制法：淤将刀鱼洗净，去掉杂物，加工成中段、头、尾、肚边；春笋切片。锅上火，加适量猪油烧热，放葱、姜炸香，下入刀鱼中段，加料酒、酱油、白糖及适量清水，淹平鱼身，煮透离火，捞出鱼冷却，然后拆尽鱼刺，留肉待用。另起锅，上火，加适量猪油烧热，放入葱、姜、鱼头、鱼尾、肚边，煸炒片刻，再加鸡汤、猪骨、虾籽烧沸，至乳白色，倒入汤筛过滤。榆锅复上火，放鱼汤、笋片、鱼卤煮沸，用湿淀粉勾芡，再加入适量熟猪油即成鱼羹。虞面条常法煮熟，过凉，沥去水分装入熟猪油碗内；另取小碗，放热鸡清汤，随面条、鱼羹一起上桌食用。
注：扬州用鲜鱼做卤子面，其品种甚多，有鳜鱼面、鲥鱼面、鲨鱼面、 鱼面、甲鱼面、鳝鱼面、鲫鱼面等。
69.甲鱼熬面
主辅料：小刀面1000克，活甲鱼1只，笋片、熟火腿片适量。
调料：葱段、姜块、料酒、盐、味精、鸡汤、熟猪油适量。
制法：淤将甲鱼宰杀后，放入水锅烧至近沸，捞到清水中，刮去黑膜，再入水锅，烧沸后取出，揭开背壳，去肠、黄油、骨，取净肉，洗净后待用。锅上火，放少许猪油烧热，入葱、姜炸香后捞出，投入甲鱼肉、笋片、火腿片，加鸡汤烧沸，撇去浮沫，加料酒，小火烧至烂熟，用盐、味精调好味，捞去鱼和配料，汤留锅内待熬面条用。另起沸水锅，放入面条煮熟，捞出，过凉后，放入汤锅中煮开略熬捞起装碗，盖上甲鱼肉、配料即成。
70.蟹黄熬面
主辅料：小刀面100克，蟹黄50克，蟹肉50克，小青菜段50克。
调料：熟猪油、料酒、姜块、葱结、酱油、胡椒粉、食盐、浓白汤各适量。
制法：淤锅上火，放熟猪油烧热，入葱、姜炸香后捞出。
再放蟹黄、蟹肉略炒，加料酒、酱油、白汤烧透，制成“浇头，装入碗中。锅复上火，加少许猪油烧热，投入青菜段煸炒片刻，加入白汤、食盐，烧沸。同时，用另一只沸水锅，放入小刀面煮熟，捞出过凉后放入白汤锅中，倒入碗中的蟹“浇头。榆然后，装入碗中，盖上浇头，撒上胡椒粉即可食用。
71.野鸭熬面
主辅料：熟野鸭肉50克，小刀面100克，熟冬笋50克，小青菜50克。
调料：酱油、料酒、虾籽、葱、姜、精盐、味精、白汤、猪油各适量。
制法：淤将野鸭肉洗净，切片；青菜洗净切段；冬笋洗净切片。锅上火，放猪油、白汤、笋片、鸭片、料酒、酱油、虾籽、烧沸，即成野鸭“浇头，装碗。锅复上火，加油烧热，煸葱姜，入青菜煸透，加野鸭卤汁烧沸，加精盐。榆面条常法煮熟(方法同蟹黄熬面)，再放入汤锅烧，使汤面醇和，加味精，装碗盖上野鸭“浇头，即可食用。
72.虾仁煨面
主辅料：虾仁100克，小刀面100克，小青菜50克，蛋清适量。
调料：熟猪油、精盐、味精、虾籽、湿淀粉、浓白汤各适量。
制法：淤将虾仁洗净，用少量盐拌和，放蛋清、湿淀粉浆起；小青菜洗净切段。锅中放入适量猪油烧热，倒入虾仁，划油，变色后沥油。锅复上火，加油烧热，入青菜煸炒片刻，加虾籽、浓白汤烧沸，加精盐、味精，调好味。榆将面条常法煮熟，捞入菜汤锅内稍煨后装碗，撒上熟虾仁即成。
73.蚌肉煨面
主辅料：小刀面150克，蚌肉200克，小青菜100克。
调料：精盐、味精、浓白汤、料酒、熟猪油各适量。
制法：淤将蚌肉洗净，入开水锅汆一下取出，切成小块；小青菜洗净，切小段。锅上火，放少许猪油，下青菜略煸，加蚌肉、料酒、浓白汤烧沸，加精盐、味精。面条常法煮熟，过凉(参见肉丝煨面)，再把面条放入汤锅中略煨，使面条吸收鲜卤汁起锅，装碗即成。
74.鲨鱼煨面
主辅料：小刀面150克，小鲨鱼1条(约100克)，青菜薹100克，鸡蛋清少许。
调料：虾籽、精盐、湿淀粉、精盐、浓白汤、熟猪油各适量。
制法：淤用刀从鱼鳍外沿脊背下刀，割至尾部(不断)，取鱼肉，剔去刺，再将鱼肉片成鱼片，洗净沥水，用盐少许拌和，再用蛋清、湿淀粉把鱼片浆起；菜薹切成小段。锅上火，放入适量猪油烧热，投入鱼片，划油，变色后捞起。再放入菜薹油锅焐油，待变色后倒出沥油。锅复上火，放入浓白汤，加鱼片、菜薹、虾籽、食盐，烧沸。榆把已煮熟过凉的面条，捞到汤锅内略煨，起锅装碗即成。
75.肉丝煨面
主辅料：小刀面100克，猪里脊150克，熟笋50克。
调料：精盐、味精、浓白汤、熟猪油、料酒各适量。
制法：淤将里脊肉洗净，切成细丝；熟笋亦切成细丝。
锅上火，放少许猪油，下入肉丝，加料酒煸炒片刻，再入笋丝、浓白汤烧沸，用精盐、味精调好味。面条常法煮熟，过凉，再捞到汤锅里略煨片刻，使面条入味，起锅装碗，盖上肉丝、笋丝即成。
76.三丝炒面
主辅料：面条200克，熟火腿丝25克，熟笋丝100克，熟鸡脯肉丝100克。
调料：酱油、味精、白汤、熟猪油各适量。
制法：淤将面条上笼蒸熟，用开水烫一下，沥干水，再下入油锅略炸片刻，捞起。锅内留少许油，放入三丝略煸，加白汤、酱油、味精调好味，用漏勺捞出三丝。锅内留下汤汁，将油炸的面条下入锅内，略焖，然后装盘，盖上三丝即成。
77.肉丝炒面
主辅料：面条200克，猪里脊肉丝100克，笋丝50克，水发冬菇丝50克。
调料：酱油、精盐、味精、鸡汤、色拉油、熟猪油各适量。
制法：淤锅上火加油500克，烧至七成熟时，放入面条，炸脆后捞出。原锅复上火，加少许猪油，入肉丝，煸炒至变色，放笋丝、冬菇丝、酱油、鸡汤烧沸后，加精盐、味精调好味后捞出三丝。再将脆面下入汤锅中略焖，等面条吸收卤汁后，起锅装盘，盖上三丝即成。
注：用此方法，还可以做虾仁炒面、三鲜炒面、鸡丝炒面等。
78.素炒面
主辅料：面条200克，蘑菇25克，熟笋25克，豆腐皮1张。
调料：花生油、酱油、精盐、味精、素汤各适量。
制法：淤将蘑菇、熟笋分别洗净，切成小片；豆腐皮洗净，切成小块。将面条上笼蒸熟，用开水过一下，沥干水。
锅上火，放花生油，烧至七成熟，下入面条，炸至略脆，即捞起沥油。榆锅里留少许油，放入蘑菇片、笋片、豆腐皮、素汤烧沸，加酱油、精盐、味精调好味，用漏勺捞出锅中原料留汤待用。虞将炸脆的面条下入汤锅，烧片刻，等面条吸收卤汁并回软时，起锅装盘，盖上蘑菇、笋、豆腐皮即可食用。
79.阳春面
主辅料：面条100克。
调料：虾籽、酱油(或熟猪油)、味精、麻油、蒜花、胡椒粉各适量。
制法：淤碗内放入适量麻油、虾籽、酱油、味精、蒜花，加适量开水调匀。面条常法煮熟，捞起沥水，装入调味碗内，撒上胡椒粉即可食用。
80.炸酱面
主辅料：面粉100克，甜面酱50克，猪肋条肉50克，熟笋20克，豆腐干15克。
调料：熟猪油、麻油适量。
制法：淤将猪肉、熟笋、豆腐干均洗净，切成丁。锅中放少许猪油，烧熟，下肉丁煸炒片刻，加笋丁、豆腐干丁，放入甜面酱炒拌至熟，淋麻油起锅。面条常法煮熟，捞起沥水，装碗，拌入炸酱即可食用。
81.凉拌面
主辅料：面条100克，麻油50克，芝麻酱50克。
调料：酱油、香醋、鸡汤、精盐、绿豆芽、黄瓜、蒜各适量。
制法：淤将黄瓜切成细丝；蒜拍成泥。锅上火，放入芝麻酱(用适量鸡汤调稀)、绿豆芽、黄瓜丝，加酱油、精盐、香醋及少量水，煮透，淋少许麻油盛起。将面条常法煮熟，过凉，捞起吹干，拌上麻油，然后装碗，放上蒜泥和熬好的芝麻酱调料即可食用。
82.小刀面
主辅料：富强粉350克，鸡蛋2只。
调料：鸡汤、味精、精盐、熟猪油、干淀粉各适量。
制法：淤将面粉放案板上，中间扒一小凹塘，将鸡蛋液倒入凹塘内，加精盐、味精、清水100克和成面团，反复搓揉至光滑上劲，再盖上湿布，饧置。在案板上撒上干淀粉，将饧过的面团按扁，擀成长方形圆片后切成条。锅上火，加满清水烧沸，放入面条稍煮。取4只大碗，碗内放精盐、熟猪油、味精，用沸鸡汤冲开，然后将煮熟的面条均匀捞入碗内，折叠成梳子状即成。
83.伊府面
主辅料：鸡蛋面条100克，菠菜10克，海参10克，鸡汤100克，虾仁10克，火腿10克，玉兰笋片10克。
调料：精盐、葱末、味精、黄酒、熟猪油、湿淀粉各适量。
制法：淤将鸡蛋面条在沸水锅内煮至七八成熟捞出，沥干水分，冷却，用少许油拌一下，防止粘连。油锅上火，放入熟猪油，待油温升到六七成热时，放入熟面条，炸至金黄色时捞起。炒锅上火，加入鸡汤、油炸面条、少许精盐烧沸，装入盘内。榆锅复上火，放入少许油，煸香葱末，放入虾仁、海参片、玉兰笋片、火腿丝、菠菜煸炒，再放入少许黄酒和鸡汤，加入精盐、味精调味烧沸，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在盘内的面条上。
注：伊府面面条的原料配方基本上是面粉、鸡蛋、精盐，有时也再加点新鲜鱼茸、虾茸。经过反复压延而成的筋道的面条，面条要先水煮再油炸或先蒸再炸成熟。在炸制时将面条盘成圆形，每份足够一碗面条的量。一次加工很多，密封贮存，食用时用热汤烫熟，再加调料，极方便，也很够味。当今风行的方便面就是从伊府面得到启发的。
84.扬州脆炒面
主辅料：富强粉面条150克，猪肉丝40克，虾仁40克，鲜笋30克。
调料：色拉油、白糖、清汤、味精、韭芽、麻油、酱油各适量。
制法：淤将虾仁洗净浆好；鲜笋切成细丝。炒锅上火，放入熟猪油，将虾仁过油，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入肉丝煸炒，再放入笋丝、韭芽、清汤、酱油、白糖，烧沸入味，放入虾仁、味精，起锅装入小碗内。榆炒锅复上火，入色拉油，待油温升至八成热时，将面条投入油中炸制。面条炸脆后滗去油。将小碗内卤汁放入锅内。卤汁被吸进后，浇上麻油，装入盘内，上面盖上虾仁、肉丝浇头，即可上桌食用。
注：将面食和菜肴集一盘，香、脆、嫩，既能当菜，又能当小吃，还可佐美酒，是受群众欢迎的品种。如果面条不是下锅炸，而是上笼熟后用油拌，再下锅烙透放卤汁起锅，则为软炒面。
85.刀削面
主辅料：富强粉1500克，熟鸡脯肉100克，小青菜10棵，笋子100克，鸡蛋3只。
调料：鸡清汤、熟猪油、虾籽、精盐、味精各适量。
制法：淤将面粉放入容器中，磕入鸡蛋液，加少许精盐、适量清水，揉成有筋力的面团，用湿布盖上，饧置。笋子、青菜焯水一次后用凉水浸泡。把笋子切成片，青菜削尖，剖成4瓣；熟鸡脯肉拆成鸡丝。炒锅上火，放入鸡汤，加笋片、虾籽、精盐，烧沸后放入菜心、味精，离火。另用1只炒锅上火，加满清水烧沸，用快刀从面团上削成薄片入锅，刀起片落，需要熟练的刀工。同时，将鸡汤均匀地装入10只碗中，分别加入熟猪油。然后把煮熟的刀削面分成10份，分别放入10只碗中，在每只碗中放上笋片、菜头、鸡丝即可。
86.螺蛳面
主辅料：富强粉500克，鸡蛋2只。
调料：清鸡汤、熟猪油、味精、精盐、青蒜末、胡椒粉各适量。
制法：淤将面粉用冷水、味精、鸡蛋调成水调面，上案板揉匀饧透。把面团搓揉成长条，改刀切成筷子粗细大小的丁，再将面丁子挨个搓成小团。取小淘米箩一只，用右手大拇指将小面团在淘米箩上轻轻按成小圆皮，并将之卷成空心的小圆筒，卷好后集中下沸水锅煮熟。取碗5只，每碗放进少许熟猪油、精盐、味精、青蒜末、胡椒粉，然后用沸鸡汤冲入。将煮好的螺蛳面捞起，平均倒进5只碗内。上桌铺以扬州酱菜(如萝卜头、香菜心等)即可。
注：面皮硬朗、筋道，汤味鲜美，佐以酱菜，脆、嫩、爽口。
