原料豆腐皮75克，猪腰150克，口蘑25克，冬笋25克，熟猪油10克，味 精1. 5克，料酒10克，盐2. 5克，胡椒粉2. 5克，酱油15克，葱段15克， 姜片2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐皮润湿回软，撕成大片；猪腰去掉外皮，一切两半，片去腰臊，再改刀切成大薄片，放入碗内，下入葱段、姜片，料酒拌匀，再加 入适量清水泡上；冬笋剥皮，洗净，切成薄片；口蘑；用温水泡软，切成片，碗内原汤过滤 澄清后，将口蘑片放回，继续浸泡。
②锅架旺火上，加入泡口蘑汤和鲜汤烧开，再放入胡椒粉、盐、酱油烧 开，然后把腰片连同葱段、姜片和汁一起倒入，用手勺搅动，氽熟，捞出， 拣出葱、姜，待用。
原锅架火上烧开，撇去浮沫，使汤色澄清后，将腐皮、口蘑片、笋片下 入，烧开氽熟，放入味精，调好口味，淋入熟猪油，盛入汤碗内，最后把腰片撒在汤碗中即 可食用。
特点腐皮柔韧，腰片鲜嫩，汤鲜味美。
粉丝排骨汤
原料水发绿豆粉丝150克，羊排骨200克，香菜25克，花生油40克，盐4 克，味精1. 5克，料酒15克，米醋5克，蒜2克，葱、姜各5克，胡椒面2克 ，鲜汤750克。
制法
①将绿豆粉丝过长的剪短，用清水洗净；大蒜捣成蓉泥；葱切段；姜切片；香菜去根，洗净，切段；羊排骨洗净，剁成小块。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下蒜蓉爆香，放入羊排骨块反复煸炒，炒干水分，放入米醋用中火干 排骨，然后加鲜汤、葱段、姜片等，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火烧煮1. 5～2小时，见排骨酥烂，下入绿豆粉丝烧开，放盐、料酒和味精，稍烧片刻 ，放胡椒面撒上香菜段，即可出锅盛碗食用。
特点柔软酥烂，汤味鲜香。
刀豆炒腰片
原料猪腰1对(约500克)，刀豆250克，黄酒、葱花、姜片、精盐、湿淀 粉、白糖、味精各适量。
制法
①猪腰撕去皮膜，居中对剖，片去腰臊，用沸水淋冲后剞花，切薄片，加酒、盐腌15分钟，拌上湿淀粉。温油爆香葱花、姜片后，将腰片放 入，滑熟盛起。
②刀豆横切成片，用温油煸炒透后，加少量水煮沸，加入精盐、白糖、味精 等调味，再焖煮2分钟，下腰片炒匀，勾薄芡起锅即成。
特点清淡适口。
猪肉骨头汤
原料扇子骨500克，筒子骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小 扎，生姜1小块，黄酒50克，清水5千克。
制法将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟，将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽， 尤其是骨头间缝里的血沫、杂质都要抹掉，然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在 钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖 至3小时后出汤，即好。一般猪肉骨头汤能连续使用，家庭中可煮9～10小时，可取2～3次 ，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂 油。
特点香而肥腻。适用菜肴：清炖狮子头等。
炖猪肉
原料带皮猪肉500克，葱二段、姜二片、酱油100克、大料三瓣、酱豆腐 100克、盐5克、白糖10克、植物油5克、料酒15克。
制法
①将猪肉洗净后，放入沸水锅中焯一下，捞出控净水，切成块。
②将炒锅置火上，先下油，再放糖，炒成糖色，再将肉下锅，搅拌上色。下 料酒、酱豆腐、盐、葱姜、大料，锅开后撇去浮沫，由旺火转用微火，盖严锅盖，将肉炖烂 ，即可起锅装盘。
特点肉红色，香、烂，肥润可口。
清 炖 猪 蹄
原料猪蹄4只，红枣3粒、胡萝卜2个、精盐、味精、料酒、胡椒面各适 量。
制法
①先将猪蹄用火烧去皮上的毛根，放温水中浸泡，再用小刀刮干净，用刀将猪蹄从中间劈开。
②将炒锅置火上，放入水，将水烧开，下入猪蹄烫透，捞出后，再用小刀刮洗干净，胡萝卜洗净切成块。
③火上坐一大沙锅，放入清水烧开，下入猪蹄、红枣，改用小火炖至八成熟，下入胡萝卜，待猪蹄软烂，汤浓时，下入盐、 味精、料酒、胡椒面。调好口味，连沙锅一起上桌，即可食用。
特点肉软烂，肥而不腻。
猪肉炖莲子
原料猪瘦肉250克，莲子30克、百合30克，精盐3克、姜块6克、葱花3克 、味精2克。
制法
①猪肉洗净切成块，莲子用开水烫后，用竹刷刷去皮，切去两头，用竹签除去莲心，百合洗净待用。
②炒锅置旺火上，加水，放入猪肉块烧开，加入莲子肉、姜块葱花，改用小火炖30分钟，再加入百合，炖至肉软烂，加味精、精 盐调好味即成。
特点肉烂，汤美。
菠菜炖猪蹄
原料净猪蹄250克，鲜菠菜250克，精盐2克、料酒10克、味精2克、胡粉 适量，葱、姜少许。
制法
①将猪蹄上的毛用火烧净，用温水泡透，再用小刀刮洗干净，分切成4瓣；菠菜择洗干净待用。
②将炒锅置火上，加入水，烧开后放入葱、姜、料酒和猪蹄，在开水锅中炖煮(水量要超出猪蹄1/3)。先用大火，炖至六成熟时改中火， 炖至九成熟时再改用小火，待蹄肉炖烂时，将菠菜、精盐、味精、胡椒粉一同放入汤锅中， 调好口味，开锅即成。
特点蹄肉细嫩，汤汁乳白，鲜美味浓。
腐 竹 炖 肉
原料带皮肉250克，腐竹100克，精盐2克、料酒5克、酱油10克、葱花、 姜片、大料、花生油、白糖各适量。
制法
①将带皮肉用刀刮净猪毛，洗净后切成块。腐竹用温水泡发，并用清水洗两次，然后切成段待用。
②将炒锅置火上，放入油，烧热后放入葱段、姜块煸炒，再下入切成块的肉、料酒、酱油白糖炖煮一会，加入汤水，烧开后改用小火 炖至肉烂，下入腐竹，断续炖至收汤即成。
特点肉烂味浓，汤汁香。
火腿肉炖鞭笋
原料火腿肉250克，鞭笋500克、火腿骨半根，精盐1克、冰糖2. 5克、 熟猪油15克。
制法
①将火腿肉切成块，火腿骨洗净，将鞭笋去根，剥壳，洗净，切成长3厘米的斜刀块，待用。
②取一沙锅置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由 白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右。
③炖好后，捞出火腿骨不用，将鞭笋盛在大汤里，火腿肉切成3厘米大的片，盖在鞭笋上，再倒入原汤即成。
特点汤色乳白，笋色淡黄，火腿片点缀其间，艳丽悦目，鞭笋鲜嫩，火 腿芳香。
煮白肉
原料猪五花肉500克，精盐5克、味精3克、料酒5克、葱5克、姜5克、酱 油、蒜泥、韭菜花、虾油、腐乳、辣椒油各适量。
制法
①将五花猪肉洗净，切成两大块，放凉水锅中泡去血污，捞出后放入沸水锅内煮，汤开后将肉捞出。
②将炒锅置火上，把肉放入，加清水(以漫过肉为度)，葱、姜、料酒、精盐、味精，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火煮，煮至肉 用筷子一插便能插透肉即为煮熟。
③将煮熟的肉捞出，控净水，放在案板上，用刀切成片，放置盘中，吃 时蘸酱油、蒜泥、韭菜花、虾油、腐乳、辣椒油等调料。
特点肉软烂，味鲜美。
水 煮 肉 片
原料猪里脊肉150克，白菜嫩叶50克、鸡蛋清20克，精盐2克、料酒3克 、酱油10克、葱10克、姜2克、胡椒粉2克、干辣椒5克、花椒2克、淀粉10克 、肉汤250克、猪油60克、植物油60克。
制法
①将肉洗净后切成薄片，把鸡蛋清与淀粉调均匀成蛋清糊，用精盐在肉片上抹匀，蛋清糊加入料酒拌匀，白菜洗净切成片，葱切成段，姜切 成片。
②将炒锅置火上，加入猪油、植物油，用大火烧开，倒入花椒、干辣椒炸成金黄色， 捞出控去油后，再将花椒、干辣椒剁成细末。
③将炒锅置火上，加入油，旺火烧热，先将豆瓣儿辣酱煸炒一下，然后将白菜、葱、姜、酱油、胡椒面、料酒、味精等调料放入锅内，略 炒几下，使之调匀，随即放入肉片炒匀，加入肉汤将肉煮熟，将肉片盛在碗中，再将干辣椒 末、花椒末撒在肉片上。
④将原炒锅置火上，将剩余的猪油、植物油放入锅内，烧热后，淋在肉 片上，这样能使麻辣味更浓、味更香。
特点肉烂，麻辣味浓。
南肉煮竹笋
原料猪五花肉250克，嫩春笋尖150克(或冬笋)，精盐2克、料酒5克、味 精、熟猪油各适量。
制法
①将炒锅置火上，加入清水，将猪五花肉洗净后，放入锅内煮熟，切成3厘米的小方块；嫩笋尖切成长方形小块。
②将炒锅置火上，加清水少许，将煮熟的肉块及笋尖块同放入锅内煮，开后改用微火，煮至肉烂，笋尖熟后，再加入 精盐、味精、料酒，调好口味，浇上熟猪油，盛入汤碗内上桌即成。
特点汤清，味香。
冬瓜煮猪肉
原料肥瘦猪肉250克，冬瓜500克，精盐2克、酱油3克、味精2克、葱10克、姜5克、蒜5克、豆豉、植物油各适量。
制法
①猪肉洗净切成片，冬瓜去皮、去内籽，洗净后切成块，葱切段、姜切片、蒜拍碎。
②锅上火，加入油，葱、姜、蒜爆锅，然后下入猪肉片，煸炒片刻，下 入精盐、酱油、味精，加入清汤，再下入冬瓜块，将肉煮烂，冬瓜煮熟， 调好口味，盛入汤碗里上桌即成。
特点汤汁浓醇，肉嫩瓜鲜。
盐 煮 猪 舌
原料净猪舌300克，葱节、姜块、白胡椒粒、黑胡椒粒、精盐、各少许 。
制法
①将猪舌入沸水锅中煮至变色取出，冲冷后刮去白色白苔。
②猪舌、葱节、姜块放锅内，加水适量，旺火煮沸，改小火，除去表面浮沫，加 胡椒粒、绍酒，继续用小火煮至45分钟左右，加入精盐，至猪舌酥时即可出锅，待冷后切片 装盆。
特点色泽淡褐，清香、酥软。
肉饼子炖蛋
原料五花肉3两，鲜鸡蛋1个，酱油半匙，料酒少许，精盐少许。
制法
①将洗净的肉剁成肉末放入碗中。
②打入鸡蛋，加上述调料后用筷打散，使之成混合体。
③放蒸锅中蒸15分钟即成。
特点味鲜，肉嫩，最适合于幼儿食用。
炖圆蹄
原料猪手1只(约1000克)，冰糖100克，绍酒15克，姜片2片、葱条2条、 生抽、花生油等适量。
制法将猪手洗刮干净，在内侧软处切一深刀，使见大骨，然后在大骨两侧各切一刀，使肉离开。用洁净毛巾将猪手水分抹干，用生抽涂在猪皮上 。用武火将油烧滚，放入猪手略炸片刻，捞出后用冷水浸15分钟，然后将猪手放入炖盅内， 加入冰糖、生抽、绍酒、姜片、葱段，入笼蒸炖3小时，至猪手酥透即成。上席时去掉姜、 葱。
特点香炝软滑，味道甘美。
烧肥肠
原料猪肥肠400克，胡萝卜25克，香醋15克，白糖15克，绍酒15克，花 椒水25克，酱油75克，胡椒面、香油、盐、植物油、鲜汤、味精、水淀粉、 葱、姜、蒜各适量。
制法
①将肥肠放在盆里，放入盐和醋，用手反复抓揉，然后用水洗净；胡萝卜切片，用开水烫一下，备用。
②锅放火上，倒满清水，放入肥汤煮熟，捞出切30厘米长的段，用酱油、绍酒、花椒水、胡椒面腌渍一会儿。
③锅内放油，烧至八成热时，把腌好的肥肠下锅炸，至金黄色时，捞出，切成1厘米大小的象眼片。
④锅内加油50克，烧热下葱、姜炸出味后，加绍酒、花椒水、酱油、精盐、香醋、白糖、鲜汤两手 勺，再将肥肠和配料一起下锅，烧开后，改小火炖烂，再用旺火收汁，加味精、蒜末，用水 淀粉勾芡，淋入少许香油起锅，盛盘后将备好的胡萝卜片码在上面即成。
特点软嫩油润，美味适口。
汆丸子(一)
原料猪精肉125克，鸡蛋清1个，水发玉兰片15克，水发木耳15克，葱、 姜末各5克，精盐2克，酱油10克，香油5克，黄酒适量。
制法将玉兰片切成小象眼片；木耳撕开，备用，先将肉剁成肉泥，然后放入葱、姜末、鸡蛋清、精盐，用筷子顺一个方向打上劲，待馅发出噗噗 声时，则迅速挤成如枣大小的丸子，并放入七成热的水锅内，同时用旺火烧开，待丸子浮 起后，即放入玉兰片、木耳、盐、黄酒、酱油、味精，撇去浮沫，盛入汤碗内，淋上香油即 成。
特点汤清肉鲜。
汆丸子(二)
原料猪肉150克，白菜(或菠菜、鲜黄瓜)少许，海米15克，鸡蛋清、姜 末、葱末各少许，味精1克，精盐3克，黄酒10克，高汤、香油各适量。
制法
①将猪肉剁成肉泥，放在一个碗内，先加入一点高汤搅匀，再加入一些汤用力搅拌，直到有粘性时再加入鸡蛋清、精盐、味精、黄酒、香 油、葱末、姜末，再搅拌一下，待肉色变白，泥成蓉时为止。
②锅内先注入高汤烧沸滚，再将肉蓉挤成丸子放入，汤开后，撇去浮沫，加入味精、精盐、黄酒，调好口味，放入白 菜、海米稍汆一会儿即成。
特点鲜嫩清淡，汤色洁白。
三丝番茄汤
原料猪瘦肉100克，粉丝25克，番茄20克，精盐3克，味精1克，葱姜末 少许，料酒15克，高汤500克，香油5克。
制法
①将猪肉洗净，切成细丝，待用；将番茄洗净，去皮、籽，切成丝；粉丝用温水泡软。
②炒锅上火，加入高汤烧开，加粉丝、葱姜末、料酒、盐，待汤滚开时，加入肉丝、番茄丝，锅再开时速加味精，出锅盛入 汤碗内，淋上香油即可。
特点红、白分明，汤清味鲜。
狮子球
原料鲜猪肉糜500克(瘦六肥四)，猪脑2个(去红筋络)，淀粉25克，姜汁 15克，黄酒、酱油各50克，猪油(或豆油)250克，盐、糖各少许，油菜心( 或豌豆苗)、肉汤各适量。
制法
①将肉糜与猪脑、姜汁、盐、酒、酱油、淀粉搅匀，然后用手捏成4～6个大丸子，摊置盘中。
②炒锅上火，倒油烧热，下肉丸子煎透，以四面煎黄为度，起锅移置沙锅内，加黄酒、酱油、糖、肉汤，用小火焖熟，可加应时新鲜蔬菜 ，用油菜心或豌豆苗打底。
番茄烧牛肉
原料牛肉150克，西红柿150克，花生油50克，酱油50克，糖10克，盐5 克，姜、葱、料酒各适量。
制法
①先把牛肉洗净，切成方块；西红柿洗净，去皮、去籽，切成块。
②炒锅上火，倒油烧热，把牛肉下锅，炒至变色，把葱、酱油、糖、姜、 盐、料酒等倒入，略炒拌后，加水没过牛肉，煮开，用小火把牛肉炖烂。西红柿块在牛肉炖 烂后放入，同烧片刻即可盛盘食用。
特点牛肉软烂，酸甜适口。
牛肉红烧白萝卜
原料牛肉100克，白萝卜100克，盐2克，酱油15克，花生油20克，料酒2 . 5克，葱5克，姜5克。
制法
①将牛肉洗净切成块；将白萝卜去皮切滚刀块，用开水过一下。
②将牛肉炒至白色，加入酱油、葱、姜、盐、料酒略炒一下，加水至没过牛 肉，用旺火煮开，再用小火炖，炖到肉快烂时放入萝卜同烧至酥烂即成。
特点肉烂汤鲜，口味宜人。
煨牛肉
原料牛肉250克，白糖25克，苏打少许，猪油150克，牛肉汤、葱、姜、 蒜、花椒、大料、盐、料酒、味精、酱油各适量。
制法
①把牛肉洗净，切成3厘米见方的块，加少许料酒、酱油、盐水和苏打拌匀腌渍片刻。
②炒锅内放油，七成热时，放牛肉略炸，炸好捞出控净油，放在沙锅内 ，加适量肉汤、葱、蒜、姜、大料、花椒、味精、料酒、白糖、盐水，把肉 淹没，置旺火上烧开，再移至慢火煨炖2小时左右，肉烂汤浓时即可。
特点肉烂汤鲜。
红 煨 牛 肉
原料牛肉500克，四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精 、白糖、花生油、葱段、姜片各适量。
制法
①将牛肉切成3厘米见方的块，放入较大的凉水锅中烧开，撇出血沫，再将牛肉捞出，用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。
②将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成泥。
③炒菜锅上火，下入花生油烧热，再下入剁碎的辣酱泥炒出香味，油色 变深红时，放入酱油、料酒，再倒入澄清的牛肉汤。烧开后，放入牛肉块、精盐、白 糖、味精、葱段、姜片，调好味，盖严锅盖，用小火煨4～5小时即成。
特点色红，肉烂，味醇厚，辣香可口。
毛 肚 火 锅
原料牛毛肚1500克，牛腿肉400克，芹菜500克，青大蒜100克，白菜叶 500克。黄酒25克，细盐25克，味精5克，辣油50克，花椒粉1. 5克，酱油 50克，镇江香醋60克，葱姜末共50克，清汤750克，麻油50克，生菜油25克。
制法
