将锅内油倒出，留余油50克左右下入白菜，加盐煸炒，出锅拼在鹌鹑蛋周围。⑤锅内放入鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，浇在鹌鹑蛋上，撒上火腿末，淋上鸡油即成。
特点色泽雪白，口味鲜咸。
熘 鹌 鹑 蛋
原料鹌鹑蛋10个，淀粉、面粉、精盐、酱油、香醋、白糖各适量，葱、姜末少许，花生油各适量。
制法
①将鹌鹑蛋放冷水锅中，加热煮熟，取出后放凉水中浸后去皮，一切两半，在温水中浸一下，沥去水，再滚上层干淀粉，放在盘中；将面粉、淀粉调成稠糊备用。②炒锅置火上，加花生油，油热后将鹌鹑蛋逐片沾匀面糊，下锅炸成金黄色捞出，沥去余油。③用清水将葱、姜、蒜末、白糖、香醋、酱油、精盐调成糖醋汁。④锅内留余油少许，下入糖醋汁，用勺搅匀，待糖全部化开时，再用湿淀粉勾芡，最后将鹌鹑蛋投入，淋上香油，即可出锅装盘。
特点酸甜可口，诱人食欲。
油炸肉心蛋
原料鹌鹑蛋10个，瘦肉蓉500克，淀粉30克，面粉20克，菜油200克(实耗20克)，发酵粉少许，酒、盐、白糖、味精、五香粉各适量。
制法
①鹌鹑蛋入50℃热水中，以微火煮3分钟，捞出晾凉，此时蛋白凝固，蛋黄仍是液体，用50毫升粗针管戳进蛋中，将蛋液抽出。②肉蓉加少许盐、味精、淀粉(10克)，用水调成稀糊，仍用粗针管将其从蛋壳原孔中注入，上火煮15分钟至熟捞出，剥壳。
③将淀粉(20克)、面粉、发酵粉、盐、味精、五香粉倒入蛋黄液中，搅成糊，将蒸好的肉蛋挂糊。④炒锅烧热，倒入菜油，烧至七成热，将挂糊的鹌鹑蛋入锅中，炸至表面微黄时捞出，沥油后在白糖中滚一下即装盘。
特点蛋心中有肉，松酥脆香，美味可口。
蛋黄樱桃肉
原料鹌鹑蛋6只，五花肉200克，植物油200克(实耗50克)，湿淀粉50克，白糖50克，清汤100克，醋25克，葱姜末、酱油各适量。
制法
①将五花肉切成约1厘米厚的大片，打上十字花刀，再切成指甲大小的方丁；鹌鹑蛋磕开，蛋清、蛋黄分开，以水调匀蛋黄，将肉丁放入挂蛋黄糊。②炒锅放油，烧至八成热时放肉丁，炸熟，呈金黄色时出锅，沥油。③炒锅放油，煸炒葱姜末，加清汤、白糖、酱油、醋，烧开后用水淀粉勾稀芡，再把炸好的蛋黄肉丁倒入，翻炒均匀装盘。
特点色红味鲜，酸甜利口。
秋 叶 鸽 蛋
原料鸽蛋12个，熟火腿50克，鸡蛋清4个，水发冬菇250克，青菜叶少许，熟肥膘50克，鸡脯肉150克，方面包半个，黄油15克，葱姜汁250克，精盐5克，味精5克，淀粉50克，熟猪油1000克(实耗100克)。
制法
①鸽蛋入冷水锅中用小火煮熟，剥去壳，顺长一剖二片，蛋黄一面撒上少许干淀粉。②熟火腿、水发冬菇、洗净青菜均切成细丝备用。③面包切成较厚的片，用秋叶状模具刻成24片。④鸡脯肉去筋皮，和熟肥膘一起斩成蓉，入碗，加葱、姜汁、黄酒、味精、蛋清、少许清水搅匀，再下精盐拌上劲成鸡糊，再分别抹在24片面包上，全部抹好，嵌上鸽蛋半个(蛋黄面朝下)，四周分别用上述三种丝点缀。⑤炒锅上火，放熟猪油少许烧热，下秋叶鸽蛋生坯，煎至面包一面呈黄色，倒入漏勺。锅中复放油足量，烧至五成热时，下秋叶鸽蛋复炸至成熟，迅速倒出，装盘即可。可用花椒盐或番茄沙司再行调味。
特点鸽蛋白如玉，味香，口感脆嫩。
叉 烧 鸽 蛋
原料鸽蛋12个，虾仁100克，肥膘50克，蛋清2个，淀粉25克，葱椒1克，黄酒25克，咸菜叶100克，网油两大张，精盐5克，味精3克，香葱250克，葱姜汁250克，食油1500克(实耗100克)。
制法
①鸽蛋入水锅中煮熟去壳。将鸽蛋两头稍切去一些，入碗，用葱椒、黄酒、盐、味精拌匀待用。虾仁、肥膘分别斩蓉，同入碗内，加葱姜汁、黄酒、蛋清、精盐、味精拌上劲成虾糊。咸菜叶洗净，摊平。②网油洗净，用吸布吸去水，摊平，撒上干淀粉，抹上虾糊，放上鸽蛋，卷成筒状，并在每只鸽蛋间隙处用细绳扎牢，放入六成热的油锅中稍炸，捞出。投入咸菜叶炸片刻捞起。③取烤盘一只，铺上香葱，放上炸过的筒状网油包鸽蛋，入烤炉烤约10分钟取出，用刀从细绳处切断，弃绳，将其竖立，再围上咸菜叶即可供食。
特点色泽金黄，外脆里嫩，味道鲜香。
软 炸 鸽 蛋
原料鸽蛋12个，鸡蛋清10个，干淀粉25克，精白面粉15克，食油1000克(实耗75克)，葱姜汁10克，黄酒10克，精盐3克，味精35克。
制法
①鸽蛋煮熟去壳，用刀在蛋白上竖划几道小口(以便入味)，入碗，加葱姜汁、黄酒、精盐、味精略拌，取出，沾上干淀粉。蛋清入碗，用筷抽打成泡沫状，加入淀粉、精白面粉调成蛋泡糊。②锅上火，倒入食油烧至五成热，将鸽蛋逐一裹上蛋泡糊，入油锅中炸至淡黄色，捞出，装盘即成。
特点色淡黄，软嫩味鲜。
核 桃 鸽 蛋
原料鸽蛋12个，鸡脯肉150克，肥膘50克，蛋清1个，去皮核桃24粒，熟猪油500克(实耗75克)，菜松50克，葱姜汁10克，黄酒25克，精盐4克，味精5克，干淀粉20克。
制法
①鸽蛋煮熟去壳，顺长一破为二，蛋黄一面撒上少许干淀粉。鸡脯肉去筋皮，和肥膘一起斩成蓉，入碗中，加葱姜汁、黄酒、精盐、味精、蛋清、干淀粉拌上劲成鸡糊，抹在鸽蛋的蛋黄一面，呈整鸽蛋形，然后再嵌入核桃仁，抹光。②锅上火，倒入熟猪油烧至五成热，下生坯炸熟，倒入漏勺沥油，装盘即成。
特点味鲜，质脆嫩。
虎 皮 鸽 蛋
原料鸽蛋24个，黄酒15克，小菜心12棵，鸡汤200克，水淀粉10克，花生油750克(实耗50克)，酱油5克，精盐5克，味精6克。
制法
①鸽蛋入水锅煮熟，捞入冷水中浸凉，剥去壳放入碗中，加酱油略浸后，投入烧至七成热的油中炸至虎皮色，捞出，锅离火。小菜心洗净，入开水中焯熟，捞出。②取小碗，加鸡汤、黄酒、精盐、味精、酱油、淀粉调成味汁。另取一炒锅上火，放入菜心、鸽蛋，倒入味汁，加盖焖至汤稠时即可装盘。
特点色黄，质软嫩，味香鲜。
麻 仁 鸽 蛋
原料鸽蛋20个，芝麻75克，白糖60克，富强面粉30克，熟猪油30克。
制法
①将芝麻淘洗干净，拣去杂物，放入炒锅中炒香(用小火)，晾凉后倒在洁净的菜板上，用擀棍来回碾成粉，入碗，加白糖拌和成芝麻糖。②鸽蛋入冷水锅中，上小火煮熟，捞出，入冷水浸透，剥去壳，放入富强粉中滚上面粉。③炒锅上火，倒入熟猪油250克，烧至五成热时，放入裹上面粉的鸽蛋炸至淡黄色，倒入漏勺沥油，放入芝麻糖中滚匀芝麻糖，装盘即可。
特点色黄，蛋脆嫩，味香甜。
虎皮鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋15克，鸡蛋清3个，精白面粉、葱姜汁、精盐、味精、淀粉、黄酒、花生油各适量。
制法
①将鹌鹑蛋煮熟去壳，用刀在上面划出刀花，以使入味，将蛋放入碗中加葱姜汁、黄酒、精盐、味精腌片刻后取出，再沾上干淀粉备用。②将蛋清倒入平盘中，用筷子搅打成泡沫状，再拌入精白面粉、淀粉调匀成蛋糊。③炒锅置火上，倒入花生油，加热，待油热至三成时，把鹌鹑蛋挂上蛋液糊，用调羹舀入油锅中，炸至金黄色时捞出，装盘上桌。
特点外酥脆，内咸香。
炸 熘 鸽 蛋
原料鸽蛋20个，精盐、葱姜末各少许，白糖、香醋、淀粉、植物油各适量。
制法
①将炒锅置火上，加清水2碗，将鸽蛋洗净下锅，水开时，加1勺凉水，如此3次，把蛋捞出放在凉水盆内浸一下，然后去壳，放入平盘内。用针把鸽蛋周身扎一遍，以便入味，然后把鸽蛋用淀粉沾匀。②把炒锅置火上，加油，待油热至七成时，将鸽蛋投入，炸成金黄色时，连油一起倒出。把兑好的糖醋汁下锅，用手勺搅炒，汁沸时勾芡，再将炸好的鸽蛋下入，淋上明油，颠翻两次即好。
特点酸甜可口，佐饭佳肴。
肉 酿 鸽 蛋
原料鸽蛋20个，鸡脯肉100克，荸荠4个，鲜黄豆10粒，瘦火腿、虾米各适量，鸡蛋清2个，精盐、料酒、干淀粉、胡椒、香油、糖醋、生菜各少许，椒盐2碟。
制法
①将鸡蛋打开，蛋清加入碗内。②把鸡脯肉用刀背拍打成蓉，盛入碗内加清水50克搅散，随即加鸡蛋清、盐、淀粉搅匀成馅。再把火腿、虾米、荸荠(去皮)、鲜黄豆粉碎，与料酒、胡椒一起放入鸡肉馅内搅匀，分成20份。③选20个大小一样的小酒杯，擦洗干净，内抹少许猪油，将鸽蛋逐个打入杯内，上笼稍蒸一下，鸽蛋呈溏心状时取出，用筷子将每份馅酿入鸽蛋内，使蛋黄流出自然抹口，再上笼蒸至鸽蛋全熟。取出后放入干淀粉内滚一下，使淀粉均匀沾在蛋上。④将鸽蛋放入热油锅内，炸至呈浅黄色时捞出，排在盘的一边，淋上香油，盘的另一边放糖醋拌好的生菜，同椒盐味碟一起上桌。
特点外焦里嫩，咸鲜利口。
荷 包 鸽 蛋
原料鲜鸽蛋20个，熟火腿50克，鸡蛋清4个，香菜50克，味精、盐、胡椒粉、葱花、干淀粉、香油各少许，猪油适量。
制法
①将火腿切成小薄片；虾仁、荸荠、葱切细粒；香菜择洗干净。②将鸽蛋打在大小适当的小酒杯内(杯内涂抹猪油)，再加盐、味精、胡椒粉、虾仁、荸荠、葱花，上笼蒸60分钟即熟，取出待用。③把面包切成长5厘米、宽3厘米的薄片20片。④鸡蛋清用筷子打至呈泡沫状，加入适量的干淀粉，调成雪花蛋糊，再把面包片摊在面板上，先用一半蛋糊把面包片铺满，每片面包放上一个蒸熟的鸽蛋，再盖上一层蛋糊，表面再按上香菜叶、火腿片，呈荷包形。⑤锅内加油，至五成热时，将荷包鸽蛋逐个下油锅，用温火炸至呈金黄色时，捞出沥油，装入盘内，淋上香油即成。
特点形似荷包，焦香可口。
油 炸 蛋 糕
原料鸡蛋6个，面粉300克，白糖300克，花生油500克，酵母粉少许，熟花生末、熟芝麻各适量。
制法
①将鸡蛋打入盆内，搅散调匀，放入酵母粉、白糖、面粉和好，揉匀后搓成长条，再揪成每个重50克的剂子，按扁成蛋糕状。②将备好的面料放入油锅中炸，呈金黄色时捞出。③将糖放入锅中炒，待出小泡时，用少许水冲成蜜汁状，将炸好的蛋糕放入蜜汁中浸蘸一下，再放熟花生末、芝麻末中滚一下，取出放在大盘上即可食用。
特点焦香可口。
炸蛋球
原料鸡蛋500克，面粉500克，猪油50克，饴糖50克，糖粉1000克(实耗50克)，食油1000克(实耗50克)。
制法
①锅内放入700克水及猪油，待烧滚后将面粉倒入滚水锅内，同时用木棍不停地搅动，待搅匀后即端锅离火，磕入鸡蛋(鸡蛋应根据面质软硬，酌情放入)，用手搅匀揉透。②烧热锅倒入食油，烧至油冒烟时，端锅离火，将面糊挤成鱼丸大小的球下锅，待蛋球浮起后，再将锅放在炉火上炸至金黄色，熟后捞出。③炒锅上火，放入饴糖及25克清水，烧滚后，将蛋球下锅炒几下，使糖浆粘在蛋球上，随即将蛋球捞起，倒入糖粉，滚上糖粉即可装盘。
特点色白，软滑，香甜。
炸葡萄干蛋奶饼
原料鸡蛋2个，葡萄干50克，牛奶100克，面粉100克，香草油少许，炸油750克，细砂糖50克。
制法
①将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入牛奶、面粉、香草油，搅拌成稀粥状，把葡萄干洗净，放入调匀。②锅内放炸油烧热，放入铁铲烧热取出，用汤勺将鸡蛋糊盛在铁铲上，每勺带葡萄干5个，放入油锅内，然后再盛一勺鸡蛋糊放在热铁铲上，下油内炸，随炸随翻，炸成黄色后捞出，可炸24个，控去余油码在盘内，撒上砂糖即可。
特点色泽金黄，焦香味美。
熘鸽蛋
原料鸽蛋12个，鲜笋、水发口蘑、番茄、菜心、猪油、高汤、水淀粉各适量，精盐、味精各少许。
制法
①将鸽蛋分别打在12个小碟中，碟底抹少许猪油，上笼蒸10分钟，取出后晾凉，从中间纵切成二半，再逐个涂上干粉，然后下油锅中炸呈金黄色捞出。②将鲜笋、口蘑切成片；番茄去皮、籽，切小瓣；鲜菜心洗净待用。③炒锅上火加猪油烧热，放入上述鲜笋、口蘑、番茄、鲜菜颠炒，加高汤，勾芡，汁变浓时将鸽蛋下锅，起锅装盘即成。
特点焦香味美。
蛋松
原料鸡蛋4个，花生油250克(实耗100克)，精盐7克，味精1克，料酒5克。
制法
①将鸡蛋打入碗内，搅散，加入料酒、精盐搅匀。②将炒锅置火上烧热，倒入花生油，油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松，见蛋松在油中漂起，即用笊篱将蛋松捞出，沥净油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
特点味道鲜香松软。
糖蛋松
原料鸡蛋6个，豆油1000克(实耗100克)，白糖、精盐、味精、黄酒各适量。
制法
①将鸡蛋打在碗里，加盐、味精、黄酒拌入。②炒锅上火，倒油烧热，用细筛淋入蛋液，使其见油成丝浮起，松开捞出，放在箩中，用勺压出余油，压干后，用干净包装纸卷起蛋丝，轻轻揉搓，经三四次反复揉搓，即成蓬松的蛋松，盛入盘中，撒上白糖即可上桌。
特点甜咸适口。
酥黄菜
原料鸡蛋4个，植物油200克，白糖、食醋各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打匀；油锅内放入植物油烧热，左手持漏勺，右手将鸡蛋液慢慢倒进漏勺内，漏入油锅中炸酥，捞出，盛入盘中。②另起油锅，留少许底油，将白糖和醋兑成糖醋调味汁倒入锅内，待烧沸后盛入一小碗内，随酥黄菜一起上桌，可蘸着吃。
特点香酥，酸甜可口。
窝 丝 黄 菜
原料鸡蛋4个，湿淀粉20克，花生油250克(实耗50克)，柿子椒50克，玉兰片50克，精盐、味精各适量。
制法
①将鸡蛋磕入碗内打散，加入调稀的湿淀粉搅匀。②炒锅上火，倒入油，烧至四成热时将蛋液徐徐倒入油锅中，边倒边用筷子搅，使蛋液在油中呈一窝丝状，熟时捞出，倒入大碗内，加少许热水浸去油，用凉开水冲凉，用净布轻轻搌去水分，盛入盘中。③柿子椒去蒂、籽，洗净，切成细丝，玉兰片去根，洗净，切成细丝，然后分别在开水锅中烫一下捞出，用凉开水冲凉，放入盛有黄菜的盘中，加味精、精盐轻轻拌匀即成。
特点色泽黄、白、绿相间，清淡爽口。
金丝肉
原料鸡蛋5个，瘦猪肉丝50克，青蒜叶(或蒜叶、蒜茸也可)、酱油、精盐、料酒、味精、湿淀粉、植物油、葱丝、姜丝各适量。
制法
①把鸡蛋磕入碗内，打散，用煎锅摊成鸡蛋皮，把鸡蛋皮切成长丝。
油锅内放油，烧至七八成热时，将蛋丝放入，炸成酥脆的金线，捞出，盛入盘中。②另起油锅，倒入少许油，待油热后倒入葱、姜丝煸炒出香味后，放入肉丝炒变色，随即放入适量水，再加精盐、酱油、料酒，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把切成的青蒜叶和味精放入，翻炒两下起锅，将肉丝卤汁浇在金丝上即可食用。
特点蛋丝酥脆，卤汁鲜香。
荷包蛋
原料鸡蛋10个，花生油500克，精盐少许。
制法
