“民以食为天”，人们可以什么都不买，但是不能不吃饭，所以，餐饮业是有很大市场的，同时也是竞争激烈的一个行业。想在众多的同行中脱颖而出，读懂顾客“吃”的心理很重要。
食品是关乎人身健康的大事，安全是首要的条件，其次才是营养等因素。经营餐饮的商家必须保证自己的食品是安全的，是健康的。如果能很好地利用节日和文化来造势和宣传，必然会取得不错的效果。
■ 食品安全，顾客最关注的“吃的细节”
低价不再是“撒手锏”，产品质量和食品安全已成为超市顾客如今最看重的因素。
5月31日下午，汪先生到肯德基红星店用餐，一份墨西哥鸡肉卷吃到一半时，感觉口中有异物，拿出一看竟是从塑料袋上剪下来的三角塑料片，约2平方厘米。汪先生随即叫来服务员，服务员说，可能是工作人员疏忽，把装浆袋上剪下来的塑料混进了正在做的鸡肉卷里。汪先生要求做出处理，服务员回答说，要么换一份新的墨西哥鸡肉卷，要么退掉这份鸡肉卷的钱，此外没有别的办法。面对满不在乎的服务员，汪先生要求该店打印一张消费票据，然后留下了自己的联系电话，希望该店负责人给一个说法。
当晚6时许，该店姓黄的经理打电话联系汪先生。“吃到塑料片只是意外，又没吃进去，无论谁来处理，最多只能退还购买墨西哥鸡肉卷的费用。”黄经理说。
“当时我表示要请媒体来曝光，该负责人竟回答说‘要换身衣服好上电视’！”汪先生对此非常生气，认为肯德基负责人在出现质量问题后太不负责。《中华人民共和国食品安全法》第九十六条规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。
6月3日，媒体记者联系肯德基红星店的管理方，随后肯德基红星店黄经理约见了汪先生，表达了歉意，表示愿意按问题食品10倍的价格进行赔偿。“我没有要肯德基的赔偿。”汪先生昨日告诉媒体记者，“我的目的就是要让肯德基店方明白，不能忽悠顾客。”
肯德基管理方一名周姓负责人对记者说，对汪先生的不愉快就餐经历，他表示歉意和遗憾，今后如出现质量问题，将按《中华人民共和国食品安全法》合理合法地与顾客协商。
在媒体记者出面后，店方答应给予“10倍赔偿”，而消费者并没要这笔钱，只是接受了道歉。这说明，消费者的初衷并非是想索赔，而只是讨个说法，善意地提醒对方重视而已。这本是一件很小的食品质量纠纷，消费者之所以向媒体投诉，就在于店方起初的态度让人无法接受，有店大欺客之嫌。面对类似的事情，商家诚恳的认错、改错态度，往往比“10倍赔偿”更为重要。这样的态度和产品质量很容易失去消费者。
我们到小餐馆吃饭，最担心的是“不干净”。实际是担心吃的东西和杯盘碗盏、就餐环境的卫生情况。食品卫生，通俗讲就是干净；而讲到安全，则是“无毒无害”，它已深入到食品内在的安全因素。
餐饮企业的管理者，把眼光拓宽，只考虑练好内功不行了，还要练就一双慧眼，选购原材料时，严格把住质量关，决不使用劣质的、过期的、污染的、有害的食材，多用有机的、绿色的食材。比如说，2006年出现福寿螺中毒事件，涉及了北京市的一家餐厅。他们的企业内部管理是很严格的，包括生产环节的卫生管理，规范和执行监督都很完善，为什么还出现了这么大的事故呢，就是因为原料采购环节，只注意了食材的新鲜，没有化验过这种原料的内在质量。结果在福寿螺生产源头——广西，生长环境受到污染，管圆线虫寄生在螺体内，在流通过程中没有检测，饭店采购回来没有彻底灭杀，造成了巨大的危害。
有的人可能会说，我们是小企业，不可能配备一整套食品安全检测设备，怎么能知道原料内部是不是存在问题。这种托词是不负责任的。作为餐饮企业的负责人，应该高度关心与自己企业出品相关的每一个环节，特别是原料采购。食品安全法明确规定“国家建立食品安全风险监测制度”，现在已经要求上市食品必须经过“QS”质量安全验证。你采购原料，首先就要看有没有QS验证标志。在采购初级原料和大宗农副产品时，要对原料的产地、生产环境进行考察了解，避免上当受骗，千万不能图便宜，购进那些来路不明的食材。
食品添加剂的生产使用纳入了食品安全法的管辖范围，我们就要了解什么是添加剂，什么是有害的添加剂。其实，人们为了改善食品的色香味或者营养等，一直在使用各种添加剂，比如，发酵用的酵母、豆腐乳上的红曲、各种各样的作料，这都属于添加剂。随着现代食品工业的发展，为了防腐，开始往食品里面加入化学防腐剂，后来又出现了抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、增稠剂、乳化剂、增味剂、酶制剂、营养强化剂等。慢慢的，许多厨师也学会了使用这类添加剂，比如说使用色素、香精，让出品卖相更亮丽。这就值得注意了，我们不反对使用添加剂，但用的时候应该有一个标准，有一个风险评估，这个在食品安全法里都有相应的规范。我们呼吁所有厨师：使用添加剂时，多使用天然的调味、调香、调色的材料，尽量少用化学食用添加剂，坚决不用非食用、有害的添加剂。餐饮企业的产品，应该充分发挥食材天然的本色、本味、本质，不能为眼前利益，舍本求末，为了省时、省力、节省费用，做出损害顾客利益、损害企业形象、损害行业信誉的事情。
储存原材料时，要严格温度、湿度、时间的控制，按照食材的性质，分区、分位、隔离存放，保障食材在存储期间的安全；烹调加工时，严格执行厨房、设备、工具、餐具和自身的卫生标准，常清洁、常消毒，保障在各个环节无污染，同时杜绝交叉污染。
食品的安全卫生直接关系着顾客的人身健康，也直接关系到商家的生死存亡，所以，在安全卫生上，一定要严把质量关。
■ 装饰菜单，先抓眼睛再抓胃口
菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！
菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时，一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。
随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是，目前的菜单设计还存在着许多的不足，甚至还有不少涉入了种种误区。
从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。
可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。
现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其他特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。
所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料。
餐厅进行菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村”的汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的人，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；另一种是汽车菜单，介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮。
餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。
菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲和力。
菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜单不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说更是如此的。
外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜单服务体系，它不仅给顾客提供了一种温馨和谐的饮食环境，更提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜单为表现形式，也是结合了多种视觉传达方式的菜单样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上，优秀餐厅的菜单还十分重视菜单上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色……要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻了解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜单设计上体现出来。
麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜单宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜单扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜单与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜单媒体。
菜单设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都有自己的社会文化定位的诉求，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。
菜单设计无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低档次的初级发展水平。
菜单设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针、展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜单设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。
我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜单上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato”、“Sunny–Side-Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”、“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”、“叫花童鸡”等。因此，这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。
总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得花力气去不断改变的窗口，菜单设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜单设计策划还有很大的进取空间可以发掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！
■ 联动促销，链条效应
先来看一个联动促销非常成功的例子：
