原料：禾虫100克，鸡蛋7只，猪油100克，味精、精盐、葱（切碎）、湿陈皮茸、麻油、绍酒、胡椒粉适量。
制法
①将禾虫用清水洗净滤干水分。将鸡蛋去壳打烂，加进精盐、味精、葱花、麻油、胡椒粉、猪油、陈皮茸和匀。
②武火起锅溅酒，下水750克，待水烧滚后落禾虫滚熟（不要放盐，否则禾虫会爆浆），取出滤干水分，放在已调好的鸡蛋里拌匀。
③再把锅洗净，烧锅下油搪匀后，把已拌匀的禾虫放入煎成金黄色便成。
说明：吃禾虫是广东人的传统习惯。入秋时节，禾虫尤肥，入口甘香，松软不腻。
炒蜗牛肉片
原料：蜗牛肉200克，笋片25克，生油、食盐、糖、黄酒、猪油、味精、奶油汤、湿生粉少许。
制法
①将蜗牛肉切成肉片，放入碗中，加黄酒少许浸渍，用干粉拌匀。
②锅热后，放入猪油，在旺火上烧到五成热，推入蜗牛肉片，用手勺推散。煎至金黄，将其倒入漏勺上沥去油。
③炒锅置旺火上，加入奶油汤、笋片、生油、黄酒、味精、盐、糖，滚到笋片玉色，推入蜗牛肉片拌至入味，淋上湿淀粉拌匀，落包尾油后即可上碟。
说明：蜗牛是西方时兴食品，粤、港近年来亦推出蜗牛食谱，以餐大众。
宫保蜗牛
原料：蜗牛肉400克，花生碎末100克，青辣椒、姜片、白糖、盐、生抽、味精、黄酒、豆瓣酱、蒜片、葱节少许，干淀粉、湿淀粉适量，奶油汤、胡椒粉、韭黄少许。
制法
①将蜗牛肉去掉尾筋，切成蝴蝶状片，吸干水汽，放少许干淀粉上浆待用。
②碗内放入黄酒、酱油、食盐、糖、胡椒粉、味精、湿淀粉、调匀待用。
③锅放油烧至六、七成热时，将蜗牛肉略炸，捞起倒入漏勺内。再起锅将青椒段炸至棕红色，随放姜片、葱节、豆瓣酱、蒜片，翻炒几下，将蜗牛下锅，倒入料酒，加入奶油汤，翻炒几下装盘。另炒青椒、韭黄少许围于四周。撒少许花生碎末，即可上桌。
说明：此菜由川菜宫保鸡丁衍化而成，广州名厨以之引进为新潮粤菜，并适当减低辣味。
满坛香
原料：海参150克，果子狸肉150克，鸡肉250克，鸭肉250克，烧肉100克，鱼肚100克，鱼唇100克，香菇50克，生菜500克，精盐、生油、姜片、陈皮、绍酒适量。
制法
①海参、鱼肚、鱼唇洗净，隔晚浸透。翌日，切成条状，以生油、精盐腌约1小时，待用。
②果子狸肉、鸡肉、鸭肉、烧肉分别切成块状。
③武火起锅，先以生油爆果子狸肉，加姜片、陈皮丝略炒，溅绍酒，捞起。其余分别将鸡肉、鸭肉、烧肉走油，捞起。
④用瓦坛子分别将鱼肚、鱼唇、香菇和上述已走油之肉类置瓦坛内，加上汤适量，文火烹30分钟。原坛取出，揭盖，加鲜嫩生菜即成。
说明：此菜是广州北园酒家特一级厨师黎和所创制，已列入中国名菜谱内，因有广州风味，故极受粤籍华侨、港澳同胞欢迎。
凉瓜田鸡煲
原料：凉瓜2个约500克，饲养田鸡500克，姜米、蒜茸、豆豉、生抽、胡椒粉、生粉适量。
制法
①凉瓜洗净去瓤，切成排骨件，出水，备用。田鸡宰好斩件，用生抽、胡椒粉、生粉捞过。
②烧红锅，下油，爆香姜米、蒜茸、豆豉，下田鸡略爆，再下凉瓜、一碗清水及芡汁料，改用瓦煲盛好，中小火焖约15分钟，原煲上桌。
说明：凉瓜味甘凉，田鸡鲜，此菜营养丰富。
绿柳兔丝
原料：兔肉丝500克，韭黄50克，粉丝15克，冬菇25克，红、绿辣丝各10克，鸡蛋清10克，蒜头、姜、砂糖、生抽、生粉、麻油、胡椒粉、绍酒适量。
制法
①把兔肉丝用绍酒10克和清水2克腌约20分钟。加鸡蛋清10克搅匀，再加湿淀粉5克调和后备用。
②用上汤35克，砂糖、生油、麻油各1克，胡椒粉0.1克，湿淀粉7克调成芡汁备用。
③起锅把生油烧至四成熟，炸脆粉丝15克，沥干油后备用。把兔肉丝过油至熟，沥干油后备用。
④冬菇用水浸后，去蒂洗净，沥干后备用。
⑤在铁锅中用生油爆香姜、蒜，炒熟红、绿辣椒丝，再倒入冬菇、兔肉丝、韭黄，溅绍酒，倒入已调好的芡汁炒匀后上碟，镶上炸粉丝即成（也可镶上火腿丝、柠檬叶丝）。
说明：兔肉滋阴。广州名厨经过创新，改以韭黄、粉丝、菇丝、椒丝炒之，绿、白、黄三色相映成趣，味亦鲜美。
鲜润肠酿禾花雀
原料：禾花雀24只，鲜润肠6条，烧酒1茶匙，姜汁2茶匙，胡椒粉、生抽、盐、糖等适量。
制法
①禾花雀弄干净沥干，加上述味料腌住。
②每条润肠均切成4小段。
②禾花雀腌过后，将每一小段润肠，塞入禾花雀至腹腔内。
④做妥后，起油锅，放下禾花雀爆香，倾下半碗“上汤”，加盖煮，约10分钟便熟。
说明：揭盖时，那股芳香之味，使人垂涎。
淮杞炖鹌鹑
原料：鹌鹑4只，淮山、杞子、圆肉共100克，瘦肉200克，姜2片，烧酒1茶匙。
制法
①买鹌鹑清贩卖者代宰好，回来洗净，沥干水候用。
②备好一个大炖盅，放下各料，注下大半盅沸水，盖回盅盖，约隔水炖3小时半火候已够，调味即成。
说明：具有滋阴养身之效。
腿茸鹧鸪松
原料：金华熟火腿100克，鹧鸪6只，柳枚瘦肉150克，韭菜100克，米粉五钱，靓生菜500克，冬笋肉100克，马蹄4个。
制法
①金华火腿切细粒；鹧鸪起肉，切成细粒，并用生粉、油、盐等拌匀。
②柳枚瘦肉则剁烂成茸，加味拌匀；冬笋肉出过水后，连同马蹄肉切成细粒；韭菜切粒；米粉则炸香垫碟底；生菜拆开，洗净，再用冻开水洗过待用。
③起油锅，炒过冬笋、马蹄肉铲起，再爆香瘦肉、鹧鸪肉，下些清水煮片刻，加入冬笋肉等同煮，调适味，加入韭菜，拌入些粉芡，加下火腿茸、熟油，兜匀，铲起放炸香之米粉面便成。
说明：此腿茸鹧鸪松味美、可口，可用生菜包着肉松同吃。
豆苗扒鹌蛋
原料：靓豆苗600克，鹌鹑蛋24个，味粉、糖、生抽、生粉各适量。
制法
①选择去豆苗之老梗。
②原个煮熟鹌鹑蛋，放下冻水内泡过，剥去壳，加下酌量盐、糖、生抽、味粉等拌腌。
③豆苗放下沸水（加油）稍焯，捞起，加味炒熟，加上粉芡即上碟。腌过鹌鹑蛋拌干生粉，放下沸油内，炸至稍呈现金黄色时捞起，加上豆苗即成。
说明：鹌鹑蛋具有丰富的蛋白质，人体吸收易，用豆苗相配，有白中见绿之感。
一团和气
原料：鹌鹑蛋24只，豆苗500克，花蟹750克，鸡蛋白2只，味粉、糖、生抽、生粉各适量。
制法
①鹌鹑蛋原个浸熟，去壳，加味腌，用生粉捞干，稍炸至金黄。
②豆苗洗净，加油焯熟。
③花蟹煮熟，拆肉；鸡蛋白批散于拌煮蟹肉，然后淋在煮好之豆苗面，炸好之鹌鹑蛋团放在碟边即成。
说明：鹌鹑蛋具有丰富的蛋白质，人体吸收易，用豆苗相配，有白中见绿之感，加花蟹同煮，可取其鲜味。
瑶台玉佩
原料：鸵鸟肉400克，江瑶柱200克，菜心250克，芥蓝250克，生油、绍酒、精盐、蛋清、姜片、蒜茸、上汤适量。
制法
①鸵鸟肉（不属珍稀野生保护动物，多为冷藏）解冻后切片，以上述配料腌1小时，江瑶柱温水浸泡1小时。
②菜芜、芥蓝（选嫩心）在上汤焯熟，备用。
③武火烧热铁锅，沸油炸香蒜茸、姜片，把鸵鸟肉、江瑶柱同炒，加上汤。文火焖20分钟，打蛋清芡。焯熟的菜芜、芥蓝伴边。上席。
说明：鸵鸟（原名鸸鹋），肉质较粗糙，故用江瑶柱配之。
巴戟杜仲炖鸵鸟
原料：鸵鸟肉250克，姜片4片，巴戟、杜仲、红枣、元肉（桂圆）各25克，生油、精盐适量。
制法
①鸵鸟肉切寸块，“飞水”（用开水冲片刻），加生油、精盐水。
②把上述药材共置于大炖盅内，外用砂纸密封，隔水炖1.5小时，原盅上席。
说明：据李时珍《本草纲目》记载：鸸鹋（鸵鸟）具药效，加以适当中药材炮制，有养颜固本之功效，是药膳汤料类。
炖禾虫
原料：禾虫500克（洗净滤干水分），生油100克，鸡蛋4只，精盐、白糖、味精、猪油渣、蒜子肉、麻油、胡椒粉、湿陈皮、柠檬叶丝适量。
制法
①将洗净的禾虫放在瓦钵里，放下生油让禾虫饮饱。
②将鸡蛋去壳打烂、蒜子用油炸过、陈皮剁茸、猪油渣切成细粒备用。
③用精盐把禾虫拌匀，待禾虫爆浆后用剪刀把禾虫剪碎，把白糖、味精、蒜子、猪油渣、鸡蛋、麻油、胡椒粉、陈皮茸等放下拌匀后，用文火隔水炖20分钟至熟取出，倒去水分，然后整体放在炉子上用慢火烘至有焦香味，撒上柠檬叶丝取出即成。
说明：此种烹调方法可保持原汁原味。
龙凤羹
原料：蛇肉750克，光鸡半边，瘦肉150克，老姜100克，陈皮1块，冬笋肉100克，木耳20克，广肚200克，柠檬叶2块。
制法
①蛇肉先煲1小时后，取起诉蛇丝。
②光鸡亦和蛇肉同煲取起诉肉丝；瘦肉亦是照法处理。
③老姜、陈皮、笋肉、木耳、柠檬叶均切丝。
④广肚（即鱼肚）买浸发好的，回来再用沸水稍滚，捞起在凉水中泡过，切丝。
⑤冬笋肉丝则下沸水内出水。
⑥煲过蛇、鸡之水隔净骨，再下蛇丝、鸡丝、瘦肉丝、陈皮、广肚丝、姜丝、木耳丝等返滚，调适味，用些马蹄粉调稀拌入成稀糊状，再加熟油，吃时加下胡椒粉、柠檬叶丝及炸香之薄脆，即成自制蛇羹了。
说明：蛇肉滋阴，尝羹后可滋阴壮体。
当红报喜雀
原料：肥嫩乳鸽2只，虾片20克，蜜糖2汤匙，马蹄粉25克，卤水白汁1汤碗，芫荽1棵。
制法
①乳鸽宰好，沥干，放下白卤汁内，滚浸至七成熟时取起，吊在当风处吹干。
②以蜜糖拌和马蹄粉搽鸽身，烧好一锅油，放下乳鸽（1只）浸炸2分钟，捞起在笊篱内，另用勺子掏着滚油，淋在鸽身上，直至鸽身呈现金黄色便行，余下的1只，亦是如法炮制。
③将熟鸽斩件上碟，虾片炸香，伴在的边，加上芫荽便成。
说明：肉质肥嫩，香而不燥。
生菜包禾花雀
原料：禾花雀20只，鲜鸭肝2副，柳枚肉150克，笋肉200克，云耳10克，冬菇4只，玻璃生菜700克。
制法
①禾花鹊起肉；鲜鸭肝、柳枚瘦肉起净白筋，均切细粒；云耳浸开，冬菇弄净均切粒；生菜洗净，再用凉开水洗净。
②起油锅，放下禾花雀肉等爆香，溅下少许烧酒，倾下一碗清水，放下笋肉、冬菇粒同煮片刻，然后下云耳兜匀，调适味，下些生粉水打芡铲起。
③吃时用生菜块包着煮好之禾花雀肉松。
说明：入口松脆，雀肉甘香。
姜芽鸡片
原料：新嫩子姜300克，光鸡半边约700克，云耳25克，红、青辣椒各1只，葱2条。
制法
①子姜浸在清水中，刮去皮，切薄片，用些盐拌腌，稍后，搌干姜水候用。
②洗净鸡，起净肉，切成片块，用些生粉、盐、糖拌匀，放下沸油内泡熟候用。
③云耳浸开，红、青辣椒切好，调配小半碗味芡。
④姜片、云耳先行炒过，再起锅烩炒鸡片，最后放入红、青辣椒丝，打芡，加包尾油，上碟。
说明：鸡片嫩滑，子姜微辣。
银耳鹌鹑汤
原料：银耳15克，鹌鹑4只，瘦肉250克，蜜枣4个，姜2片，烧酒半汤匙。
制法
①银耳（即雪耳）温水浸开；鹌鹑宰好，原只洗净；瘦肉原件。
②水沸时，放下鹌鹑、瘦肉、姜片、烧酒、蜜枣先煲2小时后，然后再下银耳同煲，又40分钟后火候已够，调味即成。
说明：鹌鹑滋补，银耳清凉，此汤清润益身。
香炸禾花雀
原料：禾花雀、烧酒、姜汁、胡椒粉、生抽、盐、糖、鸡蛋白、干生粉适量。
制法
①禾花雀（数量自己决定）用烧酒、姜汁、胡椒粉、生抽、盐、糖等味料腌过。
②用些鸡蛋白涂过雀身，再用干生粉涂匀雀身，放下慢滚油锅内炸，炸至浅金黄色时捞起。
说明：色泽金黄，入口酥脆。
新潮大拼盘
原料：白饭鱼150克，基围虾500克，禾花雀10只，小螃蟹10只，草蜢50只，生油、绍酒、精盐、蛋清、姜丝适量。
制法
①白饭鱼洗净，晾干。基围虾去头留壳。禾花雀除毛去内脏斩去脚。草蜢原只洗净，小螃蟹除去内脐，用生油、绍酒、精盐、蛋清、姜丝搅拌腌约半小时。不设蘸汁。
②生油1000克，猛火烧至油沸，文火先炸禾花雀、小螃蟹，炸至金黄色，捞起，上碟。
③再炸白饭鱼、草蜢。片刻，捞起上碟。
说明：此拼盘乃别出心裁之新潮拼盘，冠以海、陆、空之名。海者白饭鱼，陆者小螃蟹、草蜢，空者禾花雀。其中炸草蜢从日本引进。现烹食日本草蜢，实属新潮。砌拼盘讲究造型艺术，碟中伴以鲜花，拼盘食品甘脆可口，色味俱佳，堪称创新一绝。
甲鱼烧冬瓜
原料：甲鱼600克，冬瓜400克，生姜18克，素油60克，高汤650克，料酒、湿淀粉、精盐适量。
制法
①甲鱼宰杀洗净后，斩成寸方块，入盆加酒、精盐、湿淀粉适量拌匀。冬瓜去皮洗净切成2厘米厚的块状，姜块去皮用刀拍松。
②炒锅加入素油烧热，甲鱼入锅煸炒后，加入冬瓜、高汤、少许盐、姜块，盖上烧煮，待甲鱼、冬瓜烧至熟透，去掉姜块盛碟即成。
说明：此菜甲鱼补，鲜醇，冬瓜清润富有营养。
柱侯烧水鱼
原料：水鱼1只约750克，柱侯酱75克，陈皮末少许，蒜茸、白酒各25克，猪油100克，冬菇25克，火腩100克，玉兰笋100克，汤或水250克，胡椒粉少许，猪油1小碟，味粉适量。
制法
①先将水鱼放血，用大热水烫过，擦去全身薄衣，在背壳边开刀分成两块，用滚水滚背壳10多分钟，取出水鱼裙斩件。用大热水去黄羔，洗净后斩件待用。冬菇洗净泡软，笋用水滚熟。
②用猪油50克起锅，加柱侯酱、蒜茸、白酒、把水鱼放入慢火炒香。放入上汤、陈皮末和猪油，焖片刻后，再放进玉兰笋、香菇、火腩等焖熟。打芡，加味粉、包尾油拌匀便可上碟。
最后撒上胡椒粉。
说明：水鱼滋补，极富营养。红烧，可保原汁原味。玉兰片爽嫩，别有风味。
遍地锦装鳖
原料：鲜活甲鱼1只约重1000克，咸蛋黄4个，羊网油半张，火腿25克，水发笋片25克，大蒜50克，葱片5克，姜片5克，花椒3克，绍酒2克，白糖、精盐、酱油、味精、熟猪油、麻油、鲜肉汤各适量。
制法
①鲜活甲鱼宰后，洗涤干净，用滚水烫过取出，再剁成3.3厘米大的块。
②羊网油用花椒、绍酒、葱、姜水腌渍10分钟，烫水后沥干水分。
③炒锅放入熟猪油、葱、姜、蒜，爆出香味后，投入甲鱼肉炒匀，溅绍酒，加鲜肉汤、精盐、酱油、白糖，加盖转文火煨至汁浓，肉熟后置盘中按原形摆好，中间放大蒜片，用笋片和火腿片封口。
④用铁锅将芝麻油炒热，放入成蛋黄炒出油，淋洒在甲鱼身上，盖上甲壳，用羊网油将盘子全部盖严，连盘上笼用中火蒸15分钟取出。
说明：此菜仿唐代宫廷菜馔，结合新潮粤菜改制而成，肉质酥烂浓郁，具有食疗保健作用。
淮杞凤爪炖山瑞
原料：淮山、杞子、圆肉共100克，新鲜鸡脚10只，山瑞600克，瘦肉100克，姜4片，烧酒1茶匙。
制法
①将山瑞放下沸水中稍滚捞起，在凉水中泡凉，洗净斩件。
②鸡脚斩开两段，瘦肉切开6小件。
③各料放下大的炖盅，姜片、烧酒亦加下，注下大半盅沸水，盖好隔水炖3小时，吃时加盐调味。
说明：山瑞有滋阴、补血功效。
红焖山瑞煲
原料：山瑞750克，冬菇仔15克，烧肉200克，蒜子肉8粒，姜4片。
制法
①山瑞用热水烫过，斩件，起锅，放下些姜片、葱条爆香，炒过山瑞件，直至干水时铲起放在沙锅内。
②用些滚油，爆过蒜子肉、姜片、烧肉，溅下烧酒，倾下两碗清水，加下冬菇仔，调适味，全部铲起放在盛有山瑞之沙锅内，原锅在火炉上煲。
③吃时，可多加些生菜或津菜，原锅上桌，此乃是合时之煲仔菜式之一。
说明：山瑞红焖，浓而不腻。
