罐头盖上通常打有三排由字母和数字组成的钢印，通过识别钢印，消费者就可以了解产品的产地、生产厂家、生产日期、产品类别等。第一排钢印代表产地和生产厂家的代号，用英文字母表示生产地区，用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。如A代表北京，B代表上海，C代表辽宁，G代表河北（包括天津），K代表江苏，R代表广东等。A后面的第一个数字代表生产厂家，如A（1下标）代表北京人民食品厂，B（1下标）代表上海益民食品一厂，B（2下标）代表上海益民食品三厂等。
第二排数字标明的是生产日期。如040206代表2006年2月4日生产（也有的顺序是060204．）。
第三排数字是罐头食品的产品名称分类符号，用阿拉伯数字来表示。如以1打头代表肉类，以2打头代表禽类，以3或4打头代表鱼类，以5打头代表虾、蟹、螺等海产品，以6打头代表糖水水果类，以7打头代表果酱类，以8打头代表蔬菜类，9是其他杂类。了解了这些代号，即使是商标脱落的白罐头，你对它的“身份”也可一目了然。从代号可看出产品销往的地区，如北京的产品销往西欧、北美等国家的，第一排A字前一定要有PR字。
卫生部还规定，如果罐头封盖上没有钢印（一些小企业无此设备），商标上一定要注出生产厂名称和产品生产日期以及净重。铁皮罐头还要注明罐头的各种成分、含量。
如何根据罐盖的硬码推算出厂址厂名
根据全国统一规定的代号，可从罐盖的硬码日期号上下的英文字母中推算厂址厂名。全国省、市、自治区的罐头代号是：北京A、上海B、辽宁C、吉林D、黑龙江E、内蒙及宁夏F、河北及天津G、山东H、河南I、陕西J、江苏K、浙江L、安徽M、江西N、山西O、湖南P、福建Q、广东R、广西S、四川T、云南U、贵州V、湖北W、甘肃及青海X、新疆及西藏Y、台湾Z。每个罐头食品厂也有代号，如烟台罐头厂为H。青岛蛋厂为H（2下标）、济南肉联厂为H（3下标）、济南蛋品厂为H（4下标）等。所以，硬码的英文字母是H（2下标），就可推算出是山东青岛蛋厂生产的罐头，知道了产品产地厂名，便于有选择性的购买罐头食品。
如何选购玻璃瓶罐头
选购玻璃瓶罐头时，要检查瓶体上的盖头是否合乎规定，轻轻摇动后放在明亮处观察，以瓶内物块整、汁清的为好。还可通过手捏检查有无鼓听现象。用手按压罐头瓶盖，正常的罐头盖稍有凹印。如果手压后，很快又起来，证明罐头已经膨胀。必要时还可将罐头瓶沉入水中，检查是否漏气，用手挤压罐头瓶盖，如出现小气泡，则证明漏气。
正确选购罐头食品
罐头的选择要由表及里，一看罐体，二看日期，再开罐检视内容物。凡生产日期近，商标鲜明，底盖稍凹，罐盒外表洁净，有光泽，无锈斑，焊锡完整，封口严密，无损伤，不变形，不膨罐者，皆是正常罐头。玻璃瓶罐头则以罐盖中部向内凹，罐内食品的颜色正常，块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物，装罐达到标准者为好。选择时，用手按压罐盖的膨胀圈，以真空度大、不膨罐者为佳。经上述鉴别后，仍有疑点或需精确判明优劣时，则要开罐嗅察内容物的气味，并检查其外观色泽。罐内食物倒出后应细心观察罐盒内壁有无变黑、腐蚀或涂料层剥离等现象。凡无锈斑、无黑点，不改变颜色者为佳。
以马口铁罐头为例，最简便易行的识别方法就是观察罐头的外表：首先察看罐头是否生锈，标签是否受到污染，然后再看罐头底盖是否平整，稍向内凹、没有鼓起发胀就是正常。如果还有疑问，可以轻轻敲击罐头盖，听其声音。正常罐头声音脆实，如果发出“扑扑”的声音可能是漏气了，这样的罐头不要购买。
购买玻璃瓶罐头，除了参考上述方法外还要观察防盗盖。现在一般工厂都采用防盗盖，正常的罐头瓶盖中心内凹，如果该罐头已经被打开或漏气，瓶盖中心则会向外凸起，再不能恢复，这样就更便于消费者识别。
如何选购银杏仁罐头
选购时要挑选银杏光滑，清纯，晶莹，肉粒之间色泽均匀一致，没有暗色、灰色等异色和其他杂质色；汤汁清亮、透明，没有混浊不清的现象，没有杂质存在的；具有一定强度的弹性和韧性，银杏大小基本一致，没有错级杏粒混杂，可有极个别银杏有裂纹，但不允许裂烂的银杏存在；在风味上要具有银杏独有的香糯、微甘的清香爽食滋味。
副食品的选购方法
面包
面包应选外观丰满，挺括，有光泽，表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象的。面包发得越松软，体积越大，应为相同重量馒头的1倍以上。反之，面包体积变化不大，并有裂纹，则说明面包发酵不足。超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑，不宜食用。
饼干
饼干的品种很多，它的质量主要从色泽、形状、内部组织和口感4个方面来鉴别。
优质的饼干，表面有光泽，有光洁的糊化层及油光。一般的饼干颜色为深金黄色；发酵的标准粉饼干颜色为浅黄色或金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；发酵富强粉饼干为白色或略带浅黄色。各种饼干以形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象；表面不粘面粉、不粘杂质，不干缩，表面光滑；把饼干折断，饼干起发均匀，内部孔隙细密，呈匀细的孔粒状和匀层状；口感松脆耐嚼或疏松易化，除具有该品种应有的香甜味外，还应具有不粘牙、不僵硬、不糊口、无异味的为好。
劣质的饼干，表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不均一；形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象，表面粘有淀粉、杂质，干缩；把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。
月饼
月饼花色繁多，风味各异。京式月饼采用植物油加素馅制作，有提浆、自来红、自来白等品种。广式月饼皮薄馅多，品种有五仁、莲蓉、椰蓉、豆蓉、香肠、蛋黄等。苏式月饼酥皮层次分明，品种有水晶百果、猪油细沙、椒盐黑麻、鲜肉等。浙式月饼与苏式相近，有火腿、叉烧、椒盐、玫瑰等品种。潮式月饼含糖高、油重，用的是苏式饼皮、广式馅料，讲究甘、香、软、肥，葱香可口。
质量好的月饼，外表形状大小厚薄均匀，饱满平整。饼皮光滑酥松完整，没有脱皮、裂缝、皱纹、露馅等现象。质量低劣的月饼，外表形状大小厚薄不一，不够饱满平整。饼皮不够光滑酥松，往往会出现脱皮、裂缝、皱纹和露馅的现象。
质量好的月饼，表面金黄油润，新鲜而不萎缩，底部及周边没有焦斑。用包装纸把它包裹，纸上马上就会显出斑斑的油迹。粤式月饼表面涂上的蛋浆薄而均匀，呈半透明状态，无麻点和烧焦的痕迹。质量低劣的月饼，表面光泽度差，用包装纸包裹后，包装纸很少会呈现出斑斑油迹，饼皮往往会出现麻点，饼底也往往会出现烧焦痕迹。
质量佳的月饼，会自然散发出一种月饼特有的扑鼻香味，令人垂涎欲滴，食欲大振。质量低劣的月饼，往往会散发出一种异味、焦味或油变味，令人大倒胃口。
质量好的月饼，所选用的馅料新鲜纯正，无杂质，而且经过精心泡制，所以月饼品质纯正，味道醇厚、清香、鲜美，香而不俗，肥而不腻，具有各式月饼品种独有的特色和地方风味，不会有苦涩味、焦味、异味和油变味。质量低劣的月饼，由于所用馅料大都不新鲜、不纯正、杂质多，而且粗制滥造，所以不仅没有醇厚、清香味，而且往往会有苦涩味、焦味、异味或油变味。
元宵
元宵又叫圆子、浮圆子、汤圆等。新元宵一般比较湿润，粉面新鲜；陈元宵则表面干硬或有裂口。元宵要选购松软、没酸味、新鲜的。一般来说皮上带有新浮粉的元宵比较好。把元宵粉放在手中捻一捻，质量好的粉细且滑，不好的粉则粗糙呈散粒状。
元宵放置时间长容易干裂、变质，不宜长时间存放。若是到元宵店吃元宵，应注意：新的好的元宵煮熟后，蓬松个大，富有弹性，吃起来口感爽滑，里外一样。反之，劣等元宵煮熟后变成粉红或深红，不宜食用。
方便面
方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。放置时间过长的方便面中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃后可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒现象。
选购时要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的，包装破裂既容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，也必须认真鉴别。除注意是否过了保质期外，还可以通过眼看、鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色，生有真菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再食用。如果有哈喇味、辣味或其他异味时，说明油已变质，也不应食用。
米粉
米粉要挑选色白如玉，光亮透明，丝长条匀，一泡就软，富有韧性，吃起来韧而有咬劲、润滑爽口的较好。福建米粉有桐口米粉和兴化米粉两类。桐口米粉，富有韧性，香滑耐煮，吸水性强。兴化米粉又有细米粉、排米粉、中条米粉之分。
细米粉：粉条最细、粉质最优、食用方便。
排米粉：富有韧性和独特的香味。
中条米粉：粉质爽口，软韧，可口。
东莞米粉：具有爽滑，软韧，可口的特点。
挂面
优质面条煮后不粘锅、不浑汤、不碎条。选购时主要从外表、气味、筋力上辨别好坏。好挂面的包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条。抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，有芳香的小麦面粉味，无霉味、酸味或异味，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5厘米以上，具有以上特点的是上好的挂面。
绿豆制凉粉
绿豆制凉粉，乳白色或略带蛋青色，不是绿色的，有一定韧度，不断裂，口感有嚼劲，有弹力，而不是面、软、糟。
冒充绿豆凉粉的，实际上是掺对了低劣淀粉，缺乏弹性与拉力，色泽发暗，无光泽。绿色的凉粉是掺对了色素和染料的，严重违犯卫生法，千万不能购买、食用。
粉丝
粉丝的种类很多，有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。其中，以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳，薯类粉丝质量较差。优质的粉丝细长，均匀，整齐，色泽洁白，无杂质，透明度高，有光泽，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味，其含水量应在15％以下，手摸感觉比较干燥。
怎样鉴别龙口粉丝的真伪
真品的标志中印有“金标生抽王”5字及拼音字母，内外包装上印有“中国粮油食品进出口公司监制中国青岛”及“经营者：山东省粮油进出口分公司”的中英文字样，印刷精制，配有中、英、法、德和西班牙文说明。包装底部有斜线通气孔，印刷的天蓝色由下向上逐渐变浅。丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹，整齐柔韧。烹调时人水即软，清亮透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩，爽滑，耐嚼。
假品的厂名各异，说明多数为中文，没有通气孔和由深到浅的天蓝色。印刷粗糙，色泽暗淡易脱落，包装袋透明度差。多以蚕豆、豌豆为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘煳锅。
面筋
面筋是由面粉经过水洗加工制成的一种含蛋白质较多的产品，市场出售的面筋一般可分为水面筋和油面筋两种。
水面筋又名烤麸，是用生筋经清水煮熟的一种球形产品。质量好的水面筋颜色灰白并有光泽，富有弹性。水面筋可配制十几种荤、素菜，常见的有酱制面筋、面筋红烧鸡鸭、素炒面筋等。
油面筋又名油炸面筋、面筋泡，是用生筋压挤成小块，经油炸而成。质量好的油面筋颜色金黄，有光泽，富有弹性。油面筋亦能配制多种荤、素美味菜肴，如面筋泡裹肉、面筋泡红烧海参、酱制面筋等。
优质面筋的水面筋呈白色，油炸面筋呈黄色。多呈圆球形，大小均匀，用刀切开观察，质地呈蜂窝状，用手指按压感到有弹性，不粘手，无杂质。具有面筋应有的气味，细嚼具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。
次质面筋的颜色变深。用刀切开后用手指按压感到弹性差，不粘手，大小不均匀。面筋固有的滋味平淡，稍有异味。
劣质面筋的水面筋色泽灰暗，油炸面筋呈深黄或棕黄色。用刀切开后用手指按压感到没有弹性，手摸时黏手，有杂质。有臭味、哈喇味（油炸面筋）或其他不良气味。细嚼后有酸味、苦味及其他不良滋味。
藕粉
纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白而转微红。其他淀粉没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的。如果呈玫瑰红色，则是加入食用色素所致。
藕粉和其他淀粉有时呈片状，片状藕粉表面上有丝状纹路，而其他片状淀粉的两侧，表面则是平光的。藕粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则无此清香气。
将少许藕粉用手指揉擦，质地细腻，滑爽如脂，且无异状。取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化。而其他淀粉入口后，不仅不易溶化，而且会黏糊在一起或呈团状。
取少许藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八九倍。熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热调煮，才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明。冷却后，即使放置十多个小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
什锦小菜
锦州小菜是用小黄瓜、小芸豆、小茄子、油椒、空心芹菜、豇豆、姜、地梨、苤蓝、杏仁等幼嫩新鲜原料，然后用高级虾油调料腌制的。什锦小菜色泽碧绿，其中姜丝呈正黄色，地梨呈深褐色，均切成3～4厘米长，苤蓝块一律切成菱形，腌成红黄色，杏仁是洁白一色。外观无碎块杂物，口感鲜嫩酥脆，具有海鲜香味。如果什锦小菜不具备上述特点，则多为假冒劣质货。真正什。锦小菜，小篓外面均贴有“工农牌”标志，并注明锦州小菜厂和厂址、电话。
咸菜
咸菜按其原料和制作方法，可分为腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品和咸半干菜几种。不同种类的咸菜，选购方法不同。
①腌制品以色泽纯正，具有该品种原有香气，咸淡适当，口脆，无杂质，无异味者为佳。
②酱油腌制品以质地脆嫩，成块形，色泽正常，搭配美观，无霉斑及杂质，香甜适口，具有酱油腌制品固有的香气为佳。
③虾油腌制品以具有蔬菜本身自然的色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩，无杂质异味为佳。
④咸半干菜以具有本品种固有的香气，色正、味醇、质柔、咸度适口为佳。
水发品
用强碱水发的虾仁、海参、蹄筋、笋干等对人体有害，外观有嫩、胖、白的特点，入锅后易缩小或化成渣。正常的虾仁色泽浅灰，体软少弹性，有腥气味。而强碱发的虾仁白胖而呈半透明状，触感润滑富有弹性。正常水发蹄筋略呈淡黄色，触摸有粘手感。强碱发的蹄筋色白、体胖大，两端有时会有毛糙“开花”状。另外，把水发食品掰开用石蕊试纸试试，如呈碱性则为强碱水发，千万别去买。这种试纸，一般化学试剂商店有售。
发菜
发菜的干制品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜。应挑选发丝细长，乌黑色，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味的。发菜经水发后变为绿色，气味清香。可以拌着吃，也可以作为辅料，与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤。
