真鉴别后方可食用。关于具体的鉴别方法和常见的有毒菌类将在本章第四节详细介绍。
（三）野果鲜美可采食
我国南北方的山野灌木丛中都生长有许多可食的野果。夏、秋两季这些野果都可以生食充饥。主要有：火把果、野草莓、野杨梅、野锁梅、野橄榄、山葡萄、桃金娘、乌饭树、野板栗、野木瓜、野桑子、梅子等。
1．山葡萄
山葡萄分布于我国东北各地，生长在山地的林缘地带。9月间果实成熟，采取果实生食。其嫩条可解渴。蔓性灌木，树皮常成片状剥离。叶互生，有很长的叶柄，叶片圆形，宽8-14CM。圆锥花序，花小而密。浆果球形，直径约8CM，成熟后变黑色。
2．茅莓
茅莓分布全国各地，生长在山坡灌木丛中或路旁向阳处。食用部分为果实及嫩叶。7～8月果实成熟，叶酸甜，可生食。茎叶煎水，可洗痔疮。叶捣烂，可敷恶疮。攀援状灌木。在枝和叶柄上全生有毛和钩状小刺。叶为羽状复叶，小叶多为3片，也有5片的，近圆形，顶端一片较侧生叶片大，边缘有不整齐的深齿缺，下面呈白色，密生短绒毛。花单生在叶腋，或由几朵聚成短圆锥花序，生在枝顶，总梗有稀疏的刺，花瓣粉红色，倒卵形。小核果球形，红色，核有深窝孔。
3．火棘
火棘又称火把果，别名：救军粮、赤阳子、豆金粮、红子。分布于我国江苏、四川、贵州、云南、广东、广西一带。多生长在山地的山脚、路边灌木林中。9-10月果实成熟。灌木，高达3M，茎有刺，嫩条有锈褐色的柔毛。叶长椭圆形或倒卵形，前端圆或微凹，有小短尖，基部逐渐狭窄，边缘有细圆齿，上面呈深绿色，发亮，下面呈淡绿色。花白色，花瓣近圆形。果近圆形，深红色。
4．蓝锭果
蓝锭果又称黑瞎子果，分布在我国东北、华北等地，生于山地、湿地、草原或沿山的河流、林间。八到九月间果实成熟，采摘果实生食。果树为小灌木，高达1.5M。树皮常成片状剥落。叶对生，长圆形，长2-8CM，下面淡绿色，有毛。花生于叶腋，黄白色，长7-15MM。浆果椭圆形，暗蓝色，长6-12MM，有白粉。
5．笃斯
笃斯又称地果，分布于东北的长白山和大兴安岭一带。生于高山草原、水甸子或湿润的山坡中，常成片的生长。7-8月间果实成熟，摘取生食。小灌木，高50-60CM。叶互生，倒卵形或椭圆形，长1-3CM，下面带白色。花1-3朵顶生，壶形，向下垂，绿白色。浆果呈球形或椭圆形，直径约1CM，蓝紫色，表面有白粉。
6．桃金娘
桃金娘，别名：当梨、稔子、山稔、岗稔，主要分布于福建、台湾、广东、海南岛、广西、云南、贵州等地。生长在丘陵或旷野间。秋后采摘，果实含糖分多。矮小灌木，高1M多，幼枝上密生柔毛。叶有短柄，叶坚硬，呈椭圆形或倒卵形，基部有3-5条叶脉，下面密被绒毛，花呈玫瑰红色，花瓣外面有灰色绒毛，常2-3朵聚生在一梗上，总梗比叶短，花下部有两片小叶状苞片，有毛。果为球形浆果，成熟时呈暗紫色。
7．乌饭树果
乌饭树，又名南烛，古称染菽，属杜鹃花科常绿灌木。多分布于我国南方地区，因人们有每年阴历三月初三用其叶蒸乌饭食用而得名。乌饭树多生长于马尾松林下，夏、秋季果实成熟，可生食。乌饭树为常绿灌木，高约1.5M。分枝稠密，枝条细长，嫩枝和芽上都生有褐色细柔毛。叶互生，叶片较硬，呈卵形或长椭圆形，先端尖，基部渐窄，边缘有尖硬的细齿，上面叶脉上有稀疏刺毛。9月开花，花白色，生在叶腋，通常下垂，长2-6CM。果为球形小浆果，直径4-6MM，成熟后呈黑色，味甜。
8．沙棘
沙棘是植物和其果实的统称。植物沙棘为胡颓子科沙棘属，是一种落叶性灌木，其特性是耐旱，抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。沙棘在国内分布于华北、西北、西南等地。在九十月间或霜后果实成熟时用刀割下带果的小枝，再用树枝轻轻敲下果实。冬季把带果的沙棘的枝条铺在冰上，可保藏很久，果实味微酸而甜。沙棘为有刺灌木。叶窄、线形或线状披针形，长2～8MM，上面呈绿色。果实为核果，卵形或近圆形，多汁，长0.8-1CM，直径5-6MM，金黄色或橙黄色，许多个密生在一起，紧贴树梢上。
9．橄榄
橄榄又称油柑、余甘子等，产于我国福建、台湾、广东、广西、云南、贵州等地。生长在比较干旱的向阳山坡稀林中或灌木林中。11-12月果实成熟，可采摘生食。果肉中含维生素C丰富，食时味先苦涩，后发甜。灌木或小乔木，一般高2M左右。老枝黄色或灰褐色，有条纹。叶互生于细弱的小枝上，排成两列，很象羽状复叶，叶柄很短，叶片是长圆形。花黄色，很小，簇生于叶腋。果实肉质，直径约1.5CM，圆而稍带六棱，果成熟后呈黄绿色。
10．胡颓子
胡颓子，别名半春子、甜棒槌、雀儿酥、羊奶子，属胡颓子科常绿灌木。胡分布于我国山东、辽宁、河南、江苏、福建、广东、湖南、湖北、四川等地，生长在山坡及空旷的地方。
果熟时味甜可食。根、叶、果实均供药用。果实可治水痢。灌木，通常有刺，高2-4M，幼枝褐色。叶子是椭圆形或长圆形，末端稍尖，边缘波状，常卷皱。花是银白色，长约1CM，年1-3朵生于叶腋，常向下垂。果皮开始为褐色，成熟后微发红，内包一椭圆形的硬核。
以上介绍的这些野生果实均为安全可食用的，在野外还有很多可以食用的野果，如野栗子、野生木瓜、野生椰子、野茄子、杜梨、桑葚等。
对于野外探险者来说，有一个简单方法可以判断野果是否可以食用，那就鸟类或者其他动物是否食用过这些野果。如果这种野果被鸟类啄食，或者野兽啃食，则说明是安全，可以食用。
（四）藻类食物易采集
我国海岸线漫长，在海岸和岛屿生长着许多海藻，一些藻类是可以食用的，而且容易采集。常见的海藻有红毛菜、角叉菜、鸡冠菜、刺海松、裙带菜、海索面等。
1．鹅掌菜
鹅掌菜为北太平洋西部特有的暖温带性海藻，生于海岸低潮线附近的岩礁上，我国沿海均有生长，东南沿海最多。鹅掌菜藻体为褐至黑褐色，叶状，革质，高30-40厘米，宽35-45厘米。咋片中部厚，两侧羽状分枝，叶缘有粗锯齿，叶面皱褶，柄部圆柱形，固着器为分枝的假根。鹅掌菜全体可食。采捞后晒干，开水烫过，洗净泥土及粘液，切碎，炒食或作汤。
2．鸡冠菜
鸡冠菜生长在我国沿海一带，其藻体为紫红色，高达20~30cm。基部有一圆盘状的固着器，从固着器到直立的藻体具一楔形而纤细的茎。藻体分裂为数个叉状的裂片。藻体最初为全缘，以后则生出不规则的小枝，成篦齿状。藻体外形变异很大，常根据其年龄不同，分枝的方式也有所区别。生长在潮间带的岩石上或大干潮线下。
鸡冠菜全体均可食，采收后洗净泥土，经开水烫过，切碎即可炒食或作汤，也可晒干保存，吃时再用开水烫过。同时鸡冠菜还具有清热润肺的功效。
3．角叉菜
角叉菜是一种小型藻类，长度在5到25厘米左右，生长于浅水海边的岩石上。角叉菜属于红藻类，全体扁形，扇状，复叉状分歧，从淡绿黄色到暗紫色都有，晒干后它们会脱色，变成半透明的样子。角叉菜全体均可食，采收后洗净，开水烫过，炒食作汤均可，或晒干保存，吃时再经开水烫过即可。
4．红毛菜
红毛菜属红藻类，在我国东南沿海岛屿都有分布，福建省莆田的渔民大量采收，可食用。这种藻生长于满潮线附近的岸礁或木头上。藻体直立生长，长3-10厘米，可达15厘米；紫红色。淡水产的红毛菜在中国内陆的山间小溪也有发现。红毛菜全体均可食。采收后洗净，切碎，开水烫过，即可炒食或作汤。也可晒干保存，吃时再用开水烫过即可作菜。
5．刺海松
刺海松，别名：刺松藻，生长于我国东南沿海较温暖的海水中。刺海松属绿藻类。植物体的基部有盘状组织，可以附着于岩石上面。在盘状组织上面有分枝繁茂的“枝干”，与珊瑚很相象。幼嫩的植物体可食用。采收后，洗净切碎，可炒食或作汤。此外，刺海松驱除蛔虫的功效。
6．铁钉菜
铁钉菜，别名：铁线草、剪刀菜、铁菜、摇鼓铃，为北太平洋西部特有的亚热带性海藻。分布于我国东南沿海，产于嵊山、中街山、普陀山、渔山、韭山、大陈、洞头、南虎和大渔，生长在中潮带岩石上，生长盛期6～9月。铁钉菜可供食用和药用，藻体为黑褐色， 革质，直立，丛生，高6-12厘米，直径l-1．5毫米；复叉状分枝，枝圆柱状，稍有棱角或扭曲，枝顶扁圆。
7．羊栖菜
羊栖菜在我国沿海均有分布，产于海礁、浪岗、嵊山、 中街山、普陀山、渔山、韭山、大陈、洞头、南虎、大渔。本种系北太平洋西部特有的暖温带性海藻。羊栖菜可供食用、药用和制胶工业原料。
藻体褐色，肉质，高15-50厘米，可达2米。主校圆柱形，直径2-3毫米，互生分枝。叶形多变，以棍棒形为主。气囊麦粒状，有柄，固着器为叉状分枝的假根，末端能长出新个体。生长在风浪较大的低潮带岩石上，全年可见，生长盛期4、7月。
8．紫菜
紫菜属红藻类，是大家餐桌上最常见的一种海藻，生长在我国东南沿海一带的温暖海水中的礁岩上，低潮时在海滩上可找到。紫菜全体可食，捞出晒干作汤或干炒后加调料，香脆可口。叶状体扁平，呈卵形或披针形等种种形状，一般长15-25CM，宽7-12CM，基部楔形至圆形，全绿，边缘常有明显的波状皱缩。颜色通常为红紫色或绿紫色。
8．裙带菜
裙带菜生于海岸低潮线以下的岩石上，喜生于风浪不大的海湾内，我国沿海都有。全体可食，采捞洗净晒干，开水烫过，切碎，可炒食或作汤。多年生大型褐藻。植物全体长1-2M，宽达1M。最下部的根叉状分歧，轮生。中部的柄较短，近于扁圆形，中间略隆起。上部的片部柔革质，新鲜时棕绿色，常呈羽状分裂，全面密布有粘液腺，因此干后用水浸软后会溶出大量的粘液，并易剥离成二层。
9．带形蜈蚣藻
带形蜈蚣藻，可供食用、药用。藻体紫红色，片状，膜质，长带形，长30～60厘米，最大达2米，宽lo～15厘米。四分抱子囊散生在皮层中。生长在低潮带附近岩石和贻贝养殖架上。产于深山、中街山、南麂等地。
总之，大海中蕴含着丰富的藻类，很多均可食用。据不完全统计，海洋中的藻类约有16000多种，我国沿海可供食用的海藻约50多种。海藻中含有一定量的蛋白质与较多的多糖纤维素，也含有少量脂肪、丰富的无机盐和维生素。海藻属于低热量食品，尤其适合于老年人以及患高血压、心脏病、糖尿病病人和便秘者食用，具有较好的保健和药用价值。所以海藻不仅可以在野外应急是食用，还可以成为我们日常餐桌的美味。
三、学会怎样吃才是硬道理
一些野生的植物由于没有经过人工培育，难免带有一些怪味儿，所以在食用之前可以进行一些简单的处理。另外，在野外由于缺乏烹饪的工具，我们也要学会制造和利用一些野外的材料，制作简单的烹饪工具。
（一）改善口味的妙招
改善野生植物口味的主要有以下几种方法：浸泡、煮半熟、烹饪、或者沥滤。
海藻食物营养丰富，但一次吃得太多会腹泻。要拣留在岸上的，只选那些附在岩石上的或浮在海面上的。先用水洗净，放在岩石或木头上晒干，用石头砸平、捣碎、洒在食物上吃。
为了避免中毒，无把握时不吃可疑的蘑菇。不食用不新鲜或生长过熟的蘑菇。煮、烤、炸等均可。无盐时味道不好。具体方法是，柔软的可慢火炖10分钟；厚的、干硬的蘑菇帽和茎要炖40分钟或把它们炸脱。鲜帽可煮食，或在热石头、铁上焙2-5分钟翻一面即可。
野生的坚果，如糖松、犁头树、胡桃树、榛子树、橡树、栗子树等，均长有坚果。但麻栎子是苦的，须煮食，以去掉鞣酸；或者先洗掉灰，压成小饼，然后再焙熟食用；食用松果时，可用布包住松果或在其中穿一根木棍，往岩石上敲，松籽便可脱落；橡树果放入水中沥滤或者浸泡去除苦味，野生栗子尽管可以生吃，但是烤一下或者蒸一下味道会更好。
野蔬菜多数是指多汁的叶子、豆荚、种子、秸秆及非木质性根。叶子、茎杆、芽这些食用部分可以放入水中煮，直至变软，多煮几次有助于去除苦味； 根或者茎块可以煮、烘、烤，煮沸可以去除一些有害物质，如酢浆草的酸味结晶。
植物的根部有大量可食用的淀粉。但生淀粉不易消化，含淀粉的植物都须煮熟后吃。煮的第一遍水应倒掉，再用清水煮；野生的谷物或植物种子可以熬粥。
（二）自己制作野外炊具
上面讲了改善口味或者要想吃到安全的食物，离不开煮、烤、煎、焙、烘、蒸，这些方法。那么由于条件受限，我们该如何实现这些方法。下面大家不妨就和我一起来动手DIY自己野外厨房，那天有机会野外探险，或者郊游的时候不妨试验一下。
1．煮东西的方法
一些野生的植物基本都是采用煮的方法来弄熟和去掉异味。当然如果你按照我第一章所介绍的，带上了一个饮水和蒸煮将用的水壶那么就简单。如果没有的话，可以采用以下的方法。
野外可以用来煮的容器有椰子壳、海贝、龟壳、剖开的竹子，甚至用动物的胃或者皮做成的袋子。如果这些东西都不易找到，还可以将粗木头掏出一个洞。将这些容器架在火上，里面放好水和食物，便可以煮了。
★特别警示：
用竹子做容器时，千对封闭的竹子加热，这样会使内部的气压增大，引起爆炸。不想自杀的话，就记住这句话，兄弟！
2．烘东西的方法
“烘”字是 “火”与“共”联合起来表示用多个火把一起加热。在家里烘烤食物需要一个烘箱，慢慢烘烤。在野外也是如此，不过这个烘箱是我们自己制作的，嘿嘿！
在地上挖一个坑，然后在坑里点燃木柴。将食物用一个密封的容器，也可以用树叶或黏土将包起来，放入坑中。在这个容易的上方继续点火，让炙热的木炭落下。这样食物便被热碳包裹起来。最后在上面盖上一层土，热量被保存在坑里。大约30分钟后，食物自然会熟。
★特别号外
我经常用这种方法带儿子到郊外去烤红薯，屡试不爽，味道极佳。有机会你也去试一下吧！
3．蒸东西的方法
很多食物蒸出来的味道很好，在野外蒸东西也需要挖一个坑。首先，用大的叶子或苔藓包住食物，在已经铺好了热木炭的坑里先放一层包好的食物；然后，铺一层叶子或苔藓，这样食物层和叶子或苔藓层相替交换，直到坑填满；接着，插一根棍子使之穿过食物层和叶子或苔藓层；最后，用更多的叶子或土尽量填满坑，拿出棍子。耐心地等待吧！食物会香喷喷地出炉。
4．煎东西的方法
在野外肯定是没有煎锅的，不过一块平整的石头就是可以了。这块石头要大一些，最好中间微凹，不要太厚。把石头放在火上面，等石头热了之后，将油和食物放在上面加热直到煎熟为止。
5．焙东西的方法
“焙”字是“火”与“咅”联合起来，表示四周火苗向中心聚拢。本义是围火烘烤，现在主要指用微火烘烤。对于坚果和谷物来说，焙是最好的选择。将坚果或谷物放在一个容器中，或者放在一块石头上，慢慢加热，直到坚果或谷物表面变焦为止。
6．烤东西的方法
一提到烤，大家就想起了烧烤，特别是香喷喷的羊肉串。在野外，烧烤是一种不错的选择。你只需要将肉串在没有毒的棍棒上，然后放到火上烤，直至熟了为止。
四、远离植物杀手
前面我们介绍了那么多可以食用的野菜、菌类还有海藻和野果，但这些种类中也有很大有毒的野生植物需要我们格外注意。切忌，一定要辨认清除，不可贸然食用。
（一）毒野菜吃不得
1．断肠草
断肠草是葫蔓藤科植物葫蔓藤，一年生的藤本植物，其主要的毒性物质是葫蔓藤碱。断肠草在湘鄂赣地区的诸多区域又名为亡藤，俗称土农药，是一种有毒的植物，人吞食后会中毒而亡，因此叫亡藤。
断肠草叶为绿色，藤呈褐红色，人食后肠胃难受似肝肠寸断，毒性发作后干渴难耐，喝水只会加重毒性的在消化系统的蔓延，若未能及时采取措施让其呕吐出来最终将延误治疗时机而身亡。藤蔓常延缠绕其他植株上，有时候与茶树伴生，春天时节亡藤突出新绿貌似茶树叶片，不注意间容易让人误采摘。
湘北地区还流传着一段民谣：“青叶子，红棍子，吃了困盒子”，这里“吃了困盒子”的意思就是吃后中毒身亡要进棺材的意思，乡间以此警儿童切勿误食亡藤。一般的解毒方法是洗胃，服碳灰，再用碱水和催吐剂，洗胃后用绿豆、金银花和甘草急煎后服用可解毒。
2．老公银
老公银又名叫蛇床子、野胡罗卜。根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色，象胡罗卜。叶柄黄色。老公银的幼苗和老鸹筋的茎发红，无臭味；而老公银的臭味很大，叶和根都有剧毒。吃后会造成死亡。
3．苍耳子
苍耳子生长在田间、路旁和洼地。三四月份长出小苗，幼苗象黄豆芽，向阳的地方又象向曰葵苗。成年后粗大，叶象心脏形，周围有锯齿，秋后结带硬刺的种子。全棵有毒，幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。
4．狼毒草
狼毒草，根浅黄色，有甜味。叶片呈线形，花黄色或白色，也有紫红色。全棵有毒，根部毒性最大。吃后呕吐、烧心、腹痛不止，严重的可造成死亡。
5．毒芹
毒芹生长在潮湿地方，叶象芹菜叶，夏天开折花，全裸有恶臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹，严重的可造成死亡。主要有毒成分为毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素。毒芹碱的作用类似箭毒，能麻痹运动神经，抑制延髓中枢。人中毒量为30~60毫克，致死量为120~150毫克；加热与干燥可降低毒芹毒性。毒芹毒素主要兴奋中枢神经系统。
6．曲菜娘子
曲菜娘子冬季根不死，春天出芽，长出小苗。叶狭长较厚而硬，边有锯齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。吃了曲菜娘子脸部会变肿。
7．曼陀罗
曼陀罗原产于印度，中文俗称是毒参茄。我国各省均有分布，多野生在田间、沟旁、道边、河岸、山坡等地方，全株含生物碱，对人、家畜、鱼类和鸟类有强烈的毒性，其中果实和种子毒性较大。
★故事连接：曼陀罗的传说
在西方的传说中，曼陀罗则一直被赋予恐怖的色彩。因为曼陀罗盘根错节的根部类似人形，中世纪时西方人对模样奇特的曼陀罗多加揣想，当时传说当曼陀罗被连根挖起时，会惊声尖叫，而听到尖叫声的人非死即疯。在西方曼陀罗花的解语是：1、诈情、骗爱 ；2、敬畏、敬爱；3、不可预知的死亡和爱。相传在古老的西班牙，曼陀罗似冷漠的观望者，常盛开于刑场附近，麻木祷告着生命消逝的每一个灵魂。
在西方传说中黑色的曼陀罗当属花中极品，是高贵典雅而神秘的花儿。黑夜里的曼陀罗是一种花朵很象百合的花，它夜开昼合，花香清淡幽雅，闻多了会让你产生轻微的幻觉。传说中每一株黑色曼陀罗花里都住有一位精灵，它可以帮你实现愿望，但却有交换的条件，那就是人类的鲜血。只要你用自己的鲜血浇灌那妖娆的黑色曼陀罗，在它开花的时候，花中的精灵就会满足你的一个愿望。也只能用自己的鲜血浇灌，因为精灵们喜欢这种热烈而致命的感觉。曼陀罗的根部有麻醉和迷幻效果。此外它也是保护家庭的利器，也能为佩戴的人带来勇气。此外，想生子的女性或性无能的男性，据说在满月期间带着曼陀罗分同床共眠则可以增加个人法力，心想事成。
（二）毒蘑菇最要命
如果你不慎食物了有毒的植物，只要食用量不大，往往不会有很大的危险。而如果不小心吃了毒蘑菇，那可就不一样了。所以我们一定要认清什么是毒蘑菇。
在民间有很多鉴别毒蘑菇的方法，采食蘑菇要特别注意识别毒蘑。民间对于识别毒蘑和可食蘑有许多说法：
一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
这些方法对于鉴别毒蘑菇均具有一定的指导下，但并非完全可靠。所以对于没有长期野外生活经验的人来说，这些方法并不能作为我们是否食用蘑菇的决定性标准。我国的毒蘑菇约有80余种，但极毒致命的毒蘑并不很多。以下是几种为剧毒蘑菇，牢记它们便可远离危险。
1．毒伞
毒伞也叫绿帽菌、蒜叶菌、鬼笔鹅膏等。毒伞产于江苏、安徽、福建、广东、广西等地，6-9月在林中地上单生或群生。毒伞为极毒蘑菇，含毒伞肽和毒肽，损害肝、肾、心、肺、大脑中枢神经系统等。发病慢，潜伏期数小时至1天，病死率高。
毒伞菌盖宽3-11厘米，表面具光泽，有不明显的放射状隐条纹，棕褐色、烟灰褐色、暗绿色等，有时稍粘。菌肉白色。菌褶白色稍密。菌柄白色，圆柱形，脆，空心，光滑或有细毛，有时有花纹，基部膨大，长5-18厘米，粗0.6-2厘米。菌环白色膜质，生菌柄上部，下垂，环上有纵条纹。菌柄基部的菌托大型苞状，白色。孢子近球形或卵圆形。
2．致命白毒伞
致命白毒伞，又名致命鹅膏菌；白色，菌体幼时卵形，后菌盖展开成伞状；多产于吉林、河北、河南、江苏、安徽、江西、四川、广西等省；剧毒，其毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜的蘑菇中其毒素含量甚高。这些毒素对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极为严重，可致使人体内各器官功能衰竭而死亡，死亡率高达95%以上。
菌体幼时卵形，后菌盖展开成伞状，白色。菌盖直径4-7cm ，凸镜形至平展形，白色，但中部奶油色。菌肉白色。菌褶白色至近白色，较密。菌柄长7-9cm ，粗0.5-1cm ，近圆柱形或略向上收细，白至近白色，基部膨大，近球形。菌环生于菌柄顶部或近顶部，薄，膜质，白色，不活动或在菌盖张开时从菌柄撕离。菌托肥厚呈苞状。菌托薄，膜质，内外表面白色。
3．毒粉褶菌
毒粉褶菌，又称土生红褶菇、内绿菌。子实体较大，菌盖一般污白色，直径可达20cm ，初期扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，边缘波状，常开裂，表面有丝光，污白色至黄白色，有时带黄褐色。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，老后粉或粉肉色，直生至近弯生，稍稀，边缘近波状，长短不一。菌柄白色至污白色，往往较粗壮，长9-11cm，粗1.5-3.8cm，上部有白粉末，表面具纵条纹，基部有时膨大。
毒粉褶菌产于黑龙江、吉林、江苏、安微、河南、台湾，夏秋季在混交林地往往大量成群或成丛生长，有时单个生长。 此种中毒后，潜伏期约半小时，长达6小时。发病后出现强烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳减慢、呼吸困难、尿中带血。
4．鳞柄白毒伞
鳞柄白毒伞，菌体白色，菌盖中央略微突起，菌柄有鳞片。菌盖宽6-15厘米，圆锥形至钟形，后平展，中央凸起，湿时表面有粘性，干时有光泽，有时中央略带黄色，光滑。菌肉白色。菌褶白色，离生，密。菌柄长8-14厘米、粗1-1.2厘米，白色，有显著鳞片、近柱形。基部膨大呈球状。菌环生在柄的上部，白色，膜质，下垂，不易脱落。菌托白色，苞状。孢子印白色，孢子近球形，无色，平滑。
鳞柄白毒伞多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等。夏秋季在板栗树下或杂木林中地上单独或散在生长。此菌被称做“致命小天使”。其毒性很强，含有毒肽及毒伞肽毒素，曾在北京、四川等地发生过中毒，死亡率很高。
5．哈蟆菌?
哈蟆菌又称毒蝇鹅膏菌、捕蝇菌、毒蝇菌、毒蝇伞。分布于中国的黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。与云杉、冷杉、落叶松、松、黄杉、桦、山毛榉、栎、杨等树木形成菌根。哈蟆菌子实体较大。菌盖边缘有明显的短条棱，表面鲜红色或桔红色，并有白色或稍带黄色的颗粒状鳞片。菌肉白色，靠近盖表皮处红色。菌柄较长，直立，纯白，表面常有细小鳞。?此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。其毒素有毒蝇硷、毒蝇母、基斯卡松以及豹斑毒伞素等。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。
6．秋盔孢伞?
秋盔孢伞又称焦脚菌、秋生鳞耳。柄下部黑褐色，木生。多产于四川、山西、新疆、甘肃、贵州、西藏等省。秋季群生或丛生在阴湿的林中腐木上。
秋盔孢伞子实体小。菌盖直径1.3-4.5cm，半球形、钟形至扁平部凸起，初期污黄色，后呈黄褐色，中部色深，边缘具不明显的细条棱，湿润时粘。菌肉淡褐色。菌褶较密，直生，初期黄色，后变黄褐，长短不一。菌柄上部黄色，下部黑褐色，长5.4-8.3cm，粗0.3-0.7cm，空心。
中毒后出现头晕、头痛、全身无力、恶心、呕吐、腹泻、发冷、舌头及手脚发麻或脱水、便血、鼻腔出血、黄胆、肝大、脉搏微弱，血压下降、瞳孔放大、严重者吐血、烦躁不安、谵语，病者多死于肝昏迷或休克。此种中毒死亡率比较高。
7．褐鳞小伞?
褐鳞小伞，菌体小，菌盖表面密集红褐色或褐色小鳞片，有菌环，无菌托。菌盖初期扁半球形，开伞后平展，中部稍凸起，直径1-4cm左右。表面密被红褐色或褐色小鳞片，尤其中部较多，往往呈环带状排列。菌肉白色。菌褶白色或带污黄，离生，较密，不等长。菌柄细弱，长2-6cm，粗0.3-0.7cm，白色稍带粉红色，内部空心，基部稍膨大。菌环白色，小而易脱落，生柄之上部。
褐鳞小伞多产于北京、河北、江苏、云南、青海、西藏等地，春至秋季单生或群生于草地上或竹林内。子实体虽小，但毒性很强，含有毒肽及毒伞肽类毒素。曾在上海、天津、河北等地区发生中毒事例。发病初期多为急性胃肠炎，而后期出现烦燥不安、昏迷、抽风、巩膜黄染、皮下出血、肝脏肿大等，抢救不及时则休克而死亡，必须在中毒早期采取以解毒保肝为主的治疗措施。??
8．包脚黑褶伞
包脚黑褶伞，即黑包脚伞，产于青海、河北、新疆、西藏等地区。夏秋季生阔叶林缘地上或草地、公园中，单生或散生。
包脚黑褶伞子实体较大，白色至污白色，柄有菌托。菌盖扁半球形至近平展，直径7-13cm，可达16cm，表面白色后带淡黄色，比较平滑。菌肉白色。菌褶稠密，离生，初期粉红色后变黑褐色，长短不一。菌柄圆柱形，长可达13cm，基部膨大，直径可达4-6cm。菌托肥大，边缘呈锯齿状。
中毒后一般发病慢，潜伏期6小时以上，最长可达42小时，主要表现恶心、呕吐、 腹泻及便血。有的出现发烧、瞳孔散大等。严重者出现急性肝炎、黄疸等，甚至死亡。
9．残托斑毒伞
残托斑毒伞首次发现于广西平乐地区，后来在贵州、云南、福建等地区也有发现。夏季在马尾松林地上成群生长。子实体中等大。毒素不明，中毒死亡率高。另外苍蝇对此菌敏感，毒死很快。
菌盖直径可达3-9.5cm，初期扁半球形，后平展，菌盖表面浅褐色至棕褐色，中央色更深，散布有白色至污白色角锥状鳞片，边缘稍有内卷而具有较明显的条纹，甚至开裂。菌肉白色。菌褶白色，离生，较密，不等长。菌柄白色，表面光滑，长3-11cm，粗1-1.7cm，圆柱形，内部实心，基部膨大，菌托只残留痕迹或小数角形颗粒。菌环膜质，生于柄的中下部。
10．鹿花菌
鹿花菌：鹿花菌，又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌属下的假羊肚菌，菌盖是红褐色，后变为咖啡褐色，扭曲呈脑状。多鹿花菌产于黑龙江、云南等省，春秋季生在地上。它们生长在针叶林的沙质土壤，于春天及初夏长成。食用未处理的鹿花菌可以致命，中毒的征状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻，接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷，5-7日后可能会死亡。
总之，只要是不能确定安全的蘑菇都不要食用。误食毒蘑后要尽快排毒，可用温盐水灌肠导泻，对中毒后不呕吐的人，还要饮大量稀盐水或用手指按咽喉引起呕吐，用1％的盐水或浓茶水反复洗胃，以免机体继续吸收毒素。
（三）“毒犯”面目要记清
对于一些植物来说，它分为可食用部分和不能食用部分。为避免潜在的有毒植物，我们必须慎之又慎。如果你所接触的植物具备以下特征，请远离它们，切勿使用。
☆奶状或无色汁液，或者暴露于空气之后，汁液会变成黑色；
☆苦味或肥皂味；
☆刺状突起、细毛或尖刺；
☆豆荚，球茎和豆荚中的豆子；
☆木质部分和叶子有杏仁味；
☆长得像时萝、胡萝卜、芫荽、防风草或芹菜状叶子；
☆成熟果实前端有粉色、紫色或黑色的刺状物；
☆三叶复生植物；
☆长得像洋葱或大蒜；
☆长得像蘑菇。
