熘黄鱼
原料鲜黄鱼1条，熟笋丝50克，葱姜末、蒜瓣、绍酒、酱油、绵白糖、醋、芝麻油、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①黄鱼去鳞、挖鳃，用筷子2只从鳃口伸入鱼腹，绞出肠脏，撕去鱼头老皮洗净，将鱼平放砧板，在鱼两面分别从胸鳍至尾斜劈扇形刀，刀距1．9厘米，深近鱼骨，脊骨不能劈断，用麻线扎紧鱼嘴。
②耳锅上旺火，加熟猪油至六成热，将鱼放入湿淀粉盘内蘸满淀粉糊，用手轻轻提起鱼尾，放入油锅，炸至五成熟时，用漏勺捞起。待油温八成热时，再把鱼放入锅中炸，用铁勺不断翻动鱼身，鱼浮起时，将锅移至微火上。另用炒锅上旺火上烧热，放熟猪油至七成热，投入葱姜末、蒜瓣略炸，放入笋丝煸透，加绍酒、酱油、白糖、清汤至沸，用水淀粉勾芡，加醋，搅匀调成卤汁移至微火上。
③将油锅内的鱼用漏勺捞起，油锅仍置旺火上，油八成热时，投入鱼复炸至色呈金黄，浮起油面时，捞出装入盘内。原锅留少许油，在微火上将卤汁倒入油锅烧沸，随将汁浇在盘中鱼身上即可。
特点色泽金黄，鲜嫩适口。
烧黄鱼
原料鲜黄鱼1条，猪板油丁、蒜瓣、姜、葱段、绍酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、熟猪油各适量。
制法
①黄鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞出肠脏，洗净(鱼肚不能去掉)，剁去鱼尾(从脐门以下)，鱼嘴用线扎紧。然后用酱油抹匀鱼身。
②炒锅上旺火烧热，加入熟猪油至七成热，投入鱼二面煎至金黄，加绍酒、酱油、白糖、葱、姜、蒜、醋、清水烧沸，加盖移小火焖约20分钟，再转旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，加熟猪油，盛入长圆形盘中即可。
特点色金黄，汁浓醇，味鲜香。
松 子 黄 鱼
原料黄鱼1尾，松仁50克，水发香菇、荸荠各10克，料酒、白糖、醋、酱油、胡椒粉、淀粉、香油各适量。
制法
①将鱼宰杀洗净，斩下鱼头，片下鱼肉，去骨，再把鱼肉一面剞上花刀。香菇择洗干净，同荸荠都切成小丁。
②锅置火上，注油烧热，下入松仁文火炸熟，捞出。油温升高，把黄鱼先用湿淀粉抹匀，再补上干淀粉，下油锅炸酥捞出。
③另锅注油烧热，下入香菇丁、荸荠丁炒一下，烹入料酒、酱油，再加上汤、白糖、胡椒粉，烧开后，加入醋，用淀粉勾玻璃芡，淋入料酒，浇在黄鱼上，撒上松仁即可。
特点酸甜脆香。
蛋蓉黄鱼羹
原料鲜黄鱼肉200克，鸡蛋1个，熟猪油、鲜汤、水淀粉、葱段、精盐、味精、麻油、葱花、料酒各适量。
制法
①将鱼肉切成0．4厘米见方的鱼丁。
②锅烧热，用熟猪油滑锅后，放葱段煸出香味，再烹料酒，加入鲜汤，用漏勺将葱段捞出。
③将鱼丁、精盐放入锅内，烧滚1分钟，用水淀粉勾芡，并将鸡蛋打匀后慢慢淋入锅中，用铁勺不断地搅拌，使蛋液均匀地与卤汁混合，再放入猪油、葱花、麻油、味精，出锅装大汤碗即可。
特点美味可口。
蛙 式 黄 鱼
原料鲜黄鱼2条(约重1000克)，白蛋糕25克，熟水发香菇1只，红椒1只，青菜叶3片，绍酒50克，精盐5克，葱10克，姜10克，白糖15克，白醋5克，水淀粉50克，干淀粉50克，番茄酱100克，鸡蛋3个，面粉100克，植物油2500克(实耗150克)。
制法
①将黄鱼治净，剪去背鳍，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部待用。
②从鱼头后的2/5背脊处将刀片进脊骨，再向尾部片，使鱼成为两片。然后去脊骨，在两片鱼肉上均斜剞梭子花刀，制成“青蛙”的后腿。用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。把鸡蛋磕开，同面粉搅成鸡蛋糊。
③将整修过的鱼用绍酒(30克)、盐(3克)、姜、葱浸渍片刻，洗净后拍干淀粉，拖鸡蛋糊后放在漏勺中，做成蹬跃的青蛙形状，下八成热的油锅中炸熟。捞起，再入油锅，炸至外酥里嫩时捞起，将白蛋糕与香菇刻制成眼睛镶嵌在鱼眼内，将红椒过油，做成蛙舌，装在鱼嘴里。把青菜叶修成荷叶形，过油后放在长盘中。将炸好的“青蛙”装盘。
④将番茄酱、白糖、精盐(2克)、白醋调制成卤汁，用水淀粉勾芡，浇淋在“青蛙”上即成。
酥 鲫 鱼
原料小鲫鱼500克，姜丝、葱、酱油、绍酒、醋、绵白糖、芝麻油各适量。
制法
①鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净。葱切6～7厘米长的段。
②沙锅内放瓦瓷(以防带底)，将葱排齐在瓦瓷上，再将鱼逐条地排在葱段上，再放葱和鱼，共叠二层，上面放姜丝。再加入酱油、酒、醋、糖、芝麻油、清水(淹没鱼身)，在旺火上烧沸，再移小火加盖焖4小时，直至鱼酥，汤卤仅见油时取出，连葱装盘即成。
特点骨肉酥香，酥甜适口。
板 冻 鲫 鱼
原料活鲫鱼2条约800克，葱段、姜、绍酒、酱油、精盐、味精、绵白糖、植物油各适量。
制法
①鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，除去腹腔黑膜，洗净，放入盘内，用绍酒、酱油浸渍。
②炒锅上旺火烧热，放植物油，烧至七成热，将鱼放入煎至两面金黄，再加葱段、姜片、酱油、精盐、白糖、味精、清水，烧沸后，加盖移小火焖烧10分钟，转旺火，揭去锅盖，收稠汤汁，加植物油，用锅铲将鱼盛入盘内，鱼汤倒入碗内待用。
③用小刀将鱼头切下移开；鱼尾切下(3～4厘米左右长)也移开；再用刀尖从鱼腹内剖开，将上面一片鱼肉翻开，先掀开脊背大骨，再抽去胸刺，并扳净脊背小骨。然后将上面1块鱼肉翻过来合上，装上头尾，仍为两条整鱼形。碗内原汤去葱、姜后，浇在鱼身上，放入电冰箱冻结后即可食用。
特点鱼形美观，汁成胶冻形，滋味鲜香。
氽鲫鱼
原料活鲫鱼2条约500克，熟笋片50克，青菜心50克，绍酒、精盐、姜、葱节、熟猪油、姜米、醋各适量。
制法
①鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，除去腹内黑膜，用清水洗净，鱼背两侧用刀划斜十字形花刀。
②炒锅上旺火烧热，加入熟猪油，至七成热，将鱼放入，两面略煎，加绍酒、清水及姜片、葱节，加盖烧沸后，移中火焖8分钟，再移旺火，加熟猪油50克，放熟笋片、青菜心烧5分钟，汤呈乳白色除去姜片、葱节，加精盐3克盛入汤碗内，上桌时另带姜末、醋碟。
特点鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美，佐姜醋食，别有风味。
荷 包 鲫 鱼
原料活鲫鱼2条(约重750克)，净猪肉(肥四、瘦六)250克，冬笋丁250克，冬笋片50克，猪板油丁50克，绍酒20克，精盐2．5克，酱油100克，白糖17．5克，葱末25克，姜片50克，水淀粉25克，花生油50克，熟猪油75克。
制法
①将鲫鱼从背脊处剖开洗净，用洁布吸去水。
②将猪肉切成细丁，同笋丁一起放入碗内，加绍酒(5克)、酱油(10克)、白糖(2．5克)、精盐(0．5克)、水淀粉(10克)，搅匀成馅。然后，将馅填入鱼腹和鳃口内，再用刀在鱼身两面剞十字刀纹，抹上酱油(10克)。
③将锅置火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鱼放入，待鱼的一面煎至金黄色取出，锅内放姜片、葱末炸香，再将鱼煎黄的一面朝上放入，加绍酒(15克)、酱油(80克)、白糖(15克)、精盐(2克)、笋片、猪板油丁和适量清水，烧沸后淋入熟猪油，盖上锅盖，移至小火焖约20分钟，再移到旺火上收稠汤汁，将鱼盛入盘中，锅内的卤汁用水淀粉(15克)勾芡，起锅浇在鱼身上即成。
白 汤 鲫 鱼
原料活鲫鱼2条(约重500克)，熟笋片50克，熟火腿片25克，水发香菇25克，绍酒50克，精盐7克，味精2．5克，葱节10克，姜片5克，熟猪油75克，熟鸡油10克。
制法
①将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。
②将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱节、姜片和清水750克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时(约8分钟)。再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗内，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。
龙戏球
原料鲫鱼1条(重约500克)，虾仁150克，猪肥膘25克，熟火腿4片，鸡蛋清1只，精盐、味精、绍酒、葱、姜、干淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹、除内脏洗净；虾仁、生肥膘洗净后沥干水分，分别剁茸同放碗内，加入打散的鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、干淀粉，搅拌上劲成虾糊。
②汤锅置中火上，放清水500克，将虾糊挤成16个小圆球，待水烧沸后撇去浮沫，改小火氽2分钟，离火待用。
③炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鲫鱼放入锅内，两边略煎，然后加沸水1000克，放入葱、姜、绍酒，盖好，煮至汤呈乳白色放入精盐、味精，再放入虾球，烧沸离火。先将鲫鱼盛入汤罐内，铺上火腿片，再将虾球放鲫鱼两侧，最后将汤沿罐边倒入即成。
特点汤色乳白，鱼虾鲜嫩，佐以姜醋，风味尤佳。
苦瓜鲫鱼汤
原料鲫鱼2条，苦瓜2个，精盐、醋、白糖、味精各适量。
制法
①将鲫鱼去鳞，去内脏，洗净后用干净纱布擦干。苦瓜洗净，一切两半，去瓤去籽，切成片待用。
②将汤锅内放清水，把汤锅置火上，放入鲫鱼与苦瓜片，用旺火烧开后，加醋、白糖、精盐，用文火煮5分钟，放味精，起锅盛入大汤碗内即成。
特点咸、鲜、苦、甜、鲜五味调合，适宜夏季。
雪笋鲫鱼汤
原料鲫鱼2条，熟冬笋50克，雪里蕻梗25克，葱段、姜片、料酒、精盐、味精、猪油、胡椒粉各适量。
制法
①将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。雪里蕻梗洗净，切成2厘米长的段。冬笋切成2厘米长的段待用。
②将汤锅置火上，放入猪油烧热，将鲫鱼放入锅内略煎，然后，放入葱、姜、料酒、雪里蕻梗、冬笋片、精盐、味精和清水，待汤烧开后，起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒粉即成。
特点汤色乳白，味道鲜嫩。
酥鲫鱼
原料鲜活小鲫鱼20条(约重1000克)，香醋300克，绍酒100克，酱油200克，白糖100克，葱300克，姜片50克，芝麻油200克。
制法
①将鲫鱼治净，沥干水分待用。葱去根洗净。
②在沙锅底衬竹箅垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火焖约4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
芙 蓉 鲫 鱼
原料活鲫鱼2条(约750克)，鸡蛋清5只，熟火腿末15克，姜块10克，葱节1个，绍酒15克，精盐5克，味精少许，鸡清汤200克，姜末、醋1小碟。
制法
①鲫鱼去鳞、挖鳃、剖腹去内脏，除去腹腔黑膜洗净。切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊骨平切成2片，再批去脊骨，将鱼身、鱼头、鱼尾一起放入盘内，加姜(拍松)、葱节、绍酒、精盐，上沸水笼蒸15分钟取出，去姜块、葱节、用手抽去鲫鱼的胸刺，将二片鱼肉合起，装上头、尾，似二条整鱼形。
②蛋清5只磕入碗内，加精盐，味精，鸡清汤，用竹筷搅匀，倒入鱼盘内；加上盖盘，上沸水笼蒸10分钟取出，去盖盘，撒上火腿末即成。上桌时另带姜末、醋一小碟。
特点芙蓉似嫩腐，鱼肉倍清鲜。
干 炸 刀 鱼
原料刀鱼400克，鸡蛋1只，米粉60克，芝麻油、酱油、精盐、花椒盐、甜酱、植物油各适量。
制法
①刀鱼去鳞、鳃，从鳃口处用筷子伸入鱼肚内卷去内脏，洗净，切去头尾，鱼身两面剞上花刀后，切成2．6厘米宽的斜块，放入碗内，加酱油和精盐浸泡片刻，使鱼块入味。鸡蛋磕入碗内，加米粉和适量的清水拌成鸡蛋米粉糊。取出鱼块揩干水分，放入鸡糊中拌匀待用。
②炒锅上旺火烧热，放植物油至六成热，将鱼块依次放油锅炸透，捞起。用手摘去脊骨，待油温至八成热时，倒入鱼块复炸，炸至金黄色倒入漏勺沥油。原锅上火，放入鱼块，浇上麻油、花椒盐，颠翻几下起锅装盘即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩。
出骨刀鱼球
原料刀鱼4条约750克，虾仁150克，鸡蛋清2个，菠菜心100克，料酒、盐、味精、姜片、葱节、清汤、熟鸡油各适量。
制法
①将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏，洗净，斩去头，用刀沿脊背片成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉(去鱼刺)。将鱼肉、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加蛋清、料酒搅拌，顺一个方向边搅边加清水，再加盐，继续搅打至发粘成鱼糊。
②将刀鱼骨放入碗内，加葱节、姜片、料酒、盐、清汤，上笼蒸约30分钟取出。鱼汁滗入炒锅，舀入清汤。接着一手抓起鱼糊从虎口挤出成鱼球，一手用汤匙舀入汤锅内。做完后，将炒锅置中火上，烧至锅边起小泡时，用铁勺轻轻翻动鱼球，烧到近沸时，撇去浮沫，转到微火上烧约2分钟(不能见滚)。菠菜心在沸水内略烫后放入碗内，加入味精，再将刀鱼球连汤倒入，淋入熟鸡油。
特点银色鱼球浮于汤面，细腻滑嫩，入口即化，十分鲜美。
清 蒸 刀 鱼
原料刀鱼2条约500克，熟火腿片30克，水发冬菇片25克，春笋片50克，虾子1．5克，猪网油75克，香菜2棵，料酒、盐、白糖、葱节、姜片、白胡椒粉、清汤、熟猪油各适量。
制法
①将刀鱼去鳍、鳃(刀鱼在清明节前，鳞含脂肪，不宜刮去，清明节后，脂肪消失，鳞质变硬，应该刮去)，在肛门处横划一小口(割断鱼肠)，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖。提起鱼尾，放入沸水锅中略烫(去黏液和腥味)。猪网油用温水洗净，清水漂清，再用洁布吸去水。
②刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、香菇片间隔排在鱼身上，加熟猪油、料酒、盐、白糖、虾子、清汤，再蒙上猪网油，放上葱节、姜片，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，揭去网油，将汤汁滗入另一只碗内，加入白胡椒粉调和，浇在鱼身上，撒香菜末即可。
特点鱼肉细嫩油润，味道鲜美，是春季时菜。
八 宝 刀 鱼
原料刀鱼1条(约重250克)，猪腿肉丁10克，熟火腿丁10克，水发香菇丁10克，鲜虾仁15克，笋丁10克，黄蛋糕丁5克，青豆5克，猪网油1块(约200克)，绍酒10克，精盐1．5克，白糖3克，姜葱汁水2．5克，鸡清汤80克，芝麻油5克，熟猪油15克。
制法
①将鱼刮鳞、去鳃、洗净，沥干水分，在鳃骨下约1厘米处，横切一刀，在肛门后3厘米处切开约1厘米大小的口，以切断脊骨为度，从上部脊椎骨断处进刀，左右剔片，将脊椎骨、胸骨和肉分离，再翻过鱼身，从上部切口将脊椎骨、胸骨轻轻抽出。
②将锅置火上，舀入熟猪油，将猪腿肉丁、火腿丁、香菇丁、虾仁、笋丁、蛋糕丁、青豆一齐放入锅中，加入精盐(1克)、白糖(1．5克)等调味炒和，制成馅心，凉后装入鱼腹内。
③将装入馅的刀鱼用网油包裹放在长盘内，加绍酒、姜葱汁水、精盐(0．5克)、白糖(1．5克)和鸡清汤，上笼蒸熟，淋上芝麻油即成。
双 皮 刀 鱼
原料刀鱼6条(约重900克），猪熟肥膘茸70克，熟火腿片40克，熟火腿末10克，春笋片50克，水发冬菇片25克，鸡蛋清1个，香菜末10克，绍酒25克，精盐4．5克，味精1克，葱节10克，姜片15克，鸡清汤125克，水淀粉20克，熟猪油50克。
制法
①将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，在肛门处横划一刀(割断鱼肠)，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉(4条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺)。
