发菜海味煲
原料：江瑶柱100克，花胶50克，海参15克，带子50克，鱿鱼100克，虾球100克，发菜25克，绍菜胆250克，生油、姜丝、绍酒、老抽、精盐适量。
制法
①先将花胶、海参隔日用温水泡发好，切成条状。鱿鱼斜纹切片，带子、瑶柱、虾球等一齐加油、盐、老抽、绍酒腌好。
②猛火烧瓦，加生油250克，油沸，把上述用料（虾球除外）走油后加水，文火煲30分钟。把菜肴倒出，将原煲另加生油，把发菜、绍菜、虾球垫底，再将原煲海味放回瓦上猛火煲5分钟，原煲上桌。
说明：此菜含丰富的糖分、蛋白质、维生素A、维生素B、维生素D，极富营养，是保持原汁原味的上乘改良海味煲。
飞燕衔地球
原料：鲍鱼250克，燕窝50克，鸡蛋4只（去黄），西兰花250克，生油、精盐、生抽适量。
制法
①鲍鱼隔日浸泡后切片，燕窝冷水浸开后隔水煨。
②将煨熟的燕窝混合蛋清，略煮熟，制成玛瑙燕子形，铺在碟旁，品尝时可以蘸些“燕子”同食。
说明：此新潮菜式别开生面，其味甘饴，隽永无比。
玉液琼盅
原料：冬瓜半截重约2500克，鲜虾仁、江瑶柱、鲜莲子、鲜草菇、蟹肉、蟹黄、鸡肉、火鸭、火腿各100克，精盐、生油、味粉、生抽适量。
制法
①用铁锅猛火将上述配料走油用原汤加上汤及物料滚熟，放在瓜盅内。
②冬瓜连皮挖去瓤，“飞水”后漂净。
③瓜盅内炖2小时，使冬瓜入味。
说明：此菜为北园酒家厨师制作，曾获全国第二届烹饪大赛金牌奖。冬瓜盅以其清鲜味美、消暑解渴之特色，吸引着中外食客。
鲍翅节瓜盅
原料：鲍鱼、鱼翅、鲜虾仁、鲜菇、鸡肉多少随意，节瓜1个，姜丝、精盐、生油适量。
制法
①将已浸透之鲍鱼切成小粒，已发透之鱼翅丝（少量）、鸡肉、鲜菇切粒状。
②把节瓜切成两截，轻挖瓜瓤，把上述用料放入已挖空之节瓜段内。隔水炖40分钟。原盅上菜。
说明：节瓜玲珑，汤清翅软，既宜高档宴会，也适合小家庭烹食。
荷叶清蒸生鲍鱼
原料：生鲍鱼250克，姜丝25克，新采鲜荷叶1大片，精盐、生油、生抽适量。
制法
①先将生鲍鱼用40℃热水冲洗，除去滑潺，以生盐轻擦鲍身以水洗净，切成薄片。
②将鲍片置于蒸笼荷叶上，加生油，上洒姜丝。隔水蒸10分钟，肉身仅熟即可上桌。揭开笼盖，荷香鲍味四溢，鲍鱼爽滑。
说明：此菜式忌用蚝油麻油，以保持纯正荷香。
羊城鳊鱼
原料：生猛鳊鱼1条约600克，瘦肉50克，姜、葱、芫荽各适量，冬菇50克。
制法
①鳊鱼宰好，洗净沥干水，加瘦肉切丝蒸熟。
②再加上姜丝、芫荽，淋下滚油、生抽王。
说明：此菜是广东家庭常菜，做出清甜嫩滑。
油泡笋壳鱼
原料：两条生猛的笋壳鱼约500克。
制法
①刮净鱼鳞，在鱼脊处剖开，去掉内脏，洗净，沥干水分。
②烧滚生油，放下笋壳鱼浸至熟捞起上碟，加上姜丝、葱丝、芫荽，淋下滚油，加下生抽王便行。
说明：此款油泡笋壳鱼的鱼肉嫩滑美味可口。
双冬炒带子
原料：冬笋750克，冬菇5只，新鲜带子500克，荷兰豆100克，红萝卜数小片。
制法
①切去冬笋之外壳，再切净老皮，成为嫩笋肉，切开边，丢下沸水内稍滚，捞起切片，放下白锅内爆透。
②冬菇浸软，洗净去蒂，用碗盛着，下些油、盐先蒸熟。带子剥去包裹带子肉之薄衣和硬蒂，洗净，一个带子肉，横切两片，用味粉、盐、糖、生粉拌腌。
③荷兰豆摘好，红萝卜备妥后，各调料先炒熟，带子肉则放下沸油内泡熟捞起；调配小半碗味芡后，再起油锅将各料炒成一碟。
说明：带子鲜爽，冬菇溢香。
孔雀文鱼豆腐
原料：孔雀肉150克，三文鱼250克，清水豆腐1大块，葱段1束，生油、精盐、蛋清、生粉、姜丝、蒜茸适量。
制法
①孔雀肉切丝，三文鱼起肉，切丝。武火起锅，在沸油中略煎豆腐，至皮呈黄色（要求皮黄肉嫩），先上碟，备用。
②武火爆香蒜茸、姜丝同炒孔雀肉、三文鱼肉，仅熟，再放豆腐，浇适量水，加蛋清、生粉芡，放葱段、包尾油，上席。
说明：孔雀，其肉质纤维较粗，但味鲜，配以三文鱼肉、豆腐，使其嫩滑。
竹笋扒大鲍翅
原料：鲍鱼250克，鱼翅50克，罐头云腿50克，竹笋100克，幼嫩白菜胆200克，蛋清、生粉、生油、精盐适量。
制法
①鲍鱼、鱼翅隔日浸泡。翌日，把鲍鱼切片，待用。
②以竹笋酿入鲜嫩白菜胆内，在上汤中浸熟，待用。
③将鲍鱼片、鱼翅置入上汤内，文火煨熟（约1小时），放在碟中央。四周围以竹笋、菜胆。以蛋清、生粉作芡，淋在鲍鱼上，并加入少量罐头云腿丝。
说明：此菜加入竹笋、云腿丝伴食后，味甘香而又软滑，是为新潮。
红烧鲍翅
原料：“茶秘”磁盘10个，鲍鱼250克，鱼翅100克，云腿100克，银芽（芽菜）200克，蚝油、生油、精盐、生粉适量。
制法
①鲍鱼、鱼翅浸泡1夜。鲍鱼切片，与鱼翅一起，文火扣熟煨好，分别放在10个“茶秘”磁盘内。
②以上汤、蚝油、生粉打芡浇入鲍翅面上。
③以上汤焯熟云腿丝、银芽再倒入盅内。
说明：中国茶文化源远流长。广州人泡茶时颇讲究沏茶艺术。清末民初，广州文人雅士爱用红泥小火炉置木炭将泉水烧沸，然后将名贵的茶叶放入一个磁盘内，倒入沸水，将茶沏好斟入一个较细的茶盅内，这个较细的茶盅名为“茶秘”。如今，广州一些星级宾馆别开生面，将鲍翅盛入“茶秘”盅内作为容器，取其仿古隽雅之意，亦为外宾赞誉的新潮广式名菜。
姜葱焖鲜蚝
原料：新鲜、大件的鲜蚝1000克，姜400克，红头葱250克，青蒜4条，烧酒半汤匙，盐、糖等各少许。
制法
①将生蚝置在胶日内，加入1汤匙盐和少许生粉，缓缓将胶箕摇动，并随着洒下半碗清水，这时，生蚝肉附有之泥和潺，便随着水分流出，如是者，照法摇动三数次后，浸在清水中，逐只蚝轻轻用手洗过，并观察蚝身还留有蚝壳否。
②洗净后，下沸水锅内稍焯即捞起。
③姜去皮，拍扁，切碎；葱、蒜均切段。起油锅，放下姜、葱、蒜头爆香，放下蚝稍爆，溅下烧酒，加生抽、盐、糖、加盖焖煮3~4分钟便熟。上碟再加熟油。
说明：清香鲜美。
蚝仔煎鸡蛋
原料：鲜蚝仔250克，鸡蛋3只。
制法
①鲜蚝仔置在日内，下盐、生粉、摇动，使蚝潺尽出，开慢水喉，使蚝潺随水流去。接着，蚝仔泡在清水中，逐只洗过，放下沸水中稍焯隔干，下胡椒粉、盐、糖、烧酒、姜汁拌腌。
②鸡蛋加味拌烂；葱粒少许，蚝仔用盐腌过，是有水分渗出的，隔干后置入蛋内，拌匀，逐步放下慢火油锅内煎成小块。
说明：鲜蚝味鲜，鸡蛋香滑。
豉汁的风鳝
原料：生猛风鳝1条500克，阳江豆豉20克，大粒蒜头4粒，姜少许，老抽、生抽、花生油适量。
制法
①生宰风鳝后，用盐拌擦过，洗净，横切成圆片，用花生油、生抽、盐、糖、生粉等拌捞匀，放在碟内。
②豆豉、蒜头、姜同捣烂，调适味后，加在鳝圆片上蒸，熟后淋上滚油，加上芫荽。
说明：风鳝又名秋风鳝，在秋天最肥美，秋天的风鳝，最宜。
五柳大鲩鱼
原料：生猛烧鱼1条1000克，五柳料（酱料铺有售）100克，白醋半碗，片糖1件，红辣椒1只，芫荽2棵，姜丝少许。
制法
①将鲩鱼生剖，去除内脏及鳞片，洗净后沥干水。
②辣椒切丝。
③鲩鱼加姜丝蒸熟，去掉鱼水。
④五柳料、辣椒、白醋、片糖调煮适味，加下少许粉芡，便即铲起倾在已熟之鲩鱼面，加上芫荽，便成一款鱼肉嫩滑、味酸之合时菜。
说明：此菜酸甜可口，老幼皆宜。
鱼茸薯仔饼
原料：马铃薯600克，鲮鱼脊肉1条，半肥猪肉100克，生粉、盐、糖、葱、味精、胡椒粉适量。
制法
①马铃薯去皮煮熟，磨成泥茸。
②鲮鱼与猪肉剁烂，拌和薯茸，调下所有的料拌匀。
③分小块煎成小饼。
说明：鲮鱼脊肉爽滑，与薯茸伴煎，爽滑香脆。
鱼茸芋饼
原料：芋头600克，鲮鱼脊肉1条，腊肉100克，虾米、芫荽、葱粒少许，生粉、盐、糖、油适量。
制法
①芋头去皮煮熟，磨成泥茸。
②鲮鱼肉剁成茸；腊肉切成粒。
③芋茸、鱼茸、腊肉粒拌上虾米、芫荽、葱粒及生粉等味料拌匀。
④用慢火煎成小饼。
说明：芋香鱼滑。
家乡酿鲮鱼
原料：生猛大条的鲮鱼2条约750克，另买鲮鱼鱼脊300克，腊肉100克，虾米20克，芫荽、葱、生粉、盐、砂糖、胡椒粉各少许。
制法
①在购买鲮鱼时，对鱼贩说，鲮鱼是用来酿的，他便会代为做好。
②鱼脊则取肉，先切薄，再剁烂成茸。腊肉切细粒；虾米浸软，捣碎；芫荽、葱花等齐混入鱼肉内，并加入酌量生粉、盐、砂糖、胡椒粉和少许清水拌搅成胶，取此拌好之鱼胶，分别酿回先前弄好之鲮鱼皮层内，成为原来之鱼状。
③放下慢火油锅内煎至两面金黄时，倾下两碗清水，调适味煮熟为止。上碟时切件，撒下胡椒粉，上面加芫荽、熟油便成。
说明：选形自然，风味独特。
煎酿茄子
原料：鲮鱼250克，茄子600克，葱粒、盐、糖、生粉适量。
制法
①鲮鱼起净剁烂，下适量的葱粒、盐、糖、生粉拌达成胶。
②茄子洗净去皮，切成夹件。
③鱼胶酿入茄子夹缝内，用慢火在油锅内煎熟，可上碟。
说明：此菜煎出茄鱼交融之香。
芙蓉瑶柱
原料：碎瑶柱750克，鸡蛋6只，韭黄100克。
制法
①瑶柱用温水浸着，隔水炖，取出撕成丝条，隔干水候用。
②鸡蛋打破，放下酌量盐、糖、味粉拌烂，韭黄切段。
③起油锅，倾下鸡蛋，放下瑶柱丝，再下熟油，快手兜鸡蛋至恰熟时原锅取离炉火，放下韭黄兜匀即上碟。
说明：瑶柱鲜甜，炒蛋爽滑，烩味鲜。
