沙锅粉皮鱼头
原料绿豆粉皮300克，鱼头1000克(青鱼头、大鲢鱼头或草鱼头均可，以 青鱼头最好)，冬笋25克，青蒜50克，熟猪油80克，酱油50克，盐6克，味 精2. 5克，香油20克，料酒25克，葱段15克，姜片8克，蒜片15克，鲜汤2000克。
制法
①将绿豆粉皮洗净，切成大一些的斜方片；将鱼头去鳃洗净，用刀从中间剁为两块；冬笋洗净，切片；青蒜去皮，洗净，切段。
②锅架火上，放油烧至七八成热，放入鱼头，将鱼头两面稍煎一下(不可煎得太老)，见鱼头稍上色， 即烹入料酒、酱油，放入葱段、姜片、蒜片，烧开撇去沫，烧两开，倒入沙锅内，加入鲜汤 ，架火上，盖上沙锅盖，旺火烧开后，放入绿豆粉皮、冬笋片、撒入盐，再烧5～6分钟，下入 味精拌匀，淋上香油，撒入青蒜段，连锅上桌食。
特点汤色棕黄，粉皮柔韧，鱼肉鲜嫩，清香醇美。
氽粉皮青鱼段
原料绿豆粉皮250克，青鱼段(草鱼也可)250克，青蒜15克，熟猪油50克 ，盐4. 5克，味精1. 5克，料酒10克，香糟汁25克，鲜汤400克。
制法
①将绿豆粉皮洗净，切成长方块；青鱼段洗净，切成同绿豆粉皮大小相同的长方块；青蒜去皮，洗净，切长3厘米的段。
②锅架火上，放入鲜汤、鱼块、料酒烧开，撇净浮沫，再放入熟猪油，旺火烧至汤汁变白，下入绿豆粉皮烧5 ～6分钟后，再放入盐、香糟汁、味精，滚上两滚，撒上青蒜段，出锅盛入碗内，即可食用。
特点汤肥浓，料鲜嫩，糟香浓郁。
沙 锅 鱼 翅
原料水发鱼翅一斤，火腿五钱，水发玉兰片四钱，水发香菇四钱，油菜 心(菠菜心也可)三钱，清汤一斤半，鸡汤二斤，葱一两，姜一两，绍酒六 钱，姜汁四钱，精盐六分，味精一钱半，鸡油五钱，熟猪油一两半。
制法
①火腿和玉兰片都切成一寸长、半寸宽、半分厚的薄片。香菇撕成小块。葱，六钱切成一寸长半长的段、三钱切成细丝、一钱切末。姜，六 钱切块、四钱切末。
②水发鱼翅放入凉水锅里，在微火上烧开后捞出，再用冷水泡凉，洗净 后放在大碗里。炒勺内放入猪油(五钱)，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝(一钱半)、姜末 (一钱半)，随后放入鸡汤(一斤)、绍酒(二钱)、姜汁(一钱)。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中 ，加入葱段(三钱)、姜块(三钱)，用旺火蒸到八成烂(约蒸三小时)，捞出鱼翅(汤不要)，用 开水洗三次，初步去掉腥臭味。接着，在炒勺里放入猪油(五钱)，在旺火上烧到八成热时， 下入葱丝(一钱半)、姜末(一钱半)，随后放入鸡汤(一斤)、绍酒(二钱)、葱段(三钱)、姜汁 (一钱)和蒸洗过的鱼翅。烧开后移到微火上炖一小时，捞出鱼翅(汤不要)，再用开水洗去腥 臭味。
③炒勺里放入猪油(五钱)，在旺火上烧到八成热时，加入葱末(一钱)、姜末(一钱)， 随后下入清汤、绍酒(二钱)、姜汁(二钱)、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和鸡油，再放 入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖(一直要保持微开的状态)，约炖二十分钟后 ，放入油菜心，原锅上桌。
特点此菜鱼翅柔润软嫩，汤味香鲜醇和；红、绿、白、黄、褐色相间， 美观悦目。
清炖全甲鱼
原料鲜活甲鱼1只(雌甲鱼为佳)1000克，水发冬菇25克，水发冬笋25克 ，熟火腿25克，猪大骨500克，精盐2克，味精2克，胡椒粉5克，葱5克，猪 油100克，清汤适量。
制法
①将鲜活甲鱼宰杀去血，入沸水锅中烫后取出，刮去绒毛，甲膜等污物，放沸水锅中煮3分钟捞出，剥去甲壳，挖出内脏，洗净血污(苦胆留 用)，再放沸水锅中煮2分钟，捞出后放入清水中浸漂；猪大骨洗净，放入沸水锅中除去血 污，斩断待用；熟火腿、水发冬笋切成棱花形，水发香菇去蒂切成；姜拍松、葱打成结。
②将甲鱼斩去脚爪，放入炖盆掐破苦胆，抹入甲鱼腹腔内，猪大骨围摆在甲鱼周围，加入清汤 葱、姜、精盐、炖盆盖紧，放入旺火沸水蒸笼中炖2小时，质酥后取出。
③将炒锅置火上，烧至四成热时，放入猪油，将炖盆中甲鱼汤倒入锅，放火腿、冬笋、香菇、味精、葱，烧沸 后倒入盛甲鱼的炖盆中，除去葱、姜、猪大骨、撒入胡椒粉，盖上盖即可上桌。
特点甲鱼味道鲜香，酥嫩。
侉 炖 青 鱼
原料青鱼肉400克，猪肉50克、香菜10克、鸡蛋2个。花生油500克、料 酒15克、味精2克、精2克、醋10克、水淀粉15克、葱5克、姜5克、毛汤300 克、玉米粉10克、香油3克。
制法
①将青鱼刮鳞，去鳃，开膛取内脏，内外清洗干净，由头部一剁两片，切成抹刀块，用少量酱油、料酒、精盐稍腌一会。猪肉洗净切成片。 香菜洗净切段，葱、姜切片。
②取碗一只，将鸡蛋、水淀粉调成蛋粉糊，将腌过的鱼块，撒上一层玉 米粉，再放入蛋粉糊内，粘满糊。
③将炒锅置火上，倒入花生油，大火烧至七八成热时，将鱼块下入炸成金黄色，捞出控干余油。
④原炒锅置火上，加入底油，用武火烧热，下入肉片稍炒，再下入葱段、姜片、炸香味，下少许酱油、料酒、味精、精盐、毛汤和炸好 的鱼块，见开后改用微火炖10分钟后淋入香油，盛入盘中，加入少许醋，撒上香菜即成。
特点色米黄，清淡适口。
炖黄鱼
原料黄鱼1条500克，瘦嫩牛肉50克、玉兰片15克、水发口蘑15克、香菜 10克，花生油500克、香油50克、料酒15克、米醋25克、白糖5克、酱油50 克、味精2. 5克、葱段20克、姜片15克、蒜片15克、大料2粒、花椒2克、姜米10克、标米10 克。
制法
①将净鱼两面剞入斜刀；肉切片；玉兰片切片；香菜切成段。
②将炒锅置火上，放入花生油，中火烧至六成热时，放入黄鱼稍炸，捞出控油 。
③原炒锅置火上，放入油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味，加入料酒、米醋 、酱油、白糖、口蘑、玉兰片、汤，将黄鱼放入用微火煨炖(中间翻个)。
④另锅置火上，放入香油，把肉片下入煸炒，加入姜米、蒜米炒透放入鱼锅内。然后收锅上旺火收汤汁，加 味精，将鱼出锅放入盘内，撒上香菜段，再炸热花椒油，浇在鱼上即成。
特点颜色淡雅，鱼肉软嫩，香鲜味美。
燕 液 藏 珠
原料燕窝35克，鸽蛋20只，猪骨800克，江瑶柱400克，干大地鱼二条，盐一茶匙，味精半茶匙，胡椒粉备用。
制法将燕窝放大碗中，加精水浸透，除去茸毛污物洗净，隔去水分，鸽蛋用水煮熟去壳。把大地干鱼放火上烘片刻，使之香脆，洗去污物，猪骨 洗净，与江瑶柱、大地鱼同放锅中，加水四大汤碗同煮，至余下汤水二大碗时，即成上汤。 燕窝放炖盆内，注上汤二碗，隔水炖约一时半，即放入熟鸽蛋，再炖十分钟左右，加盐、味 精、胡椒粉调味，原盆端出上桌。
炖三仙一品盆
原料嫩母鸡一只100克，母鸭一只1500克，猪蹄一只800克，猪肉油一块 70克，香菇40克，笋十二片，上汤四杯，盐一茶匙，味精少许。
制法先将鸡、鸭去毛斩好，除去内脏，起去头骨和脚骨，斩去脚爪、翅尘、嘴尖、猪蹄洗刷干净，和鸡鸭同放沸水锅内煮熟，捞出放清水中冲净 ，冬菇浸软去蒂洗净。鸡、鸭、猪脚同放较大的炖盆中，加入上场、盐、味精、香菇、笋， 猪网油洗净铺在上面，用纱纸密封盆口，和入沸水锅内，用大火隔水炖约二小时半左右即成 。
鲍 翅 炖 鸡
原料鲍翅400克，老母鸡一只1000克，火腿40克，上汤五杯。
制法把已浸透鱼翅用姜二片、葱二条，加上汤或清水稍煮过，取去姜葱，用清水泡净。老鸡剥好除毛，从背部进刀剖开，使成一大片。将处理过 的鲍翅放入大盅内，上铺老鸡，放上火腿，注入上汤或沸水，盖好，放入沸水锅内，隔水炖 约三小时左右，原盅端出供用。
红炖大海螺
原料海螺2000克，排骨150克，猪五花肉100克，笋肉100克，冬菇30克 ，火腿片40克，姜10克，盐10克，粟粉、味精少许，蚝油一茶匙，上汤八 杯，绍酒二茶匙。
制法先将海螺去壳取肉，用小刀去净螺肠，用清水把螺肉洗净，用清水煮，再过冷，如果是反复煮三至四次；最后一次水量可少些，并加姜、葱 ，绍酒少许，煮约十分钟，以彻底除去其腥味。先入下水竹篮在炖盅内，才放海螺，然后将 排骨、五花肉放锅中炒香，加入绍酒、糖再炒透，注入上汤加盐煮约十分钟。净汤及排骨等 全部放入炖盅内，再放姜、葱各20克，盖好，放入沸水中，先用大火后用小火，炖约二小时 半左右即成。将炖好之海螺取出切片。把笋尖、冬菇放烧热油锅中泡油，然后放入螺片 ，淋下炖螺之原汁大半碗，再加蚝油、味精、调下粟粉和麻油，拌匀即上碟，火腿片则铺在 海螺面上供用。
清 炖 燕 窝
原料燕窝40克，腊鸭肾一个，鲜鸭肾二个，鸡胸肉50克。
制法燕窝用热水浸软，候软，去茸毛，用清水泡净，隔去水分，亦可加入食用苏打粉少许煮片刻，才洗泡。鲜鸭肾切开去掉污物，撕去内层黄 衣，然后洗净，切肾花，腊鸭肾用热水浸软清净，亦切肾花，鸡胸肉沸水中浸过，取出洗净 ，切细粒。将燕窝放炖盅内，放上肾花和鸡粒，注入沸水二杯，盖好，放沸水锅内，隔水炖 约三小时即成，调味供用。
燕窝炖双鸭
原料燕窝35克，烧鸭半只400克，熟火腿茸30克，光鸭半只500克，上汤 五杯。
制法将燕窝用清水浸透，捻去茸毛，放锅加清水四杯，苏打食粉一茶匙，煮约二十分钟左右，取出用清水冲洗，隔去水分，放入炖盅内。光鸭 、烧鸭均入沸水内烫过，取出清净，然后放回燕窝盅内，注入上汤，放锅内约炖一时半左右 ，将光鸭、烧鸭取出，分别拆肉撕成细丝，再放回炖盅内，再放入锅内炖约三十五分钟即成 。原盅端出，撒上火腿茸上席。
淮杞炖水鱼
原料水鱼一只500克，猪瘦肉100克，淮山二十片，杞子二汤匙，元肉十 枚，蒜头二粒，红头葱二个，姜四片。
制法买水鱼时可请鱼贩代为剥好，将水鱼放入大热水中烫过，取出用刷洗净，去掉内脏及血水，然后斩件。瘦肉洗净后切开四件，汤水。用蒜头 、红头葱和姜片起锅，注入两大碗清水，放入水鱼同煮沸，约八分钟左右，捞出隔去水分。 将水鱼放炖盅内，加瘦肉和各配料，姜片，注入大半盅沸水，盖好，炖约三小时左右，调味 即成。
凤爪鱼肚炖水鱼
原料水鱼一只100克，鸡脚十二只，水发鱼肚800克，猪瘦肉80克，熟火 腿40克，元肉十五粒，上汤四杯，绍酒汤匙半，姜二片。
制法将鱼肚洗净切成一寸半方块，放入锅中加入煮十五分钟，取出，另用锅放入清水二杯、姜二片、葱一条、酒一汤匙和鱼肚同煮三十分钟，只 取出鱼肚。将水鱼切开，除去肉脏和肥脂，放沸热水中烫过。取出洗净，隔去水分。用锅放 入猪油二汤匙，即放入水鱼、姜汁一茶匙、酒二汤匙炒匀，注放清水一杯，煮沸，即取出水 鱼，放清水中洗过，斩件备用。此处理可使水鱼腥味清除。鸡脚洗净，斩去脚趾，并放沸水 中烫片刻。瘦肉洗净，切件，也放沸水中稍烫，使血水除去。用一个较大炖盆，先放入瘦肉 片和火腿片，水鱼放上，鸡脚放周边，加姜、绍酒、上汤调味后，上盖，放沸水锅中，隔水 炖约三小时即可。元肉放碗，加少许水，隔水蒸约一小时只取汁水。鱼肚片亦蒸熟，候水鱼 炖好时，才加入水鱼炖盅内，浇上元肉汁，即可供用。是一款清而不腻，滋阴美味的炖品。
煎炖鲜鲈鱼
原料鲜鲈鱼一条1000克，嫩竹笋或干笋适量，香菇六只，酱油80克，生 油200克，陈酒100克，葱四条，盐、胡椒粉少许。
制法买鲜鲈鱼、鲤鱼或鳊鱼均可，将鱼剥好，去鳞洗净，放大碗内，加入陈酒，葱、盐、胡粉加少许酱油同腌片刻。香菇用水浸软，洗净去蒂， 竹笋用水浸软。生油注入锅中烧热，将鱼放入煎至两面呈金黄色，然后用锅铲连油一并铲入 炖盅内，放入香菇和笋尖，并加入酱油，注入冷开水约八成满，盖好，放入沸水锅内隔水炖 至鱼透可用。
糯米炖鲤鱼
原料鲤鱼一条750克，糯米80克，双蒸酒二汤匙，陈皮一小块，生抽半 汤匙，姜三片。
制法将鲤鱼剥净，取出内脏。糯米用清水浸二小时，淘洗净，放沸水中滚片刻，取出，加酒和生抽拌匀。把糯米填入鲤鱼肚内，用牙签插紧肚口 处，以免米粒散出，然后放入炖盅内，注入冷开水约一杯，放入陈皮和姜片，炖至酥软即可 。
糯酒炖金鲤
原料红金鲤鱼一条1000克，糯米酒80克，淮山六片，元肉10枚，杞子二 汤匙，南枣四粒，茯苓15克。
制法洗净红金鲤去鳞，小心取出内脏，除去鱼胆，以免弄破，剥后切成三段 ，隔去水分。也有人爱将鲤鱼鳞片保留而不去掉。南枣去核，洗净。将鲤鱼放入炖盅内，加 入各用料，注入糯米酒和沸水一杯，盖上，用纱纸密封盅口，使气味不至溜出。然后放沸水 锅中，用猛火炖约二十分钟，改用小火炖三小时以上，调味上桌。
参芪炖海狗鱼
原料海狗鱼一条1000克，党参四只，杞子一汤匙，淮山二十片，北芪八 片，元肉八枚，姜四片，绍酒一汤匙。
制法选鲜活海狗鱼(又名娃娃鱼)，用刀大力拍其头部，就可剥除内脏，用盐洗擦尽，以去黏液，再用清水洗净，并放入热水中烫片刻，取出隔水 ，切成两分。将海狗鱼放炖盅内，加入配料，洒下绍酒，注入沸水至八成满，上盖，放入 沸水锅内，隔水约炖三小时左右，调味即成。
糯米炖海狗鱼
原料海狗鱼一条1200克，糯米60克，酒80克，姜40克。
制法先将海狗鱼剥净，用二汤匙粗盐把海狗身上的滑腻黏液擦去(或海狗鱼放入热水中稍烫，取出用刀刮净。)洗净，然后斩件。糯米放清水中 浸片刻，淘洗净。姜去皮洗净，拍碎。把海狗鱼、糯米和姜片同放炖盅内，放入少许盐调味。 另将酒放瓦缸内，加水约四杯，煮沸后注入炖盅内，盖上盅盖，用纱纸湿水后密封盅盖，原 盅放入沸水锅中炖约四小时左右即成。
炖全鸡
原料光鸡一只1000克，猪瘦肉300克，火腿40克，鱿鱼50克，冬菇40克 ，栗子肉80克，莲子80克，苡仁四汤匙，猪油四汤匙，干虾仁(虾米)一汤匙 ，盐一茶匙半，味精四分之一茶匙，胡椒粉少许。
制法把光鸡洗净，从鸡尾端开一个约一寸半左右的切口，小心取出背骨、胸骨和内脏，勿将鸡皮弄破，猪肉放沸水中烫熟切粒。鱿鱼、冬菇分别 洗净浸软，与火腿肉同切粒。栗子肉和苡仁分别用水煮酥，莲子煮酥去皮去芯。干虾仁用 水洗净稍浸备用。
将光鸡、瘦肉、火腿、鱿鱼、冬菇、栗子肉、莲子、苡仁和虾仁同放大 碗中，加盐、味精、胡椒粉腌拌匀，用锅放入猪油四汤匙将各料炒熟，同填入鸡肚 里，并用线把切口缝好，以免各料散出。取炖盆盛上鸡只，放入蒸笼锅内，盖上蒸笼盖，炖 约二小时左右可熟。
取出拆去缝线，斩件摆成鸡形供用。
火腿元蹄炖鸡
原料肥母鸡一只1000克，元蹄700克，火腿40克，冬菇六只，酒一汤匙 ，姜二片，盐少许，碎冰糖少许。
制法净肥嫩母鸡剥好，去毛洗净，用刀从背脊处剖开，取出内脏，放沸水锅中烫片刻，取出洗净。元蹄刮洗净，也放沸水锅中烫熟。取出放清水 中洗去油腻。火腿切存片，冬菇用清水浸软，去蒂洗净。把鸡放入炖盆内，然后放入元蹄、 冬菇、火腿和姜片，注入冷开水至八成满，加酒、盐、糖调味，盖密，上蒸笼锅内炖约一小 时半至两小时左右。
候肉料酥烘即可端出，调味上桌。
花胶炖子鸡
原料子鸡一只1000克，花胶(鳖鱼肚)50克，瘦肉150克，姜六片，酒半汤匙，青葱四条，蒜头两粒。
制法买嫩子鸡剥洗干净；瘦肉洗净备用。花胶洗净，用温水浸软，取姜四片、青葱四条、蒜头两粒起锅，洒下半汤匙酒，注入两大碗(汤碗)清 水，放入花胶烫水十五分钟左右，取出置炖盅内。
