③清汤舀入锅内，加入盐、味精烧开，把鸭肝连同血水一起下锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，挑去葱、姜，再用热汤冲净浮沫。锅内的汤烧开，撇净浮沫，将冬菜、红泡椒投入汤内烫一遍，撒在冬菜碗里，再撒上胡椒粉即成。
特点鸭肝鲜嫩，冬菜清香，稍带辣味。
鸭 杂 火 锅
原料鸭肫250克，鸭心250克，鸭肝250克，鸭肠250克，青菜100克，水发粉丝100克，冬菇、冬笋各适量，肉汤500克，精盐15克，味精5克，料酒2克。
制法
①将鸭肫、鸭肝、鸭心分别切成片，鸭肠剖开切成段(或片状)；青菜掰去老帮，修理好，用清水洗净；冬菇用温热水泡好，挑净杂质，择去柄根，用清水洗净；冬笋切成片。
②铁锅放火上，加入水，待水沸时分将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠焯一下，用冷水投凉待用。
③火锅底放青菜和水发粉丝，然后把鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠分别码好，最上面用冬菇、冬笋间隔摆好，然后加入肉汤、精盐、味精、料酒，火锅生火，待汤沸后端上桌，即可食用。
特点主料脆嫩，汤醇味美，别有风味。
瓦 罐 鸡 汤
原料净膛母鸡250克，猪油25克，味精2克，细盐4克，葱末5克，姜末4克。
制法
①将母鸡洗净切块(腿与翅膀要完整)。
②炒锅置旺火上，放入猪油烧热，将鸡块和葱末、姜末一起下炒锅内爆炒，至香气扑鼻、鸡块呈黄色时，加入味精、细盐，起锅盛入瓦罐中，然后放入清水，随即置微火上，开着锅盖煮至汤汁浓稠，取出盛入汤碗内即成。
特点鸡嫩，汤稠，味鲜美。
三套鸡
原料老母鸡1只，童子鸡1只，鸽子1只，料酒15克，细盐20克，茴香3颗，生姜3小块。
制法
①将三禽去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，盛出，稍晾。
②鸽子与童子鸡剁去头脚，将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住。
③将母鸡置于大沙锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜，锅口蒙一层纱布，盖好(但汤需淹过鸡面，可酌加盐水以补充)。
④将沙锅在炭火上用明火煮1小时，再用小火焖2小时，鸡肉烂熟即可。
特点香气四溢，味道鲜美。
蛋羹鸡
原料去毛嫩母鸡1只(约1250克)，鸡蛋4个，熟火腿丁50克，熟火腿末25克，熟鸡脯丁50克，虾仁2克，水发香菇丁50克，熟冬笋丁50克，青菜心200克，香菜末15克，料酒10克，盐10克，酱油50克，白糖10克，葱结20克，姜片10克，湿淀粉50克，熟猪油60克。
制法
①将鸡从背部剖开，挖出内脏，肝去胆，肫剖开剥去内皮洗净，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净备用。
②将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水(淹没鸡身)，加葱结、姜片、料酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。
③炒锅上火，倒入油烧热，放入火腿丁、鸡脯、香菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖，炒熟成馅，起锅盛入盘中，分成16份。锅加底油，放入菜心，加盐煸熟，起锅盛入另一只盘。
④将虾仁洗净漂清，沥去水剁成蓉，放入碗中，加盐、湿淀粉拌匀成虾蓉；把蛋磕入另一只碗中，加盐调匀成蛋液。炒锅置小火上烧热，用熟猪油分次抹匀，用汤匙舀蛋液一匙，倒入锅内，摊成直径约10厘米的蛋皮，共16张，每张蛋皮中间放馅一份，包捏成蛋烧卖，用虾蓉粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。
⑤沙锅端离火口，捞出鸡(鸡脯朝上)放入大汤盆中，蛋烧卖围放在鸡的周围，盘边放上青菜心。将原沙锅鸡汤加盐烧沸，起锅浇在鸡上即成。
特点色彩悦目，汤醇汁浓，鸡肉酥烂脱骨，青菜翠绿清香。
菠 萝 鸡 汤
原料鸡脯肉250克，菠萝250克，猪油15克，姜丝、细盐、料酒、香油、干淀粉各少许。
制法
①菠萝削皮，用盐水浸泡片刻，切成扇形片；鸡脯肉片成薄片，用细盐、料酒、干淀粉各少许拌匀上浆。
②汤锅置火上烧热，放入猪油，用小火将姜丝炒片刻，放入鸡片，用旺火炒一下，加菠萝片再炒，然后放细盐和清水，盖好锅盖，待汤烧开，淋入香油，盛入大汤碗内即成。
特点鲜香不腻。
桂圆鸡
原料肥仔鸡1只(约1500克)，桂圆净肉250克，白酱油250克，细盐少许。
制法
①将鸡从背部剖开，挖出内脏，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净备用。
②将沙锅加入清水，上火煮沸，将鸡下锅煮至八成熟，略加细盐，撇去浮沫，下桂圆肉、白酱油，再用小火炖半小时即可。食用时连锅上桌。
特点清淡适口，营养丰富。
咖喱鸡丁汤
原料鸡肉50克，植物油15克，咖喱粉5克，大米饭25克，葱头30克，鸡汤250克，味精、细盐、辣椒面各少许。
制法
①将葱头与鸡肉分别切成小丁备用。
②炒锅置火上，放入油烧热，倒入葱头丁、咖喱粉煸至焦黄出香味时，倒入鸡汤烧开，加入细盐、味精；辣椒面，调好口味。最后将鸡肉丁和大米饭一起放入汤内烧开，改小火煮至米烂肉熟，起锅盛入汤碗内即成。
特点色泽黄亮，味辣清香。
荷包鸡
原料鸡脯肉55克，猪五花肉55克，火腿15克，青豆10粒，口蘑15克，玉兰片15克，料酒15克，酱油15克，味精2克，鸡蛋半个，干淀粉75克，鸡汤500克，细盐、葱、姜、胡椒面、香油各适量。
制法
①火腿、口蘑、玉兰片均切成小象眼片；鸡脯肉除去筋皮，剁成细泥，掐成16个剂子，再将每个剂子上逐个撒上少许干淀粉，用小擀面杖捶打，成直径约1. 5厘米的圆片待用。
②猪肉加葱、姜，剁成泥，装碗内，加酱油、味精、鸡蛋搅匀，分别放到16个鸡肉片上，对折成半圆形，再用筷子夹成荷包形。
③汤锅置旺火上，加水烧开后，撒上火腿、口蘑、玉兰片、青豆，将包好的荷包鸡投入锅内，加入料酒、细盐，煮熟捞出，装入汤碗内，撒上胡椒面，淋入香油即成。
特点金黄色，鲜嫩清香。
莼菜鸡丝汤
原料罐头莼菜150克，鸡脯肉100克，鸡蛋清1个，淀粉10克，盐5克，鸡汤750克，味精5克。
制法
①鸡脯肉切成6厘米长的细丝，放在碗内，加入蛋清、盐、淀粉，拌和上浆待用。
②莼菜倒用，沥干汁后，与鸡丝分别下沸水锅中，烫一下捞起，放在汤碗中。
③锅内放入鸡汤，加入盐、味精，待烧沸后撇去浮沫，倾入鸡丝碗内即成。
特点鲜嫩，清口。
鸡 蒙 葵 菜
原料鸡脯肉250克，葵菜750克，猪瘦肉100克，猪肥膘100克，鸡蛋清3个，清汤1000克，精盐10克，味精1克，湿淀粉15克，胡椒粉适量。
制法
①鸡脯肉、猪肥膘分别去筋捶成蓉，将鸡蓉盛入盆内，加清水散，加鸡蛋清搅匀，再加入肥膘蓉搅匀，最后加入湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成“鸡糁”；猪瘦肉捶蓉，用清水散；葵 菜洗净，取菜心(包)连嫩茎约40朵，入沸水焯至刚熟，捞入清水内凉透，捞出控干水分，在盘内抖散，再将菜心用刀修整齐。
②炒锅置旺火上，加入清水烧沸，移至微火保持沸而不腾，即将葵菜逐一在鸡糁内裹上一层，放入锅内，沸腾后倒入瓷盆。锅内倒入清汤，放盐、胡椒粉，烧沸，将猪瘦肉蓉倒入，放入蒙好的葵菜，待沸腾后舀入汤碗内即成。
特点色泽分明，清爽可口。
芦笋炖野鸭
原料野鸭1500克，芦笋150克，熟火腿150克，鸡汤1500克，料酒15克，葱、姜各10克，味精3克，精盐2. 5克。
制法先剥野鸭皮，剁下野鸭头与蹼，开膛除去内脏，剁成核桃块，洗净放凉水中泡30分钟，再放开水锅内氽透，捞出洗净，滗去水。再将火腿切 成长5厘米、宽2. 5厘米、厚0. 2厘米的片。芦笋开水锅内煮20分钟，剪去老根撕成条，切 成5厘米长的段；葱、姜均要拍松。锅内放入鸡汤，再放芦笋条、鸭块肉、火腿片，加料酒 、精盐、味精、姜、葱旺火烧开后撇净浮沫，微火炖2. 5小时。然后，拣出葱段、姜块，盛入汤盅(钵)即成。
特点原汁原汤，笋鲜肉糯。
鸽蛋焖野鸭
原料肥嫩野鸭2只(约重1500克)；鸽蛋12个，葱姜2. 5克，五花猪肉500克，净冬笋300克，料酒15克，精盐5克，芝麻油50克，味精5克，酱油7 . 5克，白糖5克。
制法先将野鸭干捋去大毛，茸毛可用酒精灯燎尽，然后开膛去内脏，剁去鸭爪，洗净，和五花猪肉一同放入开水锅里氽水后捞出，放入冷水中洗净；将锅烧热放入猪油，加入料酒15克、精盐、味精、酱油、白糖35克、生姜和葱结及适量清水，投入野鸭、五花肉一同煮，待野鸭有八成熟时取出(留其汤，其他不用)，切成24块(每只鸭切12块)；最后，再将冬笋切成劈柴块，下温油锅炸透，放在沙锅底层，把野鸭肉块放在冬笋上。鸽蛋放入锅内，加入冷水用小火继续焖烂，收浓汤汁，淋上芝麻油即可。
特点红白相映，鸭味香鲜。
猪肉焖野鸭
原料野鸭1只，猪五花肉250克，葱姜、料酒、盐、味精、酱油、白糖、芝麻油各适量。
制法先将野鸭加工好，与猪肉一起放在开水中烫一下；再在炒锅中放猪油，加入调料，投入野鸭、五花肉一起煮至鸭肉八成熟取出，切成12块。猪肉和野鸭放入沙锅，倒入原汁焖烂，淋上芝麻即可。
特点鸭味香鲜，肉块酥烂。
鲍 鱼 炖 鸡
原料火鸡胸肉(连骨)600克；鲍鱼1条，大香菇1条，咸蛋黄5个，冬笋150克，盐、料酒、老汤和水各适量。
制法将火鸡脯肉洗净，切长方块；咸蛋黄一切为二；笋洗净，并切成5厘米长、1. 5厘米宽的片；香菇浸软；鲍鱼修整四周鸡冠形边皮，并切成横纹薄片；再取一蒸碗，碗底放香菇，鲍鱼片围在香菇周围，将蛋黄、火鸡块及笋片放进碗中，略压平，上笼蒸20分钟。
蒸好后，倒扣于瓷炖锅内，加入调好味的老汤(老汤中加盐和料酒)至九分满，锅口用玻璃纸封紧，放进蒸笼隔水蒸半小时即可(上桌时再撕开玻璃纸)。
特点色泽鲜艳，火鸡肉酥烂，味咸鲜。
冬瓜鸡
原料童子鸡1只(约750克)，小冬瓜1只，香油(或猪油)100克，汤适量，料酒、细盐、姜末各少许。
制法
①冬瓜削皮去瓤，制成15厘米高的段筒，并留顶片做盖。
②童子鸡宰杀洗净，切成小块(肫肝可用)，下油锅炒至微黄，然后倾入冬瓜筒内，盖上顶片，以棉纸浸湿封口。
③将瓜筒置于汤罐内，旁注好汤(肉汤或骨汤)，酌加细盐、料酒、姜末，在小火上慢煨，熟后连锅上桌。
特点瓜嫩汤鲜，别具风格。
氽鸡蓉豌豆
原料鸡脯肉50克，鲜豌豆75克，猪肉末25克，火腿25克，净冬笋25克，水发香菇3朵，高汤750克，酱油10克，细盐3克，姜汁3克，味精2克，湿淀粉10克，鸡蛋清1个。
制法
①将鸡脯肉去筋洗净，与肉末混和一起用刀背砸成泥，再用刀刃剁成蓉；冬笋切成4厘米长、1. 5厘米宽、0. 2厘米厚的长片；火腿切成4厘米长、1. 5厘米宽、0. 3厘米厚的片；香菇大朵改刀。
②用开水将豌豆烫一下，剥去皮洗净；笋片、香菇也分别用开水焯一下。
③将鸡蓉放入碗内，加细盐少许、清水少许搅上劲，放淀粉、蛋清再搅上劲，把豌豆放入鸡蓉内，搅拌均匀。
④汤锅放入开水，把鸡蓉豌豆用手挤成八个丸子下锅，汤开后用小火煮熟，捞入大汤碗。
⑤汤锅再置火上，放入高汤，下火腿片、香菇、冬笋片，放味精、细盐、姜汁、酱油，汤开后撇去浮沫，把汤盛入放丸子的大汤碗内即可。
特点鲜嫩，醇香。
煮鸡肉丸子
原料鸡肉500克，面包125克，牛奶250克，鸡蛋清100克，黄油75克，土豆泥1250克，盐15克。
制法
①把剔好的鸡肉切成小块，放上用牛奶浸透挤干的面包糊，再一起用绞肉机绞两遍，放入盆中，加上蛋清、牛奶、盐搅拌成馅备用。
②锅内倒入水，上火煮沸，将鸡肉糊挤成丸子，放开水锅内煮熟，食用时配土豆泥，浇黄油即可。
特点清淡爽口，系软食。
鸡 丁 圆 子
原料鸡肉丁250克，猪油150克，面粉200克，牛奶200克，细盐、葱花、姜末、味精、蔬菜各少许。
制法
①先将面粉加水，以牛奶调和，放入鸡丁、细盐、葱花、姜末搅匀(如太稠可酌加清水)。
②炒锅上火，倒入猪油烧热，随将鸡肉糊倒入，急炒成稠糊状，起出待冷。原锅上火，倒油烧热，将鸡肉糊用手挤成小圆子，下入锅中，煎成金黄色捞出。
③锅内倒入水，上火煮沸，以新鲜蔬菜如莼菜、菠菜做汤，随将鸡肉圆子放入煮片刻，加入盐、味精调味即可。
特点汤鲜肉嫩。
珍 珠 鸡 丸
原料鸡脯肉150克，鸡蛋清4个，菠菜心500克，鲜虾子50克，精盐、淀粉、葱、姜、料酒、猪油、鲜汤各适量。
制法
①将鸡脯肉剁成蓉，加蛋清、盐、葱、姜、料酒、切碎的虾子、猪油搅匀，挤成小丸子，用鲜汤煨透。
②将菠菜用猪油煸炒后，加鲜汤、调味品烧开，用淀粉勾成薄芡，淋上明油。
③将小丸子摆放在盘中央，加工好的菠菜置于四周，浇上芡汁即可。
特点红、绿、白相间，滑嫩鲜香。
鸡 蓉 丸 子
原料鸡泥100克，鸡蛋清2个，牛奶25克，味精5克，鸡油15克，番茄酱5克，玉兰片10克，香菇、鸡汤、精盐、黄酒各少许。
制法
①鸡泥用冷牛奶开，搅入鸡蛋清调匀，然后加入精盐、水，用劲搅拌成浓糊，随后挤成丸子，放在沸水内微煮3分钟之后，捞出备用。
②锅置火上，加入鸡汤，将煮过的丸子放入，并在微火上煨10分钟，然后再加入玉兰片、香菇、精盐、味精、番茄酱、黄酒、鸡油，待沸后倒出即成。
特点洁白松嫩，鲜美可口。
鸡 腐 丸 子
原料鸡脯肉150克，肥膘肉50克，豆苗、鸡蛋清各50克，味精5克，黄酒10克，精盐、鸡油各10克，清汤1000克。
制法
①鸡脯肉、肥膘肉一同绞成细泥，然后放入碗内，用清汤开，加入味精、黄酒，并向同一个方向搅打，边搅边加入清汤(200克凉清汤全部打进鸡泥内)，随后加入蛋清、精盐，再次 搅打，之后放入冰箱内，稍冻一会儿。
②汤锅置旺火上，加入清汤，调入味精、黄酒、精盐，待汤沸后，即将鸡泥从冰箱内取出，挤成丸子，放入汤内，再沸后，撇去浮沫，淋上鸡油，撒上豆苗即成。
特点味道清鲜，软嫩如豆腐。
鸡肉丸子汤
原料鸡脯肉100克，鸡肉汤适量，土豆75克，胡萝卜50克，芹菜40克，洋葱45克，鸡蛋清1个，面包25克，牛奶适量，精盐5克，味精、胡椒粉各少许，香叶1片，黄油30克。
制法
①鸡脯肉、洋葱一同剁成细泥，然后放入盘内，加入鸡蛋清、牛奶、用水泡软的面包泥、精盐、味精和成馅。锅置火上，加入鸡汤，烧沸后，将鸡泥用手挤成丸子放入汤内，待丸子煮熟后捞出，再将汤用纱布过滤，待用。
②洋葱、胡萝卜全部切片；芹菜切段；土豆切方丁。取煎盘1个，放入洋葱、胡萝卜、芹菜、土豆、香叶、黄油，炒出香味，然后倒入鸡汤、丸子，用精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。
特点味浓清香，鲜美适口。
鸡块丸子汤
原料鸡肉(当年的小公鸡)300克，猪瘦肉150克，荸荠50克，黄瓜片25克，鸡蛋清15克，鸡汤1000克，黄酒20克，精盐5克，味精2克，姜10克，葱10克。
制法
①荸荠削去外皮，煮熟，捞出，用冷水浸凉，再与猪瘦肉一同剁成肉泥；葱、姜均切成末。然后将肉泥、葱末、姜末放在碗内，加入鸡蛋清、精盐、黄酒、味精，搅打均匀；鸡肉洗净，用刀剁成方块。
②汤锅置火上，加入清水，烧沸后，放入鸡块煮透，捞出用清水洗净，然后放入碗内，加入黄酒、精盐、味精、鸡汤，上屉蒸1个小时左右，至鸡肉熟透取出。再将搅打均匀的肉泥挤成大小相等的丸子，放入开水中氽透捞出，随后将鸡块、丸子、黄瓜片放入大汤碗内。
③汤锅复置火上，加入鸡汤及蒸好的鸡块、丸子，再加入黄酒、精盐、味精，调好口味，汤烧沸后，撇去浮沫，盛入大汤碗内即成。
特点鸡鲜肉嫩，汤清味醇。
沙锅人参鸡
