②将葱白、鲜姜分别切成葱段、姜片和葱末、姜末。
③将水发鱼翅放纱布袋内，放沸水锅内焯水2至3次，去净异味，再放入烧沸的清汤内煨制30分钟，取出去掉纱布袋。
④将鱼翅、蟹黄、香菜、葱段、姜片和葱姜末分放配菜器皿内。
⑤炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味，注入清汤烧沸，捞出葱姜，再加入鱼翅、精盐、白糖用微火爆制，待鱼翅入味、软糯后，用水淀粉勾成二流芡即可。另用炒锅加猪油烧热，放入葱姜末煸出香味，加入蟹黄、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精煸炒，待蟹黄泛起黄泡，现油时即成。
⑥鱼翅采用“倒入法”装入盘中，将蟹黄盛在鱼翅上，用香菜围在盘边即可上席。
特点芡汁乳白，二流芡，咸鲜适中，软糯。
清 汤 鱼 翅
原料水发鱼翅500克，熟瘦火腿50克，香菜25克，豌豆苗25克，料酒30克，精盐7克，味精3克，白糖2克，清汤1500克，白胡椒粉1．5克，葱白50克，老姜50克，熟猪油10克。
制法
①香菜择去根和老叶，老姜刮去表皮，豌豆苗掐根留尖，并与葱白分别洗净。
②将火腿切成约5厘米长、0．2厘米见方的丝。香菜切成末，老姜切成片，葱白改刀成段。
③将鱼翅放布袋内，然后放入烧沸的清汤中略烫取出。将烫好的鱼翅从布袋中取出放碗内，加入葱段、姜片、清汤，放蒸锅中蒸约20分钟取出滗去汤汁，拣出葱姜备用。
④炒锅置灶口上加入熟猪油烧热，放入葱段、姜片煸出香味，随即加入清汤、鱼翅、精盐、白糖、料酒烧沸，移至小火上将鱼翅至软烂。另取汤锅置火上，加入清汤、料酒、精盐和味精烧沸即成。⑤将烂的鱼翅拣弃葱段和姜片，捞入汤碗中，再将烧沸的清汤注入，撒上火腿丝和豌豆苗，另将香菜末、白胡椒粉分别装在小碟内一同上席。
特点汤清见底，不用勾芡，汤汁较宽，咸鲜适中，软烂。
原 焖 鱼 翅
原料水发鱼翅750克，熟冬笋片250克，熟鸡肫片75克，熟野鸡脯片75克，熟鸡皮50克，水发冬菇30克，青菜心150克，虾子25克，鸡腿2只，火腿片100克，猪肥膘200克，料酒3克，精盐40克，葱节13克，姜片12克，熟猪油150克，清汤1．5千克。
制法
①把水发鱼翅一切二，排叠在大汤碗内，加清汤250克，放上葱节、姜片、火腿片、鸡腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约20分钟。取出滗去汤，再加清汤250克，上笼蒸约20分钟取出滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘等。再放入冬笋片、鸡肫片、野鸡脯片、鸡皮片、冬菇片，加料酒、清汤250克，上笼蒸约20分钟。
②锅加底油，放入菜心，炒至翠绿色，倒入沙锅中，将笼内鱼翅取出，复入沙锅内，舀入沸清汤750克，加熟猪油、料酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约30分钟即成。
特点鱼翅透亮，丝似银针，软糯滋润，汤醇味鲜。
桂 花 鱼 翅
原料水发大散翅100克，鸡蛋250克，虾仁50克，熟火腿末10克，料酒3克，盐7克，葱花13克，味精3克，猪油150克。
制法
①先将鱼翅放入开水锅里氽一下，倒入漏勺里，沥去水分待用。将虾仁斩成细茸，鸡蛋去壳打散，加入葱花、火腿末、盐、料酒、虾茸、味精、鱼翅，放在一起拌和。
②炒锅先在旺火上烧热，用油滑锅后，锅里放油100克，烧到七八成热时，倒入鸡蛋、鱼翅，用筷子四面搅炒(不要用铁勺炒)，炒到六七成熟时，再放25克油继续用筷子搅动，搅到鸡蛋包住鱼翅成熟，即可出锅装盘。
特点色形似桂花，口味鲜又香。
葱 蒸 干 贝
原料干贝200克，葱100克，熟冬笋丝75克，水发香菇丝75克，豌豆苗15克，料酒、酱油、白糖、味精、清汤、淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将干贝洗净，放入碗中舀满清水，上笼蒸约半小时至松软，取出，削去筋和僵肉，整齐地扣入另一碗中。
②将葱放入旺油锅中炸呈金黄色，倒入漏勺。锅加底油，放入笋丝、香菇丝，放入炸黄的葱炒匀，舀入清汤100克，加酱油、糖、料酒烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1小时，取出扣入盘中。把
原料汁滗入炒锅中，置旺火上，舀清汤100克，加料酒、白糖、盐，烧沸后，加入味精，用湿淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋上猪油，起锅浇在干贝上即可。
特点葱香浓郁，干贝鲜嫩，口味咸中略甜。
花 鼓 干 贝
原料干贝50克，熟火腿末15克，虾仁200克，猪肥膘25克，鸡蛋清1个，青菜末15克，青菜2克，料酒、盐、味精、葱姜汁、湿淀粉、清汤、熟猪油各适量。
制法
①将干贝洗净，放入碗中，盛满清水，上笼蒸约半小时，至松软取出，去筋，撕成丝，均分成16份。虾仁、肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，放鸡蛋清拌和后，加料酒、盐、味精、干淀粉、葱姜汁，搅匀。
②取青菜叶洗净，放入开水锅中烫一下，铺在砧板上，取1份干贝丝铺放菜叶上，成长约5厘米的条(两头理齐)。在干贝丝上抹上一层虾茸，用菜叶卷成鼓形，揭去菜叶，做成16份。一头蘸上火腿末，另一头蘸上菜叶末，横放在抹有熟猪油的盘子中，上笼蒸约7分钟，至熟取出。
③炒锅置中火上，舀入清汤，加入盐、味精、料酒，烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在干贝上。
特点干贝鲜韧，虾茸软嫩，色彩悦目。
桂 花 干 贝
原料干贝75克，鸡蛋6个，精盐、绍酒、熟猪油各适量。
制法
①去除干贝老筋，用冷水洗净，放碗内加满清水，加绍酒上笼蒸至松软，取出沥干水分后，用手搓散放入盘内。
②将鸡蛋磕入碗内调散，加精盐，倒入干贝，搅拌均匀待用。
③炒锅上火，放入熟猪油75克烧热，将鸡蛋干贝倒入锅内轻轻旋开，用筷子搂炒，加熟猪油50克，边晃炒锅，边搂炒，收干蛋汁水分，颠炒翻锅，加熟猪油25克，再搂炒成桂花形状，起锅装盘即成。
特点色泽金黄，形似桂花、鲜韧清香。
锅 贴 干 贝
原料干贝150克，虾仁100克，猪网油200克，熟瘦火腿15克，绿菜叶1张，料酒10克，精盐2克，叶精1克，干淀粉2克，鸡蛋清20克，熟猪油250克(约耗50克)。
制法
①将干贝用温水浸泡回软，撕掉老筋，洗净放碗内，加入清水，上笼蒸制松软，沥水备用。虾仁挑去虾线，并与绿菜叶、猪网油分别洗净备用。
②将蒸好的干贝搓散，虾仁斩成细茸，猪网油修成18厘米见方的块，熟火腿、绿菜叶分别切末待用。
③将虾茸放碗内，加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉搅和上劲成虾缔。
④将猪网油逐一铺在砧板上，撒上一层干淀粉，抹上虾缔，再将搓散的干贝顺一字条嵌在虾缔上，两边撒上火腿末和绿菜叶末。
⑤炒锅置灶口上，加入熟猪油加热至四五成热时，将干贝生坯放入，轻轻晃动炒锅，并用手勺将热油舀起浇在干贝上煎制成熟，倒入漏勺沥油即成。
⑥将煎好的锅贴干贝，改刀成菱形块，码入盘中，呈菊花形即可上席。
特点金黄色，无汁无芡，咸鲜，酥软。
奶油扒干贝
原料干贝200克，奶油50克，生菜叶50克，料酒15克，精盐5克，味精2克，白糖2克，水淀粉10克，葱白10克，老姜10克，清汤250克，熟猪油25克。
制法
①干贝用滴水反复漂洗干净，再用清水浸泡至软，撕去老筋。生菜叶、葱白和鲜姜分别洗净。
②将干贝整齐码放在碗内，葱白和鲜姜分别切成细丝。
③炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热，放入葱、姜丝炸至金黄色时放入清汤、精盐、味精和白糖烧沸，倒入盛有干贝的碗中，入蒸锅蒸至干贝松软后取出，将碗中汤汁滗入炒锅内，加入奶油烧沸，用水淀粉勾成二流芡。
④菜肴采用“扣入法”装入盘中，将芡汁均匀浇淋在干贝上，再将生菜叶围在干贝周围即可上席。
特点乳白，二流芡，咸鲜适中，松软。
爆海贝
原料活海贝1000克，水发香菇、春笋片各15克，熟青豆10克，韭黄25克，鸡蛋清1只，干淀粉5克，精盐20克，白糖、白胡椒粉各少许，姜末、白酱油、芝麻油各5克，绍酒10克，熟猪油500克(约耗100克)。
制法
①将海贝放清水盆中浸养，吐尽泥沙后捞出，剖开挖出贝肉，撕去黑膜和籽，洗净沥水，片成薄片放碗中，加蛋清、干淀粉拌匀。
②锅置旺火上，舀入熟猪油烧至七成热，投入贝肉略炸，倒入漏勺沥油。原锅留油少许回火上，放入姜末、香菇、笋片、青豆，颠炒数下，放入贝肉、韭黄，加白酱油、精盐、白糖、绍酒，烧约1分钟，起锅盛盘，淋芝麻油、撒胡椒粉便成。
特点鲜美滑嫩，清脆辛香。
芙 蓉 鲍 包
原料罐装鲍鱼250克，鸡蛋清50克，水发冬菇10克，胡萝卜10克，青椒10克，熟瘦火腿10克，绿菜叶2张，料酒5克，精盐2克，味精1克，干淀粉10克，水淀粉15克，葱白5克，鲜姜5克，清汤300克，熟花生油500克(约耗50克)。
制法
①水发冬菇去蒂，胡萝卜刮去外皮，青椒去蒂和籽，鲜姜刮去表皮，并与葱白、绿菜叶分别洗净。
②将鲍鱼片成厚约0．3厘米的薄片。青椒、胡椒卜和冬菇切成小菱形片。火腿、绿菜叶、葱白、鲜姜分别切成末。
③将鸡蛋清抽打成蛋泡，加入精盐、味精、干淀粉搅拌均匀，逐一放入抹过油的小汤匙(10只)内，匙口要抹平，中间点缀火腿、绿菜叶末，即成芙蓉蛋生坯。
④将鲍鱼、青椒、胡萝卜、冬菇片和火腿、绿菜叶、葱、姜末分别放配菜器皿中。
⑤将芙蓉蛋生坯放蒸锅内，上火蒸制成熟取出，从汤匙内推出芙蓉蛋待用。炒锅放入宽油加热，视油温升至四五成热时，将鲍鱼片放入滑透，倒入漏勺沥油。炒锅加底油25克烧热，放入葱、姜末和青椒、胡萝卜、冬菇片略煸，再加入清汤、精盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮后，加入鲍鱼片翻拌均匀，淋入明油即成。另取炒锅放火上，加入清汤、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾成玻璃芡待用。
⑥菜肴采用“盛入法”，将鲍鱼盛入盘中，呈堆落状。将蒸好的芙蓉蛋码放在鲍鱼周围，均匀浇上玻璃芡即可上席。
特点芡汁乳白，熘芡，咸鲜适中，软嫩。
干 烧 紫 鲍
原料水发紫鲍500克，清汤1千克，毛汤750克，猪油100克，酱油30克，白糖5克，料酒3克，味精3克，香油3克，淀粉15克，虾子2克，胡椒粉2克，葱10克，姜10克，蒜8克，盐8克。
制法
①鲍鱼洗净泥沙，两面剞成兰花刀，再斜刀切成块。葱切成小葱花末，姜切成末，蒜剁成泥状。
②鲍鱼用开水氽1次，捞出再用毛汤加入葱、姜、料酒、猪油，煨煮20分钟，捞出鲍鱼，此汤不要。③锅上火，舀入清汤。把鲍鱼下锅焖1小时左右，然后放料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、虾子、味精调好味，下入水淀粉收汁，再把葱花、姜末、蒜泥下锅炒匀，淋入香油浇在鲍鱼上。
特点紫鲍软嫩，味鲜香浓。
白 扒 鱼 唇
原料水发鱼唇500克，油菜心10棵，料酒5克，精盐5克，味精2克，水淀粉15克，葱白10克，鲜姜10克，清汤100克，熟鸡油10克，熟猪油50克。
制法
①将水发鱼唇、油菜心、葱白、鲜姜分别洗净。
②将鱼唇改刀成抹刀片。油菜心根部削成橄榄形，并划十字刀纹。葱白改刀成段，姜切成片。
③将鱼唇置沸水锅内，略烫捞出沥水。
④将鱼唇、油菜心、葱段、姜片分别放配菜器皿内。
⑤炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热后，放入葱段、姜片煸出香味，再加入清汤、料酒、精盐烧沸，撇净浮沫，捞出葱姜，放入鱼唇，用微火烧至软烂，用旺火淋入水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮后，淋入熟猪油即成。另用炒锅加入熟猪油，油热后放入油菜心、精盐、味精、清汤煸炒，待油菜心熟透后，用水淀粉勾成米汤芡待用。
⑥将油菜心根部朝外，间隔码放在盘中，呈放射形，再将鱼唇盛入盘中油菜心上，即可上席。
特点芡汁乳白，咸鲜适中，软烂。
鸡 汁 鱼 唇
原料水发鱼唇1千克，青菜心250克，清汤1．5千克，猪油100克，料酒3克，盐5克，味精3克，葱10克，姜10克，胡椒粉2克，鸡油10克，淀粉10克。
制法
①鱼唇整干净，切成4厘米的长方块。青菜心去掉筋皮洗净，理整齐。葱切段。姜拍松。
②把鱼唇用开水氽透捞入凉水冲凉。锅内舀入75克猪油，下入葱、姜，煸出香味。舀入清汤，下入鱼唇，烧开后，用小火焖20分钟。
③青菜心用猪油滑透捞出，用清汤、盐、味精烧入味，捞出放盘里。锅内舀入清汤，放入鱼唇，加料酒、盐、胡椒粉、味精，汤开后调好味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内菜心上。
特点汤浓味鲜，鱼唇软烂。
鸡 粥 鲍 鱼
原料鲍鱼罐头500克，鸡脯肉250克，猪肥膘150克，鸡蛋清150克，熟火腿15克，香菜叶15克，猪油50克，清汤100克，料酒2克，精盐25克，淀粉30克。
制法
①将鲍鱼罐头打开，用凉汤洗净泥沙，片成薄片。原汤滗去泥沙泡进鲍鱼，火腿切成末，香菜洗净。鸡脯肉去掉筋皮，用刀背捶成泥。猪肥膘捶成泥。然后两样合在一起，再用刀口剁细。
②葱、姜拍松放入碗内，加入料酒和水。然后用其汁把鸡和肥膘泥散，鸡蛋清搅散放入鸡泥内，再加入盐、味精、胡椒粉、水淀粉，调成糊状。
③锅烧热，放猪油50克，舀入清汤，加盐、料酒、味精，待汤开后，将调好的鸡泥徐徐倒入，边倒边搅，鸡泥倒完后略加点猪油烧开，尝好味，先将60%盛入盘中，锅内留下的40%再上火，把鲍鱼捞入锅中，烧开后用手勺推匀，淋上鸡油盛在盘中鸡泥上，撒上火腿末，撮上香菜。
特点鸡泥细腻，鲍鱼鲜嫩。
鸡 茸 鱼 肚
原料油发黄鱼肚100克，鸡脯肉100克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，料酒10克，精盐2克，味精1克，葱白5克，鲜姜5克，湿淀粉15克，清汤750克，熟猪油50克，香菜叶5克，食用碱5克。
制法
①将鱼肚用开水浸泡，放入食碱，用盘子将鱼肚压在水中。鱼肚回软后，用清水反复漂洗干净。将鸡脯肉、肥膘肉、葱白、鲜姜、香菜叶分别洗净备用。
②将鱼肚改刀成菱形块，鸡脯肉和肥膘肉分别斩成茸，葱白改刀成段，鲜姜切片，熟火腿切成末待用。
③将鸡脯肉、肥膘肉肉茸放大碗内，加入清汤(250克)、精盐、料酒、味精、湿淀粉、鸡蛋清，搅拌均匀。
④炒锅放火上，加入清水、葱段、姜片、料酒烧沸，放入鱼肚略煮捞出，挤去水分，拣弃葱、姜。
⑤炒锅置灶口上烧热，加入熟猪油、清汤烧沸，将调好的生鸡粥慢慢倒入锅内，边倒边用手勺推动至粥状，再将鱼肚倒入拌匀，淋入熟猪油即成。
⑥将菜肴盛入深盘内，撒上火腿末和香菜叶即可上席。
特点乳白，不用勾芡，咸鲜适中，柔嫩。
金 钱 鱼 肚
原料油发黄鱼肚150克，虾仁150克，熟瘦火腿100克，熟鸡脯肉75克，绿菜叶3张，料酒15克，精盐4克，味精2克，干淀粉75克，水淀粉10克，姜片10克，葱段15克，清汤200克，鸡蛋清40克，熟猪油30克，食用碱少许。
制法
①油发鱼肚用温水泡软，加入食碱，洗净油分；再用清水反复漂洗后，放沸水锅中，加入姜片、葱段、料酒略煮，捞出挤干水分。虾仁挑去虾线，并绿菜叶洗净备用。
②将鱼肚用刀修成16个直径为4．5厘米的圆块。虾仁斩成茸。火腿切成64个梯形小片，再将剩余的火腿和鸡脯肉分别片成薄片。绿菜叶切成细丝。
③将虾茸放碗内，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，搅拌均匀待用。
④将鱼肚逐块拍上干淀粉，虾馅分15份，平抹在鱼肚上，将梯形火腿片贴在虾馅中间(4块火腿片拼一块鱼肚)拼成金钱眼状，沿边贴上绿叶菜丝，即成金钱鱼肚生坯。
⑤将鱼肚生坯放盘内，连盘入蒸锅，蒸2分钟，取出冷却后，将金钱鱼肚面朝下码入涂过熟猪油的扣碗内，再盖上火腿片、鸡脯片，加清汤、精盐、味精入蒸锅复蒸5分钟即成。
