汤面面条内必有汤水，制汤方法有两种：一种是简单的制汤法，就是在碗内放入各种调料，倒入鸡汤或清汤(开水)。
另一种制汤法较复杂，即先将鸡汤或清汤和各种调料放入锅内烧开，撇去浮沫，再盛入碗内。汤做好以后，再盛入煮好的面条，即成汤面。饭馆经常供应的有两类：一类是清汤面，另一类是花色汤面，如肉丝、猪肝、三鲜、熏鱼、排骨、大肉面等。
(1)清汤面即素汤面，南方叫阳春面。将煮好的熟面条盛入汤碗内，做汤的调料，一般清汤要有芝麻油(或猪油)、酱油、盐、味精、葱花(或豆苗、香菜)等，汤水要清爽。如用鸡汤，只加点味精、细盐即可，面条盛入汤碗后，还要撒些豆苗和切成丝的蛋皮。
(2)花色汤面煮面、制汤都和清汤面相同，只是汤面上要浇上多种多样事先做好的熟料，如排骨、熏鱼、大肉等，也有同时做的肉丝、鸡丝、火腿、虾仁、鳝鱼丝、三鲜等。现介绍几种如下：
肉丝汤面：一般在100克面条中，需用肉丝15克。锅架火上，放油，下葱姜末炝锅，煸炒肉丝(另加些配料)炒散，加盐、味精和酱油，颠炒几下，浇在汤面上，或用熟肉丝撒在汤面上。
虾仁汤面：面条100克(一般均用鸡蛋面)，配以虾仁15克，火腿丁，鲜豌豆少许。先把虾仁洗净，用蛋清、水淀粉抓匀，用油划过，控出。再在碗内放味精、细盐，浇上鸡汤，把煮好的面捞到碗内。然后架油锅，把划好的虾仁、火腿、豌豆下入炒熟、拌匀，浇到碗内面上即成，汤和虾仁都极鲜美。
鸡丝火腿汤面：面条100克(或鸡蛋面)，用熟鸡丝10克，熟火腿丝10克，味精5克，盐适量。煮熟面条盛入碗内。
架锅放入鸡汤、味精、盐烧开，去沫，浇在面条上，撒上鸡丝、火腿丝和少许豆苗即可。
鳝鱼丝汤面：面条或鸡蛋面100克，鳝鱼丝15克，笋丝10克，油15克，味精2.5克，酱油7.5克，黄油少许，鸡汤半碗，葱末少许。先在碗内把酱油、味精、鸡汤兑好，把煮熟的面条捞入碗内。然后架锅，放油、葱末炝锅，下鳝鱼丝、笋丝煸炒，烹黄酒、酱油、鸡汤，放味精，炒熟，倒在碗内面条上即成。
鳝鱼丝鲜嫩，汤味清香，面条滑润适口。
鳝鱼过浇面：面条100克，用鳝鱼丝100克，葱头丝50克，黄酒5克，猪油50克，酱油10克，白胡椒粉、味精、水淀粉各少许，鸡汤半碗。先在大碗内放入酱油、味精、鸡汤调好口味，将煮好的面条放入碗内。锅内放大油，油热将鳝鱼丝划开，倒入漏勺内，再架锅下葱头丝煸炒成黄色，倒入鳝鱼丝，烹黄酒、酱油，加味精、白胡椒粉，勾薄芡，盛在汤盆内。将炒好的鳝鱼丝同面一同上桌，吃时浇在面上，鳝鱼丝细嫩，汤味鲜美。
过桥面：是一种特殊风味的汤面，它有三个内容：一是熟面条(鸡蛋面)，二是生鲜配料，三是热母鸡汤(汤面带油)。
三样一起上桌，把生配料放入热汤内一焯即熟，随即拌入面条食用，味道鲜美。因为生配料必须在热鸡汤一过成熟，即“过桥的名称来源。
过桥面的生配料必须用鲜料，并要切成薄片，如鸡片、虾片、鱼片、腰片、肝片等。其关键在于切薄，越薄超好，否则，“过桥后不能成熟。
过桥面的鸡汤，必须用老母鸡熬成的汤，表面才有一层浮油，保持汤内高温，能使生配料成熟。
3.炒面
是复合熟法制成，先经过蒸或煮，再经过炸、煎、炒、焖法制成。有素炒面和各种荤炒面，如三鲜、虾仁、肉丝炒面等，下面介绍普通素炒面和伊府炒面两种：
(1)素炒面在200克面条中，用油菜15克，水发蘑菇15克，水发腐竹15克，水发玉兰片15克，油菜50克，味精1.5克，细盐适量，高汤少许。先将蘑菇切成小片，油菜洗净直刀切成片，玉兰片切薄片，腐竹切成段。面条上屉蒸熟，用开水烫一下，再下锅用油煎成两面金黄色，出锅。锅内留底油，下蘑菇、油菜、玉兰片、腐竹等煸炒，烹黄酒、酱油，加汤，撇浮沫，放味精、细盐，调整口味，把料出锅，锅内留汁，把面条下到锅里，用汁焖透；翻锅，焖另一面，用筷子划散，盛入盘内，再把盛出的料盖到面条上即成。面条又软又脆，清淡不腻。
(2)伊府面鸡蛋面100克，用花生油750克(耗用50克)，虾仁、海参各10克，玉兰片5克，火腿10克，芥蓝菜5克，猪油10克，葱花、盐、味精各少许，淀粉适量。先将面条在开水锅内煮至七八成熟捞出，晾凉，控干水分，用油拌一下，防止粘连，再用油炸成金黄色。另起锅，加入适量鸡汤，将炸好的面条下入焖软，盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下，随放虾仁、海参、玉兰片、火腿、芥蓝菜煸炒，烹黄酒，点鸡汤，加盐、味精调味，勾薄芡，浇在盘内的面条上，要浇匀。味鲜、咸香、滑润适口。另外一种做法，即把炸好的面条与各种配料一齐炒熟。
其他还有焦炒面、煸炒面等。焦炒面只是面条炸得比较焦脆，也不再焖软，把浇料做好后，直接浇上，吃口焦脆、鲜香，其他同伊府面相似。煸炒面，即面条煮熟晾凉，不再油炸，把配料(如肉、蔬菜)放入锅内炒熟后，略加清汤滚开，再把熟面条下入煸炒，出锅。吃口柔软、味香、浓郁。
4.凉面
面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究吃口清爽，味道多样，鲜、香、咸、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都较高。
制作凉面的面团，必须是冷水调制，要求筋质强、劲力大的为佳，擀得要薄，切条要细。
凉面的调料复杂，各地均有不同特色，基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、酱油、味精、醋、蒜泥(或蒜水)、姜末(或姜汁)、葱花等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配酱萝卜末、海蜇皮丝、小虾米；有的配掐菜(绿豆芽)、芝麻等；有的配黄瓜、青笋；还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例，根据面条数量而定。
凉面的煮制和晾凉方法是关键。其要点是：第一，煮时火大、水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发黏、不清爽。第二，不要煮得太熟，一般“娄生即可，最多八九成熟。
一次下锅也不宜过多，稍煮几分钟(时间不能过长)，面条浮起，即可捞出。时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第三，捞出放在案板上(案板要消毒)，要立即散开，并用电扇吹干水分，还要边吹边刷上芝麻油，用筷子抖开，把油拌匀，再继续扇吹，凉透为止，以防止粘连成“砣或成辫状。经过这些处理，分别装盘，浇上兑好的调汁即可。
5.其他面条
其他还有焖面、烩面、糊面、锅面、热干面和朝鲜冷面等。
(1)焖面一般是将面条蒸熟，再用一些蔬菜，加油、葱、盐、酱油等稍炒，加适量的水，放入蒸好的面条，盖盖焖透，点些芝麻油，拨匀出锅。此外，还有生焖法，面条不先蒸熟，放入炒好的配料内(一般用豆角、肉片)焖熟，口味也很鲜美。
(2)烩面一般是用骨头汤(汤汁要浓略宽)烧开，放盐，调好味，再加炒好的配料(南方用煸炒干香的雪菜末等)，然后把生面条散开下锅，旺火烧开，用筷子从底往上挑3~4次，再移小火烩3~5分钟，加味精、芝麻油或熟花生油等，分碗出锅。必须掌握好烩的时间，防止烂糊。吃口滑、软、柔，汤汁浓香。烩面种类很多，除雪菜烩面外，还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾仁等烩面。
(3)糊面一般是用清汤(开水)。烧开，下入面条，挑散，煮至七成熟，加猪瘦肉(加盐、淀粉拌匀)，等九成熟时，加入味精、盐、酱油、猪油等，搅匀，移到中火上焖煮，至面条呈糊状出锅，盛碗，撒上葱花。质地糊软，滋味透入，别具风味，有的地方也叫“笃烂面。
(4)锅面就是将调料放入碗内，对上清汤。将煮熟的面条(在开水中煮至浮起即可)，捞入碗中，盖好焖上；另起锅炒熟配料，加调味品，勾薄芡，浇在面条上即成。浇料是什么，就叫什么锅面，如是虾仁，即叫虾仁锅面。
(5)热干面制法基本上与凉面相似，调料也差不多。
面条在旺火宽汤的开水中煮2~3分钟，约八成熟，捞出，晾凉，晾干，洒上芝麻油拌匀。食时，再烫一下(将面条放入竹捞箕内，投入开水内把面条烫熟)，滤干水分，分别装碗，浇上调汁拌食，特点是滑爽，味道鲜美。
(6)朝鲜冷面是一种特殊风味的面条。面条是用荞麦面(占40%)、淀粉(60%)和适量的碱面，用开水烫成稍硬面团，用力搓卷成圆条，再放进饸饹机内，迅速压进开水锅内。
当面条浮上时，即用竹筷将其压入水中，使之受热均匀，直煮到面条表面光滑时，捞出，浸在冷开水中，晾凉，盛入碗内(不带汤水)。然后，在面条上先放上一些辣白菜(白菜用辣椒腌制)，再放三四大片熟牛肉(生牛肉先用冷水浸泡数次，去净血水，再用旺火煮开，去尽浮沫血污，加酱油、盐等调料，敞锅微火炖熟，并将葱段、胡萝卜片装入布袋，放入锅内同煮，直到肉烂，捞出晾凉切片)，上浇蒜辣酱汁(用蒜泥、干辣椒粉加水调制而成)，酱汁上再放苹果片和蛋皮丝，最后浇以牛肉汤，撒上炒熟的芝麻，滴入芝麻油。风味独特，冷爽、清香、柔软。
