李时珍说：米醋：三伏天用仓米一斗，蒸成饭，与晒干淋净的饭和匀装入瓮中，用水将其淹没，密封后放置在温暖处，二十一天就做成了。糯米醋：八九月，用糯米一斗，淘洗后蒸饭，用六月六日造成的小麦曲与之和匀。再用水二斗，放入瓮中封酿，二十一天就可做成。粟米醋：用陈年粟米一斗，淘浸七天，再蒸熟，入瓮密封，早晚搅拌，七天就可酿成。小麦醋：将小麦一斗，水浸蒸熟庵黄，晒干水淋，再用麦饭二斗混匀，放进水中封好，二十一天就酿成了。饧醋：用饧十斤，水四十斤，和匀后放入瓮中，此醋应在立夏后至处暑前这一段时间酿制。每天早晨太阳刚要升起时，用杨枝旋搅四五十转，再用干净的布浸渍水封闭瓮口，数日后加入糯米饭，趁热放进一大盅，四十天后，味道甘酸香烈便酿成醋了。其他糟糠等都可酿醋，不再尽述。
味酸、苦，性温，无毒。消痈肿，散水气，杀邪毒，调诸药。治产后血晕，除脸部色块坚积，消食。杀恶毒，破结气、心中酸水和痰饮。下气除烦，止金疮出血，昏晕，杀一切鱼肉菜毒。磨青木香，止胸痛、血气痛；浸黄柏含服，治口疮；调大黄末，涂治肿毒；煎生大黄服，治胸腹胀痛很好。散瘀血，治黄疸黄汗。
醋的药用功效是如何发现的？
按照孙光宪《北梦琐言》中说，有一个奴婢抱着一个小儿，不慎落在炭火上被烧伤，用醋泥涂在烧伤了的地方，不久就好了，没留什么痕迹。醋有治痈杀邪毒的作用。大抵醋能治各种疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼、肉、菜及各种虫的毒气，取醋的酸收敛消瘀的功用。李鹏飞说：饮少量的醋，可驱寒，比酒还好。
李时珍认为豆豉有何功用？
李时珍说：豆豉，各种大豆都可以制。以黑豆制者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁，或咸的，应随方与治法而定。造淡豆豉法：用黑大豆二三斗洗干净，水浸一晚，滤干，蒸熟倒出摊席上，待微温时用蒿覆盖。经常观察，待遍长短黄毛，取出晒干，去除杂物，用水拌使干湿适度，以粘手为宜。入置瓮中，筑实，做厚约三寸的桑叶盖盖紧，用泥密封瓮口。于太阳下晒七日。取出，暴晒一时，又以水拌，入瓮中，如此七次。再蒸，取出摊开晾散火气，置瓮中收藏待用。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘洗净，蒸熟，摊席上，待长黄毛，去除杂物，水洗晒干。每四斤加盐一斤、姜丝半斤、辣椒、橘皮丝、苏叶、茴香、杏仁拌匀，放入瓮中，上面见水一寸。用桑叶或桐叶做盖封口，晒一月即成。造豉汁法：十月至正月用好豉三斗，用清麻油熬，待无烟时，以一升拌豉汁蒸，摊开晾干拌和再蒸。如此三遍。以盐一斗拌匀，以凉开水三四斗，放入干净的大锅中，放入辣椒、姜、葱、橘皮丝同煎，减去三分之一，贮入无水的干净容器中待用，气味香美。另有麸豉、瓜豉、酱豉等都可做食品，不入药用。
淡豉
味苦，性寒，无毒。主治伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳气喘，两脚疼冷，杀有六畜胎子诸毒和时疾热病发汗。捣末能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服治血痢腹痛；研末涂阴茎生疮。另治疟疾阴虚发热，解毒除胀和犬咬。下气调和，治伤寒温毒，发斑呕逆。
蒲州豉
味咸，性寒，无毒。解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞。陕州豉汁也能除烦热。
豆豉的药用功效是如何发现的？
陶弘景说：豆豉是常见的食物。春夏之气不调和，蒸炒后用酒浸渍服用效果最佳。依照康伯的方法，先醋、酒浸泡蒸熟晒干，用麻油和匀，再蒸晒，总共三遍。用椒、姜末调和后进食，效果远比今天的油豉好。脚有疾病的人经常用豆豉泡酒喝，再用剩下的豆豉滓涂抹在脚上，脚病就都会治愈。李时珍说：陶弘景谈的康伯制豉法，《博物志》中说这种方法是出自外国，中国称为康伯，是传播这种方法的人的姓名。这种豆豉调中下气最妙。黑豆性平和，作成豆豉则性温和。因经蒸罯，所以能升能散。
李时珍认为饴糖有何功用？
李时珍说：按刘熙铴《释名》云，糖之清者日饴，形怡怡然也；黏稠者日饧，强硬如铴也。如饧而浊者日铺。
陶弘景曰：方家用饴，名胶饴，糖稀名厚蜜。黏固性强，牵连白丝的名饧糖，不入药用。韩保昇曰：怡日软糖。北方谓饧。糯米、粳米、秫粟米、蜀秫米、大麻子、枳椇子、黄精、白术都可熬制。惟糯米作的入药，粟米作的次之，其余可食。李时珍说：饴饧用麦芽或谷芽同各种米熬煎而成，古人寒食节时多食饧，故医方中收载。
味甘，性温，无毒。补虚，止渴去血，益气力，止肠呜咽喉痛。治吐血，消痰，润肺止嗽，健脾胃补中。治疗吐血跌打损伤瘀血的人，将饴糖熬焦用酒服用，能下恶血。治疗伤寒引起的咳嗽，将饴糖放在蔓菁、荞头汁中煮沸，马上服下去，效果非常好。脾弱食欲不振的人食用少量的饴糖能和胃气。也可以作配药。解附子、乌头之毒。凡是腹胀、呕吐、便秘、龋齿、眼红忌用。小儿消化不良也不要食用，因为饴糖生痰动火最厉害。甘属土，所以患肾病要少吃甜的，甘伤肾，骨痛而齿落，都指的是这一类病。
饴糖的药用功效是如何发现的？
《集异记》中说：邢曹进是河朔这个地方的猛将，因为射中了眼睛，拔出了箭杆而箭头却留在了眼中，夹住箭头往外拔却拔不动，痛苦不堪等待着死。忽然梦见一个僧人叫他用米汁灌人眼中，就一定会好。他到处向人询问，没有一个人知晓其中道理。有一天，一个僧人前来化缘，这个僧人像梦中所见的那个。于是邢曹进向僧人打听其中的原因，僧人说：用饧涂在眼中就行了。按照这个办法去治眼睛，又酸又痛。到了晚上疮痒，用力夹住箭头一拔就拔出来了，眼睛立刻感到清凉，不久就完全好了。
李时珍认为砂糖有何功用？
让蔗糖汁流入樟木槽，取起来煎成糖。清的就是蔗饧，凝结成沙的是砂糖。
味甘，性寒，无毒。主治心腹热胀，口干渴。润心肺和大小肠热，解酒毒。腊月间用瓶封好，窖在粪坑中，得了风热毒气的病人，绞汁服用治疗效果非常好。砂糖有和中助脾缓肝气的作用。吃多了会使人心痛，生长虫，肌肉瘦消，损牙齿并导致牙龈肿痛。和鲤鱼一起食用，会消化不良，生蛔虫；与葵同吃，生流癖；与笋同吃，不易消化，身重不能行。
李时珍说：砂糖性温和，不同于蔗浆，所以不能多吃。和鱼、笋等同吃，都对人体没有益。现在的人往往用它来做调料，只是取它适口的一面，却不知会暗受它的害。但是砂糖能和脾缓肝，所以治脾胃及泻肝的药可用它为先导。
李时珍认为酱有何功用？
面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱等种类，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油等种类。
味咸，性冷，无毒。除热止烦，杀百药及火毒，杀一切鱼肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎等毒。酱汁灌肠，治大便不通；灌于耳中，治飞蛾、虫蚁入耳。涂在狂犬咬伤及烫伤、烧伤还没成疮的部位，很有疗效。中砒毒的，调水服即可解除毒性。如果吃得过多会使小儿不消化，生痰动气。妊娠期间与雀肉同吃，会使胎儿面黑。麦酱和鲤鱼同吃，易生口疮。
榆仁酱
味辛，性温，无毒。利大小便，治心腹恶气，杀诸虫。不宜多吃。
李时珍认为麴有何功用？
陈藏器曰：麴，六月制的好。入药须用陈久的炒香用。李时珍说：麴有麦、面、米造的，造法不一样，都是做酒醋所需，都具消导，功效相近。造大、小麦麴法：用大麦或小麦连皮，用井水淘洗干净，晒干，磨碎，以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬挂通风处，七十日可用。造面麴法：热天，用白面五斤，绿豆五升，以蓼汁煮烂。用辣蓼末五两，杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包裹悬通风处，待生黄收之。造白麴法：用面五斤，糯米粉一斗，水拌微湿，筛过踏饼，楮叶包挂通风处，五十日成。造米麴法：用糯米粉一斗，自然辣蓼汁和做丸，楮叶包挂通风处，四十九日成，晒干收。这几种麴都可入药。各地又有加各种药草及毒药的，都带毒，只可造酒用，不可入药。
小麦麴
味甘，性温，无毒。消谷止痢，平胃气，消食痔，治小儿食痫。调中下气，开胃，疗脏腑中风寒。主霍乱、心膈气、痰逆，除烦，破瘕结。补虚，去冷气，除肠胃中塞，不下食。令人有颜色。落胎，并下鬼胎，止河鱼之腹疾。
大麦麴
味甘，性温，无毒。李时珍说，消食和中，下生胎，破血。取五升，用水一斗煮三沸，分五次服，胎下如糜，可使产妇身体肥胖。
面麴、米麴
消食积、酒积、糯米积，研末后酒调服用立刻痊愈。其他功效同小麦麴。
