创新是生存发展的基础
海底捞的成功，很大程度上是取决于创新精神。改革创新会给企业带来新的活力，每一个企业在前进的道路上都离不开改革，离不开创新。创新也可以给所有员工带来新的希望，起到激励作用，所以说，创新是企业生存的基础，也是企业发展的动力。然而，创新也不是一件容易的事，首先，创新就意味着调整改变，所谓推陈出新、气象万新、焕然一新，无不是诉说着一个“变”字；第二，创新意味着付出，因为惯性作用，没有外力是不可能有改变的，这个外力就是创新者的付出；第三，创新意味着风险，从来都说一分耕耘一分收获，而创新者的付出却可能收获一份失败的回报。创新确实不容易，所以人们总是在创新前面加上“积极”、“勇于”、“大胆”之类的形容词。
服务创新是海底捞最被顾客津津乐道的事，但新菜品的开发也一直是海底捞不断追求的。在诸多中华美食中，火锅是相对“粗犷”的一类，食客对菜品本身的烹饪精细程度诉求相对较少，而对其安全、绿色、营养价值格外关注。对于涮锅用肉类食品，海底捞不仅对产地精挑细选，还摸索初加工以及切片工艺保证健康与方便使用。在锅底方面，海底捞自创了鸳鸯无渣锅底和蹄花三鲜锅底等，成为传统四川火锅的补充。除此之外，海底捞还推出了一系列特色凉卤小吃等，其中当数海底捞捞面影响最为广远。它将舞蹈与抻面结合在一起，观赏性极强。不少顾客还制作了视频，并有不少在网络上流传，免费为海底捞进行“口碑传播”。
2009年夏天，海底捞推出了底料和蘸酱料，陆续开始在超市出售，共分三大系列十七个品种，并已经在北京、西安和郑州市场上取得了良好的反响。海底捞还计划每年推出一到两款有影响、有效率的火锅品种，每季推出五到十种新菜品。很多服务理论都在关注服务过程的质量，包括提供服务的可靠性、及时性、权威性和顾客认可，但很少提及向顾客提供的最终价值。对于一家火锅店，食品质量和味道就是服务的最终结果，但也往往被解读海底捞的人们所忽视。
海底捞的管理层不仅有良好的创新探索意识，还有对顾客细致、负责的态度，海底捞对食物的品质很是注重，甚至体现在他们为等位顾客所提供的免费食品和饮料上。曾经有顾客反映免费豆浆豆渣过多影响口感，海底捞立马改进并提供柠檬水供顾客选择。海底捞的免费爆米花也是顾客津津乐道的，其口味和质量远远超过了电影院里价格很高的爆米花。正是这种对顾客细致负责的态度和良好的创新意识，推动了海底捞不断前进。
创新，就是与众不同
今天，创新已经成为这个时代的主题。餐饮业同其他行业一样，向前发展是不以人们的意志为转移的定势。创新不仅要反映时代意识和满足时代要求，而且要具有超前性、先进性。因为创新是一种对传统认识的超越，是对旧事物的否定，是对新事物的创造。创新的目的，是推进餐饮业前进、发展。只有先进的东西，才有创新价值。创新也是市场压力下的必然行为，现在许多店都由于墨守成规逐渐被市场淘汰，逐渐衰落了。
创新是解决问题的方向，没有创新就不可能有发展。特别是在这个高速发展、资讯越来越平等的时代中，创新应该成为餐饮业界的主题。对于餐饮企业来说，创新是它的活力之源，是其在激烈市场竞争中求生存、求发展的必然选择，更是其立身之本。做餐饮，怎么能做出特色呢？这样的问题，老板们扪心自问了好久，摸不着门道的，还是很多。其实，做餐饮业要想壮大就要有自己的“特色”，也就是说你得有优于或者是别于同行业的其他店家的独特之处。当老板们能够意识到没有特色或特色不鲜明已经成为餐饮业发展的瓶颈时，创新就开始了。
创新，是对旧事物的否定，是对新事物的创造，是对现有东西的超越。创新不仅是退出新品，同样的东西做出不一样的感觉或是与其他店都不一样的口感就是特色的地方。经常吃火锅的人都会点一道菜就是虾滑，你走进大小不同的任何一家火锅店都能吃到这道菜，但是海底捞的虾滑却让人流连忘返。这里的虾滑比一般火锅店的要大，所以特别耐煮，这样能在保证虾滑口感的同时也能保留其新鲜度，而且店里还会提供虾滑专用的酱料。
味道如此鲜美的关键在于其原材料，海底捞的原材料都是即采即用的，也就是为当日采购的商品制定了明确的采购标准，最大限度地保证了货品新鲜。就拿虾滑的原料虾采购来说吧，活的和速冻的都能做虾滑，但是二者的味道肯定是不一样的，鲜活的和打蔫的新鲜程度也是不一样的。海底捞确定了采购、暂养、宰杀、保管的系列标准，设有专门的供应基地和固定的供应商，以确保新鲜度。不论是牛肉、羊肉还是蔬菜水果，海底捞为每位来到这里顾客都送上第一时间的新鲜食材，让你吃一次就能记住它的味道和口感。
创新要达到的效果就是与众不同，有特色，这就是卖点。依据人们对餐饮消费求新、求精的特点，开拓新的消费领域，着力改善经营环境，注入情趣的元素，提高文化品位，在满足人们餐饮消费的同时要形成自己的名牌特色。
河南有家很出名的羊汤连锁餐饮店，它的老板叫王硕，此人的创业经历和张勇颇为相似。1994年，中专毕业后分到了省化工厅下属的一家公司工作，拥有“铁饭碗”的他并没有就此满足，他并不喜欢这份工作，“因为我觉得这不是我人生追求的目标。中间，我曾和人合伙在灵宝开过矿，还是因为不喜欢，不上心，投入的精力就大打折扣，一年多下来，不用算账，就知道全赔了，因为账上没有一分钱了，矿就自动关闭了。”王硕回忆当时的情形，“我长年在全国各地跑，虽然认识肤浅，但喜欢吃，就想着开一家饭店吧，相对来说简单一点。”
放弃“铁饭碗”要开一家与众不同的羊肉汤馆，因为王硕的老家在灵宝，灵宝的羊肉汤很特别，没有一点膻味，如果能把灵宝羊肉汤馆开到郑州来，应该可以火起来。于是，王硕马不停蹄地开始准备他的羊肉汤馆了。在郑州也有许多喝羊汤的店，味道都差不多，大都是只有几张桌子、装修简单的路边店，千篇一律。王硕的羊汤店也不是要走这个风格，他打算让自己的店从外观看来就和其他的店有所区别，让人能够记住。店面要和江浙一带饭店的风格、氛围接近，装修要古朴，环境要素雅。“我的第一家店在政一街，装修用了将近4个月，花了11万多元。店里铺的都是木地板，当时饭店里用木地板的还不多。
”这附近的人们每天都看见王硕每天带领一帮人在店里忙碌，店面的装修很别致，外边挂着红灯笼，也不知道他想开啥店，有人说他要开茶馆，也有人说他要开咖啡馆，没有一个人想到他是开羊汤馆。在家人的印象中，开家羊肉汤馆，无非就是一个小店，摆几张桌子，大家在嘈杂的环境中喝着热乎的羊汤就行了。王硕就是让人们在他的店里体会到一种全新的感觉。2001年7月7日，终于熬到饭店要开业了。上午11点，王硕和店里的员工都站在门口，等客人光临，可是他和员工在门口站了半个小时，还没有一个人来，服务员也垂头丧气。在大家心凉半截的时候，王硕的朋友开始陆续来捧场了。没想到附近的居民也来了不少。“他们都说要看看我到底开的是什么店，中午和晚上饭店几乎坐满了人，”王硕回忆说，“一天下来有1000多元的营业收入，很令人激动。”
其实王硕的羊汤店的选址和开业时间都不是很理想。羊肉汤的受众群体是大众百姓，他的店开在行政区，这里的居民不多，而大多数行政人员不论是工作之余还是应酬都很少选择去喝羊肉汤。而且，人们喜欢冬天喝羊肉汤，王硕的店选在大夏天开业的确是要面对些挑战。但是王硕店的精心别致的装修足够吸引人，弥补了这些不足，而且这样的装修更适合行政区这种地段，让人们在享受大众特色美食的同时又不失高级舒适的感觉。这家羊肉汤馆的生意越来越好，营业额直线上升。开业不到半个月时间，单日营业额就有7000多元，仅3个月就收回全部投资。2002年1月，王硕的第二家店开业，从那以后他的饭店在全国陆续开业，现在正在逐渐壮大。
人类社会的每一次重大变革，总是以思想的进步和观念的更新为先导。同样，餐饮业的发展、变革和升级，也不能离开思想的解放和观念更新。王硕的创业经历告诉我们，谁说羊汤店都得是路边小店，和高级二字沾不上一点关系？只要你肯去创新，找出与众不同的卖点，你就能赢得消费者的眼球从而赢得他们的心。
今天的餐饮业正在发生重大的转变，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，也存在着模式雷同和创新不足的现象。过去那种单店经营、经验式管理等为主要特征的餐饮模式，向以手工机械生产、连续经营、科学化管理等为主要特征的现代餐饮的转化，是现在餐饮发展的根本方向和基本形态。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要餐饮经营者继续实践和深入探索，以更好地满足消费者的需求和实现企业稳步快速发展。
海底捞的每位员工都要有积极创新的意识，像西安海底捞的总经理杨小丽就是这种创新型的员工，她提出应该建设生产基地以保障海底捞的原材料供应，这一想法得到了公司的支持。海底捞设有一个创新委员会，由大区总经理组成，创意收集之后会报给委员会，委员会再进行筛选，好东西就在全国各个分店推广。
张勇几乎要求每位员工都要提出些创新的建议，在一次采访中他谈到了如何激励员工提出创新的观点：“在我们成都店就设有三块板，一个黄色，一个黑色，一个是红色的，如果你的部门没有创新，我就会把你的名字放在黑板上；如果你的部门有新点子，但是不能全公司推广，只能在一个区推广，我就会把你放在黄板上；如果你的创意被用到全公司，你的名字就会在红板上。名字在黑板上，我天天都能看见，这其实是挺可怕的。现在黑板上都没人了。”
