①仙人掌去皮及茎，清洗干净，切成粗约0.6厘米，长6厘米的条，加盐腌渍8分钟待用；干辣椒去籽及蒂切成节；洋葱洗净去其根部，切成小块；泡仔姜切成片，小红椒去籽及蒂洗净切成粗约0.6厘米的条；取纱布将八角、草果、丁香、白扣、小茴、甘松、山柰包裹成香料包。
②锅内烧水至沸，放入香料包、干辣椒、花椒，熬入味后倒出晾冷，加盐、野山椒、洋葱、葱节、小红椒、泡仔姜、白糖、味精、醪糟汁，制成泡菜坛水。然后将腌渍好的仙人掌挤干水分，投入沸水锅中氽一会儿，捞出晾冷，放入泡菜坛水中，炮制3~4小时，用筷子夹出，放仔姜片、野山椒、小红椒、洋葱，上桌即可食用。
说明：
①仙人掌应去净皮及茎，用盐腌渍并用沸水氽煮以去其苦味，汆水时间不宜过长，否则影响成菜脆嫩度。
②注意各种香料的使用量。
仙菇竹荪
原料：仙人掌450克，干竹荪，香菇，泡辣椒，姜，葱，盐，味精，鸡精，鲜汤，水淀粉，鸡油，精炼油各适量。
制法
①仙人掌去皮和茎，切成竹荪洞口大小长短的条，入沸水锅中氽一下捞出；竹荪去网裙，用温水反复清洗，然后涨发透捞出，挤干水分待用；香菇去其根部，清洗干净；泡辣椒去籽及蒂切成段，改成宽约0.5厘米的丝，老姜去皮洗净，切成指甲片，葱洗净取其葱白，切成马耳朵形。
②将仙人掌条灌入竹笋中，在竹荪外面两头分别包裹上泡辣椒，然后放入盘中，加盐、鲜汤上笼旺火蒸制5分钟取出，将汁水倒入碗中待用。
③锅置旺火上，烧精炼油至4成热，下姜葱炒香，倒入蒸制的汁水，稍煮一会儿，拣去姜葱不用，加入香菇、盐，煮至菇熟，用水淀粉勾成清二流芡，烹入味精、鸡精、鸡油和匀，起锅将香菇整齐排列在竹荪中央，淋上芡汁，上桌即可。
说明：
①竹荪选用应大小均匀，并且涨发透，清洗干净。
②上笼蒸制的时间不能太长，以免影响口感。
③芡汁的水淀粉宜少，不能太浓。
鱼香仙人卷
原料：仙人掌500克，猪肥瘦肉，香菇，盐，料酒，味精，郫县豆瓣，姜米，蒜米，泡辣椒末，白糖，醋，葱花，鸡蛋，水淀粉，鲜汤，面包糠，精炼油各适量。
制法
①将仙人掌去皮和茎，片成长约6厘米，宽4厘米，厚0.2厘米的片，用盐腌渍10分钟后，下沸水锅中氽一下捞出；猪肥瘦肉剁细；香菇去其根部，洗净切成细粒；郫县豆瓣剁细；盐、味精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤调成芡汁；鸡蛋和水淀粉调成全蛋豆粉。
②将猪肉粒、香菇粒、盐、料酒制成馅，然后将仙人掌片平放，馅心放在上面，把它裹起来，放入全蛋豆粉中和匀，粘上面包糠待用。
③锅置中火上，烧精炼油至4成热，下仙人掌卷炸至内熟外金黄，捞出摆盘。
④另锅置中火上，烧精炼油至4成热，下郫县豆瓣、泡辣椒末炒香上色，放入姜、蒜米、葱花炒香，掺入鲜汤，烹入芡汁，收汁亮油时，起锅盛入味碟中，放在掌卷中央，上桌沾食即可。
说明：
①仙人掌选用较大嫩气一点的。
②全蛋豆粉干稀度要适量。
③炸制时油温不宜太高，以免成熟不一致。
④注意正确掌握鱼香味的调制。
发菜仙人蛋
原料：仙人掌400克，咸鸭蛋、菜心、发菜、姜、葱、盐、味精、精炼油、香油各适量。
制法
①仙人掌去皮及茎，清洗干净，切成菱形片；咸鸭蛋洗净煮熟，取其蛋黄，用刀压碎；菜心去粗头，清洗干净；发菜洗净，用水发透；姜洗净去皮切成指甲片；葱洗净，切成马耳朵形。
②锅置旺火上，烧水至沸，将菜心下锅氽熟，捞出沥干水分，用盐、味精、香油拌匀，摆放在圆盘周围，锅内下仙人掌氽熟捞出。
③另锅置中火上，烧精炼油至4成热，下姜葱爆香，捞出不用，下咸蛋黄炒至翻沙，放入仙人掌炒匀，下味精翻转起锅，摆放在圆盘中间。
④锅内烧水，将发菜氽一会儿捞出，沥干水分，用盐、味精、香油拌匀，放在仙人掌中央即成。
说明：
①仙人掌应去皮及茎，氽煮时间不宜太长。
②炒咸蛋黄油温不宜太高。
③注意掌握成菜速度。
凉拌马齿苋
原料：马齿苋300克，野山椒，盐，味精，香油，红油，小葱各适量。
制法
①将马齿苋去根，清洗干净，切成长约6厘米的段；野山椒去蒂，剁细成粒；小葱去根，清洗干净，切成葱花。
②锅置旺火上，烧水至沸，下马齿苋氽熟捞出投冷，放入拌盆中，加盐、味精、香油、野山椒粒、红油、葱花拌匀，盛入盘中即成。
说明：
①马齿苋应选比较鲜嫩，没有开花的，因为越嫩营养价值越高。
②马齿苋下锅氽煮时间不宜太长。
马齿苋炒鸡蛋
原料：马齿苋200克，鸡蛋、小红椒、小葱、盐、味精、精炼油各适量。
制法
①将马齿苋去根清洗干净，切成约1.5厘米长的段；鸡蛋破壳倒入碗中搅散；小红椒去籽蒂，清洗干净，切成鱼眼形。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，下鸡蛋液炒至金黄色，下小红椒、马齿苋炒至断生，放入盐、味精、小葱翻转均匀，起锅盛入盘中即成。
说明：
①注意马齿苋的选用。
②炒鸡蛋时注意掌握火候。
③注意油的用量不宜过多。
蒜茸马齿苋
原料：马齿苋500克，大蒜、盐、味精、精炼油各适量。
制法
①将马齿苋去根，清洗干净，切成长约6厘米的节；大蒜去皮洗净，切成细蒜米。
②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，下蒜米炒香，倒入马齿苋炒至断生，加盐、味精，翻转和匀，起锅盛入盘中即成。
说明：
①马齿苋应选较鲜嫩的，炒制时间不宜太长。
②下蒜米时油温不宜太高，以免炸焦。
泡椒马
齿苋
原料：马齿苋500克，泡辣椒，泡姜，盐，味精，白糖，精炼油各适量。
制法
①马齿苋去根，清洗干净，切成长约6厘米的段；泡辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形；泡姜切成指甲片。
②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，下泡辣椒、姜片炒香，倒入马齿苋，加盐、白糖炒至苋菜断生，放入味精和匀，起锅盛入盘中即成。
说明：
①注意选用马齿苋。
②泡辣椒应选色红、质饱满、味正的，以免影响成菜味道。
马齿苋三丝汤
原料：马齿苋200克，猪肚、猪舌、熟鸡肉、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、猪油各适量。
制法
①马齿苋去根，清洗干净，切成约6厘米长的段；猪肚、猪舌清洗干净，下沸水锅氽煮一下去净黏液，刮净白渣，煮熟捞出，切成细丝；熟鸡肉切成丝。
②锅置旺火上，烧鲜汤至沸，放入肚丝、舌丝、猪油、鸡丝、盐、胡椒粉、料酒熬至汤白，下马齿苋煮熟，放味精和匀，起锅盛入汤碗中即成。
说明：
①猪肚舌应刮洗干净，煮。
②在烧汤时注意掌握各调味品的用量。
椒麻芦笋
原料：芦笋300克，盐、味精、香油、葱青叶、花椒粒、鲜汤各适量。
制法
①芦笋洗净去皮，改成花刀块；葱青叶洗净与去籽花椒粒洗净，用刀剁细成椒麻茸。
②锅置旺火上，烧水至沸，放入芦笋，汆水后捞出投冷摆盘。
③取调料缸1个，放入盐、味精、鲜汤、椒麻茸、香油调拌和匀，淋在芦笋上即成。
说明：
①芦笋应选新鲜嫩芦笋。
②汆水时间不宜太长。
③注意味汁的调配。
金钩竹荪笋
原料：芦笋300克，水发竹荪，金钩，姜片，蒜片，葱段，鲜汤，盐，料酒，胡椒粉，味精，水淀粉，化猪油，鸡精各适量。
制法
①芦笋洗净去皮，切成长约10厘米的段；水发竹荪反复洗净异味，去掉网裙；金钩拣去杂质，用温水发涨。
②将芦笋灌入竹笋中放在蒸盘上，加盐、鲜汤、化猪油，上笼旺火蒸断生，取出摆盘。
③锅置中火上，烧化猪油至4成热，放入姜片、蒜片、葱段炒香，掺入鲜汤，熬出香味，捞去料渣，倒入金钩煮出味，同时加盐、料酒、胡椒粉，用水淀粉勾成二流芡，烹入味精、鸡精，推转和匀，起锅淋在芦笋上即成。
说明：
①芦笋上笼蒸制时间不宜太长。
②勾芡时，水淀粉用量不宜过多。
子粉条
原料：猪肉100克，干粉条150克，混口油60克，郫县豆瓣40克，蒜苗50克，酱油30克，花椒面1克，味精1克，汤500克。
制法
①粉条用温水泡软和，淘洗干净，盛筲日内沥干水分；把瘦猪肉剁成细粒（边剁边剔去白筋），蒜苗切细花，豆瓣剁细。
②炒锅置旺火上，放混合油烧至六成热时，下肉粒至散粒、干水分，亮油时，再下豆瓣继续至油呈红色即下酱油、汤、粉条、蒜苗花等；最后用小火烧，烧干汤汁即起锅入盘，撒上花椒面即成。
特点：麻辣味香，酥软可口。
炒土豆丝
原料：土豆250克，葱25克，干辣椒四根，菜油40克，盐2克。
制法
①土豆去皮洗净，切成粗丝，在冷水中漂、淘几下，去掉一部分淀粉后，打起滴干水分；葱切八分节，干辣椒去蒂，也切成八分节。
②炒锅内菜油烧至七成热，先下干辣椒、葱、盐炒（动作要快），待干辣椒变成棕红色时，倒入土豆丝，迅速翻炒至熟，起锅即成。
特点：土豆丝脆，味带微辣，吃饭佐酒均可。
醋熘青椒
原料：青辣椒250克，菜油50克，芝麻油10克，醋35克，盐4克，味精1克。
制法
①青椒洗净，去蒂、去籽。
②炒锅置中火上，将青椒倒入锅内，干煸至起皱时，下菜油、盐炒转。然后放醋簸转起锅入盘，放上味精、麻油上桌食用。
特点：微辣带酸，清香爽口。
干煸苦瓜
原料：苦瓜500克，青椒50克，菜油50克，盐4克。
制法
①大白苦瓜去两头，对剖两开去瓤，洗净后打斜切成长约一寸二，厚约半分的片子；青椒去带去籽洗净，切成粗丝。
②炒锅烧热（不用油），下苦瓜干煸，煸干水分后铲起，然后再煸青椒，煸蔫时加苦瓜同煸，煸得干香后下菜油，再煸几下，放盐和匀起锅。
特点：味苦而干香，家常风味菜之一。
糖醋萝卜丝
原料：萝卜250克，葱白25克，盐2.5克，味精1克，白糖25克，醋30克，香油15克。
制法
①除去琵琶缨萝卜的缨及根须，洗净切成二粗丝，用1克盐码起待用；葱白切细丝。
②将码过的萝卜丝用冷开水淘洗后，挤去涩水，同葱丝盛于碗内；然后下1克盐和味精、醋、白糖等拌匀入味，再拈入盘内，最后在菜上面淋香油（或熟菜油）。
特点：味甜酸带辣，宜于下饭。
鱼香茄子
原料：茄子500克，白糖25克，醋15克，酱油15克，料酒10克，精盐1克，味精1克，四川郫县豆瓣酱20克，水淀粉15克，葱姜蒜25克，花生油500克（实耗50克）。
制法
①将茄子削去皮，切成2厘米厚的片，两面切成一字花刀，再切成2厘米见方块；豆瓣酱切细，葱姜蒜切末。
②将白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉、葱、姜、蒜末及少许水兑成芡汁。
③将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入茄子炸成浅黄色捞出沥油。锅内留油少许，下入豆瓣酱煸出香味，倒入兑好的汁炒浓，放入茄子炒匀即成。
特点：此菜软烂，味咸甜辣微酸。
米汤煮青菜
原料：青菜心1千克，米汤1500克，猪油75克，盐25克，味精1.5克。
制法
①青菜心去筋，洗净。
②锅置旺火上，下猪油烧至六成热，下青菜心煸炒几下，即掺米汤、放盐。青菜煮，下味精起锅即成。
特点：味清香，吃时也可蘸豆瓣。
拌辣菜
原料：青菜头尖子1500克，熟油辣椒150克，酱油150克，花椒面10克，葱100克，盐5克，醋75克，味精2.5克。
制法
①将青菜头尖子洗净、晾干水分，切成比绿豆稍大的细颗；葱切细花。
②洗净炒锅置旺火上烧热，将青菜颗下锅中，炒至半熟，铲入盆内，用菜叶盖严不使漏气，放置约五六小时。
③吃时取青菜颗装碗内，加各味调料拌和均匀即可。
特点：此菜为我国民间小菜，味麻辣冲鼻，故又名“冲菜”。
拌和菜
原料：胡萝卜、蒜苗、芹菜、莴笋、绿豆芽、豆腐干、粉条共500克，芥末25克，香油40克，精盐10克，味精3克，醋35克。
制法
①将胡萝卜去皮切丝，蒜苗烫后切段，芹菜切丝，青笋去皮切丝，绿豆芽去根，豆腐干切丝，把以上6种原料用开水氽熟捞出晾凉。粉条用开水泡透，再用开水煮一下，捞出晾凉。
②将芥末用开水调湿，再用湿纸封严晾凉，加入香油、精盐、味精、醋调匀，把所有原料拌匀即成。
特点：此菜清淡可口，适用于春夏季节食用。
泡菜
原料：黄瓜、莴笋、圆白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜芽、嫩大蒜、鲜红辣椒、扁豆、豇豆、苦瓜、蒜苗、茭白各适量，清水10斤，精盐200克，干辣椒100克，花椒15克，白酒50克，姜150克，红糖100克。
制法
①将泡菜坛（坛口外带沿能盛水的一种）洗净，用净布擦干水；干辣椒（不破不断整个的）剪去蒂，擦去尘土；姜洗净去皮。
②把清水放入坛内，下入精盐、辣椒、花椒、白酒、姜、红糖即成泡菜水。
③将要泡的菜洗净（该削皮的削皮），沥去水分放入坛内泡上（这是初次，以后泡的原料洗后宜晾蔫以减少水分）。坛内注入清水盖上盖，要随时检查，不能使坛内缺水，以免进入空气，泡菜发哈喇味。坛沿和沿内的水，最少每周换一次，以保持清洁。
④泡进味后即可取食。取时须用专用筷子，切忌油腻进入。初泡时口味稍差，泡的时间长了，就会有泡菜味了。要随泡随适量加盐，以保持咸味。如盐少味淡则太酸，但盐多味重又太咸，总之要求即有咸味又有一点酸味，才能成为泡菜。如水面生白膜时，可加一点红糖和白酒，即可散去。
⑤泡菜坛要放在凉爽的地方，冬天可放在屋内。食用时一般不用刀切，用手撕成块吃，但亦可切碎末加干辣椒、花椒炒着吃。
白油鲜笋
原料：鲜笋750克，猪油100克，盐40克，味精1克，水豆粉40克，汤600克。
制法
①将鲜笋剥去外壳，用刀修去老皮，切成“梳子背”形。
③炒锅内下猪油，烧至五成热时，放入鲜等稍煸几下，掺汤，吃味（下盐）。约烧四分钟下水豆粉、味精，滋汁收浓起锅。
特点：笋嫩味鲜，应时佳肴之一。
拌素三丝
原料：豆腐干150克，青笋250克，红萝卜150克。葱25克，盐2克，酱油30克，醋10克，味精1克，熟油辣椒50克。
制法
①豆腐干洗净，切粗丝。青笋（去皮），红萝卜洗净均切成二粗丝（这两样先用1克盐拌匀码过，拌时挤干水分），葱切粗丝。
②用碗将酱油、盐（0.5克）、醋、熟油辣椒、味精等调成滋汁，合上三丝，拌匀入味装盘，最后在菜面上放葱丝。
特点：味咸酸而微辣，清香可口。
炝青笋
原料：净青笋500克，干辣椒10克，花椒30粒，精盐10克，酱油15克，白糖10克，醋10克，味精、香油、花生油等备齐。
制法
①青笋削皮洗净切成4厘米长、0.7厘米宽、厚的条，装碗，用盐码味。干辣椒切成2厘米长的节。
②取一只碗将酱油、白糖、醋调成汁。
③锅内油烧至五成热，下干辣椒、花椒，炸成棕红色时，捞出不要，放入青笋条炒熟，烹入汁速炒起锅。晾凉，加香油装盘即成。
特点：笋色青白，口感脆爽，口味清淡。
金钩凤尾
原料：莴笋嫩尖400克，金钩15克，盐、味精、胡椒面、水豆粉、奶汤等备齐。
制法
①莴笋嫩尖放入沸水至七成熟捞出，入凉水中彻底漂冷，切成13厘米长的节。
②金钩洗净，用清汤泡起。
③奶汤入锅烧开，放入莴笋尖节煮透，再放入金钩，加盐、味精、胡椒面、调好口味，烧片刻，先将笋尖捞出，盛于盘中，用水豆粉勾二流芡，出锅浇在笋尖上即成。
特点：质地柔，清鲜爽口。
麻辣白菜
原料：嫩白菜500克，红油辣椒40克，花椒面5克，酱油20克，白糖10克，醋10克，芝麻酱15克，熟芝麻15克，精盐、味精等备齐。
制法
①嫩白菜洗净，顺切为两半，再横切成粗丝，装盆放盐腌味约30分钟。
