识别活禽质量的窍门
（1）冠、肉髯。健康的活禽冠，肉髯鲜红，冠直立，肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色，肿胀，有浓泡或瘤状物。
（2）眼睛。健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭流泪。眼圈周围有乳酪状分泌物。
（3）嘴。健康的活禽嘴紧闭，干燥，病禽嘴有粘液，并多挂在喙上。
（4）嗉囊。健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食，病禽嗉囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。
（5）翅。健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧覆整齐，有光泽。病禽两翅下垂，羽毛粗知己蓬松，无光泽，有污物。
（6）****。健康的活禽****附近绒毛洁净干燥，****湿润、微红。病禽****附近绒毛有绿或白色的烘便，****粘膜发炎，呈深红色。
（7）胸肌。健康禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。
（8）腿脚。健康禽爪壮而有力，行动自由。病禽行动无力，步伐不稳。
识别冻禽质量的窍门
新鲜冻禽肉解冻前，母禽和较肥的禽皮色乳黄，而公禽、新禽和瘦禽皮色微红；解冻后母禽和较肥的禽能保持原来的光泽；而公禽、新禽与瘦禽微红色减退，变为黄白色，切面干燥，肌肉微红。
变质浆禽肉有两种情况：一种是冷冻前禽已变质；另一种是解冻后气温较高，耽搁时间较长引起禽肉变质。变质的冻禽肉内外表呈灰色白色，发粘，并有不正常气味，严重变质时，禽的皮肤呈青灰色，粘滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。变质冻禽肉不可食用。
识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门
（1）放血。活禽屠宰（活宰）放血良好，切口不平整；死禽屠宰（死宰）放血不良，切口不平。
（2）切面。活宰切面周围组织无血液浸润呈鲜红色；呈暗红色。
（3）皮肤。活宰表面干燥紧缩，带微红色；死宰表面粗糙，暗红色，有青紫色斑。
（4）脂肪。活宰脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。
（5）胸肌和腿肌。活宰切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
识别病死畜禽肉的窍门
（1）看切口。病死畜禽的放血刀口，切线平整，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切口周围有血液浸润。
（2）看肌肉。病死畜禽肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少。病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色，无任何液体流出。
（3）脂肪。病死畜禽肉的脂肪由于没放血而呈粉色、黄色；健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。
（4）皮肤。常见病死畜禽肉的皮肤有出血、流血点；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色。
（5）淋巴结。病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血，健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄色。
选购腊肠的窍门
选购腊肠时首先看颜色，一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好，如果瘦肉色泽发黑，肥肉呈淡黄色，可能变质或存放时间太久；其次用手捏，干透的腊肠不仅瘦肉硬，而且腊肠表面起皱纹，如果用手捏腊肠，手感发软，说明腊肠质量不好；再就是闻味，闻腊肠切开处，嗅到的是变酸异味，证明腊肠已变质，不可购买。
选购香肠的窍门
（1）看。即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白，肠衣有皱纹；质次香肠瘦肉色发黑，肥肉淡黄肠衣无皱纹。
（2）摸。即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽，不粘手；质次香肠身湿软，粘手。
（3）闻。即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内，然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气，质次的香气不浓，变质的有臭味和酸味。
选购猪肝的窍门
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，作熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才嚼得烂。
病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有得身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
选购罐头的窍门
罐头应商标鲜明，外表清洁，铁皮罐头底盖稍凹，无锈班，有光泽，焊锡完整。玻璃罐头，盖中部向下凹，罐内食品颜色正常，块形完整，罐底无沉淀物。应注意铁皮罐头盖部打印的生产时间，以判断罐头的新鲜程度。
鉴别罐头食品的好坏有技巧，方法是：制造罐头时经过蒸气凝结成水，罐内空气变稀薄，外面的大气压就将罐顶部压瘪一些，所以好罐头的顶部不是平的，而是稍凹的。如果罐内食品变质腐败产生了气体，顶端就会胀得凸出来。
选购鲜鱼的窍门
最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常漂在水面上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的粘液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白膜；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，粘液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。
识别有毒鱼的窍门
（1）看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味也不正常，如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，这样的鱼也不宜食用。
（2）看鱼眼。双眼混浊，甚至失明。
（3）看鱼形。污染严重的鱼体畸形，脊背弯曲，头大尾小以及皮肤发黄，尾部变黑。
选购对虾的窍门
对虾又称大虾或明虾，其体形完整，光泽反射新鲜，背部、头背呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮，体表黄红色，有异味是次品。
选购海味干品的窍门
（1）墨鱼干。体形完整、光亮洁净、颜色润红，有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑，表面带粉白色、背部暗红的次之。
（2）鱿鱼干。体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色，表面有细微的****、够干、淡口的为优质品，体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。
（3）蚝鼓（牡蛹）。体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
（4）虾米。肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮，有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
（5）章鱼干。体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白，有香味、够干、淡品的为上品；色泽紫红带暗的次之。
（6）钱包鱼干。体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品，体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
（7）海参。体形完整端正、够干（含水量小于15%）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品，体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
（8）鱼翅。分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口，割净皮肉带沙黄色的为佳品。
选购皮蛋的窍门
（1）观。观察皮色。蛋皮灰白，无黑斑，以蛋皮完整为佳。
（2）掂。将蛋放在手心轻惦。判断其弹颤程度，好的颤动大，无颤动的质量差。
（3）摇晃。听其声音，将蛋放在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。
（4）抛。从手中向上抛，落到手中时有沉重感，内有弹动为好蛋。
（5）开。打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。
（6）尝。尝味。芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的不可食用。
识别掺假味精的窍门
（1）看外形。味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2～4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细条状，如与此不同则是掺假味精。
（2）尝味道。质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺入石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。
选购食用油的窍门
（1）嗅辨。每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至45～50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。
（2）尝味。用手指沾少许油，涂抹在指头上辨别一下滋味，一般应没有异味味。如带有酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦煳味的油质量也不好。
（3）看色。食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的油脂一般应该说完全透明。
（4）加温。水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150～180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。
选购新鲜啤酒的窍门
目前，啤酒的生产厂家众多，滥制、假冒啤酒的现象也较严重。啤酒如不符合卫生要求，很易变质，饮用后会发生腹泻、恶心呕吐等症状，甚至会发生中毒，危及生命。那么，怎样选购新鲜啤酒呢？新鲜啤酒应是色清、透明、无云雾状或絮状沉淀，静置时无气泡，倒置后瓶口外无渗液，瓶盖无锈，瓶身无裂隙，容量较清代，标签无脱落。如出上述任何一种现象，都可断定是不符合食品卫生要求的。
选购白酒的窍门
把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部。如果有下沉的物质或云雾状现象，说明酒中杂质比较多，如果酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，白酒都应该是无色透明的。
判断酒的度数可以用摇晃酒瓶的方法。
