清蒸鸡块
【材料】
雏母鸡3只（约3公斤），茭白、熟火腿、水发木耳各150克，高汤2400克，精盐40克，味精、料酒各20克，葱丝80克，姜丝40克。
【操作】
1.将鸡从脊背开膛，去内脏洗净，剁去鸡爪，切成块，然后下入开水锅内烫一下；茭白、熟火腿均切成象眼片；木耳择洗干净。
2.将鸡块放入锅内，加水煮至半熟时捞出，剁成骨牌块分放在20个碗内，分别放入茭白、熟火腿、木耳，加入精盐、料酒、味精、葱丝、姜丝，浇入煮鸡原汤，上屉蒸烂，出锅即成。
清蒸螃蟹
【材料】
河螃蟹500克，姜末5克，醋50克，香油10克。
【操作】
1.将河蟹洗净，姜末同醋、香油兑成调味汁。
2.蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉黄，蘸调味汁吃。
清蒸鱼
【材料】
鲜鱼1尾（750克重），食油、红肠、黄瓜各25克，猪白膘50克，精盐、味精、鸡汤、鲜姜、香菜、香油各适量。
【操作】
1.把鱼去鳞、去腮、去五脏，收拾干净，然后用热水把鱼身烫一下，用刀把鱼身上的黑皮刮掉，再用水洗净，控干水分。
2.取一个小碗，放进食油25克、精盐5克、味精少许拌匀，然后抹在鱼身上和鱼腔里，取汤盘一个，把鱼放进汤盘里腌20分钟。
3.红肠和黄瓜均切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的锯齿片（各切5片）；白膘肉先横切一字条刀口，再切成6厘米长的片（5片），然后用开水焯一下取出；姜去皮切丝，香菜洗净切段。
4.把红肠、黄瓜、白膘片一片搭一片地码在鱼身上（锯齿朝上，顺着鱼码）。
5.码完配料后，放锅里蒸15耀20分钟取出（熟透为止）。
6.锅里放鸡汤250克、精盐、味精、鲜姜丝，烧开后调好口味，淋香油，把汤倒进盛鱼的汤盘里，放少许香菜段即可。
南瓜蒸肉
【材料】
南瓜1只（约1000克），猪五花肉400克，绍酒5克，酱油20克，甜面酱、葱、姜末各10克，炒米粉70克，味精、盐、白糖各适量。
【操作】
将南瓜洗净，削去外皮，用小刀在瓜蒂处开个3厘米见方的盖子，挖尽瓜瓤，五花肉洗净，切成长6厘米、宽0.3厘米的片，放在碗内，放入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末，拌和均匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜内，盖上盖子，放入笼内，用旺火蒸约2小时，取出，盛入汤盘内，揭去盖子，即可食用。
榨菜蒸牛肉片
【材料】
牛肉200克，榨菜50克，糖少许，酱油2勺，红糖半勺，淀粉1勺，油1、凉开水各1汤勺，胡椒粉少许。
【操作】
1.牛肉、榨菜加工成片；牛肉片拌入调料腌约10分钟；榨菜以少许糖拌匀，拌入牛肉片中。
2.将牛肉片、榨菜片平铺于一2碟内，加盖旺火加热3分钟，拌匀，再加热1分钟即可。
清蒸鳕鱼
【材料】
鲤鱼500克，肉丝80克，香菇3朵，红辣椒（切丝）1个，葱丝3汤勺，姜丝2汤勺，酒1汤勺，酱油半汤勺，胡椒粉、盐、淀粉、油各1勺，糖少许。
【操作】
1.鱼洗净，加姜丝、酒、盐料腌30分钟；肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟；香菇热水泡软，去蒂切丝备用。
2.将鱼放入盘中，肉丝、香菇、红辣椒与葱料撒在鱼身上，加盖旺火蒸6分钟即可。
冬菇蒸鸡
【材料】
鸡上髀或鸡翼380克（或用鸡半只），姜数小片，冬菇20克，葱2条切短段。
【操作】
1.冬菇浸软，挤干水去蒂，每只切开边，加少许糖拌匀。
2.鸡洗净，抹干水切段，加调味料拌匀，加入冬菇、姜再拌匀蒸熟，下葱再蒸2分钟即成。
清蒸刀鱼
【材料】
刀鱼2条（约重400克），熟火腿片、笋片、水发冬菇片各15克，青豆5克，猪板油丁20克，黄酒25克，精盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，葱结20克，姜片4片，鲜汤50克，酱油0.5克。
【操作】
1.刀鱼刮鳞、去鳃，剪去鱼鳍，在肛门处剪一刀，割断鱼肠。用竹筷从鱼鳃口插入腹中，绞出内脏，洗净血污，沥干水分，斩去细尾。
2.将鱼放入长盆中，将火腿片、笋片、冬菇片交叉铺放在鱼身上，再撒上猪油丁，加鲜汤、黄酒、酱油、味精、细盐、葱结、姜片，上笼蒸10分钟左右，鱼肉成熟后，出笼拣去葱结、姜片，再撒上经过开水煮熟的青豆、胡椒粉，即可上桌。
鸡蛋蒸牛肉
【材料】
牛肉150克剁碎，鸡蛋3只，葱2条切碎。
【操作】
1.牛肉用调味料拌匀。
2.鸡蛋搅匀，加入冷开水1辕2杯再搅匀，下牛肉、葱花搅匀蒸熟。
腊肠蒸鸡
【材料】
光鸡250克，腊肠2条，湿冬菇25克，葱数段，姜丝1汤匙，绍酒1匙，精盐、味精、生抽、生粉、花生油适量。
【操作】
1.鸡洗净切块，放碟，加入冬菇和姜丝及调味料拌匀。
2.将腊肠斜刀切片，放在鸡面上，隔水蒸熟，再撒上葱段，上席。
甜面酱蒸肉
【材料】
猪柳肉500克，甜面酱1匙，姜6大片，长葱段若干，酒1匙，糖1辕2匙。
【操作】
1.猪肉切厚片，用半匙油烧热锅，放入肉片炒至肉出水再炒干为止，洒酒，倒入甜面酱和糖拌均匀。
2.将肉放入深底碟，上面铺姜片、葱段（喜辣者可加辣椒丝），隔水蒸约60分钟，即可，上桌前捡去姜葱。
大头菜蒸猪肝【材料】
猪肝250克，大头菜100克，生粉1茶匙，麻油、酒、白糖少许。
【操作】
1.猪肝切片，加入腌料腌15分钟。
2.大头菜切片，用清水浸30分钟以去掉咸味。
3.将猪肝及大头菜放碟蒸30分钟即可。
蒸猪肝
【材料】
猪肝一块，酱油、糖各适量。
【操作】
1.猪肝整块洗净，沥干水分，放在蒸碗内，倒入酱油，使酱油浸过猪肝块，加入一汤匙糖调味。
2.蒸锅烧水，水开后放入猪肝，进行慢火蒸约50分钟取出，食用时切成片即可。
金钩芹菜
【材料】
芹菜100克，虾米25克，黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。
【操作】
1.芹菜去叶，洗净，切成短段细丁。
2.虾米洗净，沥水，放在碗里再用少许开水浸泡约1小时，取出切丁。
3.将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。
4.炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。
5.将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。
佛手白菜
【材料】
嫩白菜叶150克，水发海参25克，净大虾、鸡脯肉各75克，鸡蛋清1个，精盐2克、味精1克，花椒水、绍酒各5克，芝麻油10克，鸡油10克，姜末1克，湿淀粉25克，鸡汤100克。
【操作】
1.将海参、大虾都切成小方丁；鸡肉砸成细泥放入碗内，加鸡汤搅匀，再加入海参、大虾、精盐、味精、花椒水、绍酒、芝麻油调成三鲜馅。
2.把白菜叶放入开水内焯烂，捞出放在凉水里投凉。
3.将白菜叶挤净水分，选用10片，把三鲜馅抹在白菜叶上，包起来按成扁形，在宽的一端用刀在两侧各切一刀，并将切开的两侧部分，伸长为大拇指和小指，在中间再刻上两刀，表示手指缝。做好后放在盘内上屉蒸熟取出，再移到另一个盘内。
4.勺内放入鸡汤，加上精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，淋入鸡油，浇在盘内的白菜上即可。
纸包鸡
【材料】
鸡肉300克，火腿丝1汤勺，冬菇6朵，玻璃纸6小张，盐半茶勺，酱油2汤勺，油1汤勺，葱段、香菜各适量，砂糖、酒各1茶勺，胡椒粉、香油各少许。
【操作】
1.冬菇浸软去蒂切丝；鸡肉切薄片，将两材料拌入调料腌约6分钟。
2.取一玻璃纸、放上葱段、香菜、火腿丝、冬菇及鸡肉包好，成6小包，分开排放在一碟上，旺火加热3耀4分钟即可。
虾米蒸蛋
【材料】
鸡蛋3只，虾米40克，葱2条，盐、味精、五香粉、生油、熟油各适量。
【操作】
1.将虾米浸软滴干水；葱切碎。
2.把鸡蛋加调味料拌匀，加入3辕4杯冷开水又拂匀，加入葱、虾米再搅匀，蒸熟，淋上生油、熟油即可。
梅子蒸肥鹅
【材料】
光鹅1只（约2500克），酸梅300克，豆豉酱150克，干葱头、冰糖各100克，精盐、蒜蓉、味精、老抽等各适量。
【操作】
1.将鹅剖好洗净吊干水；酸梅置在锅中蒸烂，加入豆豉酱、干葱头（去衣、切碎）、冰糖（捣碎）和1辕2碗清水，少许味精、老抽等一同拌匀。
2.取拌好的梅酱1辕2，灌注入鹅腹腔内，开口之处，则用小竹枝插紧封闭，鹅的外皮涂匀老抽，放入热油锅内煎至金黄色时加入蒜片及余下之梅酱爆香，续下1碗清水。
3.将鹅连汁水齐置在大碟内，原碟隔着沸水炖蒸；直至鹅身酥烂时取出，晾凉，斩件上碟，余下之梅酱汁再煮滚，淋上鹅面即成。
大头菜蒸肉片
【材料】
大头菜150克，瘦肉150克，蒜蓉2茶匙，糖大半汤匙，麻油少许，生粉适量。
【操作】
1.洗净大头菜，片薄后再切成丝。
2.瘦肉切成丝，盛碟内，放入1辕2茶匙生抽、白糖及生粉拌匀，再放入大头菜丝、蒜蓉，隔水蒸20分钟，取出，淋上麻油即成。
牛肉蒸滑蛋
【材料】
牛肉150克剁细，鸡蛋3只、葱2条切碎，粉丝20克。
【操作】
1.粉丝浸软切短，滴干水，加少许盐捞匀盛碟上。
2.牛肉加调味料捞匀；鸡蛋搅匀，加入1辕4杯冷开水再搅匀，加入牛肉、葱花搅匀，倒在粉丝上蒸熟。
清蒸团鱼
【材料】
岷江团鱼1条（约1250克），水发香菇5个，火腿10片，姜片25克，水发虾米10克，网油1张，葱段15克，精盐4克，胡椒粉、味精各1克，绍酒15克，清汤1500克。
【操作】
1.鱼经宰杀洗净，在全身两侧斜剞6耀7刀（刀深约1厘米），用精盐8克，绍酒15克，腌渍入味；香菇切成薄片，火腿切成片。
2.将腌好的鱼沥去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入刮刀处，加精盐2克，绍酒15克，葱、姜、清汤25克，盖上网油，上笼旺火蒸30分钟，取出，捡出葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。
3.炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉，浇入汤盆内即成，同时与姜汁一起上桌。
蒸鸭脚
【材料】
已炸鸭脚6只，腐竹40克，八角、花椒、姜、葱、蒜蓉、盐、味精各适量。
【操作】
1.将腐竹放入滚油中，炸至起泡捞起，浸软，切小件盛碟上。
2.鸭脚焯水晾凉，盛碟上，加入水，放八角、花椒、姜葱各少许，蒸20分钟，冷后取起切件，加入盐、味精、葱、蒜蓉捞匀，放在腐竹上，蒸10分钟即可。
粉蒸肉
【材料】
猪五花肉500克，粳米、菠菜各250克，黄酒40克，酱油50克，白糖、葱各30克，味精、精盐各2克，姜3克，甜面酱、熟花生油各40克。
【操作】
1.将粳米淘净，沥水凉干，放入锅内炒成金黄色，冷却后磨成粗粉。
2.五花肉刮洗干净，切成1厘米厚、5厘米宽的块；菠菜拣去黄叶、洗净。
3.将五花肉块放入碗中，加酱油、白糖、黄酒、甜面酱、葱段、姜片、味精拌匀，腌渍1小时后，放入粉末拌匀。
4.将拌上粉末的五花肉块整齐放入碗内，上蒸笼用旺火蒸2小时左右。
5.炒锅置火上烧热，加入花生油烧至六成热，放入菠菜煸炒，加入精盐、味精，炒熟后出锅装盘，将蒸好的五花肉块扣在盘上即成。
银耳蒸童鸡
【材料】
鸡1只（约1000克），银耳7克，冬菇4只，姜6小片，盐、糖、淀粉、生抽、葱段、芫荽、烧酒、麻油各适量。
【操作】
1.鸡剖好，去肺、斩件；银耳浸开，大朵的稍为切碎。
2.将银耳连同姜片加入鸡件内，加下1匙烧酒、麻油、酌量盐、糖、淀粉和生抽一同拌匀，放入碟内蒸熟后加葱段、芫荽。
咸蛋肉饼
【材料】
绞猪肉600克，生咸蛋2个，葱末1汤勺。
【操作】
1.生咸蛋剥开，分蛋白1份、蛋黄2个备用。
2.将绞肉和葱末、生成蛋白搅匀，揉成肉饼状，置盘中，再将2个蛋黄压扁分置肉饼上面，加盖中旺火蒸15分钟即可。
白切鸡
【材料】
光鸡1只（约1000克），盐1汤勺，味精1勺，葱6段，姜6片。
【操作】
1.鸡洗净血污，用盐及味精抹遍全身，将葱、姜塞入鸡肚内，腌30分钟使其入味。
2.鸡放入盘内，旺火蒸20分钟，取出晾凉切块即可。
