最近，报上曾载美国正在试验之雷达炉，据说：煮鸡蛋七秒钟即熟，以纸裹包饺入之，三秒钟熟，而纸仍完好，科学诚科学矣！然而未必艺术，亦惟美国人能发明之，能利用之，何也？因其距吃的艺术之宫，尚有十万八千里途，此途又非飞机可达，必须脚踏实地，一步一步的走也。然而高等华人，未必解此，据说他们已科学化了，早饭是白蒸猪肝和花旗桔子，如此的自卑自贱，还有何说？自然雷达炉子首先采用的，便是此等人了。
上面所举用温火之例，未免太贵族，其实家常菜之可贵，是不讲形式，不讲颜色，只考较香与味。比如作笋，如上面所说，馆派则难免加上一些二六芡，厨派则不用芡，但必须将其漂之至白，取其悦目，而味则无有，家常作之，乃有菜之真味。又如上面说的冬寒菜——川人以为胜于莼菜——馆派就根本不能作，若叫强勉作之，必仍油大味重，而菜未必熟。厨派作之过于精致，每每只摘取嫩苞，不惜好汤火腿口茉以煨之。好却好吃，然而绝吃不出冬寒菜之味，这就须家常作法了：连苞及嫩叶先以酱油炒之，加入米汤烹煮，不加锅盖，色自碧绿，若于沸之后，再加入生盐合度，菜既熟而微带脆意，无其它佐料，乃有清香，有真味。然而为其寒伧，只好主人自享，以为奉客，客则不悦，故为显客者，殊无此口福。不过已往士大夫之家常菜，重在精致刁巧，以求出奇争胜，故往往在大厨房之外，更有小厨房。主持小厨房者，多半为姨太太，或由太太训出之丫头，收用了为姨太太者，如西门大官人府上之孙雪娥焉。初不解为何必用姨太太，后闻人曰：凡雇用的厨子，每不可靠，学到了手艺，不是骄傲得忘其身份，就是动辄喜欢跳槽，或一跳就跳进了馆，而自立门户，于是思之思之，鬼神通之，发太太，以地方色彩太浓，不必具论——已无姨太太制度，故此种封建风尚，不愁不连根拔去。得亏我们许多有识的太太们，尚未整个走出厨房，故家常菜仍得保留一部分，将来之变化如何，不可知。或许再进步后，此种古典派的艺术，便将成为历史的名词而已。
譬如为山，馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。无论走到何处，要想得其地方风味，只到馆子中吃吃，未可也。能进而尝试一下私家厨味，庶乎齐变至鲁矣！除非你能设法吃到若干家的家常菜，而确乎出于主妇之手，或是主妇提调出来的，那才是鲁变至道，你才可以夸说登了山顶，不管风景如何，奇妙不奇妙，总之是山顶也。本此途往，便知中国菜到底算是何处好，何处更好，何处最好，何处绝好，殊不易言！何哉？以无此一人吃得遍全中国之馆、之厨、之家常，而又非常内行，起码也得像清道人之“狗吃星”一样也。无此种人，便不可表论中国菜，尤其不可作食谱；食谱或亦可作，但不可妄标科学方法，譬如说某菜煮若干分钟，今试问之：用何种火具？而火的温度，究在华氏或摄氏之若干度上？如不能表而出之，则所云科学者，只半吊子科学，亦只一知半解之高等华人信之耳。何况说到底，好的菜品，根本就不能太科学，例如利用外国机器切刀来切肉丁，你用最精密的尺子来量，几乎每颗肉丁，其六面俱相等，但是你炒熟来，却绝对没有用不科学的手，切出来的其大小并不十分一致样的肉丁好吃，何也？盖面积大小相等了，则其受热和吸收佐料的程度亦相等，在味觉上显出的只是整齐划一的一种激刺，而参差不齐的激刺，好不好吃分别在于此；馆派、厨派、家常派之差别，高低亦在于此。本此孤证，便知道一门艺术，真正说不上科学也。
成都人的好吃
中国人对于其它生活要素，由于顶顶重要的“自由”，大概都可模糊，有固然好，精粗美恶倒不十分计较，只要有哩，并不一定拼身心性命以求之。独于食，那便不同了，在川人中间，按照旧习，见面的第一句话，并非是“你过得怎样？”
“你好吗？”而是“你吃了饭没有？”或曰“吃过了没有？”而且在询问时，还带有时间性，在上午，问的是早饭；过午，须问午饭，四川语谓之“饷午”，读若“少午”；入暮则问晚饭，谓之“消夜”；其严格犹洋人之问早安、日安、晚安也。其它，凡与人相交接，团体与团体相交接，大至冠婚丧祭，小至邻里往返，庄严至于纳贡受降，游戏至于“撇烂”打平伙，甚至三五小儿聚而拌“姑姑艺儿”——黄晋龄的餐馆名，引用为“姑姑筵”，亦通——无一不有食之一字为其经纬。笔记载：以前漕河总督衙门，顶考较吃了，诸如吃活猴脑，吃生鹅掌，一席之肴，可以用猪八九头，每头只活生生的取肉一块，余皆弃之。
这种暴殄之处，姑不具论，甚至一席之肴，必须吃到三整天方毕，这真可以表现中国人好吃的整个性格，而且不吃不行。乡党中许多事故，大都由于不具食而起，谓人悭吝，辄曰：某人是不肯请客的，“要吃他么？除非钉狗虫！”言之痛切如此，甚至“破费一席酒，可解九世冤；吝惜九斗碗，结下终身怨。”可以说，中国人对于吃，几乎看得同性命一样重，这不但洋人不能理解，就是我们自己，亦何尝了解得许多！
枕江楼
节选自《大波》，标题为本书编者所加。
他当然不能推辞，只好说两句应该说的抱歉话，便一同朝着文庙前街，再沿上莲池边，插向南门走去。
枕江楼是前年重修南门大桥——一般叫做万里桥时，才趁热闹开张的一家小饭铺。地点选得还好，恰处在大桥上流的岸边，临着锦江江水，砌了一道短短的石堤。堤上简简单单地修了一排仅蔽风雨的瓦顶平房。平房尽头处，也就在石堤尖端，盖了一间圆形草亭。石堤得亏比大桥低，向下流头望去，靠岸第二孔石拱桥洞恰似它的大门。大门外景致甚好：天竺寺的后围墙，墙外临河小路，路边的大黄桷树，树脚下的石碛，石碛上面的水波，那么远法，看来真像画面。只是近处岸边一座积得山样的垃圾堆，成天都有一些穷妇女穷小孩蹲在上面刨渣滓，找东西，不免有点杀风景。毕竟因为地当桥洞，又在水流湍激之处，无论何时，好像总有一股凉风拂人，在天气热时，这地方的确是一个乘凉饮酒的雅座。而且上流头也是一大片鹅卵石坝，坝上河岸边一排斫折不死的老杨树，树下是个卖鱼虾的小码头，好吃嘴的客人每每亲自去买了鱼虾，烦厨房大师傅趁活做出来，非常好吃。这一切都合上了成都人的口味。于是它便从一个普通小饭铺摇身一变，变成一家馆厨派而兼家常味的、别具风格的中等南堂馆子。座头幽雅，又有天然景致，更兼价廉物美，首先来照顾它的是南门一带生意人，就不办会酒，也常来打平伙。其次的常客是学生们。到学生们作了常客，才悬上招牌，不知是哪位雅人给它取了这个切合实景而又带有诗意的名字：枕江楼。虽然这时还只有楼之名，而无楼之实。
枕江楼只有五个座头，寒冬数九还好，从初春赶青羊宫的日子起，它这里就生意兴隆。如其在下午两三点钟来，包你不能够随来随坐，人少也绝不能独霸一个座头，不让后客来镶一下的。
这天，顾天成三人来时，刚从大桥这头走进一间柴炭铺子的过道，再下几级石阶，踏上枕江楼的石堤，就听见全排平房里全是高声大嗓、癡拳闹酒、谈家常话、讲生意经的声气。从没有糊纸的菱形窗格中看过去，只见盘着发辫的头，精赤条条的背脊和膀膊，原来正逢上座时候。
吴凤梧站在石级上说：“好生意！”顾天相说：“我的估计没错罢？依我说，还是到北新街的精记去。不然，就总府街的崧记也好。”顾天成前天来吃过这里的醋溜五柳鱼和醉鲜虾。觉得精记、崧记都只有蒸菜、炖菜，没变化。光是吃饭倒方便，泡菜都不差。但这里……隔着木栏杆，看见厨房正在癶鱼，炉火好旺，岚炭火焰从耳锅边冒起来好几寸高。四五个人站在菜案边挤虾仁。另一个厨子从炉子上一个挺大砂罐里，热漉漉地舀了一中碗黄焖鸡，把旁边耳锅里刚焯好了的三塌菇盖上两汤杓，递给身旁一个堂倌道：“亭子上的。”堂倌打从身边过时，啊！好香！顾天成决心不打退堂鼓。“喂！找个座头。只有三个人，镶一镶都使得。”
一顿家常饭
节选自《大波》，标题为本书编者所加。
摆在桌上的，是昨夜特别留下的一大品碗莴笋红焖鸡，一大品碗芋头煨羊肉。今天早晨旋做的，是素炒黄豆芽，素焖小菠菜。并非逢年过节，又不是红白喜事，两荤两素吃早饭，这在陕西街三圣巷中是稀奇事，在吴凤梧家中，当然也不平常！
吴凤梧一手挽着四岁不到的幺娃子，精神饱满的样子，从节孝祠茶铺吃了早茶回来。进门之前，特别给幺娃子擤了一泡浓鼻涕，用自己锁有狗牙边的蓝花布手巾，把一张胖胖的小圆脸揩得一干二净。一面叮咛说：“娃儿家第一要学爱干净，第二要学讲卫生！莫跟巷子里那些滥娃娃学：不管啥子脏东西都要抓一把！也不管吃得吃不得的，捞到了便朝嘴里塞！要不得！不听话的娃儿家，妈妈见不得，我也不再带他进茶铺，也不再买和糖油糕跟他吃了！”
“我听话，明天你再跟我买一个和糖油糕哈！”
刚刚掀开木板门扉，一股油香味直扑鼻端。吴凤梧摔脱幺娃子小手，抢到桌子跟前，只一眼，便欢然叫道：“吆！好阔啦！两荤两素。大女子，快拿饭来！”大女子提起尖嗓子高应一声：“就来！”立即从堂屋后面的灶房里，把一只钱花大瓦钵捧出来，放在靠壁一张大茶几上；顺手舀了堆尖尖一大碗糙米饭，端给坐在方桌上首，已经在动筷子的父亲。“你妈呢？”
“妈还在弄菜。”
“有这们多菜，还要弄，哎！哎！有福不可重享！”他不由想起上次只有一盘臭豆腐乳的光景。
老婆穿着蓝布围腰，双手端了一只海碗出来，翘起厚嘴皮笑道：“并没弄啥子菜，只是打了一碗酸辣蛋花汤，你喜欢吃的。”
“哎！难为你啦！”吴凤梧今天会说出这样客气话，足见今天的脾气格外好。
他的老婆也像叫化子中了头彩，喜欢得合不拢口。那只有毛病的眼睛癋得格外起劲。小心翼翼地把海碗放在桌子当中，把两样荤菜尽量挪在上方。然后拉围腰揩着手指笑道：“有啥子难为头！”
