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第3章 猪牛羊肉类(3)

②里脊肉改刀成约10厘米长的段,葱白和老姜分别切成段和片。红曲米擀碎加少许清水略煮,过箩成红汁。

③炒锅置灶口上,放入花生油(25克)烧热后,将葱段、姜片煸炒出香味,随即加入清汤、酱油、精盐、料酒、白糖、大料、桂皮、红曲汁和里脊肉,汤汁烧沸后撇去浮沫,转用小火烧,待肉烂汤汁将尽时盛入器皿,晾凉后撕成细丝备用。

④炒锅置灶口上,加入花生油烧热后,放入葱段、姜片煸炒出香味,随即加入撕好的肉丝,用小火翻炒,待水分将尽时淋入香油拌匀,盛入器皿,拣弃葱段和姜片,晾凉即可。

特点棕红,咸鲜适中,松酥。

五 香 肉 干

原料猪通脊肉1000克,酱油25克,料酒50克,白糖75克,味精5克,精盐20克,香油30克,红曲米50克,大葱50克,鲜姜50克,大料30克。

制法

①猪通脊肉去筋膜,大葱去老叶留葱白,鲜姜刮去表皮,分别洗净备用。红曲米擀碎用清水开,再用锅略煮,然后过细罗成红汁。②将猪通脊肉顶刀切成长约4厘米、厚约0.3厘米的柳叶片、葱白、鲜姜分别切成段和片。③将切好的肉片放器皿内,加入酱油、料酒、精盐、大料、味精、葱段、姜片和香油拌匀,腌渍入味。④炒锅置灶口上,加入香油烧热,放入腌渍入味的肉片翻炒,待肉片断生,加入红曲汁翻炒至水分将尽时,淋入香油翻拌均匀,盛入器皿晾凉,上席时拣弃姜片、葱段、大料装盘即可。

特点棕黄,咸甜适中,干酥。

梅菜炒牛肉

原料牛肉末150克,梅菜100克,味精、料酒、葱花各适量。

制法

①把梅菜洗净,切成末。

②锅置火上,注油烧热,下入牛肉末炒,烹入料酒,待水分收干,把梅菜、葱花、味精下入,炒熟即可。

特点咸鲜适口。

京 葱 牛 方

原料熟牛脯肉1方块(约750克),京葱150克,生笋片50克,花生油、绵白糖、酱油、味精、芝麻油、绍酒、姜、丁香各适量。

制法

①牛脯肉两面剞斜刀,抹层酱油。京葱切4.5厘米长的段,过油待用。

②炒锅上火,放花生油,烧至五成热,放入牛肉,将两面煎呈黄色,加入笋片、葱段、姜片、丁香和花生油、酱油、酒、糖、清水,加盖上旺火烧沸,移小火烧至牛肉酥烂、卤汁浓稠时,取出丁香,放味精、芝麻油即可。

特点色呈棕红,香酥鲜烂,卤汁稠厚。

烧牛肉

原料生牛肉1000克,土豆250克,姜片、葱白段、桂皮、八角、绍酒、酱油、绵白糖、芝麻油、水淀粉、熟猪油各适量。

制法

①牛肉切成4.5厘米见方的大块,放入清水中泡至发白后捞起。土豆削去皮洗净,切滚刀块待用。

②炒锅上旺火上烧热,放熟猪油500克,至七成热,倒入土豆炸至淡黄色,倒入漏勺沥油。

③炒锅仍置旺火上烧热,放入芝麻油10克,至六成热时,倒入牛肉煸炒,煸干水分;待肉面有小焦斑,放姜、葱、料酒、桂皮、八角,加清水至肉面,烧沸后移至微火,待七成熟时,加入糖、酱油,焖至酥烂,加入土豆,转旺火收汁,淋芝麻油10克,用水淀粉勾芡,拣去香料装盘即成。

特点肉酥烂,汁醇厚,味浓郁。

裹 炸 牛 肉

原料牛里脊肉300克,鸡蛋2只,粳米粉100克,精盐、味精、番茄酱、花生油各适量。

制法

①将牛肉剔去筋络,片成0.6厘米大厚片,用刀背轻轻拍松,再切成1.2厘米见方小块,置于盘中,加精盐、味精调拌。取鸡蛋磕入碗内调匀,加粳米粉搅匀,将肉厚片放入,裹上蛋粉待用。

②炒锅上旺火,放入花生油,烧至六成热,将肉逐片放入,炸至色呈淡黄时,捞出,再将油烧至八成热时,将肉块再入锅炸至外壳金黄,捞起装盘,盘边放番茄酱蘸食。

特点色泽金黄,外焦里嫩,味极香美。

牛肉豌豆泥

原料牛肉150克,豌豆150克,奶油、蛋黄各适量,葱花、盐各适量,面粉少许。

制法

①牛肉洗净,放入锅内,加适量水煮熟,放入洗净的豌豆粒,加入葱花、盐,待煮烂时捞出。豌豆碾碎,过箩,放回锅里。

②勺内放少许油,烧热后,放入面粉炒呈金黄色,放入牛肉锅里。同时,取碗,放入奶油、蛋黄一起搅拌均匀,然后也倒入锅中,略煮一会儿即可。

特点肉嫩鲜香。

滑 蛋 牛 肉

原料牛肉30克,蛋液200克,盐、味精、香油、葱、胡椒粉、姜、湿淀粉各适量。

制法

①蛋液放入碗中,加味精、盐、葱拌匀。

②锅置火上,注油烧热,下入牛肉,小火泡至熟,捞出,沥油。

③原锅留底油,下入姜煸香,放牛肉炒几下,用湿淀粉勾芡,加油,下蛋液炒熟即可。

特点爽滑适口。

香 酥 牛 肉

原料牛里脊肉300克,鸡蛋2个,味精、精盐、面包屑、番茄酱、干淀粉、鸭油、花生油各适量。

制法

①将鸡蛋1个磕入碗内搅匀。炒锅置小火上烧热,倒入鸡蛋液炒熟,取出,用刀面拍打成桂花蛋。

②将牛肉剔去筋膜,切细,剁成米粒状,放入碗中,加鸡蛋清,再加精盐、味精、干淀粉、清水、鸭油搅匀成牛肉糊,分成3份,分别放在湿润的洁布上摊成长约14厘米、宽约5厘米的长条,在长条中间撒上1条桂花蛋,将布包卷成牛肉卷,放入盘中。上笼用旺火蒸约5分钟后,取出,揭去湿布,用蛋黄1个搅匀,均匀地抹在牛肉卷上,再滚上面包屑。

③炒锅放在旺火上,舀入花生油,烧到八成热时,再放入牛肉卷,炸至外壳金黄,倒入漏勺沥去油,切成厚约1厘米的斜片装盘,盘边放番茄酱蘸食。

特点此菜色金黄,外壳酥香,肉馅鲜美,佐以番茄酱,其味更佳。

番茄烧牛肉

原料牛肋条肉1000克,青笋500克,葱、姜、味精、番茄酱、猪油、白糖、香油各适量。

制法

①牛肉洗净,切成4厘米见方的块。葱切段,姜切片,去皮青笋切成直径约2.3厘米的圆形球。

②锅置火上,放水烧开,把牛肉放入煮熟捞出,洗净血沫。

③锅烧热舀猪油,把牛肉下入锅内,加葱、姜、料酒煸炒。再加盐、糖、清水,开后撇去浮沫,移小火上炖烂。在烧牛肉的同时,将青笋用开水烫一下捞出,放入锅内。烧开后将葱、姜挑出,加盐、味精。

④待牛肉烧烂后,另取锅上火,放猪油,下入番茄酱炒透,再将牛肉连汤一起倒入锅内。烧开后,将汁收浓,调好味,淋香油盛入盘内,青笋球倒入盘子四周。

特点肉香汁浓,颜色红亮,味带酸甜。

鸡 汁 牛 筋

原料熟牛筋750克,青菜心400克,熟火腿50克,熟鸡皮100克,清汤1000克,毛汤1500克,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪油各适量。

制法

①牛筋用开水氽透捞出,用凉水冲凉,去掉杂质,洗净,切7厘米长的段,用凉水泡上。火腿切长形薄片,鸡皮切长方形,菜心洗净,葱切段,姜切片。

②锅上火放猪油,下葱、姜炸香,放入毛汤。牛筋沥净水放入锅内,用小火将牛筋烧烂。

③菜心用油滑透倒入漏勺内。

④另起锅内舀入清汤,把牛筋从原锅捞出,放入清汤内。把鸡皮、菜心放在牛筋一边,加料酒、盐、胡椒粉、味精同煨。待牛筋入味,菜心、鸡皮已烂时,把菜心、鸡皮捞出,放在盘子中央。清汤烧沸,下火腿片烫透。锅内的牛筋尝好味,用淀粉勾芡,淋入鸡油,盛在菜心、鸡皮上面,再把火腿盖在牛筋上。

特点汤浓厚,味鲜筋烂。

桂 花 牛 肉

原料牛柳肉300克,鸭蛋2个,荸荠100克,水发香菇25克,葱白、青葱、白糖、白酱油、味精、干淀粉、料酒、香油各适量,熟猪油250克(实耗75克)。

制法

①将牛肉顺其横纹切成丝。

②香菇、荸荠、青葱切丝,葱白切段。

③取碗,磕入鸭蛋打散。

④牛肉丝放料酒腌2分钟,然后用干淀粉抓匀。

⑤锅置火上注油烧热,把挂匀干淀粉的牛肉丝沾蛋液下锅炸1分钟去油,放香菇丝、荸荠丝、青葱丝、白酱油、味精、白糖、料酒颠匀,淋香油即可。

特点肉嫩香爽。

辣味烧羊肉

原料羊后腿肉1000克,鲜冬笋150克,胡萝卜150克,葱、姜、盐、酱油、白糖、料酒、猪油、香油、味精、淀粉、青蒜、干红椒、豆瓣酱各适量。

制法

①羊肉切成4厘米见方的块,胡萝卜整个洗净,冬笋煮熟切滚刀块待用。将羊肉块放入锅内加水煮透,捞入凉水中洗净血沫,控净水。

②烧热50克猪油,下豆瓣酱炒透,再下料酒、酱油、白糖、清水。烧开后捞出豆瓣酱渣,将羊肉同葱、姜一起倒入,加进胡萝卜、干红椒。大火烧开后,盖上盖用小火烧。

③待羊肉烧烂后,将葱、姜、干红椒拣出,撇尽浮油,加冬笋、味精调味,勾芡,淋上香油,放上青蒜即可。

特点颜色红亮,肉烂味浓,略带辣味。

鱼 藏 羊 方

原料羊肋脯肉1方(重1250克左右),鲜鲫鱼1尾(400克左右),精盐10克,味精、花椒各少许,葱段、姜片各25克,绍酒50克,芝麻油20克。

制法

①将羊肉洗净,碗内将绍酒、精盐、葱段、姜片各5克及花椒1克拌和,匀抹羊肉,腌渍5~6小时,入沸水锅焯片刻,取出洗净;鲫鱼宰洗干净,两侧剞花刀,焯水后洗净,涂擦精盐(1克)和绍酒(5克)。

②将羊肉块一侧划开,把鱼“藏”入其中。

③锅置旺火上,舀入清水2000克,加精盐(5克)、绍酒40克,姜片(15克)、葱段(20克)、花椒(1克),放入羊方,烧沸后撇去浮沫,改小火煨至酥烂,收浓汁,加味精,盛盘淋芝麻油。

特点酥烂鲜香,制法别致,为徐州历史名肴。

白酒烤羊排

原料羊通脊肉1.5千克,白萝卜250克,生菜250克,葱10克,姜8克,盐15克,白糖30克,味精10克,醋精20克,白酒15克,胡椒粉5克,香油20克,酱油200克。

制法

①羊肉剔净筋皮,顺着划两刀(腌时易入味),放入盆内,加葱、姜(拍碎)、盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀,腌约两小时。

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