烹制熘菜，成菜都很嫩，为什么熘菜能产生这样的口感呢？这可从菜肴质嫩的成因上分析，因为凡是原料组织疏松、含水量多的成菜就嫩。可看出一是原料，一是成菜的含水量多。固然原料可以选择，但如何使原料所含水分不至于过多溢失，那就要牵涉到码味、上浆和火候运用的一系列技术问题了。
首先选料应严，要细嫩无筋。熘菜一般都选用嫩母鸡的鸡脯、鱼肉和猪、羊、兔的里脊肉做原料。这样的原料脂肪少、肉质纤维细嫩、吸水性强，是熘菜的上等原料。当然这类原料在烹制前也要修去肉上的筋膜。
其次，码味要吃足水分。盐是码味的重要原料，它在溶液中有较强的渗透能力，能提高蛋白质的水化能力，所以能帮助肉类原料吃足水分。针对不同的原料，放盐的时间先后又有所不一样，如猪、鸡、兔肉是先放盐后加水，而鱼肉码味是先加水后放盐。码味还要用感官来判定是否吃足了水分，用行话来说是原料通过码味已经“上劲”了。通过加盐、水与原料抓匀后，刀工成形的丝、片的体积比原来有所涨大，手有一定的粘稠感觉，这就达到了预期目的。如果码味后，没有“上劲”，那么稍摆置一会儿，水就会从原料中分离，俗称“吐水”，影响原料上浆，入锅后会脱芡。码味时，五指要稍加用劲，使水和盐充分渗进原料中。
再次，上浆要拌匀裹紧。码味的原料加入蛋清浆后，就会变得更加黏稠，将吃足水分的原料紧紧包裹，使其所含水分和营养素在加热时不至于外溢。上蛋清浆要掌握干稠适度，要薄而均匀。其方法是在原料码味后，加入适量蛋清抓散抓匀，然后将水豆粉中的沉淀粉块捏碎加入。如果蛋清过于干稠，可浇入少量的水豆粉浆。上浆适度的标准是：原料表面光润色白，透过表层的浆汁能看见里面肉类原料肌里纹路。如果粉浆过厚，下锅后易结坨，熘不散，吃时有豆味，败口；而粉浆过清，则不能保护原料，受热时难以保持鲜嫩。
最后是温油滑散，中火收汁。熘制菜肴的一个显著特点是烹制时油温较低，一般在三四成油温之间(60℃~80℃)。也只有在这样的油温下，经过上浆的原料入锅过油，在热力作用下蛋白质变性凝固，豆粉糊化，使原料表面形成一道保护层，加上油温低，原料水分挥发甚微，则显得特别鲜嫩。熘菜油温的掌握也不太难，将油在锅内烧热，用手指伸进油锅，感觉微烫而不灼手指，就可放入原料。下了原料后，待油浸泡一会儿，再用竹筷拨散，然后改用中火，将配料下锅稍炒，再与其他原料混炒，烹入滋汁推匀起锅。熘菜有鲜熘鸡丝、熘虾仁等。
7.爆。
爆就是将质地脆嫩的原料，用旺火高温使其原料快速加热的一种烹调方法。火爆菜肴能使成菜迅速，有质感脆嫩、紧汁亮油的特点，是川菜烹调中技术难度较大的一种方法。
爆菜对原料和刀工的要求较高。原料一般都选用脆嫩无骨的原料，一是家畜家禽的内脏，如鸡鸭胗、猪肚尖、猪腰等；二是一些海产品，如鱿鱼干、鲜墨鱼、海螺片等。爆菜的主料大多要剞花刀，改成整齐划一的小块子，以增加原料的受热面，使其受热均匀，成熟迅速。剞花刀的原料下锅后，表面蛋白质迅速凝结，细胞膜脱水收缩，翻卷为各种美妙形状，菜肴又好吃又好看。
俗话说：“抢火菜，要抓快。”火爆菜为什么被行家们称作抢火菜呢？因为爆菜的火候是决定菜肴能否脆嫩爽口的关键。无论是将原料过油，或者用小油量爆炒一锅成菜都需要旺火滚油，油温八成，即180℃~220℃。原料下锅应迅速用炒勺推转搅散，以免相互粘连，影响原料受热的均匀。由于是抢，因此要作好烹制前的准备，如炙好锅，兑好滋汁，配好大小翘头。配制翘头要选木耳、冬笋、葱白、豆尖等，被称作软翘头，既脆嫩，又易熟，适合爆菜快速成菜的烹调要求。爆菜的主料码味上浆要即码即炒，以免码味时间过长，使原料“吐水”，造成脱芡掉浆。代表菜肴有宫保腰块、火爆肚头、火爆腰花、爆炒橘红等。
8.干煸。
干煸是川菜中很有特色，而且技术难度也比较大的一种烹制手法。厨师们将干煸菜肴比喻为“火中取宝”，因为烹制时要将原料煸“干”至脱水，达到酥软干香，而且在整个烹调过程中要多次变换火候。干煸菜肴的原料有荤有素，这些原料各自所含的水分和纤维结构又有所不同，质地老嫩也有区别，所以要根据原料的不同来掌握火候。
干煸素菜所选的原料有冬笋、春笋、高笋、萝卜、四季豆、豇豆和苦瓜等。这些原料含的水分较多、新鲜脆嫩，烹制时首先要用旺火滚油炸，使原料表面脱水，一般都炸至植物性原料表面起细微的皱纹，颜色略黄即止。然后再用小火煸炒至锅中见油不见水后，再烹少许醪糟汁或料酒，除去蔬菜中生味，续加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，煸炒至干香酥软即可。干煸素菜酥香鲜嫩，干香味醇。
干煸荤菜的常用原料是瘦猪肉、牛肉、鳝鱼、兔肉等。这些原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，但有腥膻臊味。其操作方法是先用旺火滚油将原料水气煸干，再移至微火上焙几分钟，使其酥香化渣，然后移至中火上加调配料煸炒成菜。
(二)炸制菜肴
油炸菜肴色泽金黄，口感酥脆，香味诱人，使人食欲大振。炸是将经过加工处理的条块或整形原料，放入大油量热锅中加热至熟的烹调方法。炸有酥炸、软炸、清炸、炸熘等，不同的油炸方法要产生不同的味道和风味。这种方法既能单独成菜，又能配合蒸、熘、烧等烹调方法，共同成菜。所以烹调中有“逢烹必炸”的说法。
油炸菜肴要把握好火候与油温，其适当温度是170℃左右(六七成油温)，这时，炸油冒青烟，油面平静，搅动有炸响声。如果炸油冒出烟气，原料表层出现褐色的斑点花纹，即油温过高。油炸一般是用旺火，材料下锅，油温降低，因此要即刻加强火力。炸是要调节火候的一种烹调，当然火候是与油温、原料质地的老嫩、形状的大小、菜肴风味要求紧紧联系在一起。油炸的秘诀在于：锅要大，油要多，旺火以及投入材料的适当。炸后剩下的余油，通常是将绿色的菜叶或葱叶、姜块放在油里炸一下捞出，就能防止油的酸败，保持其新鲜度。
1.酥炸。
酥炸是将主料挂上专用的酥炸糊(蛋豆粉糊或水豆粉糊)，或者裹上干细豆粉、面包渣粉，先在油锅微微炸至原料表皮浅黄，然后以旺火、旺油迅速抢炸，至皮酥色杏黄即可。挂糊要厚薄适当，太厚主料会膨胀过大过厚，太薄则不酥松。挂糊的主料第一次炸时，油温在110℃~170℃为宜。刚下锅时，不要翻动，要受热定形后，才能用手勺不停推动。将主料炸透后逐个捞出，然后再用热油重炸一次，使主料外酥香松脆，内鲜嫩可口，色泽金黄一致。如蛋酥花生仁，其烹制程序是：先将花生米用沸水边淋边翻动，加盐少许(一斤花生仁加5克盐)，浸渍一会；然后取盆一只，打入鸡蛋、加干细豆粉、精盐(按一斤花生仁计，则鸡蛋两个，干细豆粉100克，精盐5克)调匀，再放入花生米调匀后又撒干细豆粉，边抖边撒，成为不粘连的散疏颗粒；最后将花生米放入五成熟的温油锅中炸，呈金黄色即捞出晾凉。
2.软炸。
软炸是将主料亦挂上薄而匀的蛋清豆粉，以防止其水分散失，然后下油锅炸制的烹调方法。其特点是外松脆，内鲜嫩。所用原料都有清鲜软嫩的特点，如仔鸡、猪腰、冬笋、口蘑等。
软炸的主料应先用清洁布吸干水分，然后拌腌码味。为了不破坏清鲜风味，码味不能太重，如果味淡，可以用椒盐调味。软炸也要分两次进行，第一次用温油，炸主料至外层的糊浆凝固，色泽一致时捞出；第二次入锅，油温稍高，主料在热油中停留时间较短，以减少原料中水分的蒸发。软炸时所用的蛋清粉糊要黏稠略稀，挂糊穿衣比酥炸薄。在挂糊穿衣前，主料能滚上薄薄一层干细豆粉，防止炸时的“垮糊”、“掉衣”。炸制好，要除去多余的尖、叉部分，即俗称的面耳朵，使其外形美观。菜肴有软炸肚头、软炸口蘑、软炸冬笋、软炸荷花等。
3.清炸。
清炸是主料不挂糊不裹粉，只用调料腌渍一下，或者是用已烹制好的半成品，用旺火热油炸制。清炸的菜肴外香脆、内松软。浸炸与油淋的主要烹制特点都与清炸相似，只是对油温的要求和烹制手法上有所区别。清炸的主料不挂糊、不裹粉，于是外面没有保护层，在烹制中稍有不慎便会焦糊。所以首先必须了解原料质地的老嫩，正确掌握油温。对已烹制成熟的半成品，如香酥鸭、樟茶鸭和椒盐八宝鸡是用旺火、旺油一次炸成。而油酥花生仁、烟熏排骨、五香鸭子则要求温油浸炸，让油温慢慢升高，使原料炸透。其次应根据主料的大小，恰当地运用油炸方式。如果主料块小而又鲜嫩的原料，如鹅肝、鸭肝和脊排切忌在热油中长时间久炸，而是先码味，再用热油炸两次，使其达到外焦里嫩的要求。第三，对整形原料，如已制熟的鸡、鸭、鹅、兔等，待晾冷后，用铁爪抓住，不入油锅，而用滚油反复淋烫，如油淋仔鸡、油淋兔和油烫鸭等。
4.炸熘。
炸熘在北方称脆熘，是一种将炸与熘(炒)相结合的烹制方法。其制作是先将原料腌渍入味，分别抓上蛋清粉、全蛋粉、水豆粉，或裹上干细豆粉，下锅用热油炸两次，然后下锅烹上调好的味汁。也可将炸好的主料置盘内，浇淋上味汁。
炸熘菜肴无论从烹制工序和制作难度上都比炸的工序多，操作难度大。它包括了刀功成形、腌渍上味、挂糊上粉、烹炸和调味五个环节。刀功成形是对净料的刀功处理，一类需要挂糊上浆的原料，如鸡腿可用刀背将肉拍松，再改成3~4厘米大小的块子。里脊也可如对鸡腿一样进行刀功处理，也可剞花后再改成与鸡块相仿的形状。一类是需裹干细豆粉的原料，如鱼肉，就需要剞花。
腌渍上味对于炸熘原料是必需的，但由于原料质地细嫩，所以腌渍码味时间不宜太久。体积小的条块原料，需腌渍5~8分钟；若是整形原料，如荔枝鱼、脆皮鱼则需码味15~20分钟。
挂糊上粉所需要的挂糊应稠一些，在调糊浆时尽量少用水，先用少许水将干豆粉发温，捏散，再加入全蛋或蛋清调匀。需要裹干细豆粉的原料，先要用干细纱布将原料吸干，再扑上豆粉，待一会儿时间，再上粉一次，如此反复三次，直到原料不渗水为止。
烹炸与调味是炸熘菜的关键，要求炸熘配合得非常密切，一边炸原料，一边就要着手调好味汁，待原料炸好出锅，就迅速去掉余油，烹入调好的味汁和倒进炸酥脆的材料快速翻锅，使受热糊化的味汁黏附在原料上，起锅时淋入少量尾油。对于菊花鱼、脆皮鱼和荔枝鱼等，最好用两口锅同时进行操作，才能达到外酥脆、内香嫩的风味特点。炸熘菜肴是抢火菜，要求烹制快速，而且应及时上桌食用。代表菜肴还有锅巴肉片、糖醋里脊、鱼香八块鸡等。
(三)烧制菜肴
烧是将原料加工成形后，再进行一定的热处理，然后掺汤或加水和调料，先用大火烧开后，再改用中火或小火烹制成熟的方法。根据烧菜的色泽、口味和汤汁的不同，烧菜又分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧(辣烧)和干烧等多种方式。鸡、鸭、鱼和山珍海味以及根茎蔬菜都宜烧制。
1.红烧。
红烧是因采用此法烧制的菜肴多为红色，有深红、枣红、浅红等而得名。红烧菜肴的主料一般要经过或蒸、或煮、或煎、或炸等法制成半成品，入锅后再加入汤、调料和糖色(酱油)，用旺火烧开后改用中火或小火慢烧，使味渗入主料内部，收浓汤汁，至原料软。最后根据成菜要求，决定勾芡或不勾芡，再收汁起锅。红烧菜肴的代表菜品有红烧肉、樱桃肉、红烧什锦、神仙鸭子和板栗烧鸡等。
2.白烧。
白烧的做法与红烧基本一样，区别是不加糖色和酱油，而保持原料自身的颜色，有菜呈本色、清爽悦目、质地鲜嫩、软的特点。代表菜品有蒜烧肚条、白果烧鸡、白汁鱼肚、白汁鲜鱼等。
3.葱烧。
葱烧也与红烧的方法基本相同，但它是以葱为主要配料的一种烧法。葱烧的操作方法是：选用较粗的葱白(应是大葱的)，将其切段、拍破，用温热油煸炒至虎皮白，然后放入经过炸或蒸或用汤氽过的主料，加入鲜汤和调料一道将原料烧透，勾芡起锅。代表菜品有葱烧鱼、葱烧全鸡、葱烧牛筋等。成菜口味咸鲜，并有浓郁的葱香。
4.酱烧。
酱烧与葱烧方法相近，适用于加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜及鸭脯等原料。其操作方法：先用温油将甜面酱煵散炒香，然后加调料和适量鲜汤，再放入炸过或蒸煮过的主料，烧至甜酱汁均匀裹附于原料之上而成。代表菜品有酱烧冬笋、酱烧茄子、酱烧苦瓜、酱烧鸭条等。成菜咸甜适口、酱香浓郁、色深黄、质嫩。
5.家常烧。
家常烧又称辣烧，是最能体现川菜民间菜式特点的一种烧菜方法。其操作程序是：用中火、热油，先将豆瓣或泡姜泡辣椒下锅煵炒，煵至油呈红色和香辣味出来时加汤，待汤烧沸后，打去渣(一般的菜也可不打渣)，放入原料与味料一道烧开，然后改用小火慢烧至成熟入味后，下配料略烧，勾芡收汁而成。成菜香鲜醇浓、味厚微辣，有麻辣鲜烫的特点。家常烧使用的原料较广泛，海参、鸡、鸭、鱼、豆腐、魔芋都可入馔。有家常海参、魔芋烧鸭、豆瓣鲜鱼和麻婆豆腐等。
6.干烧。
干烧是一种不勾芡汁的无芡烧法，即将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁及味道渗入主料之内，烧好的菜见油而不见汁。干烧菜肴有油亮味浓、鲜醇味厚的特点。干烧的菜肴有些用料名贵，如干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧鹿筋等。也可以用价廉的原料进行干烧，如用草鱼作主料的干烧河鲜，用芋母作主料的干烧芋脯等。
(四)煨菜与焖菜
煨与焖是两种大同小异的烹调方法。相同的是，都是用水传热；在火力使用上也是大火烧沸，改用小火慢烧至熟。不同的是在选料、调味及烹制过程中各有差异。
1.煨。
煨是一种将加工处理成块状的原料入锅加鲜汤烧开，再改用小火或微火，加调配料吃味上色，慢烧至熟并使汤汁浓稠的烹调方法。煨菜的主料，一般是体积较大(蹄膀、肘子)或者是质老纤维较多的原料，因而烹制时间较长。煨制菜肴，一般先要将原料经过“过油”处理，(即将原料抹上糖色后，用油炸成状如鸡皮的皱纹)，这样能使成菜后糯；或者是先用清水将原料煮一次，以除去腥膻气味和血污。因为原料的体积大、质老，不易熟透，所以煨时加水较多，中途不能加汤或水，这样才能保持原汁风味。煨菜宜用沙锅或沙罐，用文火长时间煨出的菜肴酥软入味、而不烂、汁稠味浓、香气馥郁。煨菜成败的关键是火候的运用。著名美食家、北宋的苏东坡总结自己煨菜的经验时认为：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”这就是后世著名的“东坡肉”。烹制“东坡肉”的要点是“沙锅密闭，文火焖酥”。东坡肉、红枣煨肘、南煎狮子头都是很可口的煨菜。
2.焖。
